Cocina con Paradores: Chirivía, una elaboración 100% vegetal
08 de Octubre 2024

Si eres un verdadero amante de la gastronomía de Paradores y quieres llevar tu pasión por la cocina al siguiente nivel, entonces "Cocina con Paradores" es justo lo que necesitas. En esta sección, nuestros chefs más destacados comparten sus recetas para que, desde la comodidad de tu casa y en aras de impresionar a tus propios comensales, disfrutes de creaciones únicas. Esta semana, Inmaculada Benítez, cocinera del Parador de Cádiz, te desafía a preparar la Chirivía, una elaboración 100% vegetal, en el que aprovechamos todas las partes de la hortaliza en diferentes texturas. ¿Qué te parece si después del reto comparas tu creación con la de la chef? Y por supuesto, no olvides compartir el resultado final con nosotros en las redes sociales, con el hashtag #CocinaParadores.

 

Parador: Cádiz

Cocina: Inmaculada Benítez

 

La Chirivia, plato vegetal Parador de Cádiz

 

Ingredientes

 
Puré de Chirivía Cuajado de Chirivía Gominola de Chirivía Merengue de Chirivía Para terminar
Chirivía  (500 g) Chirivía  (500 g) Chirivía  (200 g) Azúcar (240g) Brotes (c/s)
Nata (2 dl) Nata (4 dl) Agua (1/2 l) Agua (80 gr)  
Sal c/s Sal c/s Sal c/s Clara de huevo (4 ud)  
Pimienta negra c/s   Pimienta negra c/s  Pimienta negra c/s Ralladura de lima (1 ud)  
  Hojas de gelatina (5 ud)  Colas de gelatina (8 ud)  Azúcar (240g)  

 

Elaboración

 

Puré de Chirivía:

1. Pelar la chirivía y reservar las pieles.

2. Cortar en trozos irregulares y cocer en la nata hasta que quede tierna.

3. Rectificar de sal y pimienta.

4. Sacar la chirivía cocida y turbinar en Thermomix incorporando la nata hasta conseguir la textura deseada y reservar.  


Cuajado de Chirivía:

1. Cocer la chirivía en abundante agua salada, triturar con 1 dl de nata, rectificar de sal y pimienta y reservar.

2. Por otro lado, calentar el resto de nata e incorporar las colas de gelatina previamente hidratadas hasta disolver.

3. Dejar enfriar y semi montar.

4. Mezclar ambas mezclas y disponer en el molde de lingote, enfriando hasta que cuaje.


Gominolas de Chirivía:

1. Cocer la Chirivía en el agua salada hasta que quede tierna.

2. Triturar en Thermomix con el líquido e incorporar en caliente las colas de gelatina previamente hidratadas, disolver y disponer la mezcla sobre un molde forrado en papel film.

3. Enfriar, desmoldar y cortar en dados pequeños.


Merengue de Chirivía:

1. Realizar un almíbar con el agua y 180 g de azúcar hasta conseguir un punto de bola media, equivalente a una temperatura de entre 116ºC a 125ºC.

2. Por otro lado, montar las claras levemente con 60 g de azúcar.

3. Con el almíbar ya en su punto, terminamos de montar las claras introduciéndolo a hilo fino hasta que el merengue baje la temperatura.

4. Enfriar en cámara hasta los 4ºC y estirar muy finamente sobre papel sulfurizado.

5. Espolvorear con ralladura de lima y secar al horno o armario caliente hasta que quede completamente seco.

 

Presentación

 

En la base del plato colocar el puré de chirivía centrado. Ponemos encima el cuajado de Chirivía y en los laterales colocamos tres dados de gominola. Terminamos el plato con las tejas de merengue y unos brotes.