Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.

La letra R nos conduce a una cocina que vive entre el mar y el bosque, donde la tradición se sirve en cada plato. Empezamos con las Rabas, emblema del tapeo del norte, crujientes y doradas, que capturan el sabor salino del Cantábrico en cada mordisco. Y en ese recorrido por las recetas con R, terminaremos con los Rovellones a la llauna, una receta otoñal recogida ya en La teca de Ignasi Domènech en 1924. Setas sin confusión, humildes pero sabrosas, cocinadas con sencillez sobre una plancha, con ajo, perejil y un buen aceite de oliva. Entre rebozados marinos y aromas de sotobosque, la R celebra una gastronomía cercana, de temporada, y profundamente ligada a su territorio.

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Las rabas no son animales comestibles, sino un determinado corte alargado de los calamares y sus tentáculos y de algún otro pescado. Fritura breve e intensa (intensa para lograr un atractivo color dorado y para que el rebozado cruja ligera y brevemente, ya que, si se pasa la fritura, el producto se pone chicloso. Se suelen servir como tapa o en bocadillo.

Receta

Ingredientes. Huevo, harina, calamares, aceite de oliva, sal, mahonesa o limón.

Elaboración. Batir los huevos en un plato hondo y poner la harina en uno llano. Limpiar los calamares y cortarlos en tiras. Sazonarlos y pasarlos por la harina y el huevo batido. Freír los calamares en abundante aceite, agregar la sal. Servirlos con la mahonesa o con un trozo de limón.

Cita literaria

«Estos moluscos constituyen la base de platos muy populares en España, conociéndose con los nombres de rabas en Santander, chipirones en Bilbao, chopos en Andalucía, chipirúa en San Sebastián y calamares en Castilla. Son muy indigestos y se guisan de múltiples formas. Existen muchas variedades comestibles: jibias, sepias, voladores, etc.».

Manuel Martínez Llopis. De cocina erótica. 1961.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Se conoce este plato desde época romana (Marcus Gavius Apicius, De re coquinaria), aunque la receta que se sirve hoy en día data de finales del siglo XIX. Sin embargo, su origen en la cocina española se sitúa el siglo XVI y en Córdoba, donde en sus inicios se preparaba con los rabos de toros bravos, tras la corrida.​

Receta

Ingredientes. Rabo de toro, harina, cebolla, ajo, pimiento rojo, laurel, jengibre, zanahoria, vino tinto, caldo de carne o agua y sal.

Elaboración. Salpimentar los trozos del rabo de toro. Enharinar y dorar. Pochar la cebolla, los ajos y el pimiento rojo, limpios y cortados en trozos no muy grandes. Añadir el laurel junto con el jengibre y las zanahorias limpias y en láminas. Dejar unos minutos para que se ablanden las verduras. Sazonar. Incorporar el rabo de toro y cubrir con el vino y el caldo. Cuando rompa el hervor, desespumar, tapar la cazuela y cocer a fuego lento unas tres horas. Colar la salsa. Tiene que ser espesa y brillante. Rectificar de sal si fuera necesario.

Cita literaria

«Mi invitada cenó revuelto de ajos frescos, patatas con angulas en salsa verde (dos raciones), rabo de buey estofado y jamoncitos de zancarrón, y bebió vermú y gaseosa; de postre tomó arroz con leche con chinchón dulce y torrijas con moscatel. Después expelió un cuesco abacial y se quedó dormida sobre la mesa. ¡Criaturita! Llegado que hubimos a su señorial mansión, el sereno del comercio y vecindad (a lo mejor era un bombero de paisano) me ayudó a desnudarla y a soltarle el corsé y, a renglón seguido, mientras yo cantaba la jota de La Dolores bajo la ducha donde me había metido al objeto de refrescar las partes, la enguiló presto y por derecho, quizá para que no se desencuadernara demasiado y desmereciera al tacto y a la vista».

Camilo José Cela. Cachondeos, escarceos y otros meneos. 1991.

(Bebidas)

Licor elaborado a partir de la maceración de distintos frutos, hierbas y especias. El nombre, según la mayoría de las fuentes, procedería de la expresión rata fia (así sea), enunciada con el vaso de licor en alto para ratificar un acuerdo verbal.

Receta

Macerar en alcohol de base, generalmente aguardiente, frutos, hierbas y especias. Frutos: nuez verde, piel de limón, guindas, clavel rojo; hierbas: menta y especias: clavos de olor, nuez moscada, canela, rama de zarza. Según el método y costumbres de la zona geográfica donde se elabore, la composición varía considerablemente.

Cita literaria

«De las mismas bayas se extrae espíritu ardiente, tintura, elixir y extracto; se prepara también un rosoli, que llaman ratafía, y una especie de miel; la tintura se hace poniendo en infusión las bayas con su propio espíritu o con agua común, que se hace evaporar hasta la consistencia de miel; se llama elixir o extracto de enebro».

Pío Font Quer. Plantas medicinales. El Dioscórides renovado. 1962.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

El raxo es una de las recetas de carne más famosas en Galicia, un plato muy típico y tradicional sobre todo en La Coruña. Es posible encontrarlo en cualquier rincón de la comunidad, en bares, taperías, restaurantes, ya que es una tapa o ración muy resultona. Normalmente va acompañado con patatas fritas. En ocasiones también con pimientos de Padrón.

Receta

Ingredientes. Lomo de cerdo, ajo, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración. Cortar el lomo de cerdo justo cuando se vaya a cocinar. Picar el ajo fino. En un bol, echar la carne y adobar con este, la sal, la pimienta negra y un chorro de aceite. Remover todo muy bien para integrar los ingredientes y que la carne pille todo el sabor. Taparlo con un trapo para que no coja olores. Dejarlo reposando en la nevera durante un día entero. Freír.

Cita literaria

«Los hombres cenan caldo y lacón o empanada de raxo, a elegir, y toman queso de teta, dulce de membrillo y melocotones en almíbar de postre. La zorza de primera se hace con raxo bien picado, también con la paíña y el costillar, teniendo cuidado con el hueso, mucho pimentón dulce, el pimentón picante que admita, sal, ajos muy machacados y el agua necesaria, más bien justa».

Camilo José Cela. Mazurca para dos muertos. 1983.

(Entradas)

Las criadillas, también conocidas como turmas o papas de tierra, pertenecen a la familia de las ternezas. Estos hongos hipogeos tienen la peculiaridad de que crecen bajo tierra, enterrados entre 2 y 3 cm. Una de sus ventajas es que no tienen una posible confusión con otros hongos tóxicos, lo que ha hecho que su recolección se haya popularizado de un tiempo a esta parte.

Receta

Ingredientes. Criadillas de tierra, bacalao, harina, huevo, aceite de oliva, ajo, huevo cocido, perejil, caldo de pescado.

Elaboración. Se limpian las setas y se cortan en trozos grandes. El bacalao se pone en remojo el día anterior, se corta en trozos similares a las setas. Se pasan por harina, se rebozan en huevo y se fríen. Luego se colocan en una cazuela, si puede ser de barro. Machacar en un mortero dos o tres ajos, las yemas de los huevos cocidos, el perejil. Lo disolvemos en caldo de pescado y lo vertemos encima de la cazuela y se deja hervir hasta que estén tiernas las setas. Por último, se agregan las claras picadas y se rectifican de sal.

(Entradas)

Es un plato de la gastronomía de Andalucía Oriental, de clara procedencia árabe y típica sobre todo en las provincias de Granada, Almería y Jaén y que también caracteriza a zonas de Extremadura, con variantes como la ensalada de limones. Su preparación puede variar bastante de una localidad a otra, agregando salazones de pescado o chacinas, pero todas mantienen en común el uso de la naranja y el aceite de oliva.

Hay que tener en cuenta que España es el país con mayor variedad de naranjas dulces, amargas y ácidas del mundo. Llegaron en las caravanas de Alejandro Magno, 300 años antes de nuestra era, y se asentaron con la expansión de Islam en la península.

La ensalada de naranjas nos puede parecer algo más propio de la cocina innovadora, pero el contraste salado-dulce lo vemos en excelentes cocinas como la marroquí.

Receta

Ingredientes. Bacalao desalado, agua, naranja, cebolleta, aceitunas negras, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre.

Elaboración. Cocer el bacalao en horno a vapor durante 5 minutos y reservar, cortar la naranja en gajos, la cebolleta en brunoise fina y las aceitunas negras laminadas. Mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal, vinagre y el aceite.

Cita literaria

«Aquel momento de inspiración me vino en la fiesta que dio Rafael por la casa que acababa de restaurar. Herramientas tradicionales de labranza que decoraban los muros se equilibraban con toques hogareños, un bordado, sus primeros documentos, la fotografía de toda la familia comiendo remojón durante la recogida de la aceituna, bajo los olivos…».

Michael Jacobs. La fábrica de la luz. 2015.

(Postres)

Estos buñuelitos o tortas extremeñas son ejemplo de aprovechamiento del pan -como las torrijas y tantos otros- y también de ingenio, tanto en las múltiples recetas como en los variados nombres.

La definición que más se ajusta a las docenas de variantes de Repápalos es la de la Cofradía Extremeña de Gastronomía, «Bollo de miga de pan y huevo en sopa», pero pueden ser dulces o salados, en caldo o en leche.

Suelen tener forma de pequeñas bolas, pero según su origen y uso, o la terminación en dulces o salados, también se encuentran en forma de tortillas menudas, buñuelos, bollitos y tiras más o menos gruesas y alargadas. Y con los nombres más variados: soplillos, zapillos, hartabellacos, tartabellacus, papones, obispos, carajitos, cagajones, peos de monjas… En fin, desde Extremadura a Salamanca, cada pueblo los ha bautizado a capricho.

Por contraste, se pueden atribuir a la cocina sefardí, pero son plato que no falta en la Semana Santa.

Receta

Ingredientes. Pan asentado, leche, huevos, ajo, perejil, sal, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración. Remojar el pan duro en leche. Escurrir y desmenuzar. En un bol, mezclar el pan desmenuzado con los huevos batidos, el ajo picado, el perejil picado y la sal. Formar bolas con la masa. Freír los repápalos en abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Escurrir sobre papel absorbente.

Cita literaria

«Curro Palanca vació el costal de yute en el que traía los repápalos sobre una mesa arrumbada de madera de chaparro —la única que había allí— los contó y los dividió en dos lotes de venticinco…

Su compañero lo único que emitía era un pito silbante como el de una olla a presión.

—Yo ya me he comido mis veinticinco repápalos ¿Puedo comerme los seis o siete que le han sobrado a usted?».

Francisco Rivero. El año solar. 1997.

(Postres)

Los platos judíos a base de almendras suelen proceder de las juderías de Marruecos y con la acomodación de ambos —judíos y musulmanes— en España, a veces cuesta discriminar las raíces de una receta. En esta, gracias al apellido, no existe duda. Además, en el Parador de Córdoba se vienen celebrando Jornadas de Cultura Judía con ocasión de las ediciones anuales del Otoño Sefardí en el que se integra toda la ciudad.

Allí, frente a una bandeja tentadora de reventones, se ha dilucidado la cuestión de su nombre, aunque no se ha llegado a una solución unívoca sino a dos. Por un lado, haría referencia al comportamiento de estos pastelillos en el horno, donde la combinación de masa y mazapán hace que exploten y se resquebraje la superficie, la copa. Por otro al comportamiento de los comensales, que somos incapaces de frenar a tiempo cuando el placer está diciendo «cómeme».

Receta

Ingredientes. Almendra cruda, nueces, azúcar, huevos de corral, ralladura de limón, canela molida y azúcar glas.

Elaboración. Triturar las almendras y nueces, mezclar con el azúcar, los huevos, la ralladura de limón y la canela molida hasta conseguir una masa homogénea, dejar reposar durante 4 horas. Trabajar la mezcla dándole forma redonda (de unos 5 gramos), pasar por azúcar glas y poner en una placa de horno con papel sulfurizado. Hornear a 170ºC durante 6 minutos, dejar enfriar y reservar.

(Entradas)

Proviene de la cocina morisca, se modificó plenamente con la incorporación de pimientos y patatas.​ Ambos ingredientes llegaron más tarde a Europa y se incorporaron a la culinaria española después del siglo XVI. El origen de este plato es humilde, corresponden a lo que un labriego puede poseer en su despensa a lo largo del invierno. En algunos lugares como Villaviciosa de Córdoba se denomina mazaporra.

Receta

Ingredientes. Patatas, pimientos rojos secos, bacalao, huevo duro, sal, aceitunas machacadas, cebolla y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración. Pelar varias patatas y trocearlas. Rasgar varios pimientos quitándoles las semillas y ponerlos a cocer junto a las patatas, un trozo de bacalao y un huevo en una cazuela con agua y sal. Una vez cocido, se trituran tanto las patatas como los pimientos. A la mezcla saliente se le añaden las aceitunas machacadas y troceadas, y un tallo de cebolla picado. Al bacalao, anteriormente cocido, se le quitan las espinas, se desmenuza y se une al resto. Para finalizar, se añade aceite. Para su presentación, añadir el huevo cocido troceado.

(Salsas)

Salsa originaria de Tarragona. La referencia documentada más antigua que se tiene de esta salsa es de 1896. En esos años, en Tarragona se hacían dos romescos: el de los pescadores, hecho con pan duro remojado en salsa de tomate, y el de los payeses, hecho con almendras.

Receta

Ingredientes. Tomates, ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino blanco, almendras y avellanas tostadas, pimentón rojo dulce, pimienta y sal. A veces añaden pimientos de romesco (o ñoras), guindilla, pan tostado o carquiñolis (galleta hecha de pan duro que contiene almendra), menta fresca, perejil o hinojo.

Elaboración. Para realizar manualmente esta receta, se utiliza un mortero para picar algunos de los ingredientes. Para su elaboración cada cocinero tiene sus trucos, y resultan así múltiples variedades.

Cita literaria

«Hácese así lo romesco: en caldero de hierro se fríe una reducida cantidad de aceite —reducida, entiéndase, con relación al volumen del guiso—, y, cuando está hirviendo, se le echan unas cabezas de ajo y una guindilla vacía. Se añaden dos o tres más, muy picadas, fuera del fuego, para que no se pongan negras».

Emilia Pardo Bazán. La cocina española antigua y moderna. 1917.

(Entradas)

La primera receta aparece en el libro La teca, de Ignasi Domènech, en 1924. Por supuesto es un plato típico de otoño, de recolección. Es una de las setas más extendidas y que más entran en la cocina, quizá porque no ofrecen confusión con especies peligrosas.

Receta

Ingredientes. Rovellones, aceite de oliva virgen extra, ajo, sal.

Elaboración. Quitar las bases de los rovellones, ponerlos en un recipiente que luego irá al horno, salar, añadir aceite de oliva, laminar el ajo, un toque de sal y meter al horno entre 175 y 200°C durante 8 o 10 minutos. No pasarse, ya que si las setas pierden el agua queda el plato seco.