Desde el Parador de Lorca y las puertas ya del verano, su jefe de Cocina, Eduardo Rodríguez, propone esta semana para la sección de recetas de temporada de Paradores una apetecible elaboración en la que conjuga el chato murciano, raza autóctona española de cerdo de pelaje negro propia de la Región de Murcia y el sur de la Comunidad Valenciana que está en fase de recuperación, con las efímeras brevas y hortalizas propicias para preparaciones cremosas como el nabo o la calabaza cacahuete o violín.
¡Atención a la presentación porque el resultado es espectacular y casi da pena hincarle el diente: un cromático plato que se asemeja a un colorista lienzo pintado con técnica puntillista! Y si no encontráis esta singular y exclusiva carne porcina no desesperéis porque la receta la podéis preparar de manera alternativa con chuletas ibéricas o de otras razas de cerdo.
Chuleta de chato murciano, breva asada, nabo y calabaza.
Ingredientes para 10 pax:
Puré de nabo:
- AOVE 1 dl
- Puerro 50 gr
- Nabo 100 gr
- Patata 50 gr
- Agua c/s
- Sal y pimienta negra c/s
Cremoso de calabaza asada:
- Calabaza cacahuete 500 gr
- AOVE 1 dl
- Sal c/s
Breva asada:
- Brevas 10 uds
- Sal c/s
- AOVE c/s
Mermelada de brevas:
- Brevas 200 gr
- Azúcar 100 gr
- Agua 50 gr
Chato murciano:
- Chuletas de chato murciano 300 gr 10 ud
- AOVE c/s
- Sal en escamas c/s
Decoración:
- Tomillo y romero c/s
Elaboración:
Puré de nabo:
Disponer en un cazo el AOVE, el puerro picado y sofreír sin que se dore.
Añadir el nabo y la patata y rehogar un par de minutos.
Cubrir con agua y cocer 25 min.
Triturar, colar y rectificar de sal y pimienta.
Cremoso de calabaza asada:
Poner la calabaza en una bandeja de horno y hornear 35 minutos a 200ºC cubriéndola con papel de aluminio. También puede hornearse con piel.
Una vez asada, limpiar, triturar y emulsionar con el AOVE.
Rectificar de sal y reservar
Brevas asadas:
Lavar las brevas, cortar la punta del tallo y marcar con el cuchillo una cruz.
Colocar en una bandeja con un poco de aceite y sal y hornear a 180º C durante 10 min. Reservar
Mermelada de brevas:
Limpiar las brevas y colocar en un cazo junto con el azúcar y el agua, poner a cocer durante 25 min o hasta tener la textura deseada.
Chuleta de chato murciano:
Marcar en parrilla la chuleta.
Trinchar y disponer en una bandeja y reservar
Presentación:
Decorar la base del plato con puntos de pure de nabo, cremoso de calabaza, mermelada de higos y unas hojas de tomillo y romero.
Disponer en un lado la chuleta trinchada y poner sal en escamas.
