Con la llegada del otoño, los paisajes se transforman y también lo hacen los sabores. Es el momento de redescubrir productos que solo esta estación puede ofrecer: la caza, las castañas, las setas o la trufa, ingredientes que evocan tradición, calidez y naturaleza.
Desde el Parador de Córdoba, el jefe de cocina David Gómez López presenta una creación que resume a la perfección ese espíritu otoñal: taco de ciervo a la parrilla con cremoso de castañas, setas y jugo de trufa.
Este plato es un homenaje a los productos de temporada, trabajados en distintas texturas para potenciar todo su sabor. La intensidad del ciervo se funde con la untuosidad del cremoso de castañas, el perfume de las setas y el toque elegante del jugo de trufa, componiendo un bocado que celebra la riqueza de la cocina de otoño.
Una propuesta que refleja la esencia de Paradores: respeto por el producto local, creatividad en la elaboración y una experiencia culinaria capaz de conectar con los sentidos.
¿Y tu, te atreves con este reto? Comparte tu creación con nosotros a través de nuestras redes sociales con el hashtag #CocinaParadores y sigue disfrutando del sabor de Paradores en casa.
Qué vamos a cocinar:
- Taco de ciervo a la parrilla
- Cremosa castaña
- Jugo de carne
- Salsa de trufa
- Salteado de setas
Ingredientes 6 raciones:
1. Para el taco de ciervo a la parrilla
| Productos | Cantidad |
|---|---|
| AOVE | 1 dl. |
| Lomo de ciervo | 1,080 Kg. |
| Sal maldón | C/s |
2. Para el cremoso de castañas
| Productos | Cantidad |
|---|---|
| Castañas | 1 kg. |
| Caldo de ave | 5 dl. |
| Sal fina | C/s |
| Pimienta negra molida | C/s |
| AOVE | C/s |
3. Para el jugo de ternera
| Productos | Cantidad |
|---|---|
| Huesos de ternera | 500 gr. |
| Zanahoria | 150 gr. |
| Cebolla | 150 gr. |
| Tomate pera | 100 gr. |
| Vino tinto | 200 ml. |
4. Para la salsa de trufa
| Productos | Cantidad |
|---|---|
| Chalota | 150 gr. |
| Ajo | 150 gr. |
| Aceite de trufa negra | 1 dl. |
| Vino tinto | 20 dl gr. |
| Jugo de carne | 8 gr. |
| Rama de tomillo | C/s |
| Sal | C/s |
5. Para el salteado de setas
| Productos | Cantidad |
|---|---|
| AOVE | 1 dl. |
| Ajo | 1 gr. |
| Boletus | 0,05 gr |
| Amanita | 0,05 gr. |
Elaboraciones:
Elaboración del taco de ciervo a la parrilla:
• Disponer AOVE en la plancha y precalentarla.
• Añadir taco de lomo de ciervo y hacer por ambos lados. El tiempo va a depender del punto deseado.
• Retirar de la plancha y servir.
Elaboración del cremoso de castañas:
• Pelar y lavar las castañas y reservar.
• Poner una sartén y añadir el aceite de trufa negra las castañas saltear unos segundos e incorporar el caldo de ave y dejar cocer hasta que queden tiernas las castañas.
• Seguidamente trituramos hasta que quede una mezcla cremosa y reservamos. rectificamos de sal y pimienta.
Elaboración jugo de ternera:
• Tostamos los huesos al horno junto con la zanahoria, la cebolla y el tomate, desglasamos con vino tinto y lo ponemos a cocer todo junto a fuego suave hasta que haya reducido suficientemente. Una vez listo colamos por un colador de malla fina.
• Reservamos.
Elaboración salsa trufa
• En una olla ponemos el aceite de trufa negra y rehogamos la cebolla y cuando este pochada incorporamos el ajo la rama de tomillo y rehogamos durante 2 a 3 minutos incorporamos el vino tinto y desglasamos dejamos cocer unos segundos para que se evapore el alcohol.
• Le añadimos el jugo de carne y dejamos cocer hasta que reduzca y quede el espesor deseado.
• Por último, le incorporamos la trufa negra picada.
Elaboración del salteado de setas:
• En una sartén ponemos el aove le añadimos el ajo una vez este dorado añadimos la mezcla de setas y saltemos unos segundos para no cocinarlas demasiado.
Presentación
• En un plato hondo, disponer las salsas como base; colocar sobre ellas el taco de ciervo y decorar alrededor con el resto de las elaboraciones.
