Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.

En el mundo de la gastronomía de Paradores, cada plato tiene una historia que contar. En esta primera entrega de nuestra serie, comenzamos con un recorrido delicioso por las recetas que empiezan con la letra A. Desde un sabroso "Ajo cabañil" hasta un tentador Arroz con leche, cada creación es un homenaje a los sabores tradicionales que enriquecen la oferta culinaria de los Paradores. ¡Acompáñanos a descubrir estos manjares llenos de sabor e historia!

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Salsa y guarnición muy popular en la cocina murciana y típico de Motril (Granada). El nombre cabañil indica el posible origen pastoril del condimento, puesto que cabañil es un adjetivo que se aplica a lo referente a la cabaña del pastor.

Receta

Las recetas más habituales mencionan el empleo de nada menos que tres cabezas de ajo mezcladas con tres cucharadas de vinagre, dos de agua y sal. Todo ello machacado con el mortero. Algunas pueden incluir un picatoste espolvoreado. En ciertos casos, se añade comino o se macera con laurel. El aderezo así elaborado suele verterse en los cocidos diez minutos antes de su finalización. Se aplica con frecuencia al conejo y el choto.

 

 

(Entradas)

Pasta andaluza, guiso que también admite presentaciones más modernas, como sobre huevo duro.

Receta

Ingredientes. Agua, patatas, pimientos colorados secos, tomates maduros, ajos secos, cominos, sal, aceite de oliva virgen extra, bacalao.

Elaboración. Se cuecen las patatas peladas con los pimientos y tomates. Se pican en el mortero con ajos secos, cominos, sal, aceite y pimientos y se añade el bacalao.

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Los arrieros utilizaban esta pasta para conservar los alimentos durante su viaje y, más tarde, fue adoptada por las posadas y las ventas. Se usaba la frase: «¿Quieres ajo, arriero?». Se añade a muchos platos típicos.

Receta

Ingredientes. Bacalao, agua, dientes de ajo, patatas, pimientos choriceros, aceite de oliva virgen extra, tomate frito casero.

Elaboración. Se desmiga el bacalao y se remoja 24 horas. Se pican los ajos, las patatas y las tiras de pimientos choriceros que estuvieron previamente remojados. Se fríe a fuego lento y se echa el bacalao y el tomate.

Cita literaria

«Muchos barbarismos debieron cometerse en la pronunciación por la gente del estado llano (…) el Arcipreste de Hita, empues, rabaño, asparrago, inconvinientes, riguridad, por Tirso de Molina; y mesmamente, por el P. Isla; pero no deben tenerse como barbarismos otras como ajoarriero, alicortado, apañacuencos, entrecavar, carasol, zabacequias».

Javier Fuentes y Ponte. Murcia que se fue. 1872.

 

 

(Entradas)

Sopa fría muy popular de la cocina andaluza y extremeña. En tiempos de escasez, como en la posguerra, se usaba en ciertas zonas harina de habas secas en vez de las cotizadas almendras. El plato pudo haber tenido su origen en la gastronomía romana o, más probablemente, en la griega.

Receta

Ingredientes. Miga de pan, almendras, agua, ajo, vinagre, sal, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración. Remojar la miga de pan en un lebrillo grande. Escaldar las almendras en agua hirviendo. Pelarlas o majarlas con los ajos, el vinagre, pan y sal. Incorporar el aceite poco a poco. Enfriar. En Almería no se sirve como sopa sino como crema espesa para acompañar pescado frito, sobre todo los salmonetes.

Cita literaria

«El llamado ajoblanco es menos fuerte que el ajiaceite, porque trae por añadidura miga de pan, vinagre y agua, y aun, a veces, en lugar de agua, leche de almendras; forma, pues, a modo de unas sopas blancas con fuerte olor a ajo, pero agrias».

Pío Font Quer. Plantas Medicinales. El Dioscórides Renovado. 1962.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

El por qué se denomina así a una elaboración culinaria en la que no hay pollo no está muy claro, podría ser debido al «embuste», al trampantojo que se utilizaba en épocas de escasez, y los niños preguntaban: «¿dónde está el pollo?» mientras se comían las patatas. Típica de la cocina popular y humilde en Granada y Almería, donde también se hace llamar «caldo huevos».

Receta

Ingredientes. Pan, ajos, almendras, azafrán, patatas, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración. Los ingredientes, más o menos machacados, se fríen en aceite de oliva, se añaden a las patatas y otros alimentos y se cuecen.

Cita literaria

«Y se sirvirán con agraz, o naranjas, y si no uviere nada d’esto, dense con ajopollo y agua; todo esto cozido, y es muy buena salsa. También se pueden dar con unas pampanadas de pámpanos de parra».

Domingo Hernández de Maceras. Libro del arte de cocina, en el cual se contiene el modo de guisar, de comer, en cualquier tiempo. 1607.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Plato de cocina sefardí. En el Libro de Fudala de Ibn Razin (Murcia 1227-1293) se narran las costumbres culinarias de al-Ándalus, y dedica un apartado específico de albóndigas (al-bunduqah, que significa la bola).

Ayer como hoy mismo era muy común aprovechar los cortes de carne menos tiernos y nobles para los platos en que se cocinan picadas, con la adición generosa de especias y con el juego histórico de las combinaciones con un medio ácido y un notable aporte dulce se convierten en bocados plenos de sabor. Esas combinaciones se preservaron sobre todo en las zonas donde más se prolongó la influencia agrícola y cultural arabizante y la permanencia judía.

Las recetas tradicionales históricas tienen como base el cordero, carne vacuna y pescados al limón, pero en las adaptaciones actuales en este país también se ha incorporado el cerdo, sus mejores bocados, como el solomillo. Las recetas tradicionales históricas tienen como base el cordero, carne vacuna y pescados al limón pero en las adaptaciones actuales en este país también se ha incorporado el cerdo, sus mejores bocados, como el solomillo.

Receta

Combina carne de cordero y ternera con especias como comino y canela. Se fríen las albóndigas y luego se cocinan en una salsa agridulce hecha con dátiles, ciruelas pasas y vino dulce. Este plato refleja la rica herencia culinaria de los judíos sefardíes y su capacidad para mezclar sabores dulces y salados. Se sirve espolvoreado con cilantro fresco y ajonjolí para añadir frescura y textura.

Cita literaria

«…albondaquillos de carne picada guisados en una salsa cuya receta su tía nunca había confiado a nadie , a pesar de las muchas veces que sus vecinas y amigas se la habían pedido. Era su gran secreto. —Y bien, Ruma —oyó decir a su padre…».

Toti Martínez de Lezea. La calle de la Judería. 2009.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Bola de carne picada. La palabra procede del árabe hispánico habibi y este del árabe clásico bunduqah, que significa «avellana» y se refiere a su forma de bola. El historiador Luis del Mármol dice en su Descripción general de África (1573): «Venden fideos, almojábanas y albóndigas hechas de carne picada con especias y fritas en aceite».

Receta

Ingredientes. Leche, miga de pan, carne picada, huevo, perejil, sal, harina, aceite de oliva virgen extra, cebollas, zanahoria, ajos, vino blanco.

Elaboración. Remojar en leche la miga de pan y mezclar con la carne, el huevo y el perejil picado y la sal. Formar bolitas. Pasarlas por harina y freírlas. Para la salsa, picar las cebollas, la zanahoria y los ajos y rehogar hasta que coja color, añadir el vino y sazonar.

Cita literaria

«Aquel día sus suegros le habían mandado albóndigas y sardinas en escabeche; Luquitas había entrado en casa a las seis de la mañana, y aún dormía como un cachorro».

Benito Pérez Galdós. Misericordia. 1897.

También aparece en novelas de Gabriel García Márquez, Vicente Blasco Ibáñez y, curiosamente, en el cuento de Rubén Darío Las albóndigas del coronel.

 

 

(Entradas)

Receta

Ingredientes. Alcachofas tiernas, agua, sal, aceite de oliva virgen extra, pimiento rojo, tomate maduro, ajo, vinagre de vino blanco, pan de hogaza, almendras crudas peladas, avellanas.

Elaboración. Poner la mitad de las alcachofas enteras a cocer en agua hirviendo. Refrescar en agua con hielo, quitar las hojas exteriores, envolver en papel de horno y aplanar con el rodillo. Congelar. Asar las otras alcachofas a la brasa con sal y aceite de oliva virgen extra. Retirar las hojas de más.

Salsa romesco: Asar las verduras (pimiento, tomate y ajo) con aceite y sal. Tapar con papel film para pelarlas. Macerar con el aceite y el vinagre. Freír el pan y los frutos secos por separado y triturarlos con las verduras escurridas. Agregar el líquido de maceración, poco a poco, hasta que ligue.

Descongelar las primeras alcachofas, que tendrán una textura más tierna y jugosa en contraste con las asadas a la brasa (más firme y ahumada). Servir las láminas de las dos alcachofas guarnecidas con la salsa romesco.

 

 

(Postres)

Dulce propio de al-Ándalus, denominado al-Fanid. Era caliente y húmedo y bueno para la tos, según el tratadista hispanoárabe del siglo XV Al-kalam alà l-Agdiya de al-Arbuli.

Receta

Ingredientes. Azúcar, agua, miel, aceite de almendras dulces.

Elaboración. Se mezclan y amasan todos los ingredientes. Se cuecen a fuego lento sin dejar de remover. Cuando la mezcla se vuelve viscosa, se estira y se presenta en forma de dulces alargados y secos. En gran parte de Hispanoamérica, forma parte de los dulces populares desde la época colonial. En México se cocinan para el Día de Muertos.

Cita literaria

«Un ochavo. Por un ochavo le daba la rosquillera en ferias y romerías, caramelos de alfeñique o rosquillas bastantes; por un ochavo le vendían bramante suficiente para el trompo, y le surtía el cohetero de pólvora en cantidad con que hacer regueritos; por un ochavo se procuraba tiras de mistos de cartón, groseras aleluyas impresas en papel amarillo, gallos de barro con un pito en parte no muy decorosa».

Emilia Pardo Bazán. Los pazos de Ulloa. 1886.

También aparece en textos de Galdós y de Clarín, entre otros.

 

 

(Entradas)

Su nombre original all-i-oli, en catalán, significa ajo y aceite. Es frecuente en regiones e islas del arco mediterráneo entre España, Francia e Italia, como la Provenza (donde se denomina «Le Grand Aïoli»). En África se elabora una preparación muy similar denominada «toum». Los romanos lo tomaron de los egipcios y lo generalizaron por Italia. Los andalusíes lo habrían llevado hacia el norte. Hay morteros cerámicos de la época especiales para tal fin.

Receta

Ingredientes. Ajo, sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre o zumo de limón.

Elaboración. En un mortero poner los ajos pelados con sal gorda. (Se le puede añadir unas gotas de vinagre o zumo de limón, pero los puristas lo consideran un truco del mal artesano). Se machaca hasta lograr una pasta homogénea y se va añadiendo a chorrito el aceite, muy poco a poco, ligándolo bien antes de seguir echando más. Ha de resultar una pella sólida para untar.

 

 

(Entradas)

El plato es de origen sefardí o arábico (al matruc) y se ha conservado con fama el almodrote judío de berenjenas. Sin embargo, la palabra viene del griego y latín moretum (majado, machacado) y ha conservado el mismo significado.

Covarrubias, en el Tesoro de la lengua castellana, publicado en 1611, lo explica con detalle: «Cierta salsa que se haze de azeite, ajos, queso y otras cosas (…) Díxose moretum del verbo griego moreon porque para majar el Almodrote bien, y mezclar todo lo que lleva, se va despegando y rayendo de las paredes del mortero, y juntándose en el hondo para poderse machacar o majar. En fin el nombre aunque los arábigos le ayan disfrazado con su artículo, es corropido del dicho nombre latino moretum, interponiendo la letra D., modretum, y de allí modrote, y con el artículo al-modrote».

Receta

Combina berenjenas asadas con una mezcla de quesos, hierbas y huevos, horneado con salsa de tomate y quesos. Se sirve acompañado de alcuzcuz, que se prepara con caldo de verduras y mantequilla. Este plato ofrece una combinación equilibrada de sabores ricos y cremosos con la ligereza del cuscús.

Cita literaria

«Pues pruebe señor y verá que tal está. Póngole en las uñas otra (uña de vaca), y tres o cuatro raciones de pan de lo más blanco… Y comienza a comer, royendo cada huesecillo de aquellos mejor que un galgo suyo lo hiciera.

Con almodrote, decía, es este singular manjar. Con mejor salsa lo comes tu, respondí yo de paso. Contemplaba yo muchas veces mi desastre, que, escapando de los amos ruines que había tenido y buscando mejoría, viniese a topar con quien no sólo no me mantuviese, mas a quien yo había de mantener».

Anónimo. Lazarillo de Tormes. 1554.

 

 

Es una pasta de queso típica de La Gomera, en las Islas Canarias. Se elabora con queso curado, ajo, pimientos, aceite de oliva y, a veces, tomates. Esta mezcla se tritura hasta obtener una pasta suave y se suele servir untada en pan tostado. Es un aperitivo delicioso y muy popular en la región, conocido por su sabor intenso y su textura cremosa.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

No es plato exclusivo español, se extiende por el mundo y se aprecia especialmente en Francia y el Mediterráneo norte. Los chinos ya las consumían en el siglo I a. C. También los aztecas. Pero no es hasta el siglo XII cuando se menciona como ingrediente de un plato francés de los monjes cristianos, de los que era la alternativa al pescado para los de interior y para tiempos de abstinencia religiosa de carne.

Receta

Ingredientes. Ancas de rana, leche, tomates, sal, aceite de oliva virgen extra, pimienta, pimiento verde, cebolla, unto (una especie de manteca que es la gordura que recubre los intestinos del cerdo), aceite, sal, pimentón (picante y dulce) y laurel.

Elaboración. Cubrir las ancas de rana con leche y meterlas en el frigorífico. Los tomates pelados y troceados se sazonan y trituran. Se colocan en una cazuela con un chorrito de aceite, pimiento y cebolla, el unto y la hoja de laurel. Se ponen a calentar. Se majan los ajos con un poco de sal, se añade el pimentón y se deja a fuego lento veinte minutos. Cuando la salsa esté hirviendo, se introducen las ancas de rana y se cocinan durante cinco minutos.

Cita literaria

«Su alimento es para todos el mismo: encienden fuego y asan ranas sobre el rescoldo, pues las ranas son muy abundantes allí y vuelan. Una vez asadas, se sientan en círculo, como en torno a una mesa, aspiran el humo que asciende y se dan el festín. Así es su comida». Luciano de Samósata. Relatos Verídicos. Manuscrito del S. II.

También aparece en textos de Emilia Pardo Bazán, Pío Baroja, Luis Martín-Santos o Rosa Chacel.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

En la Sierra de Segura, la frontera de La Mancha y Andalucía es típica esta fórmula para un guiso de pasta con caza o carne, o en su defecto, bacalao para los tiempos de vigilia. Es una pasta tan primitiva como las tortas cenceñas de los gazpachos de Albacete o los gurullos de Almería, y aún se elabora de forma artesanal, en casa. El nombre es por la desaliñada forma de la pasta, hecha jirones, con lo que tiene el aspecto de una ropa desgarrada, hecha andrajos. El resultado es una pasta robusta, contundente, incluso más que los papardelle italianos, pero de ese porte, que se aviene a guisos sabrosos de caza y corral, típicos de toda esa zona interior del sudeste que engloba las provincias de Albacete, Murcia, Jaén, Almería…

Receta

Ingredientes. Espinas de pescado blanco, piel de bacalao, aceite de oliva virgen extra, cebolla seca, pimiento verde, pimiento rojo, ajo seco, guindilla seca pequeña, vino blanco, harina de trigo, sal, agua, hierbabuena, bacalao desmigado, sal, pimienta negra molida.

Elaboración. Realizar un fumet de pescado con las espinas y la piel del bacalao a fuego lento durante 15 minutos, espumando continuamente con cuidado de no enturbiar el caldo. Filtrar el fumet y reservar.

Por otro lado, rehogar en aove todas las verduras cortadas en brunoise, incorporar la guindilla seca y a continuación el vino blanco dejándolo reducir hasta evaporar todo el alcohol. Realizar un volcán con la harina e incorporar en el centro la sal y agua tibia, trabajando los ingredientes hasta obtener una masa elástica y homogénea.

En mesa aparte, espolvorear un poco de harina y estirar la masa lo más fina posible. Añadir el fumet al fondo de verduras, y cocer unos 10-15 minutos.

Incorporar la masa fina al guiso cortándola a tijera en trozos irregulares. Por último, la hierbabuena y el bacalao al pase, rectificar de sal y pimienta.

Cita literaria

«Y si nos disgusta que nuestra gastronomía sea tan poco conocida por los forasteros como nuestra arquitectura monumental o nuestra Semana Santa, también nos complacemos en poseer platos que nadie conoce y en designarlos con esas palabras que sólo para nosotros tienen sentido. ¡Nuestras aceitunas gordales o de cornezuelo!, declama Godino. ¡Nuestros panecillos de aceite, nuestros borrachuelos, nuestros andrajos, nuestros hornazos de Pascua, nuestra morcilla en caldera, que es morcilla de arroz, y no de cebolla, nuestro gazpacho típico, que no se parece nada a eso que llaman gazpacho andaluz, nuestra ensalada de alcauciles!».

Antonio Muñoz Molina. Sefarad. 2001.

 

 

(Postre)

Del árabe hispano arrúbb y ésta del árabe clásico rubb, y la etimología da idea de la época en que empezó a confeccionarse en la Península este dulce dulcísimo que se obtiene mediante la deshidratación parcial del mosto a fuego directo, hasta llegar a la caramelización, de consistencia más densa que el jarabe. Se le suelen añadir trozos de frutas o calabaza a la cocción. Es una forma tradicional de hacer dulce sin azúcar.

Cita literaria

«¡Con qué felina zalamería menudeaba los golpecitos en la panza, y llamaba a graves sesentones ratoncillos, perritos suyos, gatitos, bibis, y otros apelativos cariñosos y regalados, que a arrope y miel sabían!».

Emilia Pardo Bazán. Un viaje de novios. 1881.

También en textos de Benito Pérez Galdós, Enrique Jardiel Poncela o Gabriel Miró.

 

(Arroces)

Sencillo de elaboración y perfecto aprovechador y multiplicador de una materia prima de lujo, el arroz con bogavante, o con lubrigante o con bugrín, es plato que en España se defiende como propio desde las islas mediterráneas hasta las costas gallegas. Más aún, se defiende como histórico, aunque por la documentación y por la memoria de los viejos del lugar no tiene ni cuatro días de vida. Lo que sí tiene es vocación de clásico. El tiempo lo dirá.

Receta

Ingredientes. Bogavante, ajo, cebolla grande, pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra, tomate, pimentón de la Vera, arroz bomba, sal, pimienta, caldo de pescado y azafrán.

Elaboración. Abrir el bogavante. Ponerlo con el abdomen hacia abajo encima de una bandeja para recoger los líquidos que suelte, hacerle un corte detrás de la cabeza y separar el abdomen en anillos por las divisiones de la cáscara. Cortar la cabeza longitudinalmente por la mitad. Reservar. Picar las hortalizas y sofreír. Añadir la cabeza del bogavante con sus pinzas y saltear. Agregar el tomate, el pimentón y dejar que se reduzca. Añadir el arroz y salpimentar. Agregar tres partes de caldo por parte de arroz, para que quede meloso, y el azafrán en hebras. Dejar cocer todo junto durante unos 10 minutos. Añadir el bogavante y hornear durante 5 minutos. Dejar reposar otros 5 minutos antes de servir.

 

 

(Arroces)

Es una de las paellas más sabrosas y conocidas; muy popular entre los cazadores. El sabor entre amargo y azucarado de las alcachofas complementa muy bien el del conejo, preferiblemente si es de campo.

Receta

Ingredientes. Conejo, sal, aceite de oliva virgen extra, alcachofas, pimiento, tomates, romero, tomillo, caldo de verdura, arroz, azafrán, sal, pimienta, cúrcuma, e hígado de conejo.

Elaboración. Trocear el conejo, salarlo y sofreírlo hasta que esté dorado. Cortar las alcachofas en tiras y sofreírlas. Trocear el pimiento y los tomates, y rehogar. Echar a la paella el conejo, el caldo y las hierbas aromáticas y cocer hasta que esté casi tierno. Añadir el arroz y las especias, remover bien y dejar cocer unos 15 minutos, añadiendo el hígado del conejo y las alcachofas casi al final para que no se deshagan.

 

 

(Postres)

Postre que tiene orígenes muy antiguos en Asia Menor y se difundió a través de Europa y África. En España viene a ser una derivación del manjar o menjar blanc del recetario medieval, compuesto de leche y almendras. El arroz (adaptación del término árabe arruzz) permitió abaratarlo y gracias a eso se popularizó. Con la colonización se exportó a América con gran éxito.

Receta

Ingredientes. Leche, azúcar, ramitas de canela, cáscara de limón, arroz blanco, canela en polvo y —en la versión más burguesa— mantequilla.

Elaboración. Hervir la leche con el azúcar junto con las ramitas de canela y la cáscara de limón. Hay quien emplea las técnicas del lavado o el remojo para lograr una textura más cremosa. Cuando la leche llegue a su punto de ebullición, se cuela y se le agrega el arroz. Hervir sin parar de remover hasta que se haga cremoso. Echar la mantequilla dejando que se derrita con el calor. Espolvorear con canela.

Cita literaria

«Uno de los chicos quiso dejar testimonio de que el arroz con leche no le agradaba. Dicho testimonio consistió en volcar íntegramente su porción sobre los pantalones del menor de sus hermanitos».

Mario Benedetti. La tregua. 1959.

También aparece en textos de Julio Cortázar, Max Aub o Guillermo Cabrera Infante.

 

 

(Entradas)

Plato tradicional de la cocina manchega y castellana y muy extendido en Andalucía con diferentes nombres, que apenas difieren en las especias con que se condimenta. Así revela ser un plato de convivencia de las tres culturas que han gestado la gastronomía española.

Receta

Ingredientes. Pimientos rojos, tomates maduros rojos, sal, comino, aceite de oliva virgen extra y vinagre.

Elaboración. Asar los pimientos al horno durante 40 minutos. Una vez fuera, cubrir el plato para que «suden» y pelarlos, retirar las pepitas y cortarlos en tiras. Pelar los tomates, en una sartén previamente calentada sin aceite cocinarlos a fuego medio, hasta que se hayan deshidratado. Cuando se enfríen, mezclarlos con los pimientos con movimientos envolventes. Echar la sal, el comino, bastante aceite y vinagre al gusto. Se puede presentar el plato frío o caliente.

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Plato tradicional manchego, de Albacete, y en general de zonas frías donde se suele comer cuando caen las primeras nieves; incluso se dice que debe usarse nieve derretida para cocerlo. Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada, y que estaban sin otra posibilidad que unas patatas y unas espinas de bacalao. Más plausible es que el nombre le venga por la consistencia, que es como el barro de los caminos, capaz de atascar los carros tirados por animales.

Receta

Ingredientes. Patatas, agua, sal, huevos, bacalao desalado, dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, nueces.

Elaboración. Lavar las patatas y cocerlas con agua durante treinta minutos, pelar, trocear y sazonar. Hervir los huevos y contarlos en cuartos. En otra cazuela, el bacalao y reservar su agua. Cascar las nueces. Pelar y majar los ajos. Añadir las patatas y seguir majando. Incorporar el bacalao desmigado y mezclar bien. Verter un poco de aceite sin dejar de remover. Si queda muy espeso, echar un poco del caldo de cocer el bacalao. Tiene que quedar como un puré. Adornar con nueces y huevo.

Cita literaria

«Dicho sea de pasada, el miércoles de ceniza, hay quien asegura que fue el domingo de ramos pero esto viene a ser lo mismo, don Demetrio Alobras Villarejo, alias Julepe, le recitó la maña del atascaburras al zurupeto…».

Camilo José Cela. El camaleón soltero. 1992.