Avec l'arrivée de l'automne, les paysages se transforment, tout comme les saveurs. C'est le moment de redécouvrir les produits que seule cette saison peut offrir : le gibier, les châtaignes, les champignons ou les truffes, des ingrédients qui évoquent la tradition, la chaleur et la nature.
Au Parador de Córdoba, le chef David Gómez López présente une création qui résume parfaitement cet esprit automnal : un taco de cerf grillé accompagné d'une crème de châtaignes, de champignons et d'un jus de truffe.
Ce plat est un hommage aux produits de saison, travaillés dans différentes textures pour en rehausser toute la saveur. L'intensité du cerf se marie à l'onctuosité de la crème de châtaignes, au parfum des champignons et à la touche élégante du jus de truffe, composant une bouchée qui célèbre la richesse de la cuisine automnale.
Une proposition qui reflète l'essence même de Paradores : le respect des produits locaux, la créativité dans la préparation et une expérience culinaire capable de connecter les sens.
Et vous, oserez-vous relever ce défi ? Partagez votre création avec nous sur les réseaux sociaux avec le hashtag #CocinaParadores et continuez à profiter des saveurs de Paradores chez vous.
Ce que nous allons cuisiner :
- Taco au cerf grillé
- Châtaigne crémeuse
- Jus de viande
- Sauce à la truffe
- Sauté de champignons
Ingrédients pour 6 personnes :
1. Pour le tacos au chevreuil grillé
| Produits | Quantité |
|---|---|
| AOVE | 1 dl. |
| Filet de cerf | 1,080 Kg. |
| Sel maldón | C/s |
2. Pour la crème de châtaignes
| Produits | Quantité |
|---|---|
| Châtaignes | 1 kg. |
| Bouillon de volaille | 5 dl. |
| Sel fin | C/s |
| Poivre noir moulu | C/s |
| AOVE | C/s |
3. Pour le jus de bœuf
| Produits | Quantité |
|---|---|
| Os de veau | 500 gr. |
| Carotte | 150 gr. |
| Oignon | 150 gr. |
| Tomate poire | 100 gr. |
| Vin rouge | 200 ml. |
4. Pour la sauce à la truffe
| Produits | Quantité |
|---|---|
| Échalote | 150 gr. |
| Ail | 150 gr. |
| Huile de truffe noire | 1 dl. |
| Vin rouge | 20 dl gr. |
| Jus de viande | 8 gr. |
| Branche de thym | C/s |
| Sel | C/s |
5. Pour faire revenir les champignons
| Produits | Quantité |
|---|---|
| AOVE | 1 dl. |
| Ail | 1 gr. |
| Boletus | 0,05 gr |
| Amanita | 0,05 gr. |
Élaborations:
Préparation du tacos de cerf grillé:
• Verser l'huile d'olive vierge extra sur la plaque chauffante et préchauffer celle-ci.
• Ajouter le filet de cerf et cuire des deux côtés. Le temps de cuisson dépendra du degré de cuisson souhaité.
• Retirer de la plaque chauffante et servir.
Préparation de la crème de châtaignes:
• Éplucher et laver les châtaignes, puis les réserver.
• Mettre une poêle sur le feu, ajouter l'huile de truffe noire et les châtaignes, faire revenir quelques secondes, puis ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire jusqu'à ce que les châtaignes soient tendres.
• Mixez ensuite jusqu'à obtenir un mélange crémeux et réservez. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
Préparation du jus de veau:
• Faites rôtir les os au four avec les carottes, les oignons et les tomates, déglacez avec du vin rouge et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le mélange ait suffisamment réduit. Une fois prêt, passez le tout au tamis fin.
• Nous réservons.
Préparation de la sauce à la truffe
• Dans une casserole, versez l'huile de truffe noire et faites revenir l'oignon. Une fois l'oignon translucide, ajoutez l'ail et la branche de thym et faites revenir pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez le vin rouge et déglacez, puis laissez cuire quelques secondes pour que l'alcool s'évapore.
• Ajoutez le jus de viande et laissez cuire jusqu'à ce que le mélange réduise et atteigne la consistance souhaitée.
• Enfin, ajoutez la truffe noire hachée.
Préparation du sauté de champignons:
• Dans une poêle, versez l'huile d'olive vierge extra, ajoutez l'ail une fois doré, ajoutez le mélange de champignons et faites revenir quelques secondes pour ne pas trop les cuire.
Présentation
• Dans un plat creux, disposer les sauces comme base ; placer dessus le taco de cerf et décorer autour avec le reste des préparations.
