Debemos la feliz idea de combinar los sabores del cordero con el toque dulce de la miel a los siglos de dominación islámica. Antes de que se hablara de fusión de culturas, la evolución de esta fórmula ya era una lección de multiculturalidad avant la lettre. El paso del tiempo dejó que la inventiva popular se extendiera una variedad de recetas engendradas en torno a estos productos.

Julián González, jefe de Cocina, y Fernando Arias, jefe de Sala, proponen desde el Parador de Trujillo una estupenda idea que se hace aún más grande, gracias a la excelente materia prima de aquella tierra.

Julián González, jefe de Cocina, y Fernando Arias, jefe de Sala del Parador de Trujillo.

El Cordero IGP Corderex, extremeño por los cuatro costados, es una de las mejores carnes presentes en el mercado. Da fe de ello su textura, tran agradable al paladar, con un sabor excelente y un punto graso moderado. La Miel Villuercas-Ibores tien un bien ganado prestigio histórico en la región. Su preparación artesanal y sus cualidades únicas hablan por sí solas.

Para acompañar esta maravilla, un Haragán 2017 Reserva Especial. Un vino de la Denominación de Origen Ribera del Guadiana que marida perfectamente con cualquier carne, pero en especial las de sabores fuertes como el cordero IGP Corderex o la ternera retinta extremeña.

Reserva mesa en el Parador de Trujillo

RECETA DEL CARRET DE CORDERO IGP CORDEREX

Ingredientes para 4 pax:

Para el carré a baja temperatura:

• Carré de cordero                                                                  800 gr
• Pimienta rosa                                                                        10 gr
• Sal                                                                                         50 gr
• AOVE                                                                                     100 ml

Para la mantequilla de miel y romero:

• Mantequilla                                                                          200 gr 
• Miel                                                                                       200 gr
• Romero                                                                                 15 gr   
• Sal                                                                                         5 gr
• Pimienta negra                                                                     5 gr

Para la guarnición, áspic de tomate de Miajadas e higo:

• Tomate de Miajadas                                                             250 gr
• Hojas de gelatina                                                                  5 unidades                
• Sal                                                                                         10 gr
• Pimienta negra                                                                     5 gr
• Higo fresco de Almoharín                                                    4 unidades
• Espárrago verde                                                                    8 unidades

Elaboración:

Elaboración del carré:

• Limpiar el carré y racionar. Introducir en una bolsa a vacío, junto con la pimienta rosa, sal y aove. Cocinar a 90ºC en horno mixto durante 180 min.
• Abatir y reservar.

Elaboración de la mantequilla:

• En un cazo poner la mantequilla, la miel, romero, sal y pimienta molida. A fuego lento, hasta emulsionar el conjunto.
• Colar para quitar el romero.
• Separar la mantequilla de la parte líquida (clarificar. Tan sólo nos vale la parte amarilla, ya que aguanta mejor las temperaturas altas). Reservar.

Elaboración del áspic de tomate:

• Sacar la carne del tomate y el resto triturar.
• Pasar por un colador fino y posteriormente por una estameña, para quedar sólo un líquido claro. Hidratar la gelatina en agua fría.
• Calentar el agua de tomate e incorporar la gelatina. En molde en forma de lingote. Meter trozos de la carne del tomate y llenar con el líquido.
• Enfriar, para que coja textura y desmoldar.

Elaboración de higos y espárragos:

• Lavar y cortar los higos en cuartos.
• Meter los espárragos en una bolsa de vacío y cocinar a 65º, baño María, 120 min. Pasar por plancha y reservar.

Acabado del plato:

• En una sartén, poner la mantequilla de miel y el carret.
• Ir bañando el cordero con la miel caliente, hasta que coja un color dorado y se impregne del sabor de la miel y el romero (lacar).
• Disponer en el plato el áspic de tomate, encima el higo fresco y acabar con el esparrago verde, para dar diferente volumen, color y textura.

HARAGÁN DE LOS BALANCINES 2017 RESERVA ESPECIAL

Nota de cata:

Vino color cereza brillante y capa profunda. En nariz aparecen aromas a fruta negra, monte bajo mediterráneo, jaras y retamas, evocando la tierra extremeña. Destacan las especias como la pimienta, eucalipto y una mineralidad de grafito. Boca redonda, opulenta, compleja y horizontal, con largo y sabroso retrogusto.Marida perfectamente con cualquier carne, pero en especial de sabores fuertes como el cordero IGP Corderex o la ternera retinta extremeña.

Características:

• Zona de Producción: Denominación de Origen Ribera del Guadiana.
• Mejor vino de Extremadura, guía Peñin 2022
• Bodega: Pago de Balancines. Oliva de Mérida (Badajoz)
• Tipo de vino: Tinto
• Crianza: 18 meses en barricas de roble francés
• 24 meses en la botella
• Graduación (vol): 14%
• Variedad: Garnacha tintorera, tinta Roiz
• Temperatura de consumo: de 14º a 16º