Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.

La letra P nos conduce por un recorrido de sabores que van de lo delicado a lo intenso, siempre con alma tradicional. Arrancamos con las Paciencias, dulces sencillos pero llenos de historia, que nos hablan de la repostería conventual y el arte de esperar. Y llegamos al Pulpo a la gallega, plato icónico del norte, donde la sencillez de los ingredientes se convierte en pura expresión del mar. La P es, sin duda, un tributo a la paciencia, el sabor y la memoria culinaria de nuestras tierras.

 

 

(Postres)

Dulce típico y tradicional de Soria.​ Consiste en unas galletas redondas y finas, de interior seco, que suele fundirse en el interior de la boca. La versión catalana se llama pedos de monja.

Receta

Ingredientes. Huevos, azúcar, harina y azúcar de vainilla.

Elaboración. Batir los huevos ligeramente. Agregar el azúcar y batir hasta que doble el tamaño. Añadir la harina y la vainilla y mezclar bien. Meter la masa resultante en una manga pastelera y, sobre una placa de horno, ir haciendo montoncitos de masa. Dejar una separación amplia ya que la masa se expandirá al no ser muy dura. Meter a unos 200 °C durante 10 minutos. Dejar enfriar en rejilla.

Cita literaria

«Era una capilla en que se decía misa de verdad, de cura, con campanilla y todo. Había también un reló de pesas y sobre una cómoda una bolsa verde y en la bolsa verde unas paciencias redonditas y doraditas de puro tostadas. Al entregarle al maestro el duro nos daba unas paciencias… Bien la necesitaba él».

Miguel de Unamuno. Recuerdos de niñez y de mocedad. 1908.

 

 

(Arroces)

Como tantos platos del recetario, lleva por nombre el del recipiente en que se cocina la paella, una sartén plana cuyo nombre es derivación de paila, o baila, herencias del latín patella. Se trata de un arroz de origen humilde, descrito por primera vez en el área de la Albufera de Valencia, pero por su versatilidad y su rara belleza se ha popularizado hasta encumbrarse como emblema de la cocina española, sobre todo vista desde el exterior. Al mismo tiempo, en el interior es objeto de enconadas controversias y hasta batallas por la paternidad y por la ortodoxia de su elaboración e ingredientes.

Receta

Ingredientes. Aceite de oliva virgen extra, pollo, conejo, judía verde plana, alcachofa, caracoles, sal, pimentón dulce, tomate triturado, agua, arroz, azafrán, romero fresco.

Elaboración. Se sofríen en abundante aceite el pollo, el conejo, las judías, las alcachofas y los caracoles sazonando con un poco de sal y pimentón hacia el final. Cuando esté bien dorado, se añade el tomate triturado y se rehoga. Con el sofrito listo, añadir tres veces el volumen de agua al de arroz. Subir la potencia para que se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos. Echar el azafrán. Añadir el arroz «en caballete» (en diagonal) y distribuirlo por la paella. Cocer entre 17 y 20 minutos.

Cita literaria

«Aunque interrumpieron su acalorada disputa al llegar Orellana y sus amigos, debían disputar sobre un tema ya pasado en cuenta, porque Orellana, apenas entró, dijo: “Haga usted el favor, don Benito, de dejarnos en paz con su alimento químico, que hoy no es día de aplicar ningún invento, sino de comernos una paella valenciana que yo le encargué a doña Paulita, y que Dios haga que salga bien”».

Ángel Ganivet. Los trabajos del infatigable creador Pío Cid. 1898.

 

 

(Entradas)

Es un plato aragonés que luce uno de sus mejores productos, el aceite, y aprovecha el pescado de interior, el bacalao.

Receta

Ingredientes. Aceite de oliva virgen extra, ajo, patata, agua, bacalao desalado, sal, pan de hogaza de la víspera, aceitunas negras laminadas.

Elaboración. Poner aceite a calentar, freír el ajo entero y retirarlo. Lavar, pelar la patata y cocerla. En un mortero machacar el ajo y añadir el bacalao previamente desalado y cocido, la patata y hacer una pasta. Emulsionar la mezcla del ajo, bacalao y patata con aceite de oliva virgen extra. Rectificar de sal. Cortar el pan en rectángulos regulares y regar con abundante aceite para que empape. Hacer una quenelle con la mezcla de patata y bacalao y colocar encima del pan y decorar con las olivas.

 

 

(Postres)

Es un postre típico del País Vasco, que consiste en una masa de hojaldre con almendras, relleno de crema y decorado con azúcar glasé. La historia de la pantxineta se remonta a principios del siglo XX, en plena belle epoque donostiarra, cuando la reina María Cristina instaló su corte de verano en la Bella Easo, y todo aquel que quería ser alguien pasaba el estío en La Concha. En esa época, además, por su cercanía a la frontera, la ciudad fue refugio de suizos y franceses de alta alcurnia que huían de la Primera Guerra Mundial, que viajaban con sus cocineros y pasteleros. Estos dos generaron una pequeña revolución gastronómica. La Pastelería Otaegui, fundada en 1886, la más antigua de las que siguen abiertas actualmente en la capital guipuzcoana, creó este postre a principios de siglo y no ha dejado de venderlo.

Cita literaria

«Amona, en su particular laboratorio, había preparado croquetas, bacalao con kokotxas y almejas, pimientos de casa…, diferentes entremeses, y carrilleras de ternera… “Ya sé que es mucha comida, pero a Amets le encanta”, decía en su descargo amona Glori. Completaba el menú un estupendo Reserva del 2005. Turrones, pantxineta y patxaran. Y es que amona Glori reinaba en sus dominios».

Aiuola Pérez. La emoción de la transformación. 2011.

 

 

(Guarniciones, rellenos)

Receta andaluza, humilde pero sabrosa, consumida generalmente como entrante o tapa, muy típica sobre todo en los bares y restaurantes de la provincia de Cádiz. En cuanto a la historia de la patata, ya se sabe que fue traída de América, y desde Galicia pasó a Inglaterra y así fue como se extendió por toda Europa. Al principio, se utilizaba solo para alimentar a los animales, fueron los franceses los primeros en usarla con fines culinarios.

Se hace con patatas nuevas cocidas, huevos cocidos, cebolla roja, perejil, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y sal gorda. Y se toma fría.

 

 

(Guarniciones, rellenos)

Modo de cocinar las papas característico de las islas Canarias. Coge su nombre del hecho de que al cocinarlas en agua con abundante sal la piel de la papa se arruga por la acción deshidratante de la sal. Se usa principalmente un tipo en concreto, la papa bonita, aunque pueden utilizarse otros existentes en las Islas Canarias. El método de cocción consiste en hervirlas sin pelar y añadiendo mucha sal, mejor sal marina, de modo que, cuando estén a punto y una vez eliminada el agua sobrante, quede una costra salina sobre la cáscara. También pueden cocinarse con agua del mar, tal y como se hacía antiguamente. Si bien suelen utilizarse para acompañar carnes o pescados, en algunas ocasiones pueden comerse solas, o servirse como una tapa. Se suelen acompañar con la salsa denominada mojo y se pueden comer sin pelar, ya que la calidad de la papa lo admite. En 2016, las papas arrugadas fueron proclamadas maravilla gastronómica de España.

Receta

Ingredientes. Patata muy pequeña, el tamaño ideal es el de un huevo chiquitito, agua, mucha sal, o directamente agua de mar, y un trozo de limón. Mojo verde o rojo.

Elaboración. Se lavan bien las papas sin quitar la cáscara y eliminando bien la tierra. Se colocan en una cacerola hasta cubrirlas con abundante agua de mar (sin sobrepasar el nivel) y un trozo de limón. Se ponen a hervir, una vez estén guisadas, se les quita el agua y se colocan nuevamente en el fuego sacudiéndolas bien hasta que se sequen; unos dos minutos aproximadamente. Para terminar, se retiran del fuego y se dejan unos minutos tapadas con un paño hasta la hora de servirlas. Suelen ir acompañadas de una de sus salsas más famosas, el mojo verde o rojo.

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Es herencia del pastel de merluza donostiarra. Juan Mari Arzak, padre de la nueva cocina vasca, cuenta: «Introduje un pescado bravío, de gusto más pronunciado. Reduje la cantidad del pescado para dotarlo de más esponjosidad, a lo que también contribuyó la nata que decidí incorporarle. Por último, un poco de salsa de tomate dio al pastel un tono rosado que era resultón».

Receta

Ingredientes. Cabracho crudo y sin cabeza, puerro, agua, zanahoria, sal, huevos, nata líquida, salsa de tomate, pimienta, mantequilla, pan rallado.

Elaboración. Cocer el cabracho con el puerro, la zanahoria y una pizca de sal. Retirarle las espinas y la piel, desmenuzarlo y desmigarlo. Reservar. Batir los huevos a punto de tortilla y añadir la nata, la salsa de tomate y el pescado. Salpimentar y mezclar bien. Verter la mezcla en un molde rectangular de litro, previamente untado con mantequilla y pan rallado. Cocer al baño maría (sumergir el molde en otro mayor con un poco de agua en el fondo) en el horno a 225 °C durante una hora y cuarto. Una vez frío, desmoldar y cortar en porciones.

Cita literaria

«Salta, y desde la balsa saludó con un gracioso mohín de dedos.

—Es más fresca que un cabracho —opinó Julián.

—Lo que debe tener es una de tela… Estas que fuman así, o son p… o son millonarias.

—…Que también suelen ser bastante p… —completó Julián.

Callaron. Los envolvió un cansancio de plomo y de miel».

Juan Antonio de Zunzunegui. El Chiplichandle. 1940.

 

 

(Postres)

De origen difuso y disputado, entre Huesca, Bilbao, Teruel y Alfaro en España y en el lado francés el Bearn, el pastel ruso tiene al menos dos versiones diferenciadas: con y sin frutos secos. En ambos consiste en planchas de merengue separadas por un relleno de crema de mantequilla o muselina de avellana.

Ambos son finísimos y exquisitos y parecen haberse popularizado a través de los cocineros de Eugenia de Montijo, emperatriz de Francia, esposa de Napoleón III en homenaje al Zar de Rusia. Pero bien podría ser viceversa, y haberlo tomado realmente de Rusia. La difusión en España sigue la ruta del Camino de Santiago.

Receta

Ingredientes. Claras de huevo, azúcar glas, almendras molidas, avellanas molidas, harina de trigo, leche, yemas de huevo, azúcar, fécula de maíz, pasta de vainilla, sal, mantequilla, praliné de almendras y avellanas, almendras laminadas.

Elaboración. Montar las claras de huevo con azúcar hasta obtener un merengue, mezclar almendras molidas, avellanas molidas y harina de trigo, e incorporar al merengue, formar discos de dacquoise y hornear a 180°C hasta que estén dorados, calentar la leche, batir las yemas con azúcar, fécula de maíz, pasta de vainilla y sal, verter la leche caliente sobre la mezcla de yemas, mezclar y calentar hasta espesar, dejar enfriar y añadir mantequilla y praliné de almendras y avellanas, rellenar los discos de dacquoise con la crema muselina, decorar con almendras laminadas y espolvorear con azúcar glas, refrigerar durante unas horas antes de servir.

Cita literaria

«Hay nombres en la gastronomía universal que no se pueden ni se deben traducir porque no tienen equivalente, como Chataubriand, Plum-puding, Choucrute, Pilau (arroz a la Turca), Koulbvak (pastel ruso), Nastrini (Buñuelos italianos), y creo que basta de ejemplos. Pero escribir asperges en lugar de espárragos, ris de veau por mollejas de ternera, y omelette soufflée, en vez de tortilla hinchada o soplada, lo encuentro necio y hasta de mala educación, porque no todos los que se sientan a una mesa saben el francés, y aunque lo sepan, la lengua española es muy rica para vivir de prestado».

Ángel Muro. El practicón. 1894.

 

 

(Postres)

Como herencia de las empanadas, que son historia secular, en el pastelón cordobés cabe una equilibrada combinación de dulce y salado, de jamón, cabello de ángel y confites, sobre todo, el más característico y diferenciador es la cidra, nombre que aquí se aplica a un tipo de calabaza de color verde y, en general, a una variante de limón de tamaño grande y piel muy gruesa y perforada por vejiguillas, lo que la hace muy aromática.

La envoltura del pastelón es un hojaldre elaborado con manteca de cerdo que lo hace crujiente y muy sabroso.

Receta

Ingredientes. Mantequilla, harina de fuerza, harina floja, agua, sal, cabello de ángel y azúcar glas.

Elaboración. Elaborar un revuelto de hojaldre disponiendo la mantequilla, harina, agua tibia y sal en la batidora, trabajando a velocidad media hasta conseguir una masa homogénea y dejar reposar en cámara durante 30 minutos.

A continuación, estirar la masa finamente en forma de circulo, rellenar con el cabello de ángel y cerrar con otra capa realizando pliegues en los bordes.

Disponer el pastelón en placa y cocinar en horno precalentado durante 30 minutos a 180ºC, sacar y espolvorear con azúcar glas.

Cita literaria

«Nunca aveys visto en las cenas esplendidas q se usan darnos pastelones Reales, donde ay en panados palominos, gallinas, perdizes y otras maneras de aves con mil faynetes y regalillos…. Aunque en razón es uno solo pero con todo ello es muchos manjares».

Diego Murillo. Discursos sobre todos los Evangelios. 1607.

 

 

(Postres)

Estos pastelillos levantinos son empanadillas dulces rellenas de crema de boniato –o moniato que es como allí se llama este amable tubérculo– y perfumada de anís. Son un bocado que no falta en Navidad, como el boniato asado, imprescindible en los hornillos de carbón de los castañeros, a la puerta de los parques. Y es que allí se cultiva la cuarta parte de los boniatos nacionales que se venden en el país.

Las primeras imágenes nos llegaron a través de cerámica prehispánica, de los mochicas peruanos, datada en el siglo I de nuestra era, pero su empleo en España, en dulce y en salado, como en los pucheros canarios, no se refleja hasta muy entrado el siglo XVII.

Receta

Ingredientes. Boniato, agua, canela en rama, azúcar, ralladura de limón, harina de trigo, aceite de oliva suave, anís dulce, azúcar, yema de huevo, canela en polvo.

Elaboración. Cocer los boniatos con la canela en rama y hacer un puré con azúcar y ralladura de limón. Preparar una masa con harina, aceite, anís, azúcar, yema de huevo y canela. Rellenar la masa con el puré, formar empanadillas y hornear a 180°C hasta que estén doradas. Dejar enfriar antes de servir.

Cita literaria

«Además del bollo, hay otra especie de pan hecho de raíces, que es común entre los negros; llámanle cazabe y a las raíces yuca, ñames y moniatos. Lo primero que hacen con estas es mondarlas quitándoles con toda sutileza la cascarilla o pellejo exterior, después las rallan menudamente y ponen en agua a que desflemen y separen de sí un jugo fuerte y acre que encierran, y es muy nocivo.

A este fin, le mudan diversas aguas. Luego que está purificada».

Antonio de Ulloa. Viaje al reino del Perú. 1748.

 

 

(Chacinas, embutidos y otros)

La paletilla o pernil de cerdo adobado una noche y asado lentamente es plato tradicional festivo en Canarias. El resultado es tan tierno que se desmiga por dentro envuelto en una cubierta crujiente como cristal. También se llama jamón canario y se ha puesto de moda en los bares a modo de tapa y bocadillo. De hecho, muchos bares en las islas llevan por nombre La Pata. Y es muy probable que desde allí se extendiera a Hispanoamérica, donde con variantes de maceración o aliño y salseado se encuentra en la gastronomía clásica de muchos países.

Receta

Es un plato tradicional de las Islas Canarias, hecho con una pata de cerdo marinada y asada lentamente en el horno. Se sazona con especias como ajo, orégano, tomillo y pimentón, y se cocina hasta que la carne esté tierna y jugosa. Es común servirla tanto caliente como fría, acompañada de papas arrugadas o en bocadillos.

Cita literaria

«¿No ha de estar rico

ese Rojas que llaman del milagro,

si no come, ni riñe, ni putea,

ni bebe vino, presta, ni convida,

ni jamás a mujer la dio una blanca,

ni en su vida ha jugado un real siquiera?

… Si ahorra tanto,

¿no ha de tener vestidos y dineros?

Si él se comiera, como yo me como,

mi perdiz a almorzar o mi conejo,

la olla reverenda al mediodía

con su pedazo de jamón asado

¡por vida de la tierra!, que él se hallara

con más salud y menos pedorreras».

Agustín de Rojas. El viaje entretenido de Agustín de Rojas. 1901.

 

 

(Entradas)

Plato oriundo de Palencia,​ pero popular sobre todo en Madrid.​ Tal como sugiere su nombre, es un monumento a los alimentos baratos: patatas y harina, a los que convierte en importantes. En algunos casos se suele cocer la patata antes de ser cortada en rodajas.​

Receta

Ingredientes. Patata, sal, huevos, harina, aceite de oliva virgen extra, ajo, azafrán, vino blanco, cebolleta, caldo.

Elaboración. Pelar las patatas, cortarlas en rodajas de un centímetro aproximadamente y sazonarlas. Batir los huevos en un bol. Extender la harina en un plato. Pasar las patatas por huevo batido y harina. Freírlas brevemente en una sartén con aceite y escurrirlas sobre un plato forrado con papel absorbente. Reservar.

Pelar y trocear los ajos y majarlos en el mortero. Añadir hebras de azafrán y vino. Mezclar bien. Poner un poco de aceite en una tartera. Picar cebolleta finamente y rehogarla. Sazonar. Añadir una cucharada de harina y rehogarla brevemente. Agregar el majado y mezclar bien. Colocar las patatas y cubrirlas con el caldo. Cocinarlas a fuego suave durante 15 minutos removiéndolas de vez en cuando. Poner a punto de sal. Servir.

Cita literaria

«Y mi hermana recordó la dieta cansina de esa época:

Patatas cocidas con vinagre para comer

patatas fritas con huevos para cenar

potaje por el día, huevos por la noche

arroz, macarrones, patatas a la importancia

no hubo día sin patatas y huevos

la dieta no variaba mucho

no había opciones para merendar

la nevera registraba el eco de nuestras voces».

José Ángel Barrueco. Lo aplastaré con mis versos. 2009.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

La forma tradicional de elaborarlo es en el campo, con hoguera de leña. El consumo de patata en caldos en la Península proviene de la invasión de Napoleón. En el siglo XIX este ingrediente entró, aunque con reticencias en la cocina española. En la población de Aldeanueva de Ebro, las patatas se empleaban para alimentar a los animales y a los jornaleros, y allí durante las labores de trilla las patatas de la era se mezclaron con el chorizo riojano conservado en las orzas (chorizo de olla).

Receta

Ingredientes. Cebolla, dientes de ajo, patatas, aceite de oliva virgen extra, chorizos frescos. pimientos choriceros rehidratados, perejil (opcional), pimentón dulce, agua, sal.

Elaboración. Pelar y picar la cebolla en brunoise, pelar dientes de ajo y añadirlos picados o dándoles un golpe. Pelar las patatas y cortarlas en trozos de bocado, tirando para romper la patata (esto ayuda a que salga el almidón y espese la salsa). Poner en una cazuela con aceite a fuego medio la cebolla, cuando esté bien fondeada añadir el ajo y el chorizo en rodajas gruesas, hasta que cambie de color. Añadir las patatas, la pulpa de los pimientos choriceros, el perejil picado y el pimentón, darle una vuelta para que se mezcle e inmediatamente (para evitar que se queme el pimentón) cubrir con agua caliente. Cocer aproximadamente durante 40 minutos, y antes añadir sal al gusto. De vez en cuando, mover con una cuchara de madera para que vaya saliendo el almidón.

 

 

(Entradas)

Alli i oli en castellano quiere decir «ajo y aceite». Lo cierto es que todas las miradas apuntan a que esta salsa fue inventada en el Antiguo Egipto y a que serían los romanos quienes, después de adoptar su uso, la popularizaron en las zonas donde hay olivos (mediterráneas). Otras fuentes afirman que la salsa all i oli es anterior y que los íberos, que habitaron tierras de la Península antes que los romanos, ya elaboraban una salsa similar a base de ajo y aceite, ya que se conocen recetas que lo utilizan desde el siglo X.

Se sirven frías, cocidas en dados y cubiertas de all i oli.

Cita literaria

«Salsa ayoli o aioli

No es un derivado de la mayonesa. Ni siquiera necesita huevo, pero como es la fórmula moderna hay que contarla: se majan en un mortero dos dientes de ajo. Se añaden una yema de huevo crudo y un migón de pan del tamaño de una nuez, bien empapado en agua o en leche salpimentada. Se sigue majando y mezclando bien mientras se echan gota a gota seis o siete cucharadas de aceite.

Si el ayoli resulta algo espeso se alarga con agua».

Ángel Muro. El practicón. 1894.

 

 

(Entradas)

Se considera una de las tapas más baratas debido al bajo coste de sus ingredientes, pero de las más importantes para que el cliente vuelva o no. El origen de las patatas bravas no está muy claro; hay quien lo atribuye a Casa Pellico y otros dicen que se empezó a servir en La Casona, ambos bares madrileños ya desaparecidos. Lo que sí es cierto, es que fue sobre el año 1960 y que las colas alrededor de estos dos bares solo para probar las patatas bravas fueron míticas.

Receta

Ingredientes. Patatas, agua, aceite de oliva virgen extra, sal gorda, salsa de tomate, salsa picante.

Elaboración. Limpiar las patatas y ponerlas a cocer (a fuego medio) en una cazuela con agua durante 20 minutos. Pelarlas, cortarlas al gusto y freírlas brevemente en una sartén con aceite para que se doren. Retirarlas a un plato forrado con papel absorbente para que escurran el aceite. Pasarlas a una fuente y salarlas con un poco de sal gorda. Poner el tomate en una cazuelita, agregar la salsa picante y dejar que reduzca durante 3 minutos.

Cita literaria

«No es lo mismo irse fuera después de haberse educado aquí, con este régimen, y viajar dos o diez años que no haber conocido el santo de Franco como jefe del Estado y llegar ahora como una flor, marchita, pero como una flor y dar con él como si fuese un santo. Ya no bastan las guindillas. Ahora hay patatas bravas y los mejillones arden. España ha cambiado hasta de estómago».

Max Aub. La gallina ciega. Diario español. 1969.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

No hay duda a la hora de cifrar un plato cuando está protagonizado por algún ingrediente que tiene fecha de entrada en el país. Y esos, descaradamente, son los que procedían de América, algunos tan importantes, y tan arraigados, como la patata, el tomate, los pimientos, el cacao, el pavo o, para la larga sobremesa, el tabaco… aunque no fuera tan sencillo meterlos en las cocinas. Como dijo Levi-Strauss: es más fácil cambiar de religión que de hábitos alimenticios.

Pero aquí están: versátiles, ubicuos y protagonistas de miles de recetas, desde la más alta cocina a la más sencilla y popular, como estas deliciosas patatas «con lo que hay». ¿Y que había? Ajos y aceite. La patata y el pimentón llegaron transatlánticas.

Según la zona se llaman también revolconas o removidas. Y la idea de añadir por encima unos torreznos, aunque no es muy imaginativa es, simplemente, genial.

Receta

Ingredientes. Patatas, agua, aceite de oliva virgen extra, ajo, pimentón dulce, sal.

Elaboración. Cocer las patatas con piel. Pelarlas y chafarlas con un tenedor. En una sartén con el aceite, dorar los ajos laminados. Añadir el pimentón y remover. Incorporar las patatas chafadas y mezclar bien. Salar al gusto.

Cita literaria

«Antes de que Pánfilo se dirigiera al monte a apacentar el ganado compartían mesa y mantel degustando unas patatas meneás, con unos torreznos, mientras que la esposa le recordaba el sueño que había tenido aquella misma noche, pues el joven marido era sonámbulo y comentaba y respondía, desde la inconsciencia de su estado, todo aquello que su esposa le preguntaba».

Angel Piorno Benéitez. Antología de cuentos populares. 2000.

 

 

(Guarniciones, rellenos)

Corte especial de las patatas que se suele emplear en la cocina española como una guarnición o en platos como pescado, usadas como cama en las sartenes o el horno. Los grosores pueden ir desde varios milímetros (tres o cuatro) hasta un centímetro. Se suelen saltear, y en algunas ocasiones se acaban en el horno para que queden doradas y remojadas con vino blanco.​ A veces se acompañan de pimientos y cebollas cortados en julianas. Cuando se sirven en guarnición, llevan ajo y perejil.

 

 

(Guarniciones, rellenos)

Plato de puré de patatas típico de las provincias de Ávila, Salamanca, Cáceres y Toledo. Se suelen denominar igualmente patatas revueltas, meneadas (meneás) o removidas. Y se añaden productos cárnicos de la matanza. Se caracteriza por el color rojo del pimentón y se corona con unos dados de torreznos fritos que se suelen clavar en la masa. El contraste de texturas entre el crujiente cárnico y la masa caliente de la patata es una de las características de este plato. Se sirve caliente. Tradicionalmente era comida humilde de campesinos castellanos.

Receta

Ingredientes. Patatas, agua, sal, laurel, ajo, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce (o picante), torreznos.

Elaboración. Cocer las patatas en una olla con agua que las cubra, junto con una cucharada de sal y hojas de laurel. Poner la olla a fuego fuerte y, cuando el agua empiece a hervir, dejarlas cocer hasta que estén blandas. Pelar los ajos y cortarlos en rodajas. En una sartén con un poquito de aceite y a fuego medio-bajo, freírlos hasta que estén ligeramente dorados. Sacar la sartén del fuego, rociar con el pimentón, revolver rápidamente y regar con medio vaso del caldo de cocción de las patatas, removiendo para que se haga una especie de «salsa de pimentón y ajos».

Poner la sartén de nuevo en el fuego durante apenas un minuto para que hierva. Retirar y reservar. Pelar y machacar las patatas con un tenedor. Incorporar la mezcla de pimentón y ajos y revolver. Echar un poco de caldo a las patatas hasta que queden con la textura deseada. Coronar con torreznos.

 

 

(Chacinas, embutidos y otros)

La patatera es un embutido típico de Extremadura, especialmente de la provincia de Cáceres, elaborado con ingredientes como papada de cerdo ibérico, patata cocida, pimentón de La Vera, ajo y especias. Su textura suave y untable lo diferencia de otros embutidos, permitiendo consumirlo en rodajas o untado sobre pan tostado, a menudo acompañado de miel.

En Malpartida de Cáceres, este embutido cobra especial relevancia durante la Fiesta de la Pedida de la Patatera, celebrada cada Martes de Carnaval. Esta tradición se remonta al siglo XIX y tiene su origen en la costumbre de los quintos (jóvenes que iban al servicio militar) de recorrer las calles pidiendo alimentos antes del inicio de la Cuaresma. La patatera, por ser un producto económico y abundante, era el principal obsequio que recibían. Hay gran cantidad de recetas en las que este producto se integra, como la ensalada de pimientos a la brasa confitados en grasa de patatera, creada por el chef Francisco Jesús Romero, jefe de cocina del Parador de Cáceres.

Receta

Ingredientes. Pimiento rojo, cebolleta, ajo, patatera ibérica, sal, vinagre.

Elaboración. Lavar los pimientos, la cebolleta y el ajo. Colocarlos en una placa a asar o directamente en la rejilla del horno de leña, caliente a 350ºC unos 20 minutos. Una vez asados, taparlos con papel film para que suden y fríos se puedan pelar bien. Confitar en grasa de patatera un tiempo para que tome el sabor. Picar la cebolleta en juliana y los pimientos en tiras, mezclar y aliñar con una vinagreta de ajo asado con la propia grasa, el vinagre y la sal.

Cita literaria

«Como c´aste paso el Ustaquio s´háce d´oro. Proto va ver que llarmarle don Ustaquio —dijo la hermana de Martin que apareció en ese momento por la puerta del chozo con unos tacos de queso y unos trozos de morcilla patatera que acompañasen el trago— Y to gracias a vuestro dinero».

Felipe Aparicio. Miguel Delibes: le chasseur d´histoires. 2010.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Plato típico de la cocina de La Rioja y Navarra realizado con tripas de cordero. Su elaboración es laboriosa, por lo que no aparece en muchas cartas de restaurantes. Las tripas se lavan primeramente con agua corriente fría, luego se frotan con sal gorda y vinagre, para ser lavadas por última vez. Ya limpias, se enrollan en patitas de cordero, formando una especie de madejas. De esta forma se cuecen y posteriormente se le añade la salsa que habitualmente lleva cebolla, ajo, tocino y chorizo. Suele comerse picante. Dicen que se sirvió en mesas monárquicas.

Receta

Ingredientes. Patorrillo (manitas de cordero con intestinos de cordero), sal, laurel, cebollas, cabeza de ajos, agua, pimientos choriceros, aceite de oliva virgen extra, chorizo fresco, perejil, comino, pimentón picante, guindilla.

Elaboración. Meter el patorrillo en la olla, sazonar, agregar dos hojas de laurel, una cebolla cortada en cuatro trozos y media cabeza de ajos (enteros y sin pelar). Cubrirlo todo con abundante agua, colocar la tapa y dejar cocinar 40 minutos a fuego no muy fuerte a partir de que comience a salir el vapor. Colar el caldo y reservarlo. Reservar el patorrillo.

Retirar los tallos y las pepitas de los pimientos choriceros. Ponerlos a remojo en un bol con agua caliente y, cuando se hayan hidratado, sacarles la carne. Reservar. Picar otra cebolla en daditos y rehogarlos con un chorrito de aceite. Sazonar. Cuando estén un poco dorados, añadir el chorizo. Cuando se termine de rehogar la cebolla, sacar el chorizo y reservarlo.

Pelar y trocear el resto de los ajos, majarlos en el mortero con el perejil picado e incorporar a la cazuela donde está la cebolla. Agregar la carne del pimiento choricero, comino, pimentón, una hoja de laurel y un trocito de guindilla. Verter un litro del caldo resultante de cocer el patorrillo y dejar cocinar 15 o 20 minutos. Retirar el trozo de guindilla y la hoja de laurel, pasar la salsa por el pasapurés y añadir el patorrillo. Incorporar la guindilla, la hoja de laurel y el chorizo cortado en trocitos. Dejar cocinar 5 minutos más.

 

 

(Chacinas, embutidos y otros)

La tradición de los embutidos y patés se comparte a ambos lados de los Pirineos. Esta es una muestra exquisita del valle de Arán, en el estilo de los patés de Campaña que, si bien se puede elaborar en casa con mucha paciencia y tiempo, generalmente se compra a los artesanos locales o industriales, con muy buena calidad en fresco o en conserva.

Se elabora con una combinación secreta en cada casa, paleta e hígado de cerdo, papada, sal, pimienta, ajo y perejil y otras hierbas y brandy, cocidas en tarrina al baño maría.

Cita literaria

«Junto al potro andaluz trota el ponney de raza; al lado del coche de colleras, con sus caireles y campanillas, pasa la carretela a la grand Dumont con sus postillones de peluca empolvada; tocando al tendujo donde se bebe la manzanilla en cañas y se venden pescadillas de Cádiz y se fríen buñuelos, se levanta el lujoso café-restaurant donde se encuentran paté, trufas dulces y helados exquisitos; el piano, con su diluvio de notas secas y vibrantes, atropella y ahoga los suaves y melancólicos tonos de la guitarra».

Gustavo Adolfo Bécquer. Artículos y escritos. 1863.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

La que se aplicó en Francia al faisan á la mode d’Alcantra, es una preparación de caza, de volatería asada, que se rellena con foie gras, trufas y otras joyas.​ La receta es famosa por haber sido robada de la biblioteca del monasterio de Alcántara (Cáceres) por el general Junot al mando de la Grande Armée. En 1807, al comienzo de la campaña de Portugal por las tropas francesas, llegan al monasterio de Alcántara.​ El saqueo de la biblioteca hace que se revele el recetario del monasterio, en el que se encontraba esta receta junto con otras. El general Junot se lo envió a su mujer, Laura Permon (duquesa de Abrantes).​ Ella fue quien lo divulgó por Francia, y al llegar al insigne cocinero francés Auguste Escoffier mencionó que «fue uno de los mejores trofeos de guerra». ​

Receta

Ingredientes. Perdices, hígados de pato, trufas, vino de Oporto, manteca de cerdo.

Elaboración. Limpiar las perdices y deshuesar la parte de las pechugas sacando los huesos por la parte del cuello dejando la piel de la misma lo más larga posible. Rellenar con los hígados y la mitad de las trufas, que habremos hervido previamente con vino generoso. Bridar y poner en marinada tres días con el resto del vino. Sacarlas de la marinada y dorar con la manteca de cerdo, mojar con la marinada y el vino de hervir las trufas, cocinar hasta que estén tiernas, sacar las perdices y reducir el jugo de la cocción, colarlo y agregar las trufas restantes, quitar las cuerdas y servir con la guarnición al gusto. Escoffier emplea en su receta vino de Oporto, aunque puede emplearse cualquier vino oloroso de Jerez.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

El plato se conocía ya en la cocina española del siglo XVI, cuando el cocinero Domingo Hernández de Maceras describe en su libro Libro del arte de cozina la forma de elaborarlas.​ Esta preparación manchega ha sido muy documentada en la cocina española. Un viajante inglés llamado Lord Ross, que visitó España en 1610 durante el reinado de Felipe II, dijo: «Camino de Sevilla, en la provincia de Toledo, hay ventas donde se pueden comer magníficas perdices rojas escabechadas, suculentas codornices, alondras, patos y grullas».

Receta

Una de las especialidades culinarias de la cocina castellana, consistente en un plato de caza que contiene como ingrediente principal la perdiz. Es un plato que se sirve caliente o frío. Las perdices en la elaboración de este plato sufren cuatro procesos, en el primero se atan para que no pierdan su forma, luego se doran en aceite, se cuecen con los diferentes jugos de las verduras y vino y, finalmente, se escabechan. Suelen aromatizarse con algunas hierbas como el tomillo, el laurel, el perejil y algunos dientes de ajo. Tras esta preparación, se sumergen en una solución con vinagre (escabeche) pudiéndose guardar así durante varios días en un lugar fresco.

Cita literaria

«¿Traer de casa el figón,

los conejos, la tortada,

el pernil y la empanada,

el manjar blanco, el capón?

¿el par de pichones gruesos,

la perdiz en escabeche,

el pavo tierno de leche

que le mamarán los huesos?

¿el cabrito en su jigote,

y del bálsamo vital

que suda Ciudad Real

vara y media de pipote?».

Luis de Góngora y Argote. Las firmezas de Isabela. 1610.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Es plato de lujo en zonas de caza como La Mancha, donde el ave rezuma aromas camperos del secano, hierbas perfumadas y una carne rotunda.

Receta

Ingredientes. Perdices, cebolla, laurel, aceite de oliva virgen extra, ajo, sal, vinagre, vino blanco, agua.

Elaboración. Limpiar, desplumar y chamuscar bien las perdices. Bridar las patas y alas. Colocar en una olla con las cebollas, el laurel, aceite, el ajo, la sal, un chorrito de vinagre, el vino blanco y cubrir con agua. Cocer a fuego lento durante unas dos horas, o hasta que las perdices estén tiernas. Servir calientes.

 

 

(Entradas)

Los platos que se han denominado con el genérico del recipiente en el que se elaboran —olla, cazuela, paella, perol…— demuestran haber sido el resultado de un consenso, una larga puesta en común de los ingredientes y los métodos, aunque, por supuesto, siempre queda lugar para el capricho y eso que se llama «la mano» de quien los cocina, la que les otorga su calidad inconfundible.

El perol cordobés es el emblema de sus fiestas locales, el plato estrella que se comparte el día de su patrón San Rafael, el 24 de octubre, como un ritual de origen medieval, una fiesta campera con nombre propio: «Ir de Perol».

Sobre la hoguera se cuece un arroz meloso perfumado de azafrán, con el sofrito básico de ajo, tomate, cebolla y pimientos y una carne a elegir: pollo, conejo o cerdo.

Receta

Ingredientes. Ajo, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, laurel, tomate, setas de temporada, champiñones, espárragos verdes, carne de ave, carne de cerdo, aceite de oliva virgen extra, vino blanco Montilla-Moriles, salsa de tomate natural, arroz bomba, caldo de ave, azafrán.

Elaboración. Limpiar, pelar y trocear en brunoise ajo, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, laurel y tomate. Limpiar y cortar setas, champiñones y espárragos verdes en «Mirepoix» y reservar.

Acto seguido, limpiar y cortar la carne de pollo y cerdo en dados de unos 2 centímetros. Disponer un perol con el aceite a fuego medio e ir incorporando el ajo, la cebolla, el pimiento rojo, el pimiento verde y el laurel hasta que queden bien caídos y sazonar.

A continuación, rehogar la carne, incorporar el tomate cortado en «concasse», vino blanco de Montilla-Moriles y una vez evapore el alcohol, añadir las setas, champiñones y espárragos verdes troceados, agregar el tomate frito natural y dejar cocer durante 5 minutos. Por último, añadir el arroz, mojar con caldo de ave y las hebras de azafrán. Dejar cocer 18 minutos, reposar durante 2 minutos más y servir.

Cita literaria

«Sacamos de pañales lo frito, pusímoslo a enfriar. Mientras tanto, eché en una escodilla el pringue de lo gordo del tocino, lo cual, con unas claras de huevos, llevé para curar a Sancha. Con esto la unté la barriga, y quedó tal que parecía cordobán baqueteado.

Dejé a mi Sancha cubierta como perol de arroz, sudando más que gato de algalia, tan cubiertos sus ojos y sentidos, cuan atentos los míos por ir a despachar lo frito».

Francisco López de Úbeda. La pícara Justina. 1605.

 

 

(Postres)

Entre pastas secas y galletas, las perrunillas son dulces extremeños, bocados crujientes y dorados gracias a la dosis generosa de manteca de cerdo, el tótem gastronómico de la región. De elaboración sencilla e ingredientes muy básicos, se han conservado como artesanía casera y popular y también como dulces monacales ya que los conventos siempre disponían de huevos como regalo o donativo. Con esa popularidad se van ingeniando modificaciones que de adapten al gusto y la dieta de los visitantes más diversos, de modo que en las pastelerías locales se pueden encontrar sin gluten o sin manteca, sustituida por aceite de oliva virgen.

Receta

Ingredientes. Manteca de cerdo ibérico, azúcar, huevos, harina de trigo, anís en grano.

Elaboración. Batir la manteca de cerdo con el azúcar hasta que esté cremosa. Añadir los huevos uno a uno sin dejar de batir. Incorporar la harina tamizada, el anís en grano. Mezclar bien. Formar bolitas con la masa y aplastarlas ligeramente. Hornear a 180ºC durante unos 15 minutos.

Cita literaria

«La riñeron las dos hermanas, diciéndola que no volviera a coger dátiles, que la iban a castigar, y contestó la tonta:

—Pues eso no es ná; ha pasao la reina por el jardín con un plato de frite, la pedí una presa, y como no me la quiso dar, la tiré un hueso de dátil y la quedé tuerta.

De manera, que al esotro día volvieron de nuevo las hermanas a coger aceitunas, quedando a la tonta la madeja de lino para que la hilara; pero tan pronto como las hermanas se fueron, volvió a los jardines a coger dátiles. Esta vez pasó la Reina con un plato de perrunillas y la tonta le pidió una. Se negó la Reina y la tonta le tiró otro hueso de dátil, quedándola ciega».

Marciano Curiel Merchán. Cuentos extremeños. 1943.

 

 

(Postres)

Dulce navideño o de Semana Santa. La historia del pestiño puede remontarse, al menos, hasta el siglo XVI, siendo probablemente mucho más antiguo. La primera referencia literaria la encontramos en La lozana andaluza (1528). En el 1791 es mencionado en el sainete anónimo Los locos de mayor marca. Asimismo, aparece en El sombrero de tres picos (1874) de Pedro Antonio de Alarcón. El pestiño está emparentado con la shebbakiyya marroquí, lo que sugiere un posible origen común, quizá andalusí. Se consume con frecuencia durante el mes de Ramadán por su valor energético, ideal para romper el ayuno. Ello nuevamente sugiere un origen común asociado a celebraciones religiosas que a su vez podría relacionarse con otras frutas de sartén que tienen su origen en la Pascua judía.

Receta

Ingredientes. Clavo, vino blanco, anís, aceite, ralladura de limón, ralladura de naranja, harina, levadura, azúcar, canela.

Elaboración. Mezclar el clavo, el vino, el anís, el aceite templado y las ralladuras de limón y naranja en un bol grande. Remover e incorporar la harina y la levadura. Mezclar todo hasta conseguir una masa homogénea y consistente. Aplanarla con un rodillo, cortarla a cuadraditos y doblar las puntas hacia dentro. Por otro lado, poner abundante aceite en una sartén junto a un poco de ralladura de limón y de naranja. Calentar el aceite y freír los cuadraditos hasta que se doren. Una vez fritos, escurrirlos y rebozarlos con la canela y el azúcar (también podemos añadir miel). Dejar reposar y servir.

Cita literaria

«—Señor —le dijo el ama de llaves, presentándole dos grandes platos de loza sevillana, que contenían masa frita y bollos de aceite—, esto han mandado las mujeres del yeguarizo y del temporil. No están muy allá ni los bollos ni los pestiños, ¿los pongo en la mesa?

—Sí, sí —repuso el señor—, que en la mesa del Rey la torta ajena parece bien».

Fernán Caballero (Cecilia Böhl de Faber). Clemencia. 1852.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Este plato era muy importante en los periodos de matanza del cerdo. Justo en los momentos en los que se elaboraba el relleno del chorizo y se adobaba la carne, se sacaba una pequeña cantidad, se freía y esta se servía como prueba para saber si el chorizo estaba en su punto de sal.

Receta

Ingredientes. Vino blanco (o agua), pimentón (dulce, picante o ambos), ajo finamente troceado, sal, orégano, carne picada en trozos gruesos, panceta picada en trozos medios, otras especias opcionales según la zona (tomillo, perejil, pimienta blanca, etc.).

Elaboración. En vino blanco (o agua), se mezclan todos los condimentos (pimentón, ajo, sal y orégano). Se añade la pasta resultante a la carne picada amasándola. A este proceso se le denomina adobo. Una vez adobada, la carne se comprime de forma que se eliminen todas las burbujas de aire, se introduce en un recipiente cerrado y se guarda entre 12 y 36 horas en el frigorífico. Cocinarlo en una sartén a fuego medio durante unos 10 minutos. No poner en la sartén ningún tipo de aceite o grasa. Remover con una cuchara de madera constantemente.

Cita literaria

«Aquella noche la madre de Hassán había preparado una comida excelente. Y les sirvió primero bollos tostados con manteca y rellenos con picadillo de carne y piñones, luego un capón muy gordo rodeado de cuatro pollos grandes, luego un pato relleno de pasas y alfónsigos, y por último, unos pichones en salsa. Y en verdad que todo aquello era exquisito al paladar y agradable a la vista.

En este momento de su narración, Schehrazada vio aparecer la mañana, y se calló discretamente».

Vicente Blasco Ibáñez. Traducción de Las mil y una noches.

 

 

(Guarniciones, rellenos)

Variedad de pimiento originaria del cultivo agrícola del convento de San Francisco de Herbón (parroquia de Padrón) en la provincia de La Coruña, en Galicia, donde habrían adaptado su cultivo frailes franciscanos regresados de América en el siglo XVI. Se trata de pimientos de pequeñas dimensiones, entre unos 5 y no más de 10 cm, de color verde oliva a verde amarillento y que tienen como particularidad gastronómica, además de su intenso sabor, el que algunos ejemplares resultan particularmente picantes.

Receta

Ingredientes. Pimientos de Padrón, aceite de oliva virgen extra, sal.

Elaboración. Lavar los pimientos y secarlos muy bien para que después no salten. Calentar abundante aceite en una sartén a fuego medio, cuando esté templado añadir los pimientos y colocar una tapa. Dejar que se cocinen durante un par de minutos y dar la vuelta. Sin que lleguen a tostarse, retirar los pimientos con una espumadera y colocarlos en un recipiente apropiado con una pizca de sal por encima. Servir calientes. No quitarles los rabitos, ya que así resulta más práctico comerlos con las manos.

Cita literaria

«El título de este libro resume la idea central que lo sustenta: los hijos son como los pimientos de Padrón, unos «pican» y otros no. Y eso no depende del nivel cultural o económico de la familia, ni del colegio, ni del número de hermanos, ni de la autoridad del padre o de la madre… depende, principalmente, de la educación que reciban».

Emilio Pinto Rodríguez. La educación de los hijos como los pimientos de Padrón. 2010.

 

 

(Guarniciones, rellenos)

Variedad de pimiento producido en Lodosa, en la Comunidad Foral de Navarra. El que es producido en España está protegido por la Denominación de Origen Piquillo de Lodosa. Suele prepararse al horno, y en la mayoría de los casos se encuentra envasado. Es originario de México, en el siglo XVI empezó a introducirse en España con el descubrimiento de América y fue el propio Cristóbal Colón, como consta en una carta escrita por Pedro M. de Anglería fechada en septiembre de 1493.

Receta

La preparación para el envasado en latas es peculiar. El proceso consiste en asarlos o bien en una superficie de carbón vegetal o bien mediante gas a través de bombos giratorios en los que en el proceso nunca deben entrar en contacto con el agua, pues perderían el aroma y el sabor.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Como indica su nombre, su origen lo encontramos en los países árabes del norte de África bajo una curiosa tradición. Los mahometanos tenían prohibido utilizar cuchillos a la hora de comer. Y es que, según su religión, cuando uno se sienta alrededor de una mesa ha de ser para disfrutar de la comida y de la gente que tiene alrededor, y el cuchillo, con su filo, era considerado un arma y, por lo tanto, una ofensa al resto de los comensales. Así, troceaban la carne para después atravesarla con un pincho o brocheta.

Receta

Preparar un adobo con especias, pimentón y zumo de limón. Trocear la carne elegida en dados grandes y adobarla toda la noche para que coja el sabor y se ablande (función que cumple el ácido del limón). Pinchar los pedazos de carne en brochetas metálicas y cocinarla sobre brasas a la barbacoa o en un grill a fuego vivo para dejarla tostada por fuera y jugosa por dentro.

Cita literaria

«Y es que aunque sea un asesino, aunque sea el Anticristo —il sera boucher plus que prince— ¿es que mi vida no vale nada? ¿Soy acaso un bocadillo, una patata frita, un pincho moruno, un terrón de azúcar en el café del camarero?».

Leopoldo María Panero. Prueba de vida. Autobiografía de la muerte. 2002.

 

 

(Postres)

Pastel de tamaño pequeño elaborado tradicionalmente en Santa Fe, población cercana a la ciudad de Granada. El nombre fue dado por su creador en honor al papa Pío IX (Pio nono en italiano) por haber proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción.​ La primera referencia de este dulce aparece el 18 de marzo del año 1858 en la prensa madrileña.

Receta

Ingredientes. Huevo, azúcar, harina, agua, leche, canela y mantequilla.

Elaboración. Necesitamos tres elementos: bizcocho para rellenar, yema pastelera y almíbar de calar. Con una brocha calar el bizcocho, cubrir toda la superficie con una capa de yema pastelera, y espolvorear con canela molida. Enrollamos el bizcocho. Cortar en seis porciones iguales. Coronamos cada pionono con una porción de yema pastelera, espolvoreamos con azúcar y tostamos con ayuda de un soplete.

Cita literaria

«El más pequeño lamía el cristal con éxtasis delicioso, con los ojos cerrados.

—Esa se llama pitisa —dijo uno en tono dogmático.

—¡Ay qué farol!; si eso es un pionono; si sabré yo…

También aquella escena enterneció a la Regenta. Siempre sentía apretada la garganta y lágrimas en los ojos cuando veía a los niños pobres admirar los dulces o los juguetes de los escaparates. No eran para ellos; esto le parecía la más terrible crueldad de la injusticia».

Leopoldo Alas, Clarín. La Regenta. 1884.

 

 

(Entradas)

Receta

Ingredientes. Pimientos de piquillo asados, lomo de ventresca de bonito, anchoas, piparras y aceituna gordal.

Elaboración. Todos los ingredientes en conserva deben ser de mucha calidad. Utilizar unos pimientos de piquillo asados a la leña. Poner un lomo de ventresca, el pimiento, una anchoa, una o dos piparras y una aceituna gordal.

Presentación. Pinchar en la brocheta los ingredientes y servir.

 

 

(Guarniciones, rellenos)

Llegaron procedentes de América de la mano de Cristóbal Colón y fueron desarrollando una serie de características que la diferencian de otros pimientos, debido a la transformación que ha experimentado para adaptarse al clima y suelo vasco.

Receta

Ingredientes. Piparras, agua, vinagre blanco y sal.

Elaboración. Lavar las piparras y rellenar un tarro colocándolas bien juntas con el rabito para arriba para así poder sacarlas. Rellenar con la mezcla de agua, vinagre y sal. Cerrar bien y guardar en la nevera o en un lugar fresco durante tres meses. Irán cambiando el color de verde a amarillo por efecto del vinagre.

 

 

(Entradas)

A ese nombre tan gracioso solo ha podido llegarse por deformación, en tiempos remotos quizá desde el árabe, donde los pimientos se pronuncian algo así como pipirán. En épocas más cercanas es herencia de Francia, donde la ensalada de pimientos se llama piperade. O muy probablemente ambas procedencias tengan algún punto en común dado que los pimientos llegaron de América, no en tiempos remotos. El caso es que se usa en Jaén mientras en Cádiz o Cantabria o La Mancha a una guarnición de ensalada similar se le bautiza como piriñaca o periñaca. En todo caso es una refrescante y melosa ensalada, un paso más allá de los gazpachos, salmorejos, zoques y demás variantes para atravesar el verano.

Receta

Ingredientes. Cebolla, pimiento verde, pepino, tomate, huevo cocido, vinagre de vino, aceite de oliva virgen extra, comino, sal fina.

Elaboración. Lavar, pelar y cortar en «Brunoise» la cebolla, pimiento verde, pepino y claras de huevo cocidas de forma regular. Mezclar todos los ingredientes y aderezar con el vinagre, aceite de oliva virgen extra, comino y sal fina y reservar.

Cita literaria

«Así que el abuelo terminaba de regar el jardín, si tenía ganas, se iban al casino que entonces se llamaba Círculo Liberal, y si no, se sentaban en el patio fresquito y hacían una pipirrana que se tomaban con vino tinto y pan tierno».

Francisco García Pavón. Cuentos. 1972.

 

 

(Entradas)

Es una ensalada que se puede presentar de diferentes maneras. La tradicional de Cantabria es de patata cocida y típica en verano, mientras en Andalucía, concretamente en Cádiz, se consume durante casi todo el año como guarnición de pescado azul asado (típicamente Scomber scombrus) o de huevas de otros peces como la merluza.

La voz «piriñaca» se registra por vez primera en la última edición del DLE: «ensalada hecha con tomate, pimiento y cebolla». No obstante, desde el siglo XX se documenta tanto en el Vocabulario andaluz (1934) de Alcalá Venceslada («ensaladilla de pimientos, tomates y cebolletas, aliñada con aceite y sal») como en el ALEA, a saber, «ensalada de tomate, pimiento, pepino, cebolla, con aceite, vinagre, ajo y sal» (en las provincias de Cádiz y Málaga y, en menor medida, en Huelva y Sevilla).

Receta

Ingredientes. Tomate, pimiento verde italiano, cebolla, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.

Elaboración. Pelar los tomates, limpiar y lavar las verduras y cortar en Mirepoix. Mezclar todos los ingredientes y aderezar con sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra.

Cita literaria

«—Y otra noche que llegó Joaquín borracho a su casa y no daba con la llave de la luz, como estaba loco del hambre esa que da el vino de pronto, se tiró en la cocina a una piriñaca que le tenía hecha la madre y empezó a comérsela en lo oscuro, jaun jaun, y sentía él unos crujíos rarillos en la boca y decía: "será la cebolla, que le ha echado mi madre mucha cebolla". Pero el gusto tampoco era el de la cebolla, y entonces enciende un fósforo Joaquín y se encuentra a la piriñaca negrita de cucarachas, fjjjj, que la madre no se la había tapado, y apaga el fósforo y dice: "ni asco ni na; ya que han entrao dos o tres, pues to p'adentro", jaun jaun jaun, y hasta rebañó la fuente».

Eduardo Mendicutti. El palomo cojo. 1991.

 

 

(Entradas)

En principio algunos autores asocian la palabra pisto etimológicamente a pistare​ que significa «jugo de carne de ave», o del latín pistus («machacado») y así era en la cocina española en el siglo XVII. Con la incorporación progresiva del tomate y del pimiento, proveniente de las Indias, el plato se transforma.

Receta

Ingredientes. Tomates pequeños maduros, pimiento verde, calabacín, cebolla, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración. Pelar los tomates y quitarles las semillas. Triturar. Limpiar de semillas los pimientos y cortarlos en trozos pequeños como los calabacines. Pelar y picar las cebollas y los dientes de ajo. Colocar el aceite en una olla. Cuando comience a hervir, añadir la cebolla y el ajo, luego los pimientos y sofreír. A continuación, los calabacines y por último los tomates. Sazonamos, tapamos la cazuela y la dejamos a fuego lento.

Cita literaria

«Con su cuerpo elegante y modesto, la buena señora doña Andrea, poniendo mano en un pisto manchego, o aderezando unas farinetas de Salamanca que a escondidas había pedido a sus parientes en España, o preparando, con más voluntad que arte, un arroz con chorizo, de cuyos primores, que acababan de calmar las iras del republicano».

José Martí. Lucía Jerez. 1885.

 

 

(Bebidas) (Postres)

La denominación más extendida de ponche es la que se aplica a un trago alcohólico más o menos cargado, más o menos inocente y más o menos frutal que se sirve en una lujosa palangana o lebrillo que le da nombre: la ponchera.

Ahí caben, basadas en el vino, la alegre sangría, el zurracapote, la cuerva manchega –que también da nombre a su primoroso recipiente cerámico: la cuervera–… Y caben también las traducciones de cócteles foráneos que en las novelas de hace uno o dos siglos, aunque fuesen limonadas infantiles o reconstituyentes saludables con huevo, se traducían con ese nombre genérico: ponche.

Las recetas de los tragos comerciales con ese nombre son secretas, pero en cata descubren los mismos ingredientes y una dosis de brandy. Muchas de estas destilerías estaban en Málaga.

La otra acepción se refiere a un postre típico de Segovia y famoso en todo Castilla y León: el ponche segoviano. Este dulce de laboriosa elaboración alterna capas de bizcocho remojado en almíbar con capas de crema de yema ligera y se recubre de mazapán decorado con azúcar glas.

Receta

Ingredientes. Azúcar, agua, harina de almendra, huevo, canela molida, bizcocho soletilla, cabello de ángel, yema fina, masa de mazapán.

Elaboración. Con el azúcar y el agua, realizar un almíbar a punto de hebra floja y reservar una parte para emborrachar el bizcocho. Tostar la harina de almendras en el horno precalentado a 180ºC durante 5 minutos. Batir los huevos, añadir el almíbar, la canela y la harina de almendras, cocinar a fuego lento, moviéndolo constantemente para que no se agarre. Retirar a la textura deseada y reservar hasta montar el ponche. Cortar el bizcocho a medida, calar con el almíbar y disponer por capas en este orden: cabello de ángel, bizcocho, crema de almendras, bizcocho y yema. Para terminar, estirar el mazapán y envolver, cubriéndolo totalmente.

Cita literaria

«El ponche ardía sin cesar y movíamos una terrible algazara a bordo del Génova. Hablábase alto y acaloradamente, disputábase, vociferábase y giraba la conversación sobre los sacrificios a los que, a veces, obliga el amor…

—Confúndame el cielo si conozco el motivo porque os hago esta confianza: no sé si a ello me impele el ponche, el sino o la fatalidad, pero sé que me es indispensable abriros mi corazón».

Eugenio Sue. El capitán Wolf. Revista del avisador malagueño. 1847.

 

 

(Entradas)

Sopa fría típica de Antequera (Málaga). Su nombre deriva del utensilio llamado mazo, o porra, con el que se machacaban los ingredientes en un cuenco para prepararlo. En los festivales o concursos flamencos llamados porra flamenca, es tradicional servir gratuitamente este plato acompañado de vino a los asistentes.

Receta

Ingredientes. Miga de pan, tomates, ajo, pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal. Guarnición a elegir (huevo duro, jamón serrano picado, atún en aceite).

Elaboración. Poner el pan en remojo, solo la miga. Pelar los tomates y el diente de ajo. Lavar y cortar los pimientos. Escurrir el pan. Añadir los tomates, los pimientos y el ajo. Batir bien. Añadir el aceite, el vinagre y la sal al gusto. Batir de nuevo y meterlo en el frigorífico al menos 2 horas. Servir con la guarnición deseada. Se puede acompañar con huevo, jamón serrano, o atún.

Cita literaria

«Esa especie de gazpacho denso, característico de tierras giennenses y cordobesas y prácticamente igual a la porra antequerana, en el que suelen intervenir, tomate, aceite, pan desmigado, ajo y sal como ingredientes esenciales; bien distinto al aragonés salmorrejo —con refuerzo de la r intervocálica—, que es algo semejante al salmorejo canario. Y este último, debió ser el conocido por la Lozana y al que Covarrubias, en su Tesoro de la Lengua, define como un cierto género de salsa o escabeche con que suelen aderezarse los conejos».

Manuel Urbano Pérez Ortega y Francisco Toro Ceballos. Los morteros de ‘La lozana andaluza’. 2017.

 

 

(Entradas)

Tradicionalmente se ha servido los viernes de Cuaresma en España. Debido a la prohibición religiosa de comer carne en este período. El símbolo tradicional de este tiempo penitencial siempre ha sido el bacalao, y no es casual que a principios del siglo pasado la imagen de la Cuaresma se representara por una vieja de andares inclinados bajo cuyas faldas aparecían siete pies —uno por cada semana de penitencia— que llevaba en la mano una buena pieza de bacalao.

Receta

Ingredientes. Garbanzos, bacalao, agua, ajo, laurel, clavos, aceite de oliva virgen extra, cebolla, sal, pimentón dulce, comino, espinacas y huevos.

Elaboración. Poner en remojo los garbanzos y el bacalao, por separado, unas 12 horas. Escurrir los garbanzos y ponerlos en una olla con agua, dientes de ajo, laurel y clavos. Cocerlos hasta que queden tiernos. Antes de que se doren, incorporar la cebolla y sal. Añadir el pimentón y el comino, revolverlo. Cortar las espinacas en tiras y mezclarlas con el sofrito. Desechar los ajos y la hoja de laurel y añadir los tacos de bacalao. Cocinarlo todo junto 10 minutos a fuego suave. Pelar los huevos y córtalos en cuartos.

Cita literaria

«Dando la vuelta a Madrid me partí en demanda del Escurial, adonde se suspendieron todos mis sentidos viendo la grandeza incomparable de aquel sumptuoso templo (…). Diéronme sus reverendos frailes limosna de potaje y caridad de vino, piedad que en ellos hallan todos los pasajeros. Partí de allí a Segovia y, habiendo descansado tres días en su hospital, pasé a la ciudad de Valladolid».

Anónimo. La vida y hechos de Estebanillo González. 1646.

 

 

(Entradas)

En Canarias ha sido a lo largo de la historia un plato muy recurrido y consumido por su población, y sirve tanto de plato único, como de primero antes del principal. El caldo se utiliza también para escaldar el gofio y hacer el tradicional gofio escaldado.

Receta

Ingredientes. Judías pintas, agua, berros, piña, papas, cebolla, pimiento, tomate, ajo, aceite de oliva virgen extra, azafrán y sal.

Elaboración. La noche anterior se dejan las judías en remojo. Se ponen al fuego en un caldero con agua, luego se añaden los berros bien picados y la piña, que se suele cortar en rodajas, e incluso desgranar en algunos casos. Todo esto se guisa bien y luego se añaden las papas, partidas en trozos no muy pequeños para que no se deshagan. Se vierten la cebolla, el pimiento y el tomate bien cortado y preparado. Por último, se añaden los dientes de ajo majados o laminados, junto con un chorrito de aceite y un poco de azafrán y de sal para dar gusto.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Generalmente los guisos que hacen referencia al recipiente en el que se cocinan (cazuela, olla, marmita, cossoulette o pote) son los platos más antiguos y básicos de una zona, los que posteriormente se van diferenciando y bautizando con nombre propio. Algo así permite intuir el recorrido histórico, en Asturias, del pote a la fabada. Y es que en el pote cabe todo: fabes, berza, patata y cualquier variedad de embutidos locales a modo de compango. Todo medieval, excepto la adición posterior de la papa americana.

Receta

Ingredientes. Fabes de la Granja, agua, berza, patata, chorizo asturiano, morcilla asturiana, lacón, tocino, sal.

Elaboración. Poner las fabes en remojo la noche anterior. En una olla, colocar las fabes, la berza, la patata troceada, el chorizo, la morcilla, el lacón y el tocino. Cubrir con agua y añadir sal. Cocer a fuego lento hasta que las fabes estén tiernas. Servir caliente.

Cita literaria

«Acúrrete Xoanin, crucia les pates, Non tomes el llar solu, pontea a un llau, Mira a ver si ya fierven las corbates O si está sosu el pote, o muy salau. ¡Ximielgate! ¿Non quiés?Aunque te mates Non prebves de boroñahoy un bucau. Y, gracias a to güela allí sentada Non täpurro por vagu una mocada».

Teodoro Cuesta. Homenaje José Caveda. Cuentu de Xunt al feu. Poesías selectas en dialecto asturiano. 1887.

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

El nombre de poti-poti de origen catalán que, con algunas licencias, se podría traducir por algo así como «revoltijo», y si estamos haciendo alusiones gastronómicas está relacionado con una ensalada de varios productos que ideó el cocinero catalán Ignasi Domènech, uno de los primeros divulgadores gastronómicos.

Receta

Ingredientes. Patatas hervidas, bacalao ya desalado, tomates, cebolla, pimiento verde, aceitunas y vinagreta.

Elaboración. Se pelan y se cortan en rodajas las patatas. Se dejan enfriar en la nevera. Se desmiga el bacalao. Se cortan en rodajas el tomate, la cebolla y el pimiento. Se monta la ensalada colocando todos los ingredientes en una fuente o plato de presentación. Se decora con las aceitunas y se aliña con la vinagreta.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Se elabora en la matanza de los pueblos. Se adoba la carne y se hace una prueba o cata antes de embutirla, para saber si hay algo que rectificar en el adobo. La palabra prueba tenía un doble sentido puesto que la mezcla se llevaba a los vecinos, con una mezcla de generosidad y crueldad, ya que debían catarla allí, a la vista, en la puerta de cada casa, con lo que se descubría a los falsos conversos.

Receta

Ingredientes. Carne magra de cerdo, ajo, sal, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce de La Vera, pimentón picante de La Vera y orégano.

Elaboración. Trocear el magro en tacos. Pelar los dientes de ajo y machacarlos en un mortero con un poco de sal. Echar el vino blanco en el mortero, remover bien y añadir la mezcla a la carne. Añadir el aceite y las dos cucharas de pimentón (dulce y picante). Remover bien la mezcla para que la carne se impregne de todos los ingredientes. Tapar y reservar al fresco unas 6 horas. Escurrir la carne en un colador y freírla por tandas en una sartén muy caliente con poco aceite. Sazonarla con sal y aromatizarla con un poco de orégano por encima.

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

El pulpo a feira —o pulpo a la gallega— es un plato tradicional de Galicia y básico en su gastronomía, aunque su consumo se ha generalizado por toda España. Se trata de un plato elaborado con pulpo cocido que principalmente está presente en las ferias de Galicia, de donde procede su nombre. Suele servirse frecuentemente como tapa.

Receta

Ingredientes. Pulpo, laurel, cebolla, patatas, pimentón, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración. Congelarlo y descongelarlo con tiempo para prepararlo, así la carne se suaviza. Cocer el pulpo en una olla con agua hirviendo, con dos hojas de laurel y una cebolla pelada. Cuando el agua esté hirviendo, introducir y sacar suavemente el pulpo en la olla unas 3 o 4 veces para asustarlo. Sacar el pulpo y, en el agua de cocerlo, echar las patatas peladas y troceadas a cocer. Así se impregnarán del sabor y del color intenso del pulpo. Mientras cuecen las patatas cortar el pulpo en rodajas con unas tijeras. Montar las raciones. Colocar una base de patatas y, sobre ella, poner las rodajas de pulpo. Después, espolvorear con pimentón dulce y rociar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.