Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.
La letra X, poco común pero llena de carácter, brilla con el Xató, una ensalada tradicional catalana nacida para acompañar la apertura de los vinos nuevos, quizá de ahí su nombre, derivado de aixetonar la bóta. Típica del Garraf y el Penedès, la xatonada une escarola, bacalao, anchoas y aceitunas negras con un aliño potente de ñoras, frutos secos y ajo. Un plato que, pese a servirse en invierno, celebra el vínculo entre mar, huerta y viña, y que ha dejado su huella incluso en la literatura contemporánea. Con X de Xató, la cocina se convierte en fiesta y en memoria compartida.
Xató
(Entradas)
O Xatonada. Se dice que esta ensalada tradicional catalana, típica de las comarcas del Garraf y Penedés (Calafell, Sitges, El Vendrell, Vilafranca del Penedès y Vilanova y la Geltrú) nació para acompañar la fiesta anual de los vinos jóvenes. Parece poco creíble que se impusiera una ensalada, porque el vinagre y el vino se repelen y además la temporada es invierno, época impropia para que apetezca un plato frío, pero se insiste en que buscaban un plato con ingredientes locales, de mar y de huerta. Así, xatonada se le llama a esta ensalada de pescado, generalmente bacalao, acompañado con escarola y xató, que es el aliño, elaborado con picada de frutos secos (almendras y avellanas), aceite, ñoras, vinagre, pan y ajo.
El término podría derivar de «aixetonar la bóta» que significa, abrir el grifo (l’aixetó) de la bota de vino.
Receta
Ingredientes. Pan, aceite de oliva virgen extra, vinagre, avellanas, almendras, ajo, ñoras, escarola, bacalao desalado, anchoas, aceitunas negras.
Elaboración. En una sartén disponer el pan y freír con el aceite de oliva, en un bol disponer el vinagre, agregar las avellanas y almendras y triturar, añadir el ajo y la carne de la ñora hidratada. Por otro lado, trocear la escarola, y terminar con el bacalao desalado en tiras, las anchoas y aceitunas negras, decorar con la salsa. Cita literaria «Allí perfeccioné técnicas amatorias con posturas que hasta entonces sólo había visto en las peleas de los impala. Allí comí xatonada por primera vez. Allí descubrí todos los discos que la madre de Marimar, Georgina, que también estaba para mojar pan, le traía a su hijita de Londres, discos de nuevos flequilludos que hacían música que rugía, música de verdad».
Miqui Otero. Hilo musical. 2024.
