El chef del Parador de Turismo de Sigüenza, Rubén Urbano, ha apostado por una nueva reinterpretación de la tradicional tapa local “perdigacho” para la participación en la sexta edición de las Jornadas del Fino Seguntino. Un certamen que ensalza la singular bebida autóctona de la Ciudad del Doncel que se elabora mezclando gaseosa, vermut y cerveza.

Si en la edición de 2022, el establecimiento de la cadena hotelera pública rindió homenaje a la más popular de las tapas seguntinas típicas, consistente en una tosta de pan untada, bien en tomate o ali oli -o ambos ingredientes-, una mariposa de anchoa y un buen chorro de aceite de ajo, versionándola con un concepto más moderno y operativo que dio lugar a un original cono de crema de perdigacho (anchoa) con tomate picado y unas lágrimas de ali oli, este año la transforma en una crema de perdigacho, reducción de tomate y emulsión de ajo: una tosta de pan con una reducción de tomate, una crema de queso de Brihuega y anchoa, una emulsión de ajo negro de las Pedroñeras y, para decorar y darle colorido, unos chips de zanahoria morada y unos brotes.

Crema de perdigacho, reducción de tomate y emulsión de ajo.

El Parador de Sigüenza es uno de los 19 establecimientos de la Ciudad del Doncel que participa en la sexta edición de las Jornadas del Fino Seguntino que se celebran en del 15 al 23 de julio. Un evento en el que cada local ofrece un fino seguntino y una tapa por un precio de 3 euros fijado por la organización.

Las jornadas reivindican este particular cóctel de invención  local, al que envuelve una curiosa leyenda, creado por hosteleros seguntinos en los años de posguerra. La receta tradicional establece que el Fino Seguntino consta de ocho partes de gaseosa “Segontia”, una parte de vermut rojo  y la última de espuma de cerveza.

Fino seguntino.

Cuenta Javier Sanz, miembro de la Real Academia de la Medicina, en el libro de cócteles 'Mezclados', editado por el Restaurante El Doncel, que la historia de este refresco es, como tantas otras, pura casualidad, “como también lo fue el descubrimiento de la penicilina”. Según relata "todo ocurrió una tarde de agosto, después de una novillada para aficionados. Un torero, tan ocasional como seguntino, de nombre Paco Berlanga, apodado 'El Fino', vaya usted a saber por qué, feliz por haber salido ileso ante un becerro de malas pulgas, decidió darse un homenaje. El torero y su cuadrilla se llegan a Casa Anguita y le piden un refresco al joven Boni Anguita para aplacar la sed y desatascar el gaznate, todavía tapizado de polvo y de miedo. Fue en San Roque del año 1947 cuando el hostelero se marcó al instante este combinado. Y con una gota de calidad y otra de buen precio, desde entonces hasta la fecha. Los seguntinos de hoy siguen alternando con el Fino Seguntino, un cóctel, un combinado, un refresco, o quizá las tres cosas a la vez".