En nuestro recetario de temporada, a caballo entre el final del invierno y los albores de la primavera os traemos hoy una manera diferente de disfrutar de una de las verduras que está en su mejor momento en estas fechas: la alcachofa. Francisco Vidal, jefe de Cocina del Parador de Lleida, comparte una sofisticada y deliciosa preparación en la que apuesta por elaborarlas confitadas y acompañarlas de cremoso de coliflor frita, gel de camarones, espuma de boletus, jamón ibérico, flores de borraja y brotes de guisantes. Pese a que puede parecer un tanto laboriosa, no os desaniméis y poneos manos a la obra porque el resultado es espectacular.
Alcachofas, cremoso de coliflor frita, gel de camarones,
boletus y jamón ibérico
Contiene alérgenos
Ingrediente para 4 pax:
Para las alcachofas:
- Alcachofas 6 uds
- Agua c/s
- Perejil ½ manojo
- AOVE c/s
Para el cremoso de coliflor frita:
- Coliflor ½ uds
- Agua c/s
- AOVE c/s
Para el gel de camarones:
- Camarones 200 gr crustáceo
- AOVE c/s
- Agua c/s
- Maicena express c/s lácteo
Para la espuma de boletus:
- Mantequilla 100 gr lácteo
- Cebolla 200 gr
- Boletus 400 gr
- Nata 500 gr lácteo
- Jamón ibérico 100 gr
- Flores de borraja c/s
- Brotes de guisantes c/s
Elaboraciones:
Alcachofas:
Limpiar las alcachofas, partir por la mitad limpiando el corazón, sumergir en agua con perejil.
Escurrir, y confitar en aceite a fuego suave durante 30 minutos. Reservar.
Cremoso de coliflor frita:
Desmembrar la coliflor y freír hasta que dore, disponer en una cacerola, cubrir con agua y cocer 15 minutos.
Triturar y emulsionar con AOVE.
Gel de camarones:
Hornear los camarones con un chorrito de AOVE a 200ºC 20 minutos, disponer en una cazuela, cubrir de agua y hervir durante 15 minutos.
Triturar, pasar por un colador fino ,añadir la cucharada de maicena y disolver hasta que no queden grumos.
Espuma de boletus:
Fundir la mantequilla, incorporar la cebolla cortada finamente, añadir sal y pochar. Incorporar los boletus troceados y rehogar hasta que caramelicen, incluir la nata y reducir a la mitad.
Triturar y pasar por un colador fino, dejar enfriar y montar con varilla.
Presentación:
Disponer en plato rectangular una línea de cremoso de coliflor frita
Freír las alcachofas a fuego fuerte, escurrir en papel absorbente y disponer sobre la línea de cremoso y poner la espuma de boletus por encima de las alcachofas.
Disponer 3 puntos de gel de camarones en cada lado
Añadir el jamón ibérico y decorar con las flores y brotes.