Culminamos las recetas de los productos de temporada que se dan en el inicio del año con una elaboración que tiene como protagonista al kaki Persimón con Denominación de Origen Protegida (DOP) Ribera del Xúquer. Una fruta autóctona de la Comunidad Valenciana a la que ya dedicamos una entrada en este blog y que utilizan con asiduidad en el Parador de El Saler.

Milhojas de crema de kaki Persimón DOP Ribera del Xúquer con sorbete de manzana verde granny smith

Contiene alérgenos

Elaboraciones:

Milhojas de hojaldre

Crema de kaki Persimón

Sorbete de manzana verde granny smith

Ingredientes para 4 pax:

Para las milhojas de hojaldre:

• Hojaldre lámina 60x40                                   600 g.   Cereales con gluten /lácteos. Trazas de soja, cacahuete, frutos secos y sésamo

• Azúcar granillo                                                100 g.

Para la crema de kaki persimón  DOP Ribera del Xúquer:

• Kaki persimón DOP Ribera del Xúquer       400 g.
• Agua                                                                  ½ l
• Azúcar granillo                                                250 g.
• Canela en rama                                               5 g.
• Peladura de limón                                          ½ ud.
• Leche entera                                                   1 l.         Lácteos
• Vainilla                                                             1 vaina
• Harina de maíz                                                80 g.      Lácteos
• Huevos                                                             4 ud.      Huevo

Para el sorbete de manzana verde:

• Agua                                                                3 dl
• Azúcar granillo                                              300 g.
• Manzana verde granny Smith                    600 g.
• Zumo de limón                                             150 g.
• Clara de huevo                                             1 ud.      Huevo

Para decorar:

• Hierbabuena                                     c/s
• Grosellas                                           c/s

Elaboración:

Hojaldre:

Estirar el hojaldre y cortar tiras de 10 cm de largo por 3 cm de ancho, colocar en placa de horno con papel sulfurizado y espolvorear con azúcar granillo, tapar con papel sulfurizado y colocar otra placa encima para evitar que suba.

Cocer a 200º C en horno precalentado durante 12 minutos hasta que quede bien dorado y reservar.

Crema de kaki Persimón DOP Ribera de Xúquer:

Pelar los kakis y cortar en cuadrados pequeños de 1 cm de grosor.

Realizar un almíbar ligero con el agua, azúcar, canela en rama y peladura de limón.

Incorporar los kakis y dejar cocer durante tres minutos, enfriar, escurrir y reservar.

Poner la leche a infusionar con la peladura de limón y la vaina de vainilla.

Mezclar la harina de maíz con el azúcar e ir incorporando los huevos uno a uno, añadir esta crema a la leche previamente colada y poner a fuego suave sin dejar de remover hasta que hierva y retirar.

Una vez fuera del fuego, incorporamos el kaki cocido reservado, envolviéndolo suavemente en la crema.

Sorbete de manzana verde Granny Smith:

Elaborar un almíbar con el agua y el azúcar a punto de hebra fino, retirar del fuego y enfriar.

Lavar, pelar y cortar las manzanas, pasar por licuadora y añadir el zumo de limón.

Batir las claras a punto de nieve y reservar.

Mezclar el almíbar con el zumo de manzana e ir incorporando las claras poco a poco, de abajo hacia arriba para evitar quitar el aire.

Por último, introducir la mezcla en la sorbetera hasta conseguir la textura deseada.

Presentación:

Sobre una lámina de hojaldre disponer la crema, tapar con otra lámina y espolvorear con azúcar glass. Colocar una quenefa o quenelle de sorbete de manzana verde y terminar con hierbabuena y frutos rojos.