Le Parador de Eivissa - Dalt Vila inaugure un restaurant à l'identité affirmée, en accord avec le rythme de l'île.
Au cœur du centre historique, le nouveau Parador de Ibiza a ouvert les portes du restaurant Almudaina, qui propose une relecture contemporaine de l'offre du réseau, avec une proposition gastronomique pensée pour une clientèle cosmopolite et une destination en perpétuel mouvement, sans pour autant renoncer à l'esprit de Paradores.
L'ouverture du Parador de Eivissa-Dalt Vila, implanté dans le centre historique de la ville d'Ibiza, fait d'une pierre deux coups : elle permet non seulement de redonner vie à l'un des ensembles patrimoniaux les plus emblématiques de l'île, mais aussi de lancer une proposition culinaire appelée à s’imposer sur la scène gastronomique d’Ibiza. Forte de l’expérience et de la tradition du réseau, gages d’excellence, son statut de référence locale ne semble être qu’une question de temps.
Au-delà de la valeur patrimoniale du site, le restaurant Almudaina s’inscrit dans une approche différente. Ibiza, portée par un rayonnement international, a façonné ici un modèle gastronomique spécifique. Il s’adresse à un public résolument international, qui arrive à table avec des attentes alignées sur les standards les plus élevés du tourisme méditerranéen.
Comme l'explique le département de la restauration : « il s’agit d’un modèle gastronomique totalement différent de ce qui est déployé dans l'ensemble du réseau », une singularité qui traduit une volonté claire d’adaptation au territoire — autrement dit, de s’adapter aux usages locaux..
Deux temps, une même essence
Paradores a analysé méthodiquement son environnement afin de s’y adapter sans rien perdre de son identité. Ce travail a permis de mettre en lumière l’un des traits les plus caractéristiques de la gastronomie d’Ibiza : la distinction nette entre le déjeuner et le dîner. « Nous nous sommes rendu compte qu’il existe une grande différence entre l’offre gastronomique attendue au déjeuner et celle requise au dîner », confirme le département de la restauration.
À partir de ce constat, Almudaina structure sa proposition autour de deux rythmes clairement différenciés. Le jour, l’espace adopte un ton plus décontracté, pensé comme le cadre d’une expérience sociale. « Il s’agit d’une offre conçue pour le partage, beaucoup plus informelle », précisent-ils, en cohérence avec cette manière d’envisager le repas comme un moment affranchi de toute rigidité.
La carte s’oriente vers des plats pensés pour le partage, avec une place centrale accordée aux riz, comme le riz aux légumes de saison du potager d’Ibiza ou le riz noir de seiche et crevettes blanches. Dans ce registre s’expriment des références claires au répertoire méditerranéen : la crevette rouge de Formentera, les poissons de criée frits ou la ensaladilla de carabinero (salade de pommes de terre crémeuse aux crevettes rouges), œufs de truite et mayonnaise au corail. Des plats où le produit impose naturellement son rythme.
À la tombée du jour, le restaurant change de registre et l’expérience prend une dimension gastronomique plus affirmée.
« Nous opérons un changement de posture et proposons une carte différente, davantage orientée vers le produit local, fidèle à l’âme de Paradores mais avec une approche plus contemporaine », qui met en valeur son essence méditerranéenne. La cuisine gagne en profondeur, la technique s’affirme et le produit est mis en scène dans une lecture plus construite.
Tradition réinterprétée
Avec la Méditerranée comme fil conducteur, les fourneaux de l’Almudaina travaillent une matière première d’une grande richesse, intimement liées à l’île et à son environnement : poissons de criée, fromages d’Ibiza, soubressade, miel ou viandes à forte identité baléare. « Pour nous, il est essentiel de valoriser et de sublimer le produit régional », insistent-ils.
À partir de cette base, la proposition s’oriente vers une réinterprétation des classiques. Ainsi, le bullit de peix, l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine d’Ibiza, est proposé dans une version revisitée qui condense en une seule assiette les deux services traditionnels.
« Nous avons développé notre propre lecture du plat. Il s’agit d’une recette traditionnelle élaborée à partir d’un court-bouillon de poissons de roche et de pommes de terre, servie en deux temps : d’abord le poisson accompagné d’aïoli, puis un riz préparé avec le bouillon. Au Parador, nous l’avons réinterprété dans une version unifiée, où le riz sert de base, le poisson vient s’y déposer et l’ensemble est relevé de touches d’aïoli et de crème de pommes de terre. »
Il en va de même pour d’autres préparations, comme l’escaldum (ragoût traditionnel de poule majorquine) aux amandes et au safran, ou encore dans le registre sucré, avec des créations qui invitent à marquer une pause avant la dégustation. Le flaó, gâteau au fromage traditionnel de l’île, gagne en subtilité et en onctuosité, tout en parvenant à surprendre les amateurs de la version la plus orthodoxe. Il en va de même pour la greixonera, pudding réalisé à partir d’ensaimadas (brioches traditionnelles) de la veille, ici revisitée dans une approche plus légère et contemporaine.
Les petits gestes qui composent un bon repas sont eux aussi repensés. « Les garnitures ne sont pas intégrées à l’assiette : elles sont servies à part, ce qui permet au client de construire sa propre expérience. Par ailleurs, nous avons intégré la coutume locale consistant à accompagner le pain de soubressade majorquine, d’aïoli ou d’huile d’olive vierge extra ». Paradores reste, au fond, fidèle à son identité.
Au-delà de la table
L’expérience se prolonge dans d’autres espaces du Parador. Dans la cour d’armes, l’un des lieux les plus évocateurs de l’ensemble, la mixologie occupe une place de choix. La proposition s’articule autour d’une sélection de cocktails accompagnés de petites bouchées gastronomiques, pensées en résonance avec chaque boisson.
« Sur l’île, il est très courant de prendre un cocktail accompagné d’une bouchée », expliquent-ils. Toutefois, la proposition introduit une nuance assumée : face à certaines tendances, comme le sushi désormais largement répandu, l’accent est mis sur des créations plus ancrées dans le répertoire espagnol.
« Nous voulions nous éloigner de ces codes et proposer des bouchées à base de produits espagnols », précisent-ils, avec des exemples tels que des blinis à la crème d’anchois et aux œufs de truite ou des petits pains vapeur garnis de queue de taureau.
