Mit dem Herbst verändern sich die Landschaften und damit auch die Aromen. Es ist die Zeit, in der man Produkte wiederentdeckt, die nur diese Jahreszeit zu bieten hat: Wild, Kastanien, Pilze oder Trüffel, Zutaten, die Tradition, Wärme und Natur vermitteln.
Im Parador de Córdoba, präsentiert Küchenchef David Gómez López eine Kreation, die diesen Herbstgeist perfekt zusammenfasst: gegrillter Hirsch-Taco mit cremigen Kastanien, Pilzen und Trüffelsaft.
Dieses Gericht ist eine Hommage an saisonale Produkte, die in verschiedenen Texturen verarbeitet werden, um ihren Geschmack voll zur Geltung zu bringen. Die Intensität des Hirschfleisches verschmilzt mit der Cremigkeit der Kastaniencreme, dem Duft der Pilze und der eleganten Note des Trüffelsafts zu einem Gericht, das den Reichtum der Herbstküche zelebriert.
Ein Vorschlag, der die Essenz von Paradores widerspiegelt: Respekt vor lokalen Produkten, Kreativität bei der Zubereitung und ein kulinarisches Erlebnis, das die Sinne anspricht.
Trauen Sie sich, diese Herausforderung anzunehmen? Teilen Sie Ihre Kreation mit uns über unsere sozialen Netzwerke mit dem Hashtag #CocinaParadores und genießen Sie weiterhin den Geschmack von Paradores zu Hause.
Was wir kochen werden:
- Gegrillter Hirsch-Taco
- Cremige Kastanie
- Fleischsaft
- Trüffelsauce
- Pilzpfanne
Zutaten für 6 Portionen:
1. Für den gegrillten Hirsch-Taco
| Produkte | Menge |
|---|---|
| EVOO | 1 dl. |
| Hirschrücken | 1,080 Kg. |
| Sal maldón | C/s |
2. Für die Kastaniencreme
| Produkte | Menge |
|---|---|
| Kastanien | 1 kg. |
| Geflügelbrühe | 5 dl. |
| Feines Salz | C/s |
| Gemahlener schwarzer Pfeffer | C/s |
| EVOO | C/s |
3. Für den Rindfleischsaft
| Produkte | Menge |
|---|---|
| Kalbsknochen | 500 gr. |
| Karotte | 150 gr. |
| Zwiebel | 150 gr. |
| Birnentomate | 100 gr. |
| Rotwein | 200 ml. |
4. Für die Trüffelsauce
| Produkte | Menge |
|---|---|
| Schalotte | 150 gr. |
| Knoblauch | 150 gr. |
| Schwarzes Trüffelöl | 1 dl. |
| Rotwein | 20 dl gr. |
| Fleischsaft | 8 gr. |
| Thymianzweig | C/s |
| Salz | C/s |
5. Zum Anbraten der Pilze
| Produkte | Menge |
|---|---|
| EVOO | 1 dl. |
| Knoblauch | 1 gr. |
| Steinpilz | 0,05 gr |
| Knollenblätterpilz | 0,05 gr. |
Verarbeitungen:
Zubereitung des gegrillten Hirschfleisch-Tacos:
• EVOO auf die Grillplatte geben und vorheizen.
• Hirschfilet hinzufügen und von beiden Seiten anbraten. Die Garzeit hängt vom gewünschten Gargrad ab.
• Vom Grill nehmen und servieren.
Zubereitung der Kastaniencreme:
• Die Kastanien schälen, waschen und beiseite stellen.
• Eine Pfanne erhitzen, das schwarze Trüffelöl und die Kastanien hinzufügen, einige Sekunden lang anbraten, dann die Hühnerbrühe hinzufügen und kochen lassen, bis die Kastanien weich sind.
• Anschließend pürieren wir alles, bis eine cremige Masse entsteht, und stellen diese beiseite. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zubereitung von Kalbsjus:
• Die Knochen zusammen mit den Karotten, Zwiebeln und Tomaten im Ofen rösten, mit Rotwein ablöschen und alles zusammen bei schwacher Hitze kochen lassen, bis es ausreichend reduziert ist. Sobald es fertig ist, durch ein feines Sieb passieren.
• Wir reservieren.
Zubereitung Trüffelsauce
• Das schwarze Trüffelöl in einen Topf geben und die Zwiebel darin anschwitzen. Wenn sie glasig ist, den Knoblauch und den Thymianzweig hinzufügen und 2 bis 3 Minuten lang anschwitzen. Den Rotwein hinzufügen und ablöschen, einige Sekunden kochen lassen, damit der Alkohol verdunstet.
• Den Fleischsaft hinzufügen und kochen lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist und die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
• Zuletzt fügen wir die gehackte schwarze Trüffel hinzu.
Zubereitung des Pilz-Sauté:
• Wir geben das native Olivenöl extra in eine Pfanne, fügen den Knoblauch hinzu, sobald dieser goldbraun ist, geben die Pilzmischung hinzu und braten alles einige Sekunden lang an, damit es nicht zu stark gegart wird.
Präsentation
• Die Saucen als Basis in einen tiefen Teller geben, den Hirsch-Taco darauf legen und mit den restlichen Zutaten garnieren.
