Dentro de la serie de recetas con productos de temporada que hemos iniciado en Paradores y puesto que nos encontramos en plena Cuaresma hoy os presentamos un plato elaborado en el Parador Hotel Atlántico de Cádiz donde, como no podía ser de otra manera, el protagonista es el pescado rey de la arraigada gastronomía de vigilia: el bacalao. ¡Bendita penitencia!
Tronco de bacalao confitado, hummus de garbanzos y fritada de tomate y encurtidos
(Contiene alérgenos)
Elaboraciones:
Tronco de bacalao confitado
Hummus de garbanzos
Fritada de tomate y encurtidos
Ingredientes 4 raciones:
Para el tronco de bacalao confitado:
- Bacalao lomo alta cocina 800 g. Pescado
- AOVE ½ l.
Para el hummus de garbanzos:
- Garbanzos cocidos 250 g.
- Ajo 2 dientes
- Pure de sésamo 5 g. Sésamo
- Comino C/s.
- AOVE 1 dl.
- Sal fina C/s.
Para la fritada de tomate y encurtidos:
- Tomate de pera 400 g.
- Cebolleta 100 g.
- Pepinillo 20 g. Sulfitos
- Aceituna negra 20 g. Sulfitos
- Alcaparra 20 g. Sulfitos
- Sal fina C/s
- Azúcar C/s
Elaboración:
Bacalao:
Marcar el lomo de bacalao en plancha por la parte de la piel hasta que quede caramelizada.
Disponer el bacalao en recipiente hondo, cubrir de aove, confitar a 65º durante 4 minutos y reservar.
Hummus de garbanzos:
Mezclar los garbanzos cocidos con los dientes de ajo, puré de sésamo, comino y pimentón dulce.
Turbinar en Thermomix incorporándole a hilo fino el AOVE.
Rectificar de sal y reservar.
Fritada de tomate y encurtidos:
Lavar y desinfectar los tomates de pera, triturar, pasar por un chino y reservar.
Cortar la cebolleta y los encurtidos en "Brunoise" y rehogar en AOVE.
Incorporar la pulpa de tomate y dejar reducir a la mitad.
Rectificar de sal y azúcar para reducir la acidez y reservar.
Presentación:
En el centro del plato, disponer una cucharada de hummus de garbanzos, colocar el tronco de bacalao confitado y sobre éste la fritada de tomate y encurtidos.
Decorar con pepinillo encurtido y garbanzos fritos.
