Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.

En esta edición del diccionario gastronómico de Paradores, la letra M nos invita a descubrir sabores que hablan de herencia y territorio. Comenzamos con la Mamilla, una receta humilde y reconfortante que une los sabores de la tierra y el cariño de las abuelas y en este recorrido, terminaremos con el Morteruelo conquense, un plato que, con sus carnes y especias, es toda una declaración de intenciones de la cocina manchega. En cada uno de estos manjares, se refleja la esencia de una gastronomía que se transmite con paciencia y amor, respetando los tiempos y las tradiciones que han marcado el ritmo de nuestras mesas.

 

 

(Postres)

Postre originario de Navarra y típico de la gastronomía del norte de España, sobre todo la vasca. Tradicionalmente se elaboraba en un recipiente de madera o barro llamado kaiku. Desde que se descubrió el cuajo hace más de 4.000 años, pocas cosas han cambiado. En aquella época, para realizar grandes desplazamientos, se empleaban los estómagos secos de animales. En ellos se guardaban líquidos como el agua y la leche. Fue así como se supo que esta última, al alcanzar una determinada temperatura, se cuajaba por la intervención de una enzima, consiguiendo de esta forma que el producto transformado se conservase más tiempo. Tradicionalmente, la cuajada era un producto elaborado por los pastores de la zona, que calentaban la leche a la que añadían el cuajo animal (un trozo de estómago). Actualmente, y sobre todo por razones de higiene, se usa el cuajo químico, que no es otro que la misma bacteria que se encuentra al natural, pero criada y reproducida en laboratorio. Tradicionalmente, para templar la leche, como los kaikus de madera no podían ir al fuego, lo que se hacía era calentar unas barras de hierro al rojo y meterlas en la leche. Eso le confería el característico y delicioso sabor entre ahumada y caramelizada que ahora se intenta imitar por medios industriales.

Cita literaria

«¿Trisquilarás tú vna oueja

sin llegar los pies al suelo,

sin mordiscar la pelleja,

sin que se caya guedeja,

a pospelo y rodopelo?

En eso doyte ventaja,

mas de ordeñar

jamás supiste migaja.

Si es mamilla o si es rendaja,

ño la sabrás callostrar».

Lucas Fernández. Égloga o farsa del nascimiento de Nuestro Redemptor. s. XV/XVI.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Su textura gelatinosa, debida a la presencia de cartílago, hace que se elaboren caldos con texturas opulentas. Ya estaban presentes en El Quijote.

Receta

Ingredientes. Manitas de cerdo, agua, sal, laurel, cebolla, aceite de oliva virgen extra, ajos, orégano, pimienta, tomate natural rallado, pimentón picante, vino blanco.

Elaboración. En la olla exprés se colocan las manitas de cerdo con agua, sal y laurel durante 50 minutos. Cuando la olla se pueda abrir, colar el caldo de la cocción y reservar. Trocear la cebolla fina, y en una sartén con aceite de oliva sofreírla 5 minutos, luego agregar los ajos cortados y el orégano. Rehogar un minuto, incorporar las manitas y sazonar con sal y pimienta. Agregar el tomate, el pimentón y el vino blanco.

Cita literaria

«El mercado ofrecía una auténtica cornucopia de frutas y verduras frescas, el carnicero local me dio a conocer las piezas de carne más económicas: las manitas de cerdo y las paletillas de cordero no costaban más de cinco chelines, que no nos avergonzaban cuando los nuevos amigos del college y del departamento se sentaban a nuestra mesa».

Jane Hawking. Hacia el infinito: mi vida con Stephen Hawking. 2015.

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

El término marmitako significa literalmente «de la marmita» en euskera. Su origen se encuentra en los pescadores asturianos, cántabros y vascos (arrantzales en euskera). La marmita es una olla grande y honda de metal con tapa, uno de los escasos enseres de cocina, resistente y versátil, que los barcos llevaban a bordo.

Receta

Ingredientes. Cebollas, pimiento verde, tomates, dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, patatas, caldo de pescado, bonito.

Elaboración. Pelar y picar finamente las cebollas, el pimiento, los tomates y los ajos. Sazonar y rehogar durante 10 minutos en una cazuela con un buen chorro de aceite. Pelar y cascar las patatas y agregarlas a la cazuela. Rehogar bien e incorporar el caldo de pescado caliente. Dejar cocer unos 20 minutos aproximadamente. Retirar la piel y las espinas del bonito. Cortarlo en dados gruesos y sazonarlo. Incorporarlo a la cazuela y cocinar durante apenas 3 minutos más, para que no quede seco. Rectificar de sal y servir.

Cita literaria

«Y al llegar el instante

en el que cese la áspera faena

de patatas bien limpias y cortadas

la caldera se llena,

y cuando quedan blandas y guisadas

y sintiendo va su ánimo flaco

tras la labor penosa, el marinero,

a un aviso jovial del cocinero,

se apresta a devorar el marmitaco».

María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere). Enciclopedia culinaria. 1940.

 

 

(Entradas)

Hay dos acepciones bien diferentes, una el simple desayuno que tomaban los pastores extremeños al amanecer, antes de irse con el ganado. Otra, gallega, es un guiso de casquería.

Receta

Ingredientes. Aceite de oliva virgen extra, pan frito y leche.

Elaboración. Se pone el aceite en un caldero. Se fríen en él unos trozos de pan. Se echa la leche y, al hervir, se añade el pan hasta que quede encallado.

Cita literaria

«Y momentos después, cuando el gaitero y los demás músicos vinieron a reclamar su parva o desayuno, el guiso de intestinos de castrón, hígado y bofes, llamado en el país mataburrillo».

Emilia Pardo Bazán. Los pazos de Ulloa. 1886.

 

 

(Entradas)

Es un pincho o una tapa que se prepara con anchoa en salmuera y boquerón en vinagre. En realidad, anchoa y boquerón no son dos tipos de pescados diferentes, sino que la diferencia entre ambos se encuentra en las formas de elaboración que se le aplica a uno y a otro; es decir, el tratamiento de salazón que se le aplica al boquerón para convertirlo en anchoa.

Receta

Elaboración. Tostar unas rebanadas de pan. Colocar dos filetes de anchoas y dos boquerones sobre cada rebanada. Añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

 

 

(Postres)

Parece derivar de las palabras griegas παξαμάδιον (paxamádion, «bizcochito»), y μάζα (mâza, «masa»), de la misma forma que el término mazapán. Puede que haya pasado a la Península Ibérica a través del mundo árabe, aunque está incluida en el tratado culinario de Apicio. La versión española y latinoamericana son muy diferentes.

Receta

Ingredientes. Naranjas, azúcar, una rama de canela, fécula de maíz, agua y canela en polvo.

Elaboración. Exprimir las naranjas. Verter el jugo de naranja en un cazo, añadir el azúcar y la rama de canela. Remover hasta disolver el azúcar. Cocinar a fuego lento. Mezclar la fécula de maíz y el agua. Verter a la preparación y no dejar de remover hasta que espese. Dejar entibiar y espolvorear la canela en polvo.

Cita literaria

«Durmió mal esa noche tratando de borrar cifras en su cabeza. Al día siguiente al almuerzo la mujer sirvió dos platos de mazamorra, consumió el suyo con la cabeza baja, sin pronunciar una palabra. El coronel se sintió contagiado de un humor sombrío».

Gabriel García Márquez. El coronel no tiene quien le escriba. 1961.

 

 

(Postres)

En España es un postre tradicional navideño, y en Toledo la primera referencia escrita de este producto se remonta al año 1512. Según don Clemente Palencia Flores, antiguo archivero municipal de Toledo, resulta verosímil que el mazapán fuera inventado en el convento de San Clemente de Toledo tras la batalla de Las Navas de Tolosa, en un momento en que escaseaba la harina para poder hacer pan.

Receta

Ingredientes. Azúcar molido, almendra cruda molida, huevo.

Elaboración. Mezclar el azúcar molido con la almendra molida. Separar la clara de la yema del huevo y reservar. Batir la clara e incorporarla a la almendra con azúcar. Compactar la mezcla hasta formar una bola. Dar forma de mazapán a las porciones de masa. Pintar cada mazapán con la yema que está reservada y dorarlos en el horno previamente calentado a 200 °C.

Cita literaria

«Y, diciendo y haciendo, desenvainó la espada y de un brinco se puso junto al retablo, y con acelerada y nunca vista furia (…) tiró un altibajo tal, que si maese Pedro no se abaja, se encoge y agazapa, le cercenara la cabeza con más facilidad que si fuera hecha de masa de mazapán».

Miguel de Cervantes Saavedra. Segunda parte de El ingenioso caballero don Quijote de la Mancha. 1615.

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

El escabeche es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe. La palabra escabeche, según el Diccionario Etimológico de Joan Corominas, proviene del término arabopersa sikbâg, «guiso con vinagre».

Receta

Ingredientes. Cebollas dulces, aceite de oliva virgen extra, agua, vino blanco, mejillones, tomate frito, pimentón dulce, vinagre de vino.

Elaboración. Picar la cebolla y sofreírla tapada en una olla. Añadir agua y el vino blanco. Agregar los mejillones y retirarlos a medida que se vayan abriendo, separar la carne de las conchas y reservar. Reducir el vino blanco junto con el jugo de los mejillones, agregar el tomate frito e incorporar el pimentón. Agregar el vinagre y el aceite. Apagar el fuego, añadir los cuerpos de los mejillones y guardar al fresco un día antes de comerlos.

Cita literaria

«La experiencia resultó simpática supliendo la carencia con originalidad, haciéndose famosos los nombres que les ponía a sus creaciones como “el arroz cuasi quemado al salitre del mar” o “patés de escabeche con esencia vaporizada de gasoil”».

Félix Menor Fernández. La odisea del albatros. Edición digital.

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Plato originario de Galicia, pero que se ofrece en la práctica totalidad de España y que consiste en unas conchas de mejillón rellenas, rebozadas y fritas. Se pueden servir fríos o calientes como una tapa. El nombre se debe al sabor un punto picante de la farsa del relleno. Incluso se les llama tigres rabiosos a los mejillones que llevan más picante.

Receta

Ingredientes. Mejillones, vino blanco, laurel, perejil, aceite de oliva virgen extra, cebolla, pimiento verde, dientes de ajo, tomate, sal, harina, leche, pan rallado, huevo.

Elaboración. Lavar y limpiar los mejillones. Poner a calentar en una cazuela grande un vaso de vino blanco, una hoja de laurel y unas ramas de perejil. Introducir los mejillones y poner la tapa hasta que se abran. Retirarlos, picar la carne de los mejillones finamente y reservar las conchas. Poner una sartén con un chorro de aceite, añadir la cebolla, el pimiento verde y los dientes de ajo muy picados. Rehogar todo un poco. Añadir el tomate pelado y picado en dados y rehogar todo bien hasta que se vaya el agua. Sazonar. Incorporar los mejillones picados, mezclar bien, poner a punto de sal y cocinar la mezcla durante un par de minutos.

Para la bechamel, poner el aceite en una cazuela, añadir la harina, rehogarla un poco y verter la leche poco a poco sin dejar de remover. Salpimentar y cocinarla durante 10 minutos a fuego suave. Removerla de vez en cuando. Mezclar la bechamel con la farsa de mejillón y cocinar 10 minutos más removiendo de vez en cuando. Dejar que se enfríe. Rellenar los mejillones, pasarlos por harina, huevo y pan rallado, y freírlos con aceite.

 

 

(Postres)

El mel i mató es un postre tradicional de la gastronomía catalana. Consiste en una combinación de queso mató, un tipo de queso fresco y suave similar al requesón, y miel. Este postre es conocido por su sencillez y su delicioso contraste de sabores. A menudo se sirve con nueces u otros frutos secos para añadir textura y sabor.

El mató aparece ya en el manuscrito Libro del Sent Soví de 1324, de autor anónimo, que es uno de los clásicos más importantes de la alimentación de la Edad Media en la península y el primero de cocina catalana, que además consiguió enorme influencia en Europa.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Nombre que comparten diversos guisos elaborados con estómago de vacuno. Son la herencia y variante de los callos, y en Latinoamérica llevan el nombre de menudo, pancita o mole de panza, mondongo… Menudo gitano es un plato de ejecución complicada. Exige mucho tiempo y muchos ingredientes: estómagos de res o cordero, manitas, garbanzos y vegetales. Está muy relacionado con las fiestas de la comunidad gitana en Andalucía. La noche anterior a hacerlo hay que poner los garbanzos en remojo con agua y sal.

Cita literaria y receta

«Lavamos bien el menudo en agua caliente y sal, cambiando varias veces el agua. En una olla cubrimos el menudo con agua. Dejamos hervir unos 40 minutos antes de echar los ingredientes. Si usamos la manteca colorá, que aporta el sabor y color de sus condimentos, no se pone ni aceite, ni pimentón. Cuando estos se integren, sacamos parte del caldo para cocer aparte los garbanzos. Cuando estén tiernos y el menudo en su punto, mezclamos los garbanzos con el guiso. Una vez terminado el guiso, es conveniente desgrasar».

Manolo Valencia. La cocina gitana de Jerez. Tradición y vanguardia. 2006.

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Denominada también merluza kosquera o merluza a la vasca, es un plato de la cocina vasca cuyo principal ingrediente es la compañía de una salsa verde y almejas. Suele servirse tradicionalmente en cazuela de barro con un huevo duro picado. El nacimiento de la merluza a la vasca está documentado y se puede afirmar que nació por invención de doña Plácida de Larrea la primera semana del mes de mayo de 1723. Dejó constancia de sus progresos en la cocina a través de su correspondencia.

Receta

Ingredientes. Almejas, agua, sal, aceite de oliva virgen extra, cebolleta, dientes de ajo, harina, vino blanco, caldo de pescado, merluza, perejil.

Elaboración. Dejar reposar las almejas en un cuenco con agua y sal para que suelten la arena que pudieran contener. Poner aceite de oliva en una cazuela amplia y sofreír la cebolleta y el ajo picados. Una vez estén dorados, añadir la harina y remover añadiendo, a continuación, el vino blanco. Dejar que hierva y se evapore el alcohol sin parar de mover. Incorporar el caldo de pescado y mezclarlo todo. Cuando comience a hervir, sazonar con un poco de sal los trozos de merluza e introducirlos. Añadir las almejas y dejar hervir unos 3 minutos. Servir en cazuelitas individuales.

 

 

 

(Postres)

Dulce tradicional que se elabora sobre todo durante la Cuaresma y la Semana Santa en los pueblos de La Mancha. Pertenecen al grupo que se denomina frutas de sartén. Es muy conocido el dicho español «miel sobre hojuelas» para indicar con él que una cosa que ya era buena se ve realzada por algo que la convierte en mejor. Si a las hojuelas, que ya están muy ricas espolvoreadas con azúcar, se cambia el azúcar por miel, estarán doblemente buenas.

Receta

Ingredientes. Harina floja, azúcar, nata, anís dulce o aguardiente (opcional), aceite de oliva o girasol, miel.

Elaboración. Hacer una especie de volcán con la harina y el azúcar e incorporar en el cráter la nata y el anís. Mezclar y amasar hasta obtener una masa que no se pegue en las manos. Una vez está lista la masa, hay que estirarla con un rodillo dejándola bien finita. Con un cuchillo vamos haciendo cortes en forma de rombo o rectángulo. Se van friendo en abundante aceite caliente. Se bañan en miel una vez se enfríen.

Cita literaria

«Don Pedro Froilaz no se contentaba de sacar partido de los hombres y de los acontecimientos no más que por un lado: era de los que pedían, y casi siempre alcanzaban, miel sobre hojuelas, a la sazón, al mismo tiempo que trabajaba por el bien de su casa, afanábase, como hemos visto, por el engrandecimiento de su familia».

Francisco Navarro Villoslada. Doña Urraca de Castilla. 1849.

 

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Su origen se sitúa en al-Ándalus, entre el 811 y el siglo X. En el siglo XII, el destacado médico andalusí Avenzoar (Ibn Zuhr) da consejos de salud en el Kitāb al-Ağḏiya (Libro de los Alimentos) sobre una preparación culinaria de las migas. Y en el manuscrito almohade traducido por Ambrosio Huici Miranda se mencionan diversas formas de elaborarlas. La herencia gastronómica hispanoárabe o andalusí pervivió gracias a los moriscos (españoles musulmanes) que mantuvieron el uso de las especias y muchas de las recetas y tradiciones culinarias de sus antepasados mudéjares y andalusíes. Entre los siglos XV y XVI ya son muy populares también entre los cristianos de las ciudades. Fueron los ganaderos quienes las difundieron, a través de las vías pecuarias.

Receta

Ingredientes. Verduras (puerro, zanahoria, cebolleta), agua, pan de hogaza del día anterior, dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, panceta, chorizo, sal, uvas.

Elaboración. Hacer el caldo con las verduras. Cortar el pan en rebanadas, regarlo con el caldo y dejar que repose. Dorar los ajos en una sartén con un chorrito de aceite, añadir la panceta y el chorizo y rehogarlos bien. Desmenuzar el pan con las manos sobre el aceite caliente y dejar sofreír durante 15 minutos. Añadir la panceta y el chorizo y mezclar bien. Terminar de cocinar a fuego fuerte para crear una costra por debajo. Servir con las uvas.

 

 

El añadido depende de la despensa local y la temporada, sobre todo el cerdo y sus chacinas y las salazones de pescado y, de vez en cuando, la alegría de un racimo de uvas para refrescar el paladar y aligerar las grasas. Era el alimento base para los agricultores de la zona de la Ribera del Duero y de los ganaderos trashumantes. La trashumancia es el camino de los rebaños en busca de pastos cada temporada y las migas eran el menú de los pastores en cada parada: cena y desayuno.

Aparecen contadas ya en algunos libros del siglo XII con el Libro de los alimentos del médico árabe Avenzoar. En él se dice que las migas se elaboran mojando el pan en leche y friéndolo con aceite. Se dice que esta es la última referencia escrita que hay sobre las migas hasta pasado el renacimiento.

Receta

Ingredientes. Pan asentado, aceite de oliva virgen extra, ajo, panceta, chorizo, sal.

Elaboración. Cortar el pan en trozos pequeños. En una sartén con aceite de oliva, freír los ajos laminados y la panceta en dados. Añadir el pan y remover continuamente hasta que esté dorado y crujiente. Incorporar el chorizo en rodajas y saltear. Salar al gusto.

Cita literaria

«Se comía, allá arriba, lo que salía al paso, lo que daban los pasmados venteros: chorizos tostados, chorreando sangre, unas migas, huevos fritos, cualquier cosa; el pan era duro, ¡mejor!, el vino malo, sabía a la pez, ¡mejor!, esto le gustaba a Quintanar: y en tal gusto coincidía con su esposa, amiga también de estas meriendas aventuradas, en las que encontraba un condimento picante que despertaba el hambre y la alegría infantil».

Leopoldo Alas, Clarín. La Regenta. 1885.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Son las afamadas migas del sur, migas granadinas, ajoharina murciana o nuestro cuscús, acompañadas esta vez de buena fritura. No son en absoluto como las migas manchegas de pan, se las llama también gachasmigas a una especie de gacha formada de una semolina tierna que, acompañada de géneros cocinados, son de lo mejor que puede dar la cocina andaluza del pobre.

Receta

Ingredientes. Pimientos verdes, aceite de oliva virgen extra, cabezas de ajos, agua, sal, sémola de trigo, morcilla.

Elaboración. Limpiar y trocear los pimientos. Freírlos en una sartén. Una vez fritos, sacarlos, escurridos y reservarlos. En el mismo aceite, freír los ajos; una vez fritos los apartamos junto con la mayoría del aceite y, fuera del fuego para evitar salpicaduras, agregamos el agua. Salar y, en cuanto esté a punto de hervir, añadir la sémola sin parar de mover. Desliar las migas consiste en, a base de moverlas, dejarlas hechas migas. Se pueden acompañar con infinidad de alimentos.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Existen variantes locales a base de pan duro o de harina de trigo​.​ Su origen es el tharid musulmán tan apreciado en la culinaria andalusí; en los territorios cristianos de la Reconquista se elaboraba con pan y se acompañaba con pequeñas porciones de grasa de cerdo frita (torreznos) para distinguir a los comensales como cristianos viejos. ​Se ha vinculado tradicionalmente a la alimentación de pueblos nómadas y oficios trashumantes,​ así como desayuno habitual de las milicias españolas en las academias militares y sobre todo ampliamente consumidas en la actividad cinegética.

Receta

Ingredientes. Aceite de oliva virgen extra, dientes de ajo picado, panceta en dados, chorizo en dados, pimentón dulce, pan desmigado, perejil picado, agua, sal.

Elaboración. Calentar el aceite y freír el ajo junto con la panceta y el chorizo durante unos 5 minutos. Añadir el pimentón y rehogarlo. Seguidamente, añadir el pan desmigado (se pueden remojar las migas con el agua antes de incorporarlas a la sartén), el perejil y el agua removiéndolo bien para que se mezclen todos los sabores, se impregne y a la vez se evapore el agua.

Cita literaria

«Use mucho de líquido y de errante,

su poco de nocturno y de caverna,

anden listos livor, adunco, y poro;

que ya toda Castilla,

con sola esta cartilla,

se abrasa de poetas babilones

escribiendo sonetos confusiones;

y en la Mancha, pastores y gañanes,

atestadas de ajos las barrigas,

hacen ya cultedades como migas

(Ejemplo hermafrodito)».

Francisco de Quevedo y Villegas. Libro de todas las cosas y otras muchas más. 1630.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Migas ruleras, migas del pastor, migas de la trashumancia. Una receta que ha pervivido a lo largo de los siglos, refinándose y convirtiéndose en emblema de las regiones internas de España. Se cree que el origen nació a partir del siglo XI en la vieja Castilla, donde con un mendrugo se las ingeniaban para hacer las primeras migas y sopas de pan.

El caldero o la sartenada de migas sobre las trébedes al fuego es una llamada a la comida colectiva, al grupo que comparte, sin mesa ni mantel, pero están relacionadas con el apreciado «tharid musulmán». Este plato era el favorito de Mahoma y, en lugar de ser una receta popular, era un obsequio para las personas distinguidas que visitaban palacios y casas de alta enjundia.

«El pan no se tira» ha sido mandamiento educacional de la infancia y si, accidentalmente, caía al suelo se lo recogía con unción y se besaba con reverencia. El pan es sustento nutricio y simbólico, es la antítesis del hambre y, como tal, base de la cocina de aprovechamiento. Además, como alimento portátil, versátil y acomodaticio, se extiende y se diversifica. Las migas son un buen ejemplo.

Éstas, las serranas, son las típicas de las zonas de la Sierra de Segura, Cazorla y Las Villas (Jaén). En la actualidad debido a la contundencia del plato, suele ser servido como tapa en los bares y restaurantes de la provincia.

Receta

Ingredientes. Pan de telera, agua, pimentón dulce de la vera, sal fina, aceite de oliva virgen extra, ajo, pimiento verde italiano, pimiento rojo de asar panceta, lomo de cerdo, chorizo, huevo de corral.

Elaboración. Cortar el pan finamente. Diluir en agua pimentón dulce de la vera y sal y remover hasta tener una mezcla homogénea. Añadir la mezcla al pan y reservar en cámara. A continuación, en un perol rehogar por este orden en el aceite, los dientes de ajo machacados con cáscara, pimientos, panceta, lomo de cerdo y el chorizo oreado, dejar dorar a fuego medio y sacar. En este aceite, incorporar el pan ya mojado y remover hasta que obtenga la textura deseada. Por último, pelar los ajos e incorporarlos antes de servir y acompañar con el huevo de corral frito.

 

 

(Entradas)

El moje o mojete es un plato típico español de La Mancha y de la Región de Murcia, donde es conocido como ensalada murciana o pelechana en Quintanar del Rey (Cuenca). Hay dos tipos de moje, el que se elabora utilizando tomate natural troceado y en el que se utiliza tomate pelado (de bote). En la actualidad esta última variedad, la del tomate de bote natural pelado, es la que predomina en Castilla-La Mancha. También aparece en El Quijote.

Receta

Ingredientes. Tomate entero en conserva, cebolla, atún en aceite, aceitunas negras y verdes, ajo, comino, sal, agua, aceite de oliva virgen extra, huevos cocidos.

Elaboración. Partir el tomate y la cebolla en trozos pequeños y añadir en el recipiente que se vaya a utilizar para servirlo, incluyendo el atún y las aceitunas tanto negras como verdes. En el mortero se pican el diente de ajo, el puñado de cominos y un poquito de sal. Echar un chorro de agua e incorporar al recipiente. Dar vueltas para mezclarlo todo, echar un poco de aceite de oliva y los huevos cocidos para adornar.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

La molleja (timo) es una de esas partes de los animales que se suelen considerar casquería, pero la de ternera ha sido tradicionalmente considerada la más suculenta de todas las vísceras. Se puede decir que es el caviar de la ternera. Se deja cocer 3 minutos y se vuelve a enfriar, para eliminar la piel que la recubre. En el siglo XVIII, la molleja estaba considerada como un producto afrodisíaco. Con ella, se creó un plato muy conocido, los bocados de la reina, con el que la reina de Francia, María Leszczynska, recuperó el amor de Luis XV. Hoy en día se va perdiendo el miedo a los nombres, pero durante mucho tiempo a ningún restaurante español de alta cocina se le ocurría ofrecer mollejas en su carta. Las servían, pero bajo su nombre francés de ris de veau, en el caso de las de ternera.

Receta

Ingredientes. Mollejas, agua, perejil, pimienta y sal.

Elaboración. Para eliminar toda la sangre que contiene en su interior se debe dejar en agua con abundante hielo durante 12 horas. Después de estar bien desangrada, se blanquea en agua con perejil, pimienta y sal.

Cita literaria

«También solía preparar para el grande hombre algunos platos exquisitos, como dos cuartos de mollejas, dos cuartos de sangre frita y a veces una ensalada de escarola, bien cargada de ajo y comino».

Benito Pérez Galdós. Fortunata y Jacinta. 1887.

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Un nombre en portugués y bacalao en el plato. Es una adivinanza muy fácil, y más si se sirve en la frontera con nuestros vecinos, en Cáceres.

Pues sí, eso es, una fórmula de ensalada con esa exquisita combinación medieval y barroca de refrescantes frutos cítricos con proteína contundente.

El ejemplo más insólito quizá sea la sopa de limones, de Las Hurdes, un estimulante desayuno para cazadores madrugadores que combina en el plato rodajas de embutido y hasta queso y huevo frito, salpicadas de gajos de limón y regado con zumo de limón y naranja caliente. El microclima de algunos preciosos valles extremeños provee de naranjas y limones, y los encinares del secano de todas las exquisiteces que regala a la despensa el cerdo ibérico.

En este caso la proteína es bacalao desalado y huevos, y el resultado se asemeja a los remojones granadinos y murcianos.

Receta

Ingredientes. Bacalao desalado, huevos duros, aceite de oliva virgen extra, naranjas, cebolleta, aceitunas negras, sal.

Elaboración. Desalar el bacalao. Cocer los huevos, enfriar y pelar. Desmenuzar el bacalao en tiras y saltear ligeramente en una sartén con un poco de aceite de oliva. Pelar y cortar las naranjas en gajos. Montar la ensalada: colocar las rodajas de naranja, la cebolleta picada, el bacalao desmenuzado, las aceitunas y los huevos cortados en cuartos. Aliñar con AOVE y sal.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Es un embutido de oveja lacha, típico de la gastronomía vasca. Cocina de aprovechamiento, propia de las conservas de caserío. Se rellenan los intestinos con verduras, cebolla y puerro, sal, sebo de oveja, huevos y especias. El resultado es similar a una morcilla, más delgada y de color amarillento. Se fríe y se corta en rodajas, como embutido.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Las alubias, judías, frijoles o mongetes son uno de los alimentos más antiguos conocidos y cultivados por la humanidad y ha formado parte importante de la dieta humana desde tiempos remotos.​ El frijol común empezó a cultivarse aproximadamente hacia el año 7000 a. C. en el sur de México y Guatemala.​ Cuando los conquistadores españoles llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón los llamó faxones y favas por su parecido a las habas del viejo mundo. En gran parte de España, se las llama judías (de origen incierto), alubias (también de origen no aclarado, posiblemente del árabe اللوبياء al-lūbiyā, tomado del persa لوبيا lubeyā), se conocen con nombre de mongetes, en singular mongeta, en Cataluña y en Baleares.

Receta

Ingredientes. Mongetes, agua, cebolla, zanahoria, puerro, aceite de oliva virgen extra, butifarras, tomate, ajo, pan de pueblo, sal.

Elaboración. Poner los mongetes en remojo la víspera. Retirarles el agua y ponerlos a cocer en la olla rápida con un poco de agua. Pelar una cebolla, una zanahoria y un puerro, y añadirlos. Poner la tapa y dejar cocer durante 10 minutos. Cuando estén listos, retirar la verdura, escurrir los mongetes y dejarlos enfriar. Pinchar las butifarras y freírlas brevemente por los dos lados en una sartén con un poco de aceite. Pelar y picar finamente una cebolla y una zanahoria. Rehogar en una sartén con un poco de aceite. Cuando vayan cogiendo color, agregar los mongetes y dejar que se doren. Cortar las butifarras en trozos y colocarlos sobre las alubias.

Cita literaria 

«(Phaseolus vulgaris L.)

Sinonimia cast., judiera, judihuela, judihuelo, faséolo, fasol, fresol, frisol, frísol, frisuelo, fraijón, frejol, fregol, frígol, figüelo, fejón, frijón, feine, alubia, habichuela; port. y gall., feijoeiro, feijao, feixoeiro, feixó, faba; cat., fesol, fesolera, mongetera, mongeta; vasc., baba, indiababa, indaba, indiaba, gallegubaba, ilarr, ilharr, nafilharr, maillarr, panzilharr, mailharr, maikol, baberrun, baberruma».

Pío Font Quer. Plantas medicinales. El Dioscórides renovado. 1962.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Primeros trozos de carne de la matanza aliñada con ajos y pimienta molida que se prepara en Extremadura. El cerdo recién matado se solía cortar encima de un tajador, con sal y pimienta, aunque en ocasiones se añadía algo de aceite, vino y alguna hierba como tomillo y orégano.

También hay una variante que es la moraga de sardinas (denominada sardinas en cazuela), una preparación marinera en forma de guiso típica de las cocinas de Granada y Málaga.​ La denominación procede del mozárabe y árabe hispánico mawráq, «asado».

Cita literaria

«—No tengo hambre, gracias.

—¿Y la señorita?

—Tampoco.

—Si quieren ir a la almadraba podemos alquilar un bote —dijo el muchacho—. Mi padre les hará moraga a bordo.

—¿Qué tal está el mar? ¿No lo han visto?

—Mi amiga se marea con facilidad.

—No se preocupe —dijo el muchacho—. Está liso como el aceite».

Juan Goytisolo. Señas de identidad. 1996.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Es un embutido elaborado con sangre muy típico de Jaén.​ Era ya conocida en el siglo XVI cuando el escritor Baltasar del Alcázar la describe en uno de sus poemas,​ en su Cena jocosa, en boca de un caballero llamado Lope de Sosa. En el poema menciona características como su ingrediente de piñones, su sabor picante y su preparación asada.

Cita literaria

«—La morcilla ¡oh, la morcilla! ¡Por la morcilla sobreviviremos los que sobrevivamos! No hay en la vida toda de cada hombre más que un momento, un solo momento de libertad, de verdadera libertad, (…) de ese nuestro momento metadramático, de esa hora misteriosa depende nuestro destino todo. Y ante todo, ¿sabe usted, Avito, lo que es la morcilla?».

Miguel de Unamuno. Amor y pedagogía. 1902.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Antiguo plato de pastores que hoy en día se sirve como contundente tapa y es uno de los patés más exquisito de este país.

Receta

Ingredientes. Liebre o conejo, gallina, perdiz, jamón, hígado de cerdo, panceta curada, agua, pan rallado, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, alcaravea, clavo, canela, pimienta, sal.

Elaboración. Limpiar y pelar las carnes para ponerlas a cocer durante 3 horas. Reservar el caldo de la cocción, limpiar bien los huesos y la piel de las aves y picar finamente las carnes. El hígado de cerdo va por separado, ya que hay que machacarlo con el mortero. Freír el pimentón, que no se queme, añadir el caldo de la cocción, las especias y sal. Cuando comience a hervir, echar el pan rallado, las carnes y el hígado. Que cueza durante una hora u hora y media sin dejar de remover para que no se pegue. Quedará una especie de paté que se debe servir muy caliente, siempre con una barra de pan cerca para untarlo.