Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.

La letra O nos abre las puertas a una cocina de contrastes, donde la contundencia de la montaña se encuentra con la sutileza del mar. Comenzamos con la Olla aranesa, un guiso robusto y reconfortante que resume la esencia de los valles pirenaicos. Y terminamos con las Ostras en escabeche, una delicada fusión de mar y vinagre que eleva el producto a nuevas alturas. Entre cucharas y sabores, la O celebra la riqueza de nuestro entorno y la diversidad de nuestras mesas.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

El clima obliga. A esas alturas y entre esas nieves del Pirineo la supervivencia podía depender de una buena pelliza y un contundente puchero. A este, a la olha aranesa, no le falta nada: es un estofado barroco que combina todos los tipos de carnes, embutidos, aves y legumbres del entorno. Es un plato familiar y secular, y de ahí que cada casa conserve su receta propia, su herencia, y la enriquezca en cada generación. Como todos los cocidos que pueblan la península.

Receta

Ingredientes. Alubias blancas, agua, gallina, tocino ibérico, careta de cerdo, hueso de jamón, cebolla, ajo, col, puerro, zanahoria, patata, carne picada de vaca y cerdo, huevo, pan rallado, hierbas provenzales, sal, pimienta, butifarra fresca, bull negro, fideos, arroz, sal, pimienta.

Elaboración. Remojar las alubias la noche anterior, hervir la gallina, el tocino, la careta de cerdo, el hueso de jamón, la cebolla y los ajos durante unos 90-100 minutos, incorporar la col, el puerro, la zanahoria y las patatas, y cocinar por otros 60-90 minutos, mezclar carne picada de vaca y cerdo, huevo, pan rallado, hierbas provenzales, sal y pimienta para formar las pelotas, formar pequeñas albóndigas, añadir las pelotas, la butifarra fresca y el bull negro a la olla, y cocinar por 30 minutos más, incorporar los fideos y el arroz, y cocinar por otros 30 minutos, dejar reposar la olla durante 24 horas para que los sabores se integren bien. Rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.

Cita literaria

«En fin, viendo que ya se había encubierto, se llegó a las cabañas, donde halló cantidad de pastores y pastoras que tenían sobre unas pellejas de las reses muertas tendidos unos blancos, aunque toscos manteles, y todos sentados alrededor querían cenar una olla que estaba sacando una de las pastoras, de tasajos cecinados; que como vieron aquella mujer que en lengua alemana les dio las buenas noches, tan hermosa y ricamente aderezada, como simples rústicos, se quedaron mirándola embelesados».

María de Zayas y Sotomayor. Desengaños amorosos. 1647.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Guiso original de la cocina española de la Edad Media. Toma su nombre del recipiente en el que tradicionalmente se cocina, «olla poderida»: poderida en el sentido de olla de los poderosos, solo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras; o bien refiriéndose a los ingredientes poderosos, que daban mucho poder o fuerza.​ El escritor del Siglo de Oro Calderón de la Barca describe la olla podrida como la «princesa de los cocidos», el más emblemático de la época.

Receta

Ingredientes. Alubias, agua, pata adobada de cerdo, oreja adobada de cerdo, costilla adobada, panceta, cebolla, puerro, zanahoria, morcilla de Burgos, chorizo, huevos, pan rallado, pimienta, ajo en polvo, perejil, tocino.

Elaboración. El día anterior, poner en remojo en agua fría las alubias y los ingredientes de cerdo, excepto los embutidos. En una cazuela, poner a fuego lento la cebolla, el puerro, la zanahoria y las alubias con su agua cubriéndolas ligeramente. En otra olla, cocer todos los ingredientes de cerdo, menos los embutidos. Pasados 40 minutos, añadir, con su caldo, a las alubias. Incorporar los embutidos. Para hacer el relleno, batir dos huevos y añadirles una cucharada de pan rallado, pimienta, ajo en polvo, perejil, y aplastar un trozo del tocino. Freír como si fuera una tortilla. Añadir a las alubias y dar un hervor con todo.

Cita literaria

«Le entraba entonces el deseo de recuperar fuerzas, una canina hambre, y gritaba clamando por el ama, pidiendo almuerzo, y todas las voces daba sin dejar de chupar el pulgar albaforado de pavo, reclamando pan y compango, truchuela y lardo, pollo asado, olla podrida y vino toledano».

Álvaro Cunqueiro. Vida y fugas de Fanto Fantini della Gherardesca. 1972.

(Postres)

El nombre posiblemente deriva de ogui-pilla que en euskera significa «torta de pan», y es un pastel de bizcocho y huevo. En la comarca del Bidasoa, es tradición que el 25 de abril, San Marcos, las madrinas regalan una opilla a sus ahijados. Cuenta la leyenda que una señora de Madrid, que todos los años encargaba uno de esos panes para llevárselo a su ahijado, sugirió al pastelero hacerlo con bizcocho y tuvo tanto éxito que se trasformó la receta.

Receta

Ingredientes. Para el bizcocho: Mantequilla, azúcar, huevos, almendra triturada, harina, gasificante. Para el almíbar: agua, azúcar, esencia de vainilla, fideos de colores, almendra laminada.

Elaboración. Derretir la mantequilla y batirla con el azúcar hasta lograr una masa homogénea. Añadir los huevos de uno, seguir mezclando, y después la almendra molida. Añadir el gasificante a la harina y tamizar poco a poco encima de la mezcla que se está batiendo. Hornear y decorar con un jarabe de agua y azúcar, perfumado con vainilla. En caliente pintar el bizcocho y esparcir en forma de lluvia los fideos de colores y las almendras laminadas y dulces al gusto, y que no falte el pollito típico del día de San Marcos.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

La tapa servida en los bares españoles consiste en oreja de cerdo asada a la plancha, así resulta una especial combinación de texturas, crujiente por fuera, gelatinosa en el tejido de envoltura y tersa en el centro.

Receta

Ingredientes. Oreja de cerdo, aceite de oliva virgen extra, dientes de ajo, pimentón dulce, sal, perejil.

Elaboración. Sacar la oreja del envase y ver el tamaño que tienen los trozos. Echar en la sartén un chorrito de aceite, tampoco mucho, porque luego la oreja va a soltar bastante grasa, y los ajos laminados. Una vez que están doraditos sacarlos y añadir la oreja. Hay que remover constantemente para que no se pegue. Mientras, hacer un majado con los ajos, una cucharadita de café de pimentón dulce, la sal, el perejil y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando la oreja está casi cocinada, añadir el majado y darle varias vueltas para que se impregne todo. Dejar unos minutos más para que la carne coja todos los sabores y ya está lista para servir.

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

El escabeche era la manera tradicional de conservar las ostras en Galicia y de mandarlas fuera de las rías y exportarlas al extranjero hace más de 150 años. Poco a poco la preparación de las ostras en escabeche fue sustituida por su consumición en crudo, y hoy hay que buscar con candil fogones en los que conserven ese exquisito sabor en vías de extinción.

Receta

Ingredientes. Vinagre de Jerez, granos de pimienta, ajo laminado, sal, laurel, aceite de oliva virgen extra, ostras medianas.

Elaboración. Preparar el escabeche mezclando todos los ingredientes excepto las ostras. Abrirlas con sumo cuidado para no dañar la carne y saltearlas en una sartén con aceite de oliva. Añadirlas con el aceite al escabeche donde deberán reposar al menos un día o dos al fresco.

Cita literaria

«Los gustos gastronómicos del duque Juan Manuel quedan patentes en la lista de víveres que mandó para aprovisionar al Rey y su séquito en los 5 días que camparon en los alrededores del Palacio del Coto de Doñana: 7.000 kilos de pescado, (…), 2.400 barriles de ostras y lenguados en escabeche; 1.400 empanadas de lamprea; 200 jamones de cerdo ibérico de bellota; 300 quesos de 4 kilos cada uno; 600 kilos de miel y 1.000 barriles de aceitunas…».

Benigno Varillas. Génesis: cazadores y guerreros. 2016.