Recetas de Paradores: Caldeirada de merluza y langostinos y su ajada tradicional
09 de Diciembre 2015
La caldeirada es uno de los platos tradicionales de Galicia, elaborado con productos de mercado local, es un plato perfecto para disfrutar en los meses de otoño e invierno. Un caldo con pescados y mariscos que podrás disfrutar en nuestro restaurante del Parador de Santiago de Compostela.
Ingredientes para 10 pax:
- Merluza 3.200 kg.
- Langostinos 400 gr
- Mejillones 350 gr
- Cebolla 500 gr
- Pimiento rojo 300 gr
- Pimiento verde 300 gr
- Guisantes 300 gr
- Patatas 300 gr
- AOVE 300 gr
- Pimentón 50 gr
- Sal c/s
- Laurel 2 hojas
- Ajos 30 gr
Elaboración
- Limpiar y porcionar la merluza en raciones de 0.180 Kg..
- Hacer un fumet con las espinas.
- Pelar los langostinos y reservar.
- En una cacerola rehogar la mitad de la cebolla cortada en mirepoix, añadir la mitad de los pimientos cortados de la misma forma. Añadir 2 gr. de pimentón y rehogar. Incorporar el fumet ,una hoja de laurel y sal. Dejar cocer y triturar.
- Cocer los guisantes.
- En un soute, rehogar cebolla cortada en brunoise, añadir los pimientos cortados de la misma manera, una hoja de laurel y dejar rehogar. Añadir los guisantes.
- Confitar en aceite los ajos con piel cortados por la mitad, cebolla y una hoja de laurel. Añadir el pimentón fuera del fuego cuando suba la espuma añadir el vinagre y dejar reposar. Filtrar.
- Cocer la merluza al vapor durante 7 minutos.
- Marcar los langostinos a la plancha.
Presentación
Disponer en el fondo del plato el rehogado de cebolla y pimientos, colocar la merluza encima y al lado los langostinos y mejillones. Salsear con la salsa de caldeirada y terminar con unas gotas de ajada.
Acompañar de unas patatas cocidas.