El Parador de Eivissa - Dalt vila estrena restaurante con identidad propia, adaptado al pulso de la isla.
En el corazón del casco histórico, el nuevo Parador de Ibiza ha abierto las puertas del restaurante Almudaina, que propone una mirada renovada sobre la oferta de la Red, con una fórmula gastronómica pensada para un público cosmopolita y un destino en constante movimiento. Todo ello, sin renunciar al espíritu de Paradores.
La apertura del Parador de Eivissa-Dalt Vila, enclavado en el núcleo histórico de la ciudad de Ibiza, mata dos pájaros de un tiro. No solo recupera uno de los espacios más emblemáticos de la isla, sino que pone en marcha una propuesta culinaria que reclama su lugar en la escena gastro ibicenca. Con todo el bagaje y la tradición de la Red como garantía de excelencia, convertirse en referencia local es mera cuestión de tiempo.
Más allá del valor patrimonial del enclave, el restaurante Almudaina responde a un planteamiento distinto. Ibiza, con una marcada proyección internacional, ha desarrollado aquí un modelo gastronómico específico. Habla de tú a tú a un público marcadamente internacional que llega a la mesa con las expectativas de los más altos estándares del turismo mediterráneo.
Como explica el departamento de Restauración, «es un modelo gastronómico totalmente diferente a lo que realmente hay implantado en toda la compañía», una diferencia que responde a la decisión consciente de adaptarse al destino. Donde fueres, haz lo que vieres.
Dos tiempos, una esencia
Paradores analizó metódicamente el entorno para adaptarse sin perder un ápice de su temperamento. El proceso permitió identificar uno de los rasgos más definitorios de la gastronomía ibicenca: distinción clara entre el mediodía y la noche. «Nos dimos cuenta de que hay una gran diferencia entre la oferta gastronómica que se reclama en el almuerzo y la que se requiere en la cena», confirma el departamento de Restauración.
A partir de ahí, Almudaina articula su propuesta en dos ritmos bien diferenciados. Durante el día, el espacio adopta un tono más desenfadado, pensado para una experiencia social. «Es una oferta orientada a compartir, mucho más informal», señalan, en línea con esa forma de entender la comida como un momento sin rigidez.
La carta se orienta hacia platos pensados para el picoteo, con presencia destacada de los arroces, como el arroz de verduras de temporada de la huerta ibicenca o el arroz negro de sepieta y gamba blanca. En este registro aparecen referencias claras al recetario mediterráneo: la gamba roja de Formentera, los pescados de lonja en fritura o la ensaladilla de carabinero, huevas de trucha y mahonesa de su coral. Platos donde el producto marca el ritmo.
Al caer la tarde, el restaurante cambia de registro y la experiencia adquiere un carácter gastronómico más profundo.
«Cambiamos el concepto mental y hacemos una carta distinta, más orientada al producto local algo propio del alma de Paradores con un toque más actual», que glorifica su esencia mediterránea. La cocina gana profundidad, la técnica se hace más visible y el producto se presenta desde una mirada más elaborada.
Tradición reinterpretada
Con el Mediterráneo como hilo conductor, en los fogones de Almudaina se trabaja con una poderosa materia prima ligada a la isla y a su entorno: pescados de lonja, quesos ibicencos, sobrasada, miel o carnes con identidad balear. «Para nosotros es importante utilizar y dar valor al producto regional», insisten.
A partir de esa base, la propuesta avanza hacia una reinterpretación de los clásicos. Así, el bullit de peix, uno de los platos más representativos de la cocina ibicenca, se presenta en versión adaptada que reúne en un solo pase los dos vuelcos tradicionales.
«Hemos hecho nuestra propia versión. Es un plato tradicional elaborado con un caldo corto de pescados de roca y patata, que se sirve en dos vuelcos: primero, el pescado con alioli; después, un arroz preparado con el caldo. En el Parador se presenta en una versión unificada, con el arroz en la base, el pescado encima y toques de alioli y crema de patata».
Lo mismo sucede con otras elaboraciones, como el escaldum de gallina mallorquina, almendras y azafrán, o con el capítulo dulce, con delicias que exigen respirar hondo antes de entrar en faena. El flaó tarta de queso tradicional de la isla adquiere nuevos matices, más cremosos, y logra sorprender a los fieles de la versión más ortodoxa. Igual sucede con la greixonera, un pudding a base de ensaimadas del día anterior, revisitado desde una perspectiva más ligera y actual.
También se actualizan los pequeños gestos que construyen una buena comida. «Las guarniciones no van dentro del plato, se acompañan, y eso permite al cliente construir su propia experiencia. Además, nos hemos sumado a la costumbre local de acompañar el pan con sobrasada mallorquina, alioli o aceite de oliva virgen extra». Paradores no puede evitar ser Paradores.
Más allá de la mesa
La experiencia se despliega en otros espacios del Parador. En el patio de armas, uno de los enclaves más sugerentes del conjunto, la coctelería adquiere un papel protagonista. Aquí, la propuesta se articula en torno a una selección de cócteles acompañados de pequeños bocados gastronómicos, concebidos para maridar con cada bebida.
«En la isla es muy habitual tomar un cóctel con un bocado». Sin embargo, la propuesta introduce un matiz diferencial: frente a tendencias como el sushi tan sobadas a estas alturas, se apuesta por elaboraciones más castizas.
«Queríamos huir de esos productos y hacer bocados con producto español», con ejemplos como blinis de crema de anchoa y huevas de trucha o panes al vapor rellenos de rabo de toro.
