Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.

La letra N nos sumerge en un abanico de sabores que van desde lo dulce hasta lo salado, reflejando la versatilidad de nuestra gastronomía. Empezamos con las Natillas, un postre clásico que, con su cremosidad y aroma a vainilla, nos recuerda los sabores de la infancia y las sobremesas familiares. Y finalizamos con las Navajas en salsa, un plato marino que, con su delicada textura y la intensidad de la salsa, captura la esencia de nuestras costas. En cada uno de estos platos, se entrelazan tradiciones que perduran, uniendo el pasado con el presente en una celebración del gusto.

(Postres)

Mezclar leche y huevos es una evidencia de los conventos, ya que se surtían de los diezmos de los parroquianos del entorno, y es ahí donde se encuentran las más numerosas recetas de esta crema. Otras teorías sitúan su origen en la repostería francesa de épocas doradas, pero hay raíces desde la República romana.

Receta

Ingredientes. Yemas de huevo, leche, vaina de vainilla, azúcar, canela en polvo y galletas.

Elaboración. Separar las yemas y batirlas. Añadir un vaso de leche y mezclar. Poner a calentar leche en una cazuela con vainilla y azúcar. Agregar un par de cacillos de la leche caliente a la mezcla de las yemas, removiendo, para que liguen y no se cuajen. Verter nuevamente a la cazuela y cocinar a fuego suave, sin que hiervan, removiendo constantemente hasta que coja cuerpo. Servir en recipientes individuales, espolvorearlas con un poco de canela en polvo y colocar encima de cada natilla una galleta.

Cita literaria

«Y tus atabales,

y, sobre tu mesa

de goznes y encajes,

comeremos juntos

sabrosos manjares:

yo te daré el medio,

tú pondrás el ante,

tan dulçe y sabroso

que nos enpalague;

natillas de leche

tengo para darte».

Luis de Góngora y Argote. Romances. 1588.

(Postres)

Los huevos han sido siempre, en la vida del campo, la despensa de resistencia. La «fábrica» era fácil de mantener porque las gallinas se buscan la vida y no exigen demasiado alimento o cuidados. Además, son bastante prolíficas, con lo que nunca faltaban rondando el patio y anidando en el gallinero. Por otra parte, los huevos se conservan mucho tiempo, aun sin llegar a los 100 años de los huevos chinos conservados en soja. De ese modo se han creado tantas recetas con esa base, y especialmente en la dulcería, donde la magia de las claras espumosas y compactas, y la capacidad emulsionante de las yemas los convierte en un ingrediente nutritivo y versátil como pocos.

Las natillas son una versión de las cremas de huevo medievales cuajadas en toda Europa —Creme brulée, Crema inglesa, Crema catalana…— que a menudo se sirven con una cubierta crujiente de flambeado de azúcar.

Receta

Ingredientes. Leche entera, canela en rama, piel de limón, yemas de huevo, azúcar, maicena.

Elaboración. En un cazo, calentar la leche con la canela en rama y la piel de limón. En un bol, batir las yemas de huevo con el azúcar. Añadir la maicena y mezclar bien. Verter un poco de leche caliente sobre las yemas sin dejar de remover. Incorporar la mezcla a la leche y cocinar a fuego lento sin dejar de remover hasta que espese. Retirar la canela y la piel de limón. Verter en recipientes individuales y dejar enfriar.

Cita literaria

«Bien quisiera yo que este año nos mandaran las Carboneritas un plato de natillas, á ver si estaban tan blancas y tan suaves como las mías. Sino que ya se ve, todo lo de las monjas parece más pulcro y más bonito.

—¡Como tienen moldes para hacerlo! —decía la criada.

—Eso es lo de menos —replicaba la señora— y ya veras como, cuando se haya reposado, hago yo un Viva Jesús con canela, que no habrá más que pedir».

Antonio Flores. Ayer o la sociedad de la fé. 1893.

(Postres)

Cremas de huevo las hay innumerables, por la sencillez de los ingredientes y el orgullo de los elaboradores, de evitar los grumos y lograr una cuajada homogénea y delicada que ha ido desarrollando técnicas tan elaboradas como el baño maría, pero cada una tiene sus peculiaridades y, sobre todo, se clasifican y se valoran por llevar o no incorporada algún tipo de harina que las estabiliza pero también les hace perder ligereza. Es todo un arte.

Receta

Son natillas tradicionales, pero en vez de infusionar la leche con canela y limón, se infusionan con los ingredientes de la tisana del Papa Luna, que son: semillas de coriandro, anís, hinojo, alcaravea, comino, raíces de regaliz, díctamo, canela.

Cita literaria

«Yo te daré el medio,

tú pondrás el ante,

tan dulce y sabroso

que nos empalague;

Natillas de leche

tengo para darte,

batidas y hechas

con azúcar cande,

huevos encubiertos,

que todos los frailes

(que los tienen buenos)

no los tienen tales».

Anónimo. Recogido en Poesía erótica 1.600. Crítica. Barcelona, 1984.

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Existen referencias del consumo de navajas en escritos de época griega, pero su uso culinario se extendería con la civilización romana, que incorporó en su dieta todo tipo de moluscos bivalvos para acompañar y aderezar platos marineros, según se recoge en varios de los libros de la obra De re coquinaria, escrito por Apicio, el precursor gastrónomo del siglo I d. C.

Receta

Ingredientes. Navajas vivas, aceite de oliva virgen extra, cebolleta, diente de ajo, guindilla (opcional), harina, vino blanco, caldo de pescado, sal, perejil picado.

Elaboración. Limpiar las navajas. En una cazuela, poner un poco de aceite de oliva y rehogar la cebolleta, el diente de ajo picado muy fino y una pequeña guindilla. Cuando esté rehogada, añadir la harina y remover. Añadir el vino y mover un poco la cacerola para que los sabores se repartan y entonces se incorporan las navajas y se dejan 3 minutos para que se abran mientras el alcohol del vino se evapora. Entonces, agregar el caldo de pescado y dejar cocinar las navajas durante 3 minutos más. Probar de sal, espolvorear con perejil picado y servir.