Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.

La letra Z cierra nuestro diccionario gastronómico con dos propuestas que condensan territorio, historia y sabor. Comenzamos con la Zamburiña escabechada, un bivalvo gallego de carne fina y sabor concentrado, más pequeño que la vieira pero muy apreciado, especialmente como ingrediente estrella en empanadas que han triunfado en concursos culinarios. Y terminamos con el Zurracapote, o simplemente zurra, una bebida popular en La Rioja, Navarra y el País Vasco, hecha a base de vino, frutas y especias. Su origen, ligado a celebraciones medievales, guarda una historia amarga que nos recuerda cómo la cocina también conserva las luces y sombras del pasado. De zamburiña a zurracapote, la Z pone el broche a una gastronomía que no solo se saborea, sino que también se hereda, se celebra y se cuestiona.

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

La zamburiña posee una carne comestible. Es capturada principalmente en las costas de Galicia. De tamaño inferior a la vieira, concentra un sabor y textura de mayor calidad. Es conocida internacionalmente por ser uno de los ingredientes de la empanada gallega, este preciado bivalvo que goza de las mejores posiciones en los concursos culinarios.

Receta

Ingredientes. Zamburiñas gallegas, cebolla, aceite de oliva virgen extra, vinagre, y pimentón.

Elaboración. Quitar la carne de la concha. Cortar la cebolla tipo juliana. Poner la sartén a fuego lento con bastante aceite y pochar un poco de cebolla. Añadir las zamburiñas y dejar que se cocinen a fuego lento. Pasados unos minutos, retirarlas junto con la cebolla y colocarlas en un bol. Añadir un buen chorro de vinagre junto con media cucharada de pimentón y removerlo todo.

Cita literaria

«La zamburiña es muy semejante a la vieira, pero más chica. Todos los guisos de la vieira son aplicables a la zamburiña, salvo el de guisarla en su concha, porque es demasiado pequeña para eso; pero si se tienen conchas de vieira, se pican las zamburiñas y pueden suplir».

Emilia Pardo Bazán. La cocina española antigua y moderna. 1913, 1917.

(Entradas)

El origen del zarangollo, un jugoso y elegante revuelto murciano, tiene diversas hipótesis. Se dice que nace como evolución de la cocina judía-sefardí que se consumía los días en los que no se podía comer carne según la tradición religiosa. O bien en la época de la reconquista, cuando los aragoneses aportaron a Murcia la zaranga, que es una especie de pisto de verduras, y de ahí cabe la evolución de la receta y de la palabra.

El zarangollo es básicamente un revuelto de calabacín y cebolla troceados, que en algunas zonas también incorpora berenjena, productos todos básicos en la generosa huerta murciana.

En Zaragoza le llaman «calabacilla», por Almería «frangollo», en Latinoamérica «calabacitas»; otros lo conocen como «revuelto de zapallitos» y la mayoría cocina este plato murciano sin conocer su nombre ni origen: zarangollo murciano.No confundir con el «zorongollo» extremeño (ver Zorongollo) ya que no comparten siquiera los ingredientes.

Receta

Ingredientes. Ajo, cebolla, patata, calabacín, huevos, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración. Pelar el ajo y la cebolla y cortar en brunoise fina y la patata y el calabacín en dados de 1 cm aproximadamente. Rehogar por este orden, el ajo y la cebolla hasta que tengan un color dorado, incorporar la patata y a continuación el calabacín cocinando a fuego suave durante 25 minutos y se evaporen todos los líquidos de las verduras. Por último, añadir los huevos rompiéndolos ligeramente y sazonar con sal y pimienta.

Cita literaria

«El viejo, después de reposar un rato mientras fumaba un cigarro, depositó en el cubo todo el pescado y dijo a su sobrinillo:

—Toma, llévaselo en un periquete a la tía Facorra. Dile que con los más menúos haga un arrós pa la una. Qúestos dos gordos los avía pa asarlos al horno. Y a las enguilas, partías y adobás con limón, las guarde pa comerlas mañana en un zarangollo que quite el hipo».

J. López Almagro. Los problemas de la tierra. 1920.

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Esta brillante joya entre los guisos marineros fue, en origen, una receta de aprovechamiento, un guiso humilde que nacía de lo que no se comercializaba o bien por su escaso valor o porque había sido dañado durante la pesca. Hoy es un plato de mar que goza de gran fama y define parte de la gastronomía levantina y también cántabra. Se trata de un guiso de pescado y marisco cocinados con sus propios jugos, generalmente acompañada con «la picada», es decir, almendras, avellanas u otro fruto seco triturado con pimientos de La Ñora, ajos y aceite.

Receta

Ingredientes. Merluza, rape, calamares, almejas, mejillones, agua, aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo, tomate, vino blanco, fumet de pescado, laurel, perejil, gambas, sal, pimienta.

Elaboración. Limpiar y trocear el pescado y los calamares. Abrir las almejas y los mejillones al vapor. Reservar el caldo. En una cazuela con el aceite, pochar la cebolla y el ajo picados. Añadir el tomate y cocinar. Incorporar el pescado y los calamares, rehogar y verter el vino blanco y dejar evaporar. Añadir el fumet, el laurel y el perejil picado. Cocer a fuego lento. Incorporar las gambas, las almejas y los mejillones. Rectificar de sal y pimienta. Servir caliente.

Cita literaria

«Tres comensales serían los elegidos para tan amargo final. Se optó por la bailaora y un comerciante de Palma, además de Consuelo. El menú constaba de sopa de pescado y zarzuela de marisco. Los cocineros creyeron que eso podría camuflar mejor el sabor, además de que la ración se consumiría en su totalidad».

Marko Zaragoza. La silueta del monte Ayala. 2019.

(Entradas)

Es una variante de los gazpachos andaluces, una sopa fría malagueña con la peculiaridad de que, además del habitual tomate y pimientos, lleva zanahoria, y su textura es muy densa, cremosa. Se sirve decorada con gambas peladas, cocidas o a la plancha o bien con uvas, como el ajoblanco y, también como él, acompaña a modo de salsa crema a platos de pescado.

Otra variante es la que sustituye el tomate por cidras (especie de limones muy aromáticos) que allí llaman cascarúos.

El nombre podría proceder del árabe suqat (desperdicio, sin valor)) porque se hace con pan duro. Pero también, en algunos países hispanoamericanos, en lengua propia amerindia, la palabra zoque significa exprimir, estrujar, y haría referencia al procedimiento del majado. Este tipo de recetas de aprovechamiento explican referencias del refranero popular como ese que dice «A buen hambre, no hay pan duro».

Receta

Ingredientes. Pan del día anterior, agua, tomates rojos maduros, zanahorias, pimiento rojo, ajo, vinagre, aceite de oliva virgen extra y sal marina.

Elaboración. Remojar el pan del día anterior con agua y reservar.

Pelar todos los ingredientes y disponer en batidora, incorporar el pan y turbinar hasta que quede la mezcla fina. Pasar por colador chino y enfriar.

(Entradas)

No es descabellado creer que la madre de todas las ensaladas de pimientos sea esta, Extremadura, ya que buen número de los primeros viajeros a la América que aún no tenía nombre eran extremeños y allí volverían con sus tesoros del otro mundo para aclimatarlos en su tierra.

El zorongollo es una ensalada o guarnición extremeña basada en pimientos asados. Los pimientos son una joya de la gastronomía extremeña, donde crecen en huertas de microclimas fabulosos como la comarca de La Vera, de donde procede unos de los pimentones de especia más sabrosos y originales de España: dulce, picante y agridulce.

También llamada zarangullo o cerongollo, es una de las ensaladas más populares del recetario tradicional extremeño, sobre todo de la zona norte, de la comarca de la Vera. Se suele degustar sola como tapa o como acompañamiento habitual con asados de carne de cordero o pescado.

Receta

Ingredientes. Pimientos rojos asados, cebolla, tomate, ajo, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal huevo duro (opcional), atún o caballa en conserva (opcional).

Elaboración. Pelar los pimientos asados y cortarlos en tiras. En un bol, mezclar los pimientos con la cebolla picada, el tomate pelado y picado, el ajo picado, el aceite, el vinagre y la sal. Se puede acompañar y decorar con huevo duro y pescado en conserva: atún o caballa.

Cita literaria

—Pos además de bonito, en este sitio preparan la paella mejó que en Valencia y un pollo asao que ni te cuento, mi niña. ¿Has probao alguna vez el zorongollo?

—¿Y eso qué es, cariño?

—Una ensalá de pimientos asaos que está pa rechuparse los deos.

—Pues siendo asiu ya se lo que me voy a pedir».

Francisco Izquierdo. Vidas truncadas. 2014.

(Entradas )

Es frecuente encontrar en Galicia empanadas rellenas de zorza, un producto típico con mucho sabor. Emilia Pardo Bazán lo elabora así: Lomo en zorza. Póngase el lomo en un adobo de agua, pimentón, sal, orégano, unos dientes de ajo y una hoja de laurel. En este escabeche ha de pasar 48 horas. Se pocha o trocea.

Receta

Ingredientes. Para el relleno: cebolla, pimiento rojo, zorza y aceite de oliva virgen extra. Para la masa de empanada: harina, levadura prensada, agua tibia, huevo para pintar la masa y queso San Simón.

Elaboración. Pochar la cebolla y el pimiento rojo con aceite de oliva en una sartén durante 15 minutos. Añadir la zorza. Reservar (guardar el aceite de este sofrito para la masa de empanada). Hacer la masa con la harina, la levadura, el agua, aceite del relleno y la sal. Dejar reposar una hora. Estirar la masa y dividirla. Colocar la base en una placa de horno. Poner la cebolla mezclada con la zorza que cubra bien la masa y el queso cortado. Cerrar la empanada con la masa que tenemos de tapa. Pinchar con un tenedor la masa y pintar con huevo. Dejar fermentar durante 45 minutos y hornear a 180 °C durante 30 minutos.

(Bebidas) (Postres )

O simplemente «zurra». Es una bebida de baja graduación alcohólica típica de la zona de La Rioja (sobre todo de Calahorra), Navarra, el País Vasco y algunas provincias de Castilla. La base es el vino tinto al que se le añaden frutas, azúcar y canela. En la zona de León, con ese cruel gracejo tan extendido, algunos conocen este trago como «mata judíos». Porque, se cuenta, que el trago se inventó en la Edad Media, concretamente durante el mandato de un rey que firmó un decreto expulsando de su reino a los judíos. Dicha decisión fue aplaudida tanto por la corte como por el pueblo y la celebraron, como era costumbre, preparando lo que llamaban entonces «limonada»; es decir, vino rebajado con agua y limón. También se puede entender como una compota.

Receta

Ingredientes. Uvas pasas, ciruelas pasas (también pueden llevar orejones), higos, vino tinto de Rioja (del año), agua, azúcar moreno o blanco, canela en rama, corteza de limón.

Elaboración. En un recipiente, lavar los frutos secos. A continuación, dejarlos en remojo durante 1 hora aproximadamente. En otro recipiente, poner al fuego a cocer el vino, el agua, la corteza de limón, la canela y el azúcar. Cuando inicie el hervor, incorporar los frutos escurridos quitando la espuma cuidadosamente y dejar cocer despacio hasta notar que están tiernos. Si el líquido está muy claro, retirar los frutos a un recipiente y dejar que cueza unos minutos hasta que quede más denso. Cuando esté listo, volcar el líquido sobre los frutos.

Cita literaria

«Por las lomas sombrías regresan los apretados rebaños de merinas, de vuelta al redil... Cruza un pastor abrigado con una gruesa capa de lana.

—Buenas noches.

—Buenas noches nos dé Dios.

En la plaza del pueblo sigue el bullicio de antes, y la orquesta solo se toma algún respiro para beber de unos toneles llenos de zurracapote. El viajero baila por lo "agarrao" con una moza simpática, frescachona y un poco bestia, que le encuentra un gran parecido con Remigio, un novio hojalatero que se echó cuando anduvo sirviendo en Bilbao».

Luis Agromayor. España en fiestas. 1987.