El Parador de Lorca es uno de los 17 establecimientos que participan en las II Jornadas Gastronómicas del Chato Murciano que se van a desarrollar en la localidad murciana del 15 de noviembre al 1 de diciembre dedicadas a esta raza porcina autóctona de la Región de Murcia.
La cita, organizada por la Asociación Profesional de Hosteleros de Lorca, Hostelor, en colaboración con el Ayuntamiento lorquino, tiene por objeto poner en valor este singular cerdo, creado hace un siglo en las instalaciones del Centro de Referencia Nacional (CRN) de Ganadería de Lorca, a través de la elaboración de todo tipo de platos con su carne como ingrediente principal. Un producto local que es precisamente en la comarca de Lorca donde se han hecho esfuerzos muy exitosos por recuperar.
Para esta segunda edición, el jefe de Cocina del Parador de la Ciudad del Sol, David Molina, y su equipo, proponen unos originales raviolis de chato murciano con mahonesa de su jugo, una sorprendente elaboración en la que el crujiente de la pasta wanton frita contrasta con la melosidad de la carne de la paleta desmigada del relleno, guisada lentamente con verduras, vino, miel y especias, y cuyo caldo aporta un toque extra a la mayonesa con la que se acompaña, junto a un estacional puré de calabaza. Un plato que se incorpora como sugerencia a la carta del restaurante Helios del Parador durante los 17 días durante las que se prolongan las jornadas.
Los platos que presentan los bares y restaurantes participantes en las Jornadas Gastronómicas podrán consultarse en la web www.hostelor.org o accediendo mediante el QR de los carteles que serán visibles en los establecimientos. Los clientes podrán participar en un sorteo a través de sus cuentas de redes sociales. Además, la jornada final de valoración y premiación será itinerante, en la que los platos serán degustados y puntuados por críticos gastronómicos profesionales y representantes de Cachamur (Criadores Asociados de Chato Murciano), en base a criterios de presentación, sabor, técnica e incorporación del producto. El ganador se llevará un premio de 500 euros que se donará a una ONG como muestra de la solidaridad de la hostelería de Lorca con la sociedad.
El chato murciano es una raza autóctona española de cerdo de pelaje negro propia de la Región de Murcia. Se caracteriza por tener la cabeza ancha y corta, las orejas pequeñas y el morro achatado y tiene su origen en área del entorno de Lorca. Su nombre proviene precisamente de su cara acortada, con un perfil nasal marcadísimamente cóncavo, chato, de hocico grande, fuerte y grueso y con jeta inclinada de delante a atrás y de abajo a arriba. En los años 60 fue barrida prácticamente del mapa por la creciente demanda de un animal más precoz y más productivo.
Hace cinco lustros el ganadero lorquino José Reverte Navarro acudió a su rescate empeñado en recuperar la raza que décadas atrás criaban sus padres. Actualmente el anhelo por preservar lo autóctono ha llevado al Centro Integrado de Formación y Experiencias Agrarias (Cifea)) de Lorca y al Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario (Imida), junto a ganaderos con iniciativa, a plantear el proyecto de recuperación de una raza casi extinguida.
Desde prácticamente el inicio de su comercialización este producto ha estado presente en la oferta gastronómica del Parador de Lorca, dentro del decidido apoyo de Paradores de Turismo de España a las razas autóctonas de nuestro país. De hecho, actualmente, se puede encontrar en la carta de su Restaurante Helios el lomo de chato murciano sobre arroz meloso de su codillo con el que concurrió a la primera edición del certamen, aunque enriquecido con el toque micológio de los boletus, y a lo largo del año se suman otros cortes y elaboraciones con este peculiar cerdo que se cría entre un año y un año y medio en libertad alimentado con productos naturales. Su carne tiene una mayor infiltración de grasa que el cerdo normal, si bien es más digestiva y saludable al tratarse de grasa insaturada, y tiene un sabor único. Los consumidores han aprendido a apreciar los productos derivados por su calidad claramente diferenciada y un aporte de características organolépticas que no poseen otras razas.
