Dentro de este mes la tierra es muy generosa y ofrece verdaderos tesoros gastronómicos. Mayo trae las primeras frutas veraniegas y la posibilidad de disfrutar de algunas verduras que desaparecerán en los meses de verano debido al calor.
Los mercados ofrecen las primeras cerezas, albaricoques, melocotones, nísperos y ciruelas. Además, siguen los fresones, naranjas, aguacates y plátanos de Canarias.
En cuanto a los productos de huerta se pueden encontrar alcachofas, calabaza, berenjena, espinacas y remolacha, que siguen su temporada, y pepino, puerro o nabo, que comienzan este mes.
Las lonjas disponen de pescados tan saludables como el atún de almadraba, la caballa, sardina o boquerón, que ahora están en su mejor momento. También disponemos de cabracho o rape, que terminan su temporada. En cuanto a los mariscos, en mayo acaba la temporada de la gamba gris y el camarón, y comienzan la langosta, langostinos y nécora. Con la subida de los termómetros la mejor manera de comer pescado es a la parrilla, al vapor, espetado o en escabeche.
Ya que la temporada de carne de caza ha finalizado, se recomiendan otros tipos de carne como la de conejo o ternera, muy ricas en potasio, y vitaminas B3, B6 y B12 y con poca grasa, indicadas para tener una dieta equilibrada.
Con esta nutrida cesta de la compra, el jefe de Cocina del Parador de Limpias, Carlos Ramos Molano, nos presenta una receta que aúna mar y huerta con el protagonismo de unos de los pescados más preciados en Cantabria: el boquerón, conocido en aquella como zona bocarte.
Lingote de bocartes con verduras de primavera y escabeche de zanahoria
Contiene alérgenos
Ingredientes para 4 pax:
- Bocartes 1000 gr pescado
- Pasta canelón 18 ud gluten
Pisto de verduras de primavera:
- Cebolla 600 gr
- Pimiento rojo 350 gr
- Pimiento rojo 350 gr
- Calabacín 400 gr
- Berenjena 400 gr
- AOVE c/s
- Sal c/s
- Pimienta negra c/s
- Orégano c/s
- Mahonesa 60 gr sulfito, huevo
- Aceite anchoas c/s pescado
Marinada:
- Agua 1000 gr
- Sal 60 gr
- Vinagre 800 gr sulfito
- AOVE c/s
Tempura de arroz para la espina:
- Arroz 100 gr
- Agua 500 gr
- Aceite girasol para freír c/s
- Sal fina c/s
Tartar de tomate:
- Tomate rama 150gr
- Cebolla 20gr
- Cebollino 5gr
- Sal fina c/s
- AOVE c/s
- Vinagre c/s sulfito
Escabeche de zanahoria:
- AOVE 100gr
- Cebolla 400gr
- Zanahoria 200gr
- Vinagre blanco 60gr sulfito
- Caldo de ave (receta base) 300gr
- Orégano 2gr
- Sal fina c/s
- Colas de pescado 10ud
Elaboración:
Para el pisto de verdura:
Cortar las verduras en brunoise.
Saltear por separado y juntar al final, poner a punto de sal, pimienta y orégano.
Una vez frío añadir la mahonesa y el aceite anchoa para ligar la mezcla.
Para bocartes marinados:
Hervir el agua con la sal. Dejar enfriar, y añadir el vinagre.
Limpiar bocartes, retirar la cabeza, sacar las vísceras, abrir en mariposa y retirar la espina, reservándola en agua y hielo para la tempura.
Desangrar los lomitos de bocartes en agua y hielo.
Para la tempura de bocarte:
Cocer el arroz, tapado a fuego lento hasta que quede pasado, triturar, colar y reservar en manga hasta que enfríe.
Una vez frío, hacer lenguas finas de la tempura de arroz, colocar encima la espina del bocarte escurrida en papel secante y pegar encima de la pasta de arroz.
Meter al horno calor seco 70ºC 3 horas y freír hasta que esté crujiente.
Para el tartar de tomate:
Pelar los tomates, sacar las semillas y cortar la carne en dados pequeños.
Cortar la cebolla en dados finos. Y picar cebollino.
Mezclar todo y poner a punto de sal, aceite y vinagre.
Para el escabeche de zanahoria:
Cortar la verdura en juliana, rehogar en el aove, una vez bien pochado añadir el vinagre, el orégano y la sal.
Poner en remojo las colas de pescado.
Añadir el caldo dar un hervor y apartar del fuego añadir la cola de pescado escurrida.
Triturar con túrmix hasta conseguir un puré fino, verter en un recipiente de plástico y poner film a piel dejar enfriar en cámara hasta endurecer.
Romper la mousse de escabeche y meter en manga pastelera.
Para el montaje de la lasaña:
Cocer la pasta de canelón en agua hirviendo, escurrir en agua y hielo.
Filmar una bandeja colocar una lámina de pasta, encima el pisto estirado, y encima los bocartes marinados con la piel hacía arriba.
Tapar con otra lámina de pasta y volver a poner el pisto y los bocartes con la piel hacia arriba encima.
Tapar con la lámina de lasaña y filmar a piel reservar en frío para que endurezca.
