Los exclusivos lechazos de las mejores ganaderías de alta montaña de los Picos de Europa, una carne premium que se comercializa bajo la marca Pro Biodiversidad impulsada por la Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos, han regresado a la carta del Parador de Cangas de Onís. Un producto muy estacional y limitado ya que únicamente se produce en esta época del año. Como ejemplo, las 21 ganaderías amparadas bajo este sello tan solo produjeron 1.727 lechazos en 2025.

Con el inicio de la campaña 2026, los lechazos de la primera de las dos parideras ya han comenzado a suministrarse y desde el pasado fin de semana ya están disponibles en el Parador cangués.  El chef del establecimiento de la cadena hotelera pública, Santos Vicente, propone este año como sugerencias fuera de carta una caldereta tradicional de cordero lechal al estilo pastoril, el costillar asado, los jarretes y las paletillas al horno. Unas recetas con las que el producto se disfruta en toda su expresión. La propuesta estará disponible hasta que finalice la paridera, con lo que previsiblemente estas especialidades efímeras podrán degustarse hasta mediados del mes de marzo.

Crianza natural tradicional

Los lechazos Pro Biodiversidad se crían de manera tradicional a través de sistemas de ganadería extensivos en las montañas de los Picos de Europa, dentro de la red natura 2000, y su alimentación se basa exclusivamente en leche materna.

Puesta en marcha en 2018 para lograr un «precio justo» para los pastores, la marca 'Pro Biodiversidad' impulsada por la Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos (FCQ), esta es la novena campaña consecutiva de comercialización de lechazos de los Picos de Europa. Inicialmente se sumaron 6 productores de ovino en extensivo de los Picos de Europa y en la actualidad cuenta con 21 las ganaderías, lo que supone un incremento del 250%. Sus rebaños, integrados por razas autóctonas como la latxa y la carranzana, pastan durante meses en zonas de alto valor ecológico.

La marca Pro Biodiversidad garantiza que los lechazos proceden de rebaños que permanecen entre cuatro y nueve meses en extensivo en alta montaña, que los procesos de nacimiento y cría son naturales, que pastan en áreas con alto valor ambiental y que los productores cumplen criterios de bienestar animal, tanto con el ganado como con los perros de guardia. La iniciativa  fue galardonada en el año 2020 con el Premio de la Red Natura 2000 al mejor proyecto europeo de conservación de la naturaleza en la sección Beneficios Socioculturales.

Conservación de los ecosistemas de montaña

Paradores ha reforzado su apuesta por los productos locales y de proximidad en busca no solo de la materia prima de la mejor calidad, sino también del compromiso con los entornos en los que desarrolla su actividad, reflejo de la sostenibilidad económica, social y medioambiental que guía su modelo de negocio.

Dentro de esa filosofía, Paradores respalda decididamente este proyecto de producción de lechazos criados de manera natural, saludable y sostenible en las montañas de los Picos de Europa para su posterior comercialización a través de un sistema de venta directa que garantiza que la carne llegue al consumidor de manera ágil y en el momento óptimo para su consumo. Un planteamiento que elimina intermediarios con lo que el ganadero cobra un precio justo pactado sin incrementar el coste al consumidor.

Así mismo, este modelo de ganadería extensiva, además de favorecer la conservación de los pastizales de montaña, respeta la convivencia con la fauna silvestre. Los subproductos ganaderos que se generan tras el sacrificio de los lechazos (restos óseos y vísceras no comerciales) son aprovechados como alimento suplementario para las especies necrófagas como el quebrantahuesos, en lugar de ser desechados.

En este proyecto, Paradores viene a completar el eje de distribución y manipulación elevando el producto a la alta restauración. Se da así visibilidad a un producto tan exclusivo y temporal de la mano de las elaboraciones que sus chefs han ideado para destacar la singularidad de esta materia prima.