Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.

En esta edición del diccionario gastronómico de Paradores, la letra L nos abre las puertas a un festín de sabores que hablan de tradición y maestría. Comenzamos con el sabroso Lagarto en salsa de almendras, un plato que combina la intensidad de la caza con la suavidad de las almendras, y continuamos con el emblemático Lomo de orza, una receta que destila el aroma de las despensas rurales. En cada uno de estos manjares, se esconde una historia de paciencia, dedicación y un profundo amor por la cocina de siempre. La letra L es un homenaje a la riqueza de nuestras tierras y a la destreza de quienes han preservado estos sabores a lo largo del tiempo.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Se llama lagarto una pieza de carne fina y alargada que se encuentra entre las costillas y el lomo del cerdo. Es carne magra con una capa de grasa que da mucha jugosidad y sabor. Es ideal para hacer a la plancha y en barbacoas.

Receta

Ingredientes. Lagarto de cerdo ibérico, sal, aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajos, almendras crudas sin piel, vino dulce, nata de cocinar, pimienta negra, nuez moscada, patatas fritas para la guarnición.

Elaboración. Trocear el lagarto al gusto y salar. En una sartén grande echar un poco de aceite y sellarlos a fuego vivo. Una vez tengan el dorado deseado, reservar en un plato. En la misma sartén, echar un poco más de aceite y rehogar la cebolla, ajos y almendras en el jugo que soltaron los lagartos. Agregarle el vino y dejar que reduzca un poco. Añadir la nata junto con la pimienta y la nuez moscada. Dejar cocinar 2 minutos y batir y triturar todo muy bien. Echarlo a la sartén y agregar el lagarto que estaba reservado. Dejar cocinar 5 minutos más.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Forma parte, junto con el cochinillo asado, de la cocina castellana desde la invasión del Imperio romano en tierras de Hispania. Actualmente, es uno de los platos más representativos de Castilla. El lechazo es el cordero joven que solo se ha alimentado de la leche de su madre, sin edad de salir a pastar. Pesa entre 5 y 6 kg y no supera los 30 días. Existe una Indicación Geográfica Protegida del Lechazo de Castilla y León que regula las características que debe cumplir la pieza y su crianza.

Receta

Ingredientes. Lechazo, sal, aceite de oliva virgen extra, agua.

Elaboración. Salar el cordero y colocarlo en una fuente de barro con la piel hacia abajo. Majar unos ajos en el mortero, agregar aceite de oliva y un poco de agua. Durante el proceso, añadir el jugo del mortero cada 15 minutos, para que nunca se quede seca la carne. Darle la vuelta y bañarlo con los jugos. Se hornea hasta que la piel se ponga dorada y crujiente.

Cita literaria

«Pronto le darían al olfato el olor delicioso del lechazo asado, de las alubias con oreja de cerdo y chorizo, del pan recién salido del horno, del clarete de Cigales, del blanco de tierra Medina, del tinto de la Ribera. Acaso entrase a hacer por la vida en algún figón del Campillo, entre el ir y venir de la gente al mercado».

Julio Escobar. Itinerarios por las cocinas y las bodegas de Castilla. 1968.

(Postres)

El origen de la receta es incierto, y reivindican varias regiones españolas su autoría, si bien se suele considerar que surgió en Palencia,​ se propagó luego por diversas provincias, y que se afamó en el País Vasco.

Receta

Ingredientes. Leche, azúcar, palo de canela, cáscara de limón, maicena, harina, huevo batido, canela en polvo.

Elaboración. Infusionar el azúcar, el palo de canela y la cáscara del limón en la leche hirviendo. Reservarla templada y verter sobre ella la maicena diluida en leche fría y cocer removiendo hasta que se forme una crema densa. Extenderla y cubrirla con un film para evitar que se le forme costra. Una vez fría, cortar la crema en cuadrados, rebozarlos en harina y huevo, escurrir y rebozarlos en azúcar y canela.

Cita literaria

«Como asunto, el señor R. García nos presenta una boda de señores, en cuyo pantagruélico banquete figuran, amén de otras mil cosas exquisitas, “natillas con figuras geométricas”, “rectángulos de leche frita” y “conos truncados de tocino del cielo”; una romería lugareña con su inevitable ensalada de palos».

Julio Casares. Crítica efímera. 1962.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Lechecillas es el término gastronómico para el timo y el páncreas,​ especialmente de ternera y cordero, si bien también se consumen los de buey y cerdo. Se llaman también mollejas, pero no hay que confundirlas con las de ave, que son sus estómagos.​ Una forma típica de preparar las lechecillas es remojarlas en salmuera, escalfarlas en leche y retirarles después la membrana exterior. Una vez secas y enfriadas, a menudo se empanan y fríen. También se usan para rellenos y patés. En muchas cocinas latinoamericanas se hacen a la parrilla, como es el caso del asado argentino, y también figuran en la cocina turca (uykuluk).

(Chacinas, embutidos y otros)

El consumo humano de lengua de vaca se remonta a los días del Paleolítico, donde los cazadores preferían las porciones grasas incluidas las lenguas, así como los órganos, el cerebro, los pies y la médula. La lengua de res es muy alta en grasa, en casi el 75% de las calorías derivadas.​

Receta

Ingredientes. Guisantes, aceite de oliva virgen extra, puerros, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, dientes de ajo, tomate, zanahorias, lengua de ternera, tomillo, romero, laurel, chacolí, agua, sal.

Elaboración. Cocer los guisantes. Picar los puerros, la cebolla, los pimientos, los ajos, el tomate y las zanahorias, y rehogar todo en una olla con un chorrito de aceite. Sazonar. Introducir la lengua limpia y las hierbas aromáticas. Verter el chacolí y si hiciera falta, un poco de agua. Salar y guisar tapada. Retirar la lengua, pelarla templada y cortarla en rodajas. Pasar la salsa por un pasapurés. Añadir la lengua y los guisantes y cocer unos 5 minutos.

Cita literaria

«—¡Cómo está hoy el mercado de caza! ¡Qué perdices, señora! Divinidades, verdaderas divinidades.

—No más perdiz. Hoy hemos de ver si Pantaleón tiene buenos cabritos. También quisiera una buena lengua de vaca, cargada, y ver si hay ternera fina».

Benito Pérez Galdós. Fortunata y Jacinta. 1886.

También aparece en un tratado de cocina anónimo de principios del siglo XIX: tomo III de La cocinera económica.

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Las lentejas a la numantina son más que un simple guiso; representan una conexión directa entre la historia celtíbera de Numancia y la identidad gastronómica actual de Soria. Este plato combina tradición, historia y sabor en cada cucharada, siendo un homenaje culinario a los valores de resistencia y adaptación que caracterizan a esta región.

Receta

Ingredientes. Lentejas pardinas, agua, aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo, zanahoria, pimiento verde, chorizo, morcilla, panceta, costilla de jabalí, laurel, pimentón dulce, sal.

Elaboración. Poner las lentejas en remojo la noche anterior. En una olla con aceite de oliva, sofreír la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento verde picados. Añadir el chorizo, la morcilla, la panceta y la costilla troceada y rehogar. Incorporar las lentejas escurridas, el laurel y el pimentón. Cubrir con agua y cocinar a fuego lento hasta que las lentejas estén tiernas. Rectificar de sal.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

El lomo de orza o lomo a la orza es un plato típico de las matanzas y de la gastronomía castellano-manchega —principalmente en Ciudad Real, Albacete y Cuenca—, granadina, jienense, almeriense y valenciana, que se utiliza a modo de conserva, friendo a fuego muy lento el lomo fresco o el embutido de cerdo fresco en su propia manteca o mezclada con aceite de oliva, con especias como el clavo de olor, canela, pimienta negra, laurel, ajos, orégano… y limón. De esa manera, adquiere un sabor y aroma suculentos. Otra forma de hacerlo es usando aceite de oliva en lugar de manteca e introducirlo fresco en lugar de frito en la orza.