Pocos platos hay más castizos y más apetecibles en la época de frío que un buen cocido madrileño. Un reconfortante plato de cuchara del que puedes disfrutar en su versión más genuina en el Parador de Alcalá de Henares que vuelve a recuperar esta propuesta para la carta de otoño-invierno del Restaurante Santo Tomás.
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Si por algo se caracteriza la cocina de Madrid es precisamente por ser heredera de los sabores procedentes del resto de España, llegados con las progresivas oleadas de emigración interior. Aunque los fogones madrileños no son más que un reflejo de lo que es Madrid en sí, un crisol de culturas culinarias, esto no significa que carezcan de identidad propia. De hecho, existen algunas claves únicas en la capital que hacen de su mesa un lugar donde disfrutar de los platos más auténticos: potajes y legumbres, bacalao, verduras y hortalizas y una gran variedad de recetas de repostería.
El cocido es quizás uno de los platos más representativo de la cocina de Madrid. De origen humilde, se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. El ingrediente principal son los garbanzos, además de las verduras, huesos de caña, carnes, tocino y los embutidos.
El Parador complutense recupera ahora este plato y lo incluye en una de sus “Muestras gastronómicas”, puestas en marcha para promocionar y hacer un guiño especial a la tradición y la riqueza culinaria de la Comunidad. Elaborado de manera tradicional, la receta rememora los tiempos en que las familias lo utilizaban como principal sustento diario, elaborándolo con ingredientes autóctonos de procedencia tanto agrícola como ganadera.
Al igual que se hacía antaño, en el Parador alcalaíno el plato es único. La forma más clásica de servirlo es separando sus ingredientes, ya cocidos, en dos servicios diferenciados, denominados tradicionalmente como vuelcos. El primero, la sopa, que contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, añadiéndole fideos con hierbabuena. Y el segundo corresponde a los garbanzos, con las verduras (repollo y zanahoria), patatas y el resto de las viandas: morcilla de ternera, jamón de la Dehesa, tocino, jamoncito de pollo, morcilla, chorizo y la característica bola del relleno. Tradicionalmente se acompaña de guindillas verdes encurtidas y salsa de tomate.
El Menú Cocido Madrileño está disponible todos los días de la semana. Tiene un precio de 30 euros, sin incluir la bebida, y en esta edición se acompaña como postre con un sorbete de leche merengada, una sugerencia ligera y excelente para la digestión.
Novedades en la carta otoño-invierno
Además del cocido, que con el cambio de temporada sustituye al menú cervantino, la nueva carta otoño-invierno del Restaurante Santo Tomás del Parador de Alcalá incorpora, junto a platos tradicionales como las insustituibles migas alcalaínas, las pavías de bacalao y berenjenas con tapenade de aceitunas negras, el bacalao confitado -en esta última etapa elagorado con cremoso de gachas, garbanzos y torreznillos-, el rabo de toro estofado y deshuesado -antes en guiso de tomates especiados y ahora con patatas violetas y cebolla roja asada-, la paletilla de cordero lechal asado o el lingote de cochinillo con puré de apionabo y frambuesa, otras sugerencias con protagonismo de los productos de temporada.
Así se pueden degustar un guiso de oreja y careta de ibérico a la madrileña con garbanzos, una morcilla de arroz al horno con asadillo manchego al comino y patatas delfín, un guiso de verdinas con langostinos y rape -que toma el relevo a las pochas salteadas con espárragos verdes, ajetes, tofu y tomates semisecos- , pappardelle de tomates natural y seco, con alcaparras, anchoas y orégano fresco, una lubina asada con mahonesa de lima y frutos secos, unos tacos de pez espada en costra de naranja con salsa suave de huevo y ajo o una pluma de ibérico en adobo semidulce, cebolla caramelizada y patatitas confitadas.
No desaparecen de la carta propuestas tradicionales como los "entretenimientos", entremeses compuestos por un surtido de tapas a base de jamón ibérico en tosta, asadillo con perdiz, pavía de bacalao, croqueta de jamón y una tartaleta de queso y pollo -ésta en sustitución de las patatas con alioli-, las croquetas de jamón ibérico, el jamón de bellota de Guijuelo o los quesos de Campo Real y Sierra de Guadarrama en texturas con membrillo. También se mantienen el rulo de salmón marinado relleno de pipirrana, salmorejo, wakame y mango, el arroz guisado con verduras de temporada con setas y aceite de trufa, la parrillada de verduras de temporada con cremoso de remolacha y tierra de cebolla, el pulpo a la parrilla con patata revolcona y ajada dulce o el lomo de ternera “Selección Paradores” a la parrilla que se acompaña con patatas al ajillo y salsa de hierbas aromáticas con piña.
