Como ya es tradición llegadas estas fechas, el preciado capón de Vilalba protagoniza la carta navideña del Parador de la localidad lucense coincidiendo con la celebración de la Feira do Capón de Vilalba (Feria del Capón de Vilalba), la cita anual previa a la Nochebuena que este año va a tener lugar el próximo sábado 21 de diciembre y que, entre otras actividades, incluye una degustación popular gratuita de raciones de capón.
El Parador vilalbés, uno de los referentes en la preparación de esta singular ave, rinde tributo gastronómico a este selecto, codiciado e icónico producto, fruto de un controlado proceso de castración y engorde, que se ha convertido en todo un estandarte de la capital chariega y que es muy demandado como parte de los menús navideños de familias y restaurantes.
Desde este miércoles 18 de diciembre hasta la festividad de los Reyes Magos, si antes no se agotan las existencias puesto que se trata de un producto muy exclusivo al ser una producción muy limitada, el Parador ofrece como sugerencias fuera de carta dos deliciosas elaboraciones: capón de Vilalba asado “a la vilalbesa”, una receta tradicional en la que se elabora al horno con cebolla, brandy, un diente de ajo, sal y aceite, y se acompaña con unas patatas a la panadera y verduritas al gusto como guarnición, y capón de Vilalba guisado al vino de albariño con cremoso de patata y castañas de Galicia IGP.
Estas dos elaboraciones forman parte además como platos principales a elegir del menú especial capón 2024 diseñado por el jefe de Cocina, Marcos Domínguez, y su equipo que se ofrece para grupos con reserva previa a través del correo electrónico [email protected] o del teléfono 982 510 011. La propuesta contempla además como aperitivo un canelón de capón de Vilalba en salsa de su asado, para el entrante se sirven unas albondiguillas de capón en guiso de fabas de Lourenzá, la afamada judía con IGP que se cultiva en el territorio costero de la provincia de Lugo conocido como A Mariña Lucense, completando la propuesta con una mousse de turrón de Jijona con helado artesano de pistacho como postre.
El menú tiene un precio de 65 euros por persona e incluye como bebidas el vino blanco Enxebre Albariño de la D.O. Rías Baixas y el tinto crianza Muriel, de la D.O.Ca. Rioja, aguas minerales y café o infusión.
El capón de Vilalba, amparado bajo una Indicación Geográfica Protegida, es un pollo macho castrado quirúrgicamente antes de alcanzar la madurez sexual y sacrificado a una edad mínima de 150 días. Una vez capados, los capones deben someterse a un período mínimo de engorde de 77 días. Un proceso de cría que da lugar a animales con la carne más tierna y jugosa por la alta infiltración de grasa y que son muy apreciados gastronomicamente. Las aves son de la raza autóctona Galiña de Mos o de estirpes, siempre semipesadas y de crecimiento lento y que presentan plumaje de color marrón rojizo, que tienen como rasgo común con ésta su rusticidad, lo que permite su cría al aire libre en las condiciones climáticas de la zona.
Las canales deberán tener un peso mínimo de 2,5 kg. No obstante, los capones acogidos a la indicación geográfica que se vayan a comercializar como "Capón de Nadal" deben ser sacrificados con una edad mínima de 7 meses (210 días), y tener un peso mínimo de 4 kg. Este es el tipo de capón que se comercializa de forma tradicional en la feria que se celebra en Vilalba en fechas previas a la Navidad, donde se vende bajo la forma de presentación tradicional: con cabeza y patas, colocando en el interior de la canal un palo pequeño de abedul para mantener el lomo lo más recto posible, y las alas dobladas, dirigiendo la punta hacia arriba, de manera que queden posadas en la espalda. Por último, se coloca también sobre la espalda sujeta con palos pequeños la grasa o "ensunlla”, que es muestra de la calidad del engorde de los capones. Las aves se exhiben en cestas de mimbre o madera, con un relleno de paja y cubiertas por un paño blanco.
En la pasada edición de 2023 de la Feira do Capón celebrada en la capital de la comarca de la Terra Chá (Tierra Llana) , que se organiza para comercializar los capones justo antes de Nochebuena, se vendieron todos los ejemplares que entraron en el recinto. En la pasada edición de este tradicional certamen, cuyos orígenes se remontan al siglo XIX, participaron 37 criadores que censaron más de 1.200 ejemplares de este codiciado producto. No obstante, finalmente solo entraron en el recinto ferial unos 200 ejemplares, porque la mayoría, en una tendencia al alza en los últimos años, los vendieron en los días previos los criadores en sus propios domicilios. Los precios alcanzaron un mínimo de 120 euros por unidad y algunos de los mejores ejemplares llegaron a venderse por cerca de 200 euros.
