Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.

En este fascinante viaje por el diccionario gastronómico de Paradores, nos detenemos en la letra J, una parada llena de contrastes y sabores sorprendentes. Desde el audaz Jabalí con chocolate, que fusiona lo salvaje y lo dulce en una mezcla única, hasta las tradicionales Judías de El Barco, un homenaje a los productos de la tierra. En esta entrega, exploramos platos que no solo nutren el cuerpo, sino que también cuentan historias de campos, montañas y recetas que se han transmitido de generación en generación. Acompáñanos en este recorrido donde cada plato refleja el corazón de nuestra tradición culinaria y la pasión por lo auténtico.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Este plato aglutina dos de los elementos destacados en la gastronomía del valle de Benasque, en el Pirineo aragonés: la caza y el chocolate. Las recetas en que se combinan ambos son herencia de la gastronomía azteca y, gracias al éxito inmediato del chocolate en Europa después de descubierto e importado de América, menudean en muchos países pero sobre todo en los recetarios conventuales españoles.

Receta

Ingredientes. Carne de lomo o pierna de jabalí, manteca de cerdo, aceite de oliva virgen extra, vino tinto, anís seco, tocino blanco, ajo, perejil, pan seco, almendras, setas (moixardones), chocolate amargo, sangre de jabalí o harina, agua.

Elaboración. Cortar la carne en trozos de bocado y dorarlos con la manteca de cerdo y aceite. Regar con el vino tinto y el toque de anís y cocer a fuego lento. Incorporar el tocino blanco, el ajo y el perejil, así como una picada hecha con el pan y las almendras machacadas. Añadir las setas, el chocolate y la sangre, para que el guiso se espese o en su defecto una cucharada de harina disuelta en agua.

(Guarniciones, rellenas)

Forma parte de la cocina española de la Edad Media,​ y en el siglo XVII se hace muy popular como acompañamiento o como relleno de pasteles y empanadas. Se puede hacer de muchas carnes, siendo la más habitual la de carnero, porque era la más económica.

Cita literaria

«… el Cojuelo les respondió que era contra los médicos y boticarios y visita general de beatas, y que a los médicos se les venía a vedar que después de matar un enfermo, no les valiese la mula por sagrado (…) y que a las beatas se les venía a quitar el tomar tabaco, beber chocolate y comer jigote».

Luis Vélez de Guevara. El diablo cojuelo. 1641.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Receta

Ingredientes. Pollo tomatero, agua, aceite de oliva virgen extra, laurel, sal, harina, huevos, vinagre, cáscara de naranja, ajo, azafrán, pimienta negra.

Elaboración. Se trocea el pollo y se pone a cocer en una olla con agua, un poco de aceite y una hoja de laurel. Cuando esté tierno, se escurren las piezas, se sazonan con sal y se rebozan en harina y huevo. A continuación, se fríen en una sartén con aceite hirviendo. Se sacan y se disponen en una fuente honda. Para preparar el jojorrón, se mezclan en un tazón la misma cantidad de aceite de oliva y de vinagre, un poco de agua y sal y los aromas. Se vierte sobre el pollo y se deja reposar 24 horas. Se sirve frío.

(Entradas)

Variedad de judía de gran tamaño que se cultiva en La Granja de San Ildefonso (Segovia). Fue traída de América y utilizada por Isabel de Farnesio (mujer de Felipe V) para alimentar los faisanes que cuidaba en los jardines de La Granja de San Ildefonso, se cultivó en los huertos cercanos y fue poco a poco siendo empleada como forraje para caballos y posteriormente como alimento humano. Se suelen emplear en platos regionales de Segovia tales como estofados, cocidos, etcétera, cocinadas en tradicionales ollas de barro. Es posible encontrar recetas con estas judías basadas en aves: una de las más populares es con perdiz.

Receta

Ingredientes. Judiones, agua, sal, pimienta, perdices, cebolla, ajo, tomates, pimiento verde, vino blanco, guindilla, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración. Poner los judiones en remojo la noche anterior. Salpimentar y dorar las perdices troceadas por mitades. Sofreír las verduras. Cuando estén bien rehogadas, añadir el vino blanco y dejar reducir a la mitad. Agregar la guindilla y el pimentón dulce. Cocinar este sofrito a fuego muy suave. Mientras, cuecen los judiones en agua con sal. Añadir las perdices y dejar cocer hasta que estén bien tiernas. Incorporar el sofrito a los judiones y las perdices y cocinar hasta el punto deseado.

(Entradas)

Judías secas, generalmente de color blanco, y de gran tamaño que se cultivan en los campos de El Barco de Ávila (suroeste de la provincia de Ávila).​ Las judías de El Barco cuentan con el segundo Consejo de Denominación Específica más antiguo de España. Así, se trata del primer producto leguminoso reconocido con la Indicación Geográfica Protegida, adelantándose a la fabada asturiana. Se suele denominar por polisemia a un guiso robusto con estas legumbres como ingrediente, cocidas dos o tres horas con punta de jamón serrano, tocino entreverado, rabo de cerdo, pata de cerdo, oreja de cerdo, ajo, laurel y sal.