Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.
La letra V nos zambulle en una cocina marinera donde tradición, identidad y sabor se entrelazan. Comenzamos en Málaga con los Victorianos fritos, boquerones que deben su nombre a la Virgen de la Victoria y que son mucho más que un plato: símbolo de una ciudad y emblema de su alma festiva y poética, presente incluso en los versos de Salvador Rueda. Cerramos en las rías gallegas con las Volandeiras, pequeños bivalvos que “vuelan” bajo el agua y que, emparentados con las vieiras, ofrecen una carne firme y sabrosa ideal para recetas “a la gallega”. De la fritura sureña a la plancha del Atlántico, la V celebra el mar como despensa y como relato, con moluscos y peces convertidos en memoria colectiva y en poesía.
Victorianos fritos
(Entradas)
El bocado más emblemático de Málaga: el boquerón «victoriano», el boquerón malagueño o, simplemente, «victoriano». El nombre lo recibe porque este exquisito pescado azul se pesca en septiembre, coincidiendo con la festividad de la patrona, la Virgen de la Victoria, el 8 de septiembre.
La pasión por este delicioso bocado es tal que hoy en día el «victoriano» es icono de la ciudad. Hasta tal punto que a los propios malagueños se les llama boquerones. Las primeras referencias escritas donde ya se habla de esta vinculación del pescado, su tradición marinera y festiva, y el alma del malagueño ya aparece en el siglo XIX en escritos de tantos poetas locales.
Receta
Ingredientes. Boquerones Victorianos, sal, harina de freír y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración. Limpiar los boquerones de tripas e impurezas, sazonar, enharinar levemente y freír en el aceite a 180ºC.
Cita literaria
«¿Y qué pescao arroja el día?, vitorianoz, arma mía, más lucientes que la ‘prata’ ... Llevo acabados de echar / boquerones vitorianos / cual duendecillos enanos / que viven dentro del mar. / Son buenos para probar / el primor de las mujeres / ... al unirlos con mil mañas, / cual manojo de pestañas/ o manojo de alfileres».
Salvador Rueda. Poesías Completas. 2022.
Volandeiras
(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)
El nombre lo recibe por la manera que tiene de moverse en el mar, «como si volara en el agua».
La volandeira es un bivalvo que vive en los fondos arenosos y fangosos de las rías gallegas. Pertenece a la familia de los pectínidos, conocida popularmente como vieiras, pero hay distintas especies con sus diferentes características: no son lo mismo las volandeiras que las zamburiñas ni las vieiras, que tienen un tamaño hasta tres veces mayor.
Las conchas más grandes de todas ellas servían de recipiente a los peregrinos, para tomar agua de las fuentes o alimento de los donantes generosos. Estas miden entre 6 a 8 centímetros, de concha redondeada, simétrica y de un color marrón rojizo. Su carne es firme y sabrosa.
Receta
Se suelen cocinar empanadas o a la plancha, con mantequilla, vino y ajada, que es un majado de ajo con pimentón y vinagre o vino, que caracteriza a las recetas apellidadas “a la gallega”, sea pulpo, merluza, o unas simples patatas que llaman cachelos.
Cita literaria
«Nos hallábamos donde el fondo del mar forma una cresta a muchos metros de la superficie. Allí había anomia, más estimadas que las ostras por los del Languedoc, almejas, tan preciadas por los marselleses, venus verrucosas blancas y grasas, esas almejas mercenarias de las que tanto consumo se hace en Nueva York, pechinas operculares o volandeiras de variados colores…
Pero el Nautilus había recuperado su velocidad habitual, por eso no fue posible ya ver ni moluscos ni zoófitos, apenas grandes peces».
Julio Verne. Veinte mil leguas de viaje submarino. 1870.
