El jefe de Cocina del Parador de Málaga Gibralfaro, Rogelio Albusac, ha elegido para esta sección un saludable y refrescante plato. Una receta que tiene como protagonista a dos de las frutas tropicales que desde hace ya unos años se han erigido como unos de los iconos hortofrutícolas de la provincia malagueña, el aguacate y el mango, arropados para la ocasión con otra carnosa fruta típica de esta época, como es el melocotón, y el contrapunto que aportan el nabo encurtido y uno de los pescados azules que se encuentran en su mejor momento: la sardina.
Laminado de aguacate, melocotón, nabo encurtido y sardina
Contiene alérgenos
Ingredientes para 4 pax:
Laminado y vinagreta de mango:
- Melocotón 250 gr
- Aguacate 250 gr
- Mango 200 gr
- Cebolla morada 100 gr
- Pimiento rojo 100 gr
- Pimiento verde 100 gr
- Cilantro c/s
- Sal fina c/s
- Zumo de lima 50 ml
- Aceite de girasol 75 ml
Mermelada agridulce de mango 1 kg:
- Mango maduro 2 Kg
- Azúcar 1 Kg
- Agua 2,5 l
- Vinagre blanco 1 dl Sulfitos
Nabo encurtido y sardinas:
- Nabo 150 gr
- Sal gruesa c/s
- Sardinas pequeñas 8 unds Pescado
- Agua c/s
- Azúcar 35 gr
- Zumo de lima 35 ml
Para decorar:
- Rábano c/s
- Brotes de eneldo c/s
Elaboración:
Laminado y vinagreta de mango:
Pelar el melocotón y cortar en mandolina o maquina cortafiambre lo más fino posible. Realizar un corte trasversal al aguacate y con la ayuda del cuchillo retirar la semilla. Cortar de la misma manera que el melocotón.
Sobre un papel sulfurizado, colocar una lámina de melocotón, a continuación, una de aguacate y así sucesivamente hasta terne unas 15 capas de cada aproximadamente.
Terminar con más papel y mantener en frío para que coja consistencia.
Mientras, picar en brunoise el mango, la cebolla, los pimientos y el cilantro. Mezclar bien, y aderezar con la sal, el zumo de lima y el aceite.
Reservar en frío.
Mermelada agridulce de mango:
Pelar y trocear el mango. Pueden ser trozos irregulares, pero de mismo tamaño.
Introducir en una olla junto al azúcar y verter el agua. Llevar a ebullición y reducir el fuego al mínimo para que vaya reduciendo y cocinando poco a poco.
Una vez alcanza una textura melosa, subir el fuego al máximo y añadir el vinagre. Dejar cocinar durante 8 minutos más.
Triturar lo más fino posible, y si fuera necesario, pasar por colador fino.
Conservar en frío.
Nabo encurtido y sardinas soasadas:
Pelar y cortar el nabo en láminas muy finas. A continuación, picar en una juliana muy fina y agregar sal gruesa para impregnar todos los filamentos de nabo. Dejar "curando" 30 minutos.
Mientras, desescamar las sardinas y sacar los lomos. Meter en agua con hielo para desangrarlos.
Pasados los 30 minutos de "curación" del nabo, escurrir, enjuagar muy bien y dejar en agua 2 minutos para que pierda el exceso de sal.
Pasados los 2 minutos, escurrir y añadir el azúcar y el zumo de lima. Dejar reposar en frío al menos 3 horas.
Presentación:
Cuadrar el laminado y cortar por la mitad. Poner de pie y unir las dos mitades.
Pintar el plato con una lágrima de mermelada de mango y colocar el laminado sobre ella.
Rellenar los huecos del laminado con la vinagreta.
Soasar con soplete los lomos de sardina y ponerlos sobre un lecho de nabo encurtido. ( En caso de no disponer de soplete se puede marcar en la plancha)
Terminar con unas láminas finas de rábano y unos brotes de eneldo.
