La 1 de TVE volvió a emitir el  pasado 16 de agosto el reportaje que el programa Ahora o Nunca, el magacín de mediodía que muestra la riqueza cultural, natural, gastronómica, histórica y artística de España y anima al espectador a disfrutarla y conservarla para su posteridad, dedicó a la ternera de Aliste. Una carne con Indicación Geográfica Protegida procedente de la comarca zamorana homónima situada en la zona oeste de la provincia junto a la raya o frontera de Portugal.

Para probar la calidad de esta carne, una de las más auténticas y jugosas, el programa recurrió a nuestro compañero Goyo Moreno, jefe de Cocina del Parador de los Condes de Alba y Aliste de la capital zamorana, quien apostó para cocinar ante las cámaras la que para él es la pieza "más rica" de la ternera: el rabo de ternera lechal.

Goyo elaboró una receta que se encuentra habitualmente en la carta del Parador, el rabo de ternera de Aliste IGP con salsa de vino de Toro preparada totalmente con productos zamoranos: cebolla de Arcos, tomate de la zona de Tábara, harina tradicional zamorana, vino de Toro y un poco de miel para contrarrestar la acidez del ingrediente enológico. 

Entre sus trucos, cortar el rabo a cuchillo para facilitar que suelte todo el colágeno, sellar la carne para que guarde todos sus jugos y cocer el rabo con las verduras salteadas y el vino durante una hora u hora y cuarto. El resultado, un sabroso e irresistible guiso meloso que se deshace en la boca.

La singularidad de la ternera de Aliste IGP este producto es que se cría entre los lobos de la Sierra de la Culebra. Debido a esta amenaza, para proteger a los terneros o jatos las vacas parían en el establo y la cría siempre permanecía resguardada en él durante su desarrollo. Las vacas salían a pastar durante el día, amamantando al jato antes de su salida al pasto y a su regreso al establo. Esta ancestral forma de producción consistente en mantener a los terneros bajo techo durante toda su vida productiva, alimentados básicamente de la leche materna hasta su sacrificio, se ha mantenido hasta hoy, siendo la base y el porqué de la forma de producción de la IGP Ternera de Aliste.

La IGP Ternera de Aliste ampara carne de ganado vacuno joven, de razas con aptitud cárnica, adaptado a la zona geográfica y producida en base a una alimentación y al manejo tradicional de la zona, con una edad de sacrificio comprendida entre 8 y 12 meses.

Según el sistema de producción se distinguen los siguientes tipos de animales:

- Ternera Lechal: carne procedente de animales que permanecen estabulados desde el nacimiento y no se destetan hasta su sacrificio.

- Ternera Pastera: carne procedente de animales que aprovechan la leche materna y los recursos pastables de la zona, siendo posteriormente estabulados hasta su sacrificio.

Desde el punto de vista organoléptico, esto se traduce en una carne con una alta terneza, jugosidad y con un sabor y olor fino y delicado no demasiado pronunciado y que se deshace en la boca.

El periodo mínimo de maduración de la carne es de 4 días y según el tipo de animal del que proceda, puede presentar diferencias en color, siendo el rosa claro para la Lechal y  rosa la Pastera.

La carne fresca amparada, después del sacrificio, faenado y madurado, se caracteriza por tener una grasa de color blanco nacarado y de distribución homogénea en músculo, de consistencia firme y ligeramente húmeda.