La gastronomía de los Paradores de Turismo cacereños ha sido protagonista hace unos días en la cadena autonómica de televisión Canal Extremadura, con la participación en uno de sus espacios principales de dos de los cinco establecimientos radicados en la provincia: el Parador de la capital cacereña y el vecino Parador de Trujillo.

Francisco Romero, durante la grabación.

Un equipo del programa Conexión Extremadura, el magacín vespertino que se emite de lunes a viernes, se desplazó el lunes 13 de mayo hasta el Parador de Cáceres para grabar dentro del espacio que dedica a la cocina la elaboración en directo de un plato de cara a la temporada estival.

El jefe de Cocina, Francisco Romero, preparó ante las cámaras un espectacular tartar de lomo doblado con emulsión de mango y helado de tomillo. Una receta que pone en valor productos típicos extremeños a los que Francisco Romero da una vuelta para elaborar un plato refrescante que mezcla tradición y vanguardia. Una elaboración en la que evita utilizar huevo y que remata con una sorprendente galleta crujiente de panceta. Un trabajo que pudo verse en la pequeña pantalla ese mismo día.

RESERVA MESA EN EL PARADOR DE CÁCERES

Para facilitar os animéis a preparar este plato, mucho más asequible de lo que parece a priori, aquí os adjuntamos la receta:

TARTAR DE LOMO “DOBLAO”, EMULSIÓN DE MANGO, HELADO DE TOMILLO Y GALLETA SALADA DE PANCETA

Contiene alérgenos y trazas

Ingredientes para 4 raciones:

Para el tartar:

• Lomo doblao                                            160 gr
• Cebolleta                                                     50 gr
• Pepinillo                                                       20 gr       Sulfitos
• Alcaparrón                                                   20 gr       Sulfitos
• Mostaza                                                        20 gr      Mostaza, Sulfitos

Para el helado de tomillo:

• Nata                                                             150 gr     Lácteo
• Leche                                                             50  gr     Lácteo
• Tomillo                                                          30 gr
• Azúcar                                                           10 gr
• Brandy                                                             1 c/c     Sulfitos

Para la emulsión de mango:

• Puré de mango                                            90 gr
• Aove                                                              30 gr
• Vinagre                                                         15 gr      Sulfitos
• Sal                                                                  c/c

Para la galleta salada:

• Panceta adobada                                        50 gr   
• Claras de huevo                                          60 gr    Huevo
• Mantequilla                                                 45 gr    Lácteo
• Harina                                                           35 gr    Gluten
• Sal                                                                    1 gr                                              

Para el acabado:

• Micro mézclum                                                           Mostaza

Elaboración:

1. Cortar el lomo en dados pequeños, picar la cebolleta en mirepoix, el pepinillo y el alcaparrón igual. Mezclar todo en un bol y añadir la mostaza. Reservar.
2. Para el helado de tomillo, infusionar la nata, la leche y el tomillo. Después añadir el azúcar y el brandy. Dejar enfriar y meter en sorbetera hasta conseguir textura de helado. Enmoldar.
3. Para la emulsión de mango mezclar muy bien todos los ingredientes hasta conseguir emulsionar. Reservar.
4. Para la galleta salada, dorar la panceta cortada en dados, dejar enfriar. A continuación, añadir en un recipiente el resto de los ingredientes y triturar. Pasar por un colador o tamiz fino. Disponer en molde deseado y dorar al horno seco a 180 ºC durante 8 minutos. Reservar.

Montaje:

1. Colocar un molde redondo en el centro de un plato llano. Colocar el tartar alrededor de forma armoniosa, poner en el centro la emulsión de mango y en el centro el helado de tomillo que colocaremos en el centro encima de la emulsión.
2. Terminar decorando con micro mézclum y la galleta salada.

A la jornada siguiente el “plató” de ese mismo espacio televisivo se trasladó hasta el Parador trujillano donde el su chef titular, Julián González, eligió para presentar a los espectadores una pluma ibérica ahumada, con verduras de temporada y patata rellena de torta del Casar.

Julián González, junto a la reportera del programa.

Una carne que marca a fuego fuerte en la sartén, ahuma con madera de olivo y acompaña con un hatillo de espárragos verdes blanqueados en agua y cebollino confitado albardados (envueltos) con tocino ibérico, patatas confitadas y posteriormente fritas rellenas de una mousse de torta del Casar, calabaza confitada, brotes germinados y pensamientos, aderezada ligeramente con pimentón de La Vera y miel.  Un auténtico platazo con producto genuinamente local.

La emisión del reportaje tuvo lugar el pasado jueves 16 de mayo.

RESERVA MESA EN EL PARADOR DE TRUJILLO

Y si no puedes esperar a visitar la cuna de descubridores para probar esta delicatessen, aquí te facilitamos la receta para que puedas prepararla en tu propia casa:

PLUMA AHUMADA, VERDURAS DE TEMPORADA Y PATATA RELLENA DE TORTA DEL CASAR

Contiene alérgenos

Ingredientes para 5 personas

Para la pluma ahumada:

• Pluma ibérica                                            1000 gr
• Aove                                                                     c/s
• Sal en escama                                                     c/s                               

Para las guarniciones:

• Aove                                                                     c/s
• Cebollino                                                     100 gr
• Espárragos verdes                                     100 gr
• Calabaza                                                      100 gr
• Tocino ibérico                                               50 gr
• Patata                                                           250 gr
• Nata                                                              150 ml lácteo
• Torta del Casar                                              50 gr lácteo

Otros ingredientes:

• Germinados de rábano
• Microbrotes
• Pensamientos
• Miel
• Pimentón de la Vera dulce

Elaboración:

Pluma ahumada:

1. Limpiar y racionar la pluma.
2. En una sartén con un poquito de aceite, marcar a fuego fuerte, para sellar y mantener jugos.
3. Pasar a un plato y ahumar con ahumador y madera seca de olivo. Dejar 5 minutos, para que repose y coja el olor y sabor del humo.
4. A la hora del pase. Trinchar y pasar muy poco por la plancha.
5. Echar sal en escamas a última hora.

Guarniciones:

Albardado de espárragos y cebollinos

1. Cortar el tocino en láminas muy finas en el corta fiambre.
2. Limpiar los espárragos verde y cocer 5 minutos. Enfriar rápidamente.
3. Limpiar y confitar los cebollinos en aove a 70º, 10 minutos.
4. Cortar las dos verduras del mismo tamaño y albardar con el tocino.

Calabaza

1. Pelar y cortar la calabaza en dados regulares de 2 x 2.
2. Meter en bolas de vacío, con aove y una cucharada de pimentón, a 70º, 25 minutos. Abatir.

Patata rellena de torta

1. Pelar y cortar la patata en forma de cubo y hacer un agujero en medio, para rellenar posteriormente. Meter en un aceite a 65º, para confitar la patata, 15 minutos. Subir la temperatura a 180º y freír.
2. Mezclar la torta con la nata y llevar a cocción. Enfriar y montar.

Pimentón y miel

1. Mezclar una cucharada de miel, con media de pimentón y homogeneizar. Servirá para dar color y sabor al plato.

Terminación-presentación:

1. Poner la pluma en el centro, decorar con la calabaza y microbrotes.
2. En la izquierda, poner la verdura albardada y la patata rellena. Dar color con los pensamientos y los germinados.
3. Poner dos puntos de la emulsión de miel y pimentón.