Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.

Con la letra Q, el diccionario gastronómico de Paradores se detiene en un bocado dulce y lleno de arraigo: la Quesada. Típica de los valles cántabros, esta delicia de textura suave y sabor lácteo encierra la esencia de la cocina tradicional del norte. Elaborada con ingredientes sencillos y mucho mimo, la Quesada es un homenaje a la sencillez bien hecha y al sabor que perdura en la memoria.

Quesada

(Postres)

Postre típico de los Valles Pasiegos, una comarca de Cantabria. Su origen es un tanto incierto, pero en el Libro de buen amor, del Arcipreste de Hita, en el siglo XIV, y también en el libro de cocina de Ruperto de Nola, en 1529, se habla del queso asadero, por ser un queso que mejora mucho asándolo, así como de una receta muy próxima a la de la quesada, aunque las primeras recetas de quesada se remontan a 1895.

Receta

Ingredientes. Leche, cuajo, huevos, azúcar, mantequilla, canela en polvo, ralladura de limón, sal y harina.

Elaboración. Poner la leche a calentar hasta que alcance la temperatura óptima de utilización del cuajo. Revolvemos la mezcla y dejamos reposar 5-10 minutos. Al introducir de nuevo la cuchara, veremos que de inmediato la leche cuaja, se corta. Volcamos esa leche cuajada sobre un colador cubierto con una gasa, y dejamos reposar al menos 2 horas e incluso 6. Cuanto más tiempo se deje reposar la mezcla, más suero saldrá, y el producto resultante será más seco. En un bol, batir huevos con el azúcar y la mantequilla. En otro bol, poner el queso, la canela en polvo, la ralladura de limón y la pizca de sal. Con la mano mezclar y deshacer el queso, aunque no del todo. Incorporar esta mezcla de queso a la de huevos. Ir añadiendo poco a poco la harina tamizada y mezclar bien con la mano. Espolvorear una pizca de canela y al horno.