El chef del Parador de Mérida se alza con el Premio de Cocina y Gastronomía Espiga Ternera de Extremadura
22 de Octubre 2024

El jefe de cocina del Parador de Turismo de Mérida, José Lorenzo Rodríguez  Escuín, se ha proclamado ganador de la cuarta edición del Concurso Espiga de Cocina y Gastronomía IGP Ternera de Extremadura. El chef bailenense se impuso en la fase final de la competición desarrollada con gran expectación en Badajoz el pasado fin de semana en el marco de la I Feria Agroalimentaria Espiga, organizada por Caja Rural de Extremadura.

 

Entrega de premios

Entrega de premios.

 

Su creación “lomo de Ternera de Extremadura IGP en escabeche ahumado” resultó triunfadora frente a los platos de los otros dos cocineros finalistas, Antonio Luis Falcón Sánchez, del Restaurante Agallas Gastro Food, de Mérida, y Aitor Jiménez Aguilera, del Restaurante Manduka, de Villanueva de la Serena.

 

Receta ganadora

Lomo de Ternera de Extremadura IGP en escabeche ahumado.

 

El jurado destacó el gran nivel de los participantes y la variedad en las recetas, aunque finalmente se decantó por José Lorenzo Rodríguez que recibió el Trofeo Espiga, de manos del presidente de Caja Rural de Extremadura y del presidente de la IGP Ternera de Extremadura, y un premio de 1.000 euros que le acredita como ganador de esta cuarta edición de este concurso cuya principal premisa es elaborar un plato que tenga como ingrediente principal una pieza de carne certificada bajo el sello IGP Ternera de Extremadura.

 

El ganador junto a su ayudante

José Lorenzo Rodríguez  Escuín, junto a su ayudante en el concurso, Cristian Manzano, segundo jefe de Cocina del Parador.

 

Para elaborar su receta, Rodríguez Escuín, que lleva ya 12 años al frente de los fogones del establecimiento emeritense de la cadena hotelera pública, se decantó por el lomo de ternera, que salpimentó y al que le dio un sellado fuerte para conservar todos los jugos en su interior. A partir de ahí lo horneó a 200 grados hasta alcanzar en el interior una temperatura de 42 grados para lograr un punto entre medio hecho y poco hecho. Paralelamente, elaboró un escabeche tradicional, con la peculiaridad de emplear cuatro tipos de vinagre: de arroz, de sidra, de vino normal y de Jerez, incorporando además unas verduritas al dente para aportar un contraste crujiente a la hora de comerlo.

 

La receta ganadora

 

La tapa se presenta encima de una sobrecama de tartar de quinoa, manzana y cebolleta fresca y acompañado por una tartaleta de queso de cabra extremeño, tomatito de Miajadas y uva, todo aromatizado con “humo de tomillo” que buscaba simular el aroma del campo.

 

Finalistas en el concurso con carne de cordero extremeño

 

Dentro del mismo certamen ferial se desarrolló también la final del XVII Concurso de Cocina “Premio Espiga” Corderex que organizan el Consejo Regulador de la IGP “Cordero de Extremadura” y Caja Rural de Extremadura para premiar al mejor plato elaborado con carne de cordero. Una competición en la que, si bien no pudo hacerse con el galardón, también brilló Alicia Flores Valdeón, cocinera del Parador de Mérida, que fue uno de los tres  nombres clasificados para la final con su receta de “cebolla glaseada rellena de Cordero de Extremadura".

 

Entrega de premios

Entrega de premios.

 

Alicia Flores midió su creatividad con David Domínguez Alonso, jefe de cocina del Restaurante La Fabiola, de Cáceres, que preparó un frite de cordero, migas de patatera e higos caramelizados, y con Manuel Íñigo Holguín, del Restaurante Meseguera, de Trujillo, que se impuso con un buñuelo de caldereta de cordero, masa de roscas fritas, apio nabo, tomate y patata.

 

Plato de cebolla glaseada

Cebolla glaseada rellena de Cordero de Extremadura.

 

El jurado estuvo presidido por los prestigiosos chefs Martín Berasategui y Toño Pérez, embajadores de este certamen. El ganador recibió un premio consistente en 1.000 euros en metálico y aportación de producto certificado por importe de 500 €, un trofeo y un diploma.

 

Martín Berasategui con los finalistas

Martín Berasategui junto a Alicia y Cristian, que también actuó de ayudante en este concurso.

Para compartir con los clientes el éxito de su equipo de Cocina y hacerles partícipes del premio el Parador emeritense tiene previsto incluir tanto el "lomo de Ternera de Extremadura IGP en escabeche ahumado" y la "cebolla glaseada rellena de Cordero de Extremadura" en alguno próximo servicio y no descarta la posibilidad de incorporarlas a su carta habitual.