Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.

La letra S nos abre las puertas a una cocina cargada de historia, memoria y emoción. Comenzamos con la Salata concha de berenjenas, una receta de raíz sefardí que viaja desde los fogones de Marruecos hasta las mesas del Mediterráneo oriental. Más que un plato, es un legado cultural: la berenjena, protagonista indiscutible, ha inspirado no solo guisos sino también canciones, como las que recoge el folklore ladino en la voz de Maria Salgado. Cerramos con los Suspiros de amante, delicadas tartaletas de queso nacidas en Teruel como homenaje a los amantes más célebres de la tradición romántica española. Un bocado dulce para una historia eterna, donde el teatro, la leyenda y la repostería se entrelazan. Entre huellas sefardíes y tragedias medievales, la S celebra una gastronomía que sabe contar, y saborear, sus propias historias.

(Entradas)

La salata de berenjenas es un plato extendido en la Europa oriental, desde Grecia a Rumanía y también del Mediterráneo sur. Posiblemente es de allí, concretamente de Marruecos, desde donde entró en la Península en las cazuelas sefardíes.

La importancia de la berenjena en esta cocina es indiscutible, ya que se extiende más allá de la cocina, se expresa en canciones, en poemas, como el folklore de raíz popular ladina de Maria Salgado y su «Siete modos de guisar las berenjenas».

Receta

Ingredientes. Berenjenas, aceite de oliva virgen extra, cebolla, tomate, pimiento verde, ajo, vinagre, sal.

Elaboración. Asar las berenjenas enteras en el horno. Pelarlas y picar la pulpa. En una sartén con aceite de oliva, sofreír la cebolla picada. Añadir el tomate pelado y picado, el pimiento verde picado y el ajo picado. Incorporar la berenjena y rehogar. Aliñar con vinagre y sal.

Cita literaria

«Berenjeneros, así habría que llamar a los judíos españoles por su desmedida pasión por las berenjenas…Son numerosas las alusiones en la literatura castellana (a destacar el cancionero de Baena) y en los procesos inquisitoriales que dan fe de ello. Hasta tal extremo llegó esta encarnación que, al decir de un verso del Cancionero de Montoro, los judíos parecían llevar impresa en la cara, más bien en la mirada, el gusto por dicha hortaliza, los que les hacía tener "ojos de berenjena”».

Jacinto García y Rosa Tovar. Un banquete por Sefarad. 2007.

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Método utilizado probablemente desde el V milenio a. C. para conservar el pescado (también otros alimentos) mediante la deshidratación parcial del producto que intensifica su sabor e impide la proliferación de ciertas bacterias.

Receta

Se realiza utilizando sal propiamente dicha o salmueras (soluciones concentradas de sal). El proceso tradicional es: limpiado, eviscerado y apilado, por capas que alternan pescado y sal. Sobre esta preparación se coloca un peso y reposa así durante una o dos semanas. Se lava con una preparación de agua y vinagre y se orea al aire sin que le dé el sol. Dependiendo del clima, se deja unos días.

Cita literaria

«El abadejo, aun en salazón, es muy sano alimento, y tan útil para socorrer pronto la necesidad del pobre, como para regalo de la mesa del rico. Seco y asado es alimento grosero y para comerle de otro modo se le debe primero poner en remojo. Sin embargo, en tiempo de peste se debe prohibir toda clase de salazón, porque, por una regla general, tiene la propiedad de indigesta, acrimoniosa y porífera en estación cálida».

Ventura de Peña y Valle. Tratado general de carnes. 1832.

(Entradas)

El primer apunte escrito que se conoce del salmorejo figura en el Diccionario de la RAE de 1737, conocido entonces como Diccionario de autoridades. Con la salvedad de que no se describe como lo que estamos acostumbrados, sino como una especie de salsa con la que se aderezaban los guisos de conejos. La predecesora del salmorejo es la mazamorra, de la que se cuenta que era alimento básico para las tropas romanas. Con el tiempo, también se convirtió en alimento básico para los vareadores en los olivares andaluces. El salmorejo como tal no se conoce hasta tiempo después de la llegada a España de los tomates de América, sobre el siglo XVIII.

Receta

Ingredientes. Tomate, miga de pan, aceite de oliva virgen extra, ajo y sal. Vinagre de Montilla (opcional).

Elaboración. Cada cual tiene su punto y manera de hacer el salmorejo. Sutiles diferencias de texturas, acidez, cantidad de ajo y espesor.

Cita literaria

«Tengo gana de volver a comer piñonate, salmorejo, hojuelas, gajorros, pestiños, cordero en caldereta, cabrito en cochifrito, empanadas de boquerones con chocolate, torta-maimón, gazpacho, longanizas y los demás primores de cocina y repostería con que suelen regalarse los sibaritas bermejinos».

Juan Valera. El comendador Mendoza. 1906.

(Salsas)

Junto con la roja del tomate, la verde es sin duda la salsa más cocinada de España, especialmente para elaborar pescados blancos como rape, mero y sobre todo merluza. La primitiva, la auténtica, es una salsa muy antigua y básica.

Receta

Ingredientes. Ajo, aceite de oliva virgen extra, harina de trigo, vino blanco, caldo de pescado o fumet, perejil picado y sal.

Elaboración. Añadir los ajos pelados y picados a la sartén y sofreírlos. Agregar la harina y remover. Añadir el vino blanco, el caldo y el perejil picado. Remover todo bien y dejar que cueza a fuego unos 10 minutos hasta que el caldo vaya reduciendo. Rectificar de sal si fuera necesario.

Cita literaria

«Lady Brums no le había dicho a nadie, naturalmente, la clase de relación que la unía con Zambombo; todo el mundo lo sabía y el que no lo sabía se lo imaginaba, pero se «guardaban las apariencias» y esta hipocresía, que alguien cree privativa de España, era la salsa verde de cuantos guisotes amatorios sociales se cocinaban en Inglaterra».

Enrique Jardiel Poncela. Amor se escribe sin hache. 1928.

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Se prepara durante la Semana Santa, y especialmente el Viernes Santo, para cumplir con la imposición cristiana de no comer carne. Hoy en día es un plato familiar y festivo. Fue una de las bases de la gastronomía canaria en épocas de dificultad económica, dada la facilidad en las islas con la que se podía acceder a las materias primas que lo componen.

Receta

Ingredientes. Pescado salado (cherne, corvina o pámpano), batata grande, papas, agua, aceite de oliva virgen extra, perejil y sal.

Elaboración. Se desala el pescado dejándolo 24 horas en remojo, cambiando el agua varias veces. En un caldero se introducen la batata y las papas sin pelar y cortadas en trozos grandes, se cubren con agua y se sancochan. Cuando las papas y los trozos de batata estén casi guisados, se introduce el pescado cortado en trozos, un chorro de aceite de oliva y se deja cocinar durante 15 minutos. Una vez cocinados los ingredientes, se escurre, se añade perejil y se rectifica de sal antes de servir.

Cita literaria

«Un guacal de agua hirviendo y polvo de chile, fue todo lo que tomaron de alimento. Lo primero, por lo tanto, al llegar, era comer. Tortillas, queso, frijoles, café. Y un par de tragos. Se entraron por una caballeriza a un mesón oloroso a sancocho. Tras el olor se entraron».

Miguel Ángel Asturias. Hombres de maíz. 1949.

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Pescado que se consume de junio a noviembre, aunque las fiestas del Carmen marcan el punto culminante de su consumo, porque de Virgen a Virgen —16 de julio a 15 de agosto, la Asunción— sube la temperatura de las aguas superficiales, el plancton se hace más abundante, y estos peces de tremenda voracidad acumulan grasa debajo de la epidermis mejorando su sabor.

Receta

Ingredientes. Patata gallega, agua, sal, sardinas frescas, pimientos de padrón y aceite de oliva.

Elaboración. Precalentar el horno a 220 °C. Utilizar patatas de tamaño mediano para que estén cocidas en 20 minutos y se puedan degustar a la vez que las sardinas. Con agua y sal, llevar a ebullición y añadir las patatas enteras y con piel. Cuando estén listas, escurrirlas y reservar. Introducir la bandeja en la parte central del horno con las sardinas a 200 °C y hornear 20 minutos. A los 10 minutos, darles la vuelta para que se asen por igual. Cuidado de que no se pegue la piel a la bandeja. Retirar y servir junto a los cachelos y pimientos de Padrón fritos.

Cita literaria

«Hay una iglesia sobre una encrucijada. Las brujas danzan en torno. Por la puerta sale un resplandor rojizo, y pasa el viento cargado de humo, con olor de sardinas asadas. El Cabrío, sobre la veleta del campanario, lanza su relincho».

Ramón María del Valle-Inclán. Divinas palabras. Tragicomedia de aldea. 1919.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

El origen de su nombre apunta a dos motivos. Por una parte, por el corte, ya que solo se vislumbra la pieza si se realiza la incisión del músculo de manera horizontal. Otra teoría apunta directamente a su exquisito sabor ya que, en sus orígenes, los carniceros no la vendían al público para disfrutar en exclusiva de su alta calidad.

Receta

Ingredientes. Secreto ibérico, sal gorda y especias (opcional).

Elaboración. Antes de colocarla sobre la plancha o la sartén, debemos cerciorarnos de que está muy caliente, pues, de lo contrario, la textura resultante estará reblandecida. Para dar el punto de cocción correcto, basta con sellar la pieza por ambos lados durante un par de minutos —dependiendo del grosor— y voltearla solo una vez. Sazonarlo con una pizca de sal gorda o con especias como la pimienta, el tomillo o el romero.

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Sobre el origen de su nombre hay varias teorías y todas están relacionadas con el ejército español. Ya sea la Batalla de Pavía de 1525 porque su color recuerda al del uniforme de los húsares de los tercios españoles, o la disolución de las Cortes por los húsares al mando del general Pavía (también por el color de los uniformes), hecho que acabó con la Primera República.

Receta

Ingredientes. Pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra, sal, harina, azafrán molido, aguardiente seco, sal, agua fría, clara de huevo, bacalao.

Elaboración. Colocar el pimiento en la bandeja del horno, regarlo con aceite y sazonarlo. Asarlo a 180 °C durante 35 minutos. Pelar y cortarlo en tiras. Reservarlas. Tamizar la harina y ponerla en un bol. Agregar una cucharada de aceite, el azafrán molido, el aguardiente y una pizca de sal. Verter el agua fría y mezclar bien hasta que quede una masa homogénea. Montar la clara a punto de nieve e incorporarla. Mezclar bien. Cortar el bacalao en tiras, introducirlas en la masa del rebozado y freírlas. Servir los soldaditos con sus tiras de pimiento.

(Entradas)

Antiguamente era un almuerzo típico de la gente humilde porque se hacían para aprovechar el pan que había sobrado el día anterior. Además, era (y es) uno de los platos típicos de la Cuaresma que contribuía al olor a ajo de las calles de muchos pueblos de España durante la Semana Santa. Un plato más que adecuado a las costumbres religiosas, ya que no incluía carne en su elaboración.

Receta

Ingredientes. Ajo, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce pan duro, jamón serrano, agua, huevo y sal.

Elaboración. Pelar los ajos, cortarlos en rodajas y dorarlos en una olla. Añadir el pimentón, las rodajas de pan y dorarlas también. Cortar el jamón serrano en tiras y echarlas a la olla cuando el pan esté casi listo. Echar el agua y dejar que se cueza todo junto unos 15 minutos. Estará lista cuando el pan se pueda partir fácilmente y esté blando y la sopa esté ligeramente espesa. Servir la sopa recién hecha, cascar directamente cada huevo en el plato del comensal. Rectificar de sal si fuera necesario.

Cita literaria

«Y aunque ella acudía de inmediato con la crátera espumosa, éste pedía concreciones más sólidas en la incorporación, siquiera una sopa de ajo, ya un miñonete con setas chinas. Eso hacía temblar a la esposa, se sentía aún insegura en las técnicas que manejaba».

José Lezama Lima. Paradiso. 1966.

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Es un guiso marinero a modo de sopa espesa y contundente por sus regios «tropezones» del mejor pescado. Tradicional de la costa mediterránea de Cataluña y Valencia. Su nombre proviene de la palabra catalana «suc», que significa jugo, y se refiere a la salsa rica y sabrosa que acompaña a los pescados y mariscos en este plato.

Receta

Ingredientes. Aceite de oliva virgen extra, ajo, tomates, patatas, vino blanco, caldo de pescado, almendras, azafrán, pescado blanco firme, gambas.

Elaboración. Sofreír ajo y tomates, añadir patatas, vino blanco y caldo de pescado, cocinar hasta que las patatas estén tiernas, preparar una picada con ajo, almendras y azafrán, añadirla al guiso, incorporar el pescado y las gambas, cocinar hasta que estén hechos.

Cita literaria

«A aquellas horas sólo podría desayunar algo sólido en La Marqueta. Un pequeño restaurante con pocas mesas forradas de hule, la mujer en la cocina, un gigante cilíndrico ofreciéndole lo que podían calentarle a aquellas horas: pollo con cigalas, centollo con caracoles, pies de cerdo, cabrito asado, calamares rellenos, caracoles asados con aderezo de vinagreta o allioli, pavo con setas, ternera guisada, frijoles con butifarra de perol, surtido de embutidos de cosecha propia, butifarras, lomo de cerdo, chuletas de cerdo, bistecs, suquet de rascasa. El hombre recitaba seguro del efecto abrumador de su lista. Carvalho pidió el centollo con caracoles.

—Hay más caracoles que centollo. El centollo es para dar gusto.

—Me lo imagino».

Manuel Vázquez Montalbán. La soledad del mánager. 1977.

(Postres)

Los suspiros simbolizan el último aliento de los amantes que han dejado en Teruel su leyenda eterna. Pruebas científicas actuales confirman que los dos cadáveres momificados, enterrados en la capilla de los Marcilla, son de la Edad Media. El teatro de Hartzenbusch los inmortalizó y los popularizó en 1837 como la imagen romántica de un drama social que los abocó a la muerte al no permitir que se amaran. La historia se repite y ya nos la mostró Bocaccio, pero Teruel la vive en multitud de detalles y memorias, y sobre todo en las semanas en torno al 14 de febrero, en las que no podía faltar la repostería creada para endulzar la visita. Unas delicadas tartaletas de queso.

Receta

Son un dulce típico de Teruel, inspirado en la leyenda de los Amantes de Teruel. Se preparan con masa quebrada, mantequilla, azúcar, quesitos, maicena, huevos y ralladura de limón. Las tartaletas se hornean con una crema de queso y se decoran con azúcar glas. Son suaves y cremosos, perfectos para cualquier ocasión.

Cita literaria

«Hallando la senda de su remedio cerrada y el camino de su gusto impedido acuden luego a regar su rostro con lágrimas, a turbar el aire con suspiros. Y si acaso con las lágrimas y los suspiros y las quejas no puede venir al fin lo que desean, luego mudan estilo y procuran alcanzar por malos medio lo que por los buenos no pueden. Y finalmente todas las gracias que le movieron son las mesmas que atormentan al amante celoso».

Miguel de Cervantes. La Galatea. 1585.