Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.

La letra T nos lleva a un viaje gastronómico cargado de historia y tradición. Comenzamos con el Tacayut de cordero, un plato sefardí que fusiona influencias judías y musulmanas, reflejando el sincretismo cultural de siglos de historia, mientras que la palabra tacajud, relacionada con una oración nocturna, evoca el vínculo espiritual de los pueblos y terminamos con el Trinxat con butifarra negra, un plato catalán de montaña que, con su mezcla de col, patata y cerdo, nos conecta con la memoria rural de los Pirineos, celebrando la sencillez y la intensidad de los sabores. De Tacayut a Trinxat, la T nos muestra una cocina que sabe contar historias a través de cada bocado.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Representante de la cocina sefardí, recogido y publicado por el director del proyecto gastronómico de la Red de Juderías, Javier Zafra, chef y autor del libro Sabores de Sefarad. Los secretos de la gastronomía judeoespañola. En coordinación con chefs de diversos Paradores, se ha extendido y recuperado en varios establecimientos de toda nuestra geografía.

Pero la palabra tacajud es también una oración musulmana que se realiza en la noche. Esto da idea del sincretismo gastronómico y de cómo la globalización y la expansión judía ha influido en su cocina, adaptando lo que se asimilaba del entorno a sus normas y limitaciones.

Receta

Ingredientes. Sal, pimienta, cordero troceado, harina, aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo, pimiento verde, tomate triturado, comino, pimentón dulce, azafrán, caldo de carne.

Elaboración. Salpimentar el cordero y enharinarlo. Dorar el cordero en una cazuela con aceite de oliva. Retirar y reservar. En la misma cazuela, sofreír la cebolla picada, el ajo picado y el pimiento verde picado. Añadir el tomate triturado, el comino, el pimentón y el azafrán. Incorporar el cordero. Cubrir con caldo de carne y cocinar a fuego lento hasta que el cordero esté tierno. Rectificar de sal.

 

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

La sincrética cocina andalusí ha adaptado platos de todos sus pobladores históricos. Pero estos pobladores llegaron mucho más al norte, de hecho, la ciudad de Tafaya está en Navarra y el plato de este nombre también se sirve en las periódicas Cenas Medievales de Estella, como exposición y conservación de todo lo que reúne el Archivo de Patrimonio Inmaterial de Navarra.

Tanto allí como en Granada la recuperación de estos platos, como la «tafaya oculta en fideos de boda», son un canto a ese animal totémico que aúna la fiesta de las tres culturas: el cordero.

Receta

Ingredientes. Pierna de cordero lechal, aceite de oliva virgen extra, almendra, sal fina, pimienta blanca, cebolla, cilantro, especias y agua.

Elaboración. Deshuesar y cortar el cordero, saltear en el aceite las almendras y retirar, saltear el cordero con sal y pimienta blanca. Por otro lado, dejar caer la cebolla cortada en brunoise en el aceite, incorporar al cordero, añadir el cilantro seco, especias y las almendras majadas en mortero, cubrir de agua y cocer. Cuando este el guiso tierno añadir el cilantro fresco muy picado y cocinar unos minutos más para incorporar todos los ingredientes.

 

 

(Guarniciones, rellenos)

En euskera tálo define una «torta de maíz plana y redonda». El maíz y sus tradiciones llegaron en las primeras carabelas regresadas de América, cuando ese continente aún no tenía nombre, y el cultivo dio buen resultado porque se adaptaba muy bien a la tierra. En el siglo XVI, en el País Vasco y el norte de Navarra comenzaron a amasar en los caseríos panes elaborados con maíz que se comían como acompañamiento de otros alimentos o remojados en sopa o leche. Aunque el trigo siguió siendo el cereal más preciado, mientras el maíz se dedicaba a alimentación animal y recurso. Durante tiempo el pan de maíz se conoció como «borona de Indias». Hoy en día, los talos se elaboran de manera especial en las Feria de Santo Tomas, y en muchas cartas de restaurantes y barras norteñas lo han recuperado como acompañamiento de quesos o chistorras.

Hay un dicho popular en euskera que dice «el talo caliente pide queso; cualquiera sabe eso».

Receta

Ingredientes. Harina de maíz, agua, sal.

Elaboración. Mezclar la harina de maíz con agua y sal hasta obtener una masa homogénea. Formar pequeñas tortas con la masa. Cocinar las tortas en una plancha caliente por ambos lados hasta que estén doradas.

Cita literaria

«Desenvolvían el pequeño bocadillo de patatas fritas o de tortilla de un huevo, dentro del chusquito diario de pan negro del racionamiento. No tendrían otro hasta el día siguiente, si sus padres no se privaban del suyo. En Altubena también consumíamos esa minúscula ración de pan negro, pero la completábamos con el talo de maíz.

En Vizcaya se consumían unas tortas llamadas “artúa” y “talúa” (borona y talo en castellano). Las artúa se asemejaban a las tortitas americanas y el talo era un pan hecho con maíz, muy sólido».

Alfonso Bullón de Mendoza. Historias orales de la Guerra Civil. 2000.

 

 

(Postres)

Es un tópico, aunque muchas realidades lo avalan, esa creencia de que las monjas se dedicaban a la repostería y los monjes a la destilación de licores. Lo cierto es que en los conventos de clausura unas y otros habían de cubrir sus necesidades, realizar funciones prácticas y teóricas, de investigación, de estudio. Y vestirse y comer y beber a diario. Los libros de oficios del convento de Guadalupe son una pasmosa muestra. Y también la herencia en el recetario: la tarta capuchina, la de Santiago o la franciscana de la que presume Granada y también el monasterio valenciano de Santo Espíritu, de Gilet. Y fueron ellos, los franciscanos los más viajados, los que extendieron, junto con la religión, la gastronomía y también la asimilaron de sus zonas evangelizadas –Latinoamérica, Japón…–, de ahí por ejemplo el nacimiento de la tempura.

Receta

Ingredientes. Huevo, yema, agua, azúcar, amaretto, caramelo, almendra, nata, trufa de chocolate, bizcocho de chocolate.

Elaboración. Realizar un tocinillo de cielo mezclando los huevos, yemas y el almíbar a punto de hebra flojo con amaretto, colar y poner en moldes con caramelo. Cocer en el horno a vapor tapado durante 30 minutos. Desmoldar, recortar y dejar enfriar. Realizar un crocanti con la almendra y el azúcar y reservar. Montar la nata con azúcar y reservar. Montar la tarta por este orden: Rellenar tras el tocinillo con una capa de trufa, calar con el almíbar y crocanti de almendra. A continuación, capa de nata montada, crocanti de almendra y bizcocho de chocolate calado para terminar. Congelar la tarta antes de desmoldar.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

El cordero reunió a las tres culturas que pasaron por la historia culinaria de Aragón, la cristiana, la musulmana (considerado un alimento halal) y la judía (donde es considerado kosher).​ Los judíos españoles, en su cocina sefardí, preparaban el cordero con pasas como fiambre. Los musulmanes, en su cocina andalusí, asaban las piezas aliñándolas con hierbas. Los cristianos podían comer los despojos (lo que árabes y judíos rechazaban por normas religiosas).

Receta

Ingredientes. Patatas, sal, agua, paletilla o espalda de ternasco, romero, tomillo, ajo, aceite de oliva virgen extra y brandy.

Elaboración. Hacer láminas con las patatas. Distribuir en una fuente, salar y echar agua. Salar el ternasco y espolvorear con romero y tomillo. Hacer incisiones y poner dos o tres trozos de ajo, colocar encima de las patatas. Batir 8-10 dientes de ajo, aceite, romero y tomillo, y bañar el ternasco. Regar con brandy. Hornear a 200 °C durante 20-25 minutos. Dar la vuelta y regar con los líquidos del asado, hornear otros 20-25 minutos. Gratinar.

Cita literaria

«Zaragoza: ¡Señora de las cuatro culturas! Una más que en México. Y la gente alegre, cursi y hasta elegante tomando cervezas, tapas, helados, vino, vermutes, en espera del cordero o del ternasco».

Max Aub. La gallina ciega. Diario español. 1969.

 

 

Poblats Marítims —el distrito que linda con el mar— y con precisión, del barrio de El Cabanyal. La Titaina es un ejemplo perfecto del amoroso contraste entre la frescura y dulzor de las hortalizas en su punto de madurez con el umami del pescado en salazón, en este caso atún de arena, que allí llaman tonyina y se vende en los puestos de salazones y encurtidos de los mercados.

Marcelina Aparicio, quien da nombre al más famoso restaurante de la zona de la playa de Las Arenas, empezó precisamente, hace más de un siglo, vendiendo por la playa bocadillos de titaina: el pan en cestas y la titaina en la cazuela de barro donde se cocinaba.

Lo cierto es que en toda España y desde tiempos romanos existen platos similares, que se elaboran con los ingredientes típicos de cada región: pisto, piperada, sanfaina, ratatouille, asadillo, fritada… Aunque, por supuesto, han mutado con ingredientes llegados mucho más tarde de otras latitudes, como el tomate o el pimiento.

Receta

Ingredientes. Tomates, pimientos verdes italianos, pimiento rojo, ajo, aceite de oliva virgen extra, piñones, atún, sal.

Elaboración. Pelar y picar los tomates, lavar y cortar los pimientos en tiras, picar los ajos, calentar aceite de oliva en una cazuela y añadir los ajos y los piñones, dorar ligeramente, añadir los pimientos y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernos, incorporar los tomates y cocinar hasta que pierdan el agua y se forme una salsa espesa, añadir el atún y cocinar unos minutos más, ajustar de sal y servir caliente.

Cita literaria

«Titaina: "La cocina es el alma de un pueblo." —Javier Marías. Titaina, un plato típico de Valencia encarna la riqueza de su cultura.

Traducción libre del valenciano:

Sin embargo, ya no resulta tan aceptable que nos identifiquen más con una hamburguesería que con un bocadillo de lomo adobado con titaina, o que nos resulten más familiares unos spagueti que un aroz con fesols i naps. Eso supone una pérdida de autenticidad que no favorece a nadie».

Ricard Huerta. Art y educació. 1995.

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Entre los cientos de platos de vigilia que menudean por la cocina española, el tiznao manchego se presenta en las mesas desde Valdepeñas a Almagro. La novedad es que lleva distintas verduras en vez de legumbres secas o espinacas, como es frecuente en otros lugares. Y el nombre hace referencia a que, al cocinarse en el horno del lugar, las cazuelas se ennegrecían con el carbón y la ceniza y tiznaban las manos y las mesas en donde se posaban.

Receta

Ingredientes. Bacalao, patatas, pimiento rojo, pimiento seco, ajos, aceite de oliva virgen extra y cebolleta fresca.

Elaboración. Remojar el bacalao una noche. Asar las patatas con piel al horno durante una hora, con los pimientos y las cabezas de ajos hasta que estén blandos. Diez minutos antes, se meten también los trozos de bacalao enjuagados y regados con aceite y los pimientos secos. Que no se quemen. Se desespina el bacalao, se pica todo menudo y se le echa cebolleta fresca también picada, con generosidad, porque da frescura al plato. Aliñar con aceite y dejar reposar un rato antes de comer. También se hace acabado frito en cazuela de barro.

Cita literaria

«—¡A dedo tiznao, maula! —convidó Horacio, y ambos visteadores por turno pasaron sus dedos sobre la panza de la olla.

Las piernas abiertas en una guardia corta, que permite rápidas cuerpeadas y embestidas, el brazo adelante como si lo guareciera el poncho, la derecha movediza en cortas fintas, Goyo y Horacio buscaban marcarse.

Paró la chacota, cuando Horacio se echó a la cara las puntas del pañuelo que llevaba al cuello, queriendo disimular la raya de hollín que sesgaba su mejilla».

Ricardo Güiraldes. Don Segundo Sombra. 1926.

 

 

(Postres)

Los dulces a base de yemas de huevo tienen en España un origen común. Nacieron en zonas vitivinícolas prósperas, donde cientos y miles de claras de huevo se empleaban en las bodegas para «clarificar» el vino, o sea, para filtrar de impurezas el mosto fermentado y reposado y que así pudiera ser guardado o envasado, embotellado, listo para guarda o servicio.

De modo que el término «clarificar» es polisémico: significa dejar claro y limpio el líquido, y a la vez alude al procedimiento a base de claras de huevo que con su estructura gelatinosa atrapan los sólidos y los llevan al fondo, como en el caso de los consomés, que son caldos filtrados con claras.

De ese proceso resultaban cientos y miles de yemas, que los bodegueros entregaban a los conventos vecinos para que las monjas plegaran a los cielos por una buena vendimia próxima. Y ellas convertían esas yemas en dulces que han dejado memoria con nombres del santoral: yemas de Santa Teresa, del santo en general, o tocinos y tocinillos de cielo de distintas procedencias.

Receta

Ingredientes. Huevos, azúcar y agua.

Elaboración. Separar las yemas de las claras y dejar huevos enteros que mezclaremos junto con las yemas y reservar. Elaborar un jarabe a base de agua y azúcar a punto de hebra floja y reservar. Elaborar un caramelo con el azúcar y encamisar los moldes. Mezclar el jarabe junto con las yemas, verter en los moldes y cocer al horno a vapor durante 35 minutos aproximadamente.

Cita literaria

«Y ahora hay que juntar las dos cosas a ver qué sale. El tocino de cielo yo me lo imaginaba como si hubiesen cogido un cuchillo inmenso, pero igual que el que usaba la abuela y se hubiera sacado un tajo del mismísimo cielo y era dulce, por la virgen y eso. Otras veces pensaba en un cerdo celeste que hubiera muerto y hubiera ido al cielo o a su cielo y su tocino, que le podías quitar sin matarlo se ponía en el mármol y temblaba un poco y parecía tocino y era dulce.

Porque hay palabras que juntas se dan como de tortas, pero a mí no se me ocurría una forma mejor de llamarle. Y nadie sabía hacerlo mejor que mi abuelo».

José Antonio Millán. Nueve veranos. 2005.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

De torrar, del latín torrēre, «tostar», acercar algo al fuego hasta que toma color. Se trata de un alimento muy energético que aporta una gran cantidad de calorías a una dieta. Suelen comerse como tapa o como guarnición y es un milagro cómo en estos tiempos de dietas, de restricciones morales, estéticas e higiénicas, el monumental torrezno ha regresado a las barras y a las cartas de las que nunca debió escapar.

Receta

Ingredientes. Panceta adobada y aceite de oliva.

Elaboración. Secar la panceta a temperatura ambiente durante 24 horas, y cortarla en tiras muy finas. Verter aceite en una sartén para cubrir la piel y poco más de cada torrezno. Colocarlos en la sartén con la piel hacia abajo. Freír durante 30-40 minutos a fuego suave hasta que aparezcan burbujas en el aceite y en la piel. Subir el fuego y freír hasta que queden muy crujientes. Sacar y enjugar en papel absorbente.

Cita literaria

«Esso hizelo por no hazer agrauio al tozino, que lo fuera comer torreznos y veuer agua: aunque yo vino y tozino veuia y comia. Y quise tan mal a los que creyeron en mì, que acà les quitè la gloria y allà los perniles y las botas».

Francisco de Quevedo y Villegas. Sueño del infierno. 1627.

 

 

(Postres)

Se cuenta que el origen de este dulce, en la localidad andaluza de Carmona, se remonta a finales del siglo XIX. En ese entonces, vivía e investigaba en la zona un arqueólogo inglés, George Bonson, que gustaba de endulzar sus días en una famosa tienda de postres, La Cana. En busca de variedad, sugirió al maestro pastelero que por qué no alegraba el bizcocho con hojaldre, canela y cabello de ángel. Así, parece ser, que surgió esta torta. Así aparece en el Atlas de patrimonio inmaterial de Andalucía, aunque otros lo desmienten y documentan que el verdadero origen es más remoto, andalusí, o más reciente, en los años 30 y 40, y se comenzó a hacer en el obrador Hermanos López Hidalgo.

Sea cual fuere su origen, hoy en día la torta es un emblema en la capital sevillana y uno de sus más aplaudidos postres.

Receta

Ingredientes. Huevos, azúcar, harina, hojaldre, cabello de ángel, azúcar glas y canela molida.

Elaboración. Realizar un bizcocho montando los huevos con el azúcar hasta duplicar su volumen, a continuación, incorporar poco a poco la harina tamizada con movimientos envolventes. Cocer en molde redondo a 180 º en horno precalentado durante 15 minutos, enfriar y reservar. Cocer el hojaldre del mismo tamaño y forma del bizcocho hasta que esté dorado y reservar. Montar la torta inglesa disponiendo el cabello de ángel sobre el bizcocho, por último, colocar el hojaldre y espolvorear con azúcar glas y canela.

 

 

(Postres)

Dulce típico de Lorca (Murcia). Un bizcocho mojado en almíbar que lo suelen rellenar crema de avellanas y cabello de ángel y cubrir con merengue. En la zona de Marchena, por ejemplo, es tradición subastar una torta de siete pisos durante el día de la romería de la Patrona. Los romeros pujan para conseguirla y la recaudación va destinada a las necesidades de la parroquia.

Receta

Ingredientes. Huevo, harina, azúcar, sal, leche, yema de huevo, Maizena, mantequilla, vainilla, avellana troceada, zumo de limón, cabello de ángel, almendra fleteada.

Elaboración. Realizar un bizcocho blanqueando los huevos con el azúcar y sal, añadir la harina y mezclar a mano con movimientos envolventes. Disponer en molde engrasado y cocer en horno a 180ºc 40 min aprox.

Para elaborar el relleno, triturar en robot de cocina la leche, yemas, azúcar, Maizena y mantequilla, cocer sin que llegue a hervir hasta conseguir la textura adecuada, a continuación, incorporar la vainilla y la avellana troceada integrándolo bien y enfriar. Realizar un merengue batiendo las claras, con el limón y la sal e ir espolvoreando el azúcar hasta que quede completamente montado.

Para el montaje de la Tortada, cortar el bizcocho en tres laminas iguales y almibarar la base. Extender el cabello de ángel y tapar con el 2º bizcocho. Almibarar el 2º bizcocho, cubrir con la crema de avellanas y tapar con el tercer bizcocho.

Almibarar ligeramente el tercer bizcocho y cubrir exteriormente con merengue toda la tarta. Decorar con rosetones de merengue, crema y almendra fileteada tostada.

Cita literaria

«Sacaron pavos asados, para con ensalada de camarojas verdes del campo; pasteles y dulces, vinos de toda clase, de Bullas y Plan de Cartagena, como asimesmo para quitarse el gusto de la boca, después de las frutas, una torada de monjas, que rueda de molino parecía, con un dulce nombre de Jesús labrado sobre la bizcochadura y el azúcar. Consérvase aún la costumbre de adornar así con azúcar y canela las tortadas bizcochadas, siendo las que más fama tienen, las que hacen las monjas de Madre de Dios».

Javier Fuentes y Ponte. Murcia que se fue. 1872.

 

 

(Entradas)

En las crónicas de Indias se tiene documentado que en 1519 ya se conocía la tortilla de huevo tanto en Europa por los conquistadores españoles como en América al menos por los aztecas, quienes la preparaban y vendían en los mercados de Tenochtitlán; en esos textos la tortilla de Mesoamérica solía referirse como pan de maíz.

Receta

Ingredientes. Patatas, aceite de oliva, huevos y sal.

Elaboración. Pelar y cortar las patatas en medias lunas finas. Introducir todo en la sartén, sazonar y freír a fuego suave durante 25-30 minutos. Retirar y reservar. Batir ligeramente los huevos y agregar las patatas, agregar sal y dejar reposar unos minutos para que se hidrate. Colocar en la sartén precalentada, primero a fuego vivo y luego lento. Con un plato de mayor diámetro darle la vuelta. Echarla de nuevo para que cuaje por el otro lado.

Cita literaria

«Sin que se supiera la causa, no vino quien tenía que sustituirle y él, tras ingerir la comida que en tales casos se servía a cuenta de la empresa —consistente en un cocido de garbanzos, tortilla de patata y fruta—, tomó el relevo seguidamente para otras ocho horas».

José Luis Martín Vigil. Los curas comunistas. 1968.

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Según Manuel Ruiz Torres, el origen de esta comida está en la mezcla de la farinata genovesa y las gachuelas españolas. Se recomienda comer recién fritas para que estén crujientes. Suelen llevar pequeños acompañamientos, aunque es frecuente verlas como tapa. Actualmente es un plato típico de Andalucía, especialmente en la provincia de Cádiz.

Receta

Ingredientes. Harina de trigo, harina de garbanzos, sal, agua, camarones crudos, perejil, cebolleta fresca, y aceite de oliva.

Elaboración. Poner tres partes de harina de trigo y una de garbanzos con una pizca de sal en un recipiente y agregar poco a poco agua hasta formar una pasta ligera. Agregar los camarones crudos, el perejil y la cebolleta picados. Mezclar bien con un tenedor, e ir friendo cucharadas de esta pasta en aceite bien caliente. Dejar que se cocine por un lado y luego darle la vuelta hasta que se dore por el otro. Escurrir en papel absorbente.

Cita literaria

«Desgraciadamente, reverendo padre, la dueña de la casa se apareció como enviada por el diablo, con unas magras tan delicadas, y unos pastelillos que parecían hechos por manos de ángel, y unos chicharroncitos tan suculentos, y unas oleosas verdinegras de Moquegua, y un tamalito serrano, y un sevichito de pescado chilcano con naranja agria, y una tortillita de camarones con rabanito y cebolla, y… (…) Sucumbí a la tentación, y almorcé como canónigo en casa ajena».

Ricardo Palma. Tradiciones peruanas. 1945.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Receta

Ingredientes. Para el torto de maíz: harina de maíz, harina de trigo, sal, agua, sal y aceite de oliva. Para el picadillo: picadillo de cerdo adobado, queso de Cabrales, huevo. Para decorar queso rallado.

Elaboración. Mezclar las harinas y una pizca de sal. Añadir el agua e ir amasando hasta que la masa se despegue, estirar una masa fina y cortarla en círculos de unos 9 cm. Freírlos en el aceite caliente hasta que se doren y se hinchen un poco. Rehogar el picadillo durante 15 minutos, añadirle el cabrales y remover todo. Cascar el huevo, batir y añadir a la sartén. Apagar inmediatamente y remover todo el conjunto y servir cucharadas sobre los tortos. Decorar con el queso.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Receta

Ingredientes. Col verde de invierno, patata, papada de cerdo, caldo de escudella o agua, butifarra negra, aceite de oliva virgen extra, ajo y sal.

Elaboración. Limpiar, pelar y picar la col y las patatas. Poner en una cazuela las verduras con agua y cocer hasta que quede como un puré. Cocinar la papada en una cacerola con el caldo de escudella o agua a 80 °C durante 4 horas. Cortarla en láminas y dorar al horno durante 5 minutos. Reservar. Cortar la butifarra negra en trocitos y saltear. En una sartén con aceite de oliva y los ajos picados, rehogar la col con la patata, rectificar de sal si fuera necesario. Se puede dejar como un puré o formar una especie de tortilla. Servir el puré en un cuenco y terminar con unas láminas de papada y con butifarra negra por encima.