El Parador de Sigüenza se suma durante todo este año a la celebración de la histórica efeméride de uno de los acontecimientos claves de la localidad: el 900º aniversario de la reconquista de Sigüenza. La toma de la alcazaba árabe por parte de las tropas castellanas al mando del obispo Don Bernardo de Agén tras cuatro siglos en manos islámicas tuvo lugar el 22 de enero de 1124, onomástica de San Vicente Mártir, patrón de los seguntinos.
Para celebrar gastronómicamente ambos hitos, el Parador ha preparado sendos menús conmemorativos que han sido diseñados especialmente para la ocasión por el jefe de cocina, Rubén Urbano, y su equipo tras un arduo trabajo de investigación asesorados por Pilar Martínez Taboada, cronista oficial de la ciudad.
Menú San Vicente
Para abrir boca en el señorial y elegante comedor abovedado de gruesos muros de piedra la fortaleza medieval, se va a poder degustar del 22 al 27 de enero el Menú de San Vicente. La propuesta lleva a la mesa primeramente cinco bocados típicos del recorrido que realizó el santo oscense, diácono de San Valero, en el último viaje de Zaragoza a Valencia, donde fue apresado por legionarios romanos y padeció el martirio. Los puntos más importantes de su ruta, entonces llamada Via Laminium, fueron Caesar Augusta (Zaragoza), Care (Cariñena), Agiria (Daroca), Turbula (Teruel), Segóbriga (Segorbe), Saguntium (Sagunto) y Valentia (Valencia).
El recorrido culinario por lo que comía el santo arranca con la goguera de conejo, una empanada de hojaldre rellena tradicionalmente de carne de caza o ave de corral picada típica de la zona de Barbastro. Le sigue el esgarraet valenciano, plato tradicional de la Comunidad Valenciana que es una ensalada con pimiento rojo asado, bacalao en salazón, ajos y aceite de oliva virgen extra.
El pescado fluvial por excelencia de la cocina turolense, y también de la castellano-manchega, también forma parte de la degustación, con una trucha con un floral escabeche de la icónica y aromática lavanda y limón.
También del ancestral recetario de aperitivos aragoneses se recuperan las madejas con aceite de ajo y perejil, receta de casquería con los intestinos de cordero muy parecida a los embuchados riojanos y navarros y similares a los zarajos manchegos, aunque difieren en la presentación. El quinto bocado es la olla segorbina, guiso que se elabora con diversos productos cárnicos del cerdo y alubias blancas.
Estas propuestas se completan con platos tradicionales de las tierras de Guadalajara que hubiese comido San Vicente en su época: sopa de pan, ajo y jamón, jabalí estofado con tempranillo y especias de Sierra Ministra y, como postre, la rosquilla de San Vicente con sus acompañamientos.
El Menú El recorrido de San Vicente cuesta 40 euros por persona e incluye las bebidas (agua filtrada natural y selección de vinos de la bodega del Parador) y café o infusiones. A modo de recuerdo, los comensales recibirán como regalo un recetario con los platos degustados para que puedan elaborarlos. Se puede reservar mesa a través del teléfono 949 39 01 00, enviando un email a [email protected] o a través de la web.
Un crisol cultural en el plato
Sin solución de continuidad, a partir del 28 de enero, se ofrecerá el Menú IX Centenario de la Reconquista, que refleja en cada plato ese crisol de culturas propias de esta tierra guadalajareña. Un viaje de ida y vuelta a la convivencia gastronómica de las cultura cristiana, islámica y sefardí que coexistieron en la villa en la época medieval, usando los productos típicos de la tierra.
Los aperitivos, dos bocados fríos y uno caliente, nos llevan al encuentro de tres exquisiteces que, con una presentación habitual, identifican a estas tres grandes religiones monoteístas no solo por la parte gastronómica, sino también por la simbólica: babaganush de berenjenas en pan ácimo -los árabes fueron los primeros en introducir la cultura de comer cremas o purés, la berenjena era un vegetal muy utilizado por musulmanes y judíos y el pan sin levaduras símbolo de árabes y hebreos-, burekitas sefardíes, empanadillas de pollo elaboradas con especias identificativas de la cocina judeoespañola; y buñuelos de morcilla, embutido que era el salvoconducto de la época ya que era la tarjeta identificativa de los cristianos y si lo comías estaba claro que no eras ni musulmán ni judío.
Con los entrantes se rememoran platos pertenecientes a las tres tradiciones, con una presentación revisada por la cocina actual. Tres bocados calientes que ponen en valor bocados que fueron olvidados, desterrados o adaptados por los cristianos debido a que estaban elaborados con ingredientes que se consideraban identificativos de las otras religiones: alboronía, plato andalusí con calabaza y berenjena precursor del pisto gallego; almodrote de berenjenas, receta sefardí eliminada por su alto porcentaje de berenjenas, y la nueva olla poderida o podrida, exponente de los guisos de legumbres de origen árabe y afianzados por los judíos cristianizado al agregarle carne porcina.
El plato principal es un ejemplo del citado crisol cultural. Una propuesta que mezcla lo más típico de las tres culturas para conseguir un mestizaje perfecto: cordero confitado en miel, frutos secos y cous cous de verduras y especias.
Esta fusión está también presente en el postre, que mezcla los frutos secos de los árabes, los almíbares y arropes de los judíos y las harinas blancas y potentes de los cristianos, y se materializa en un bizcocho de harina de trigo negrillo, arrope de calabaza y helado de frutos secos.
El menú, que tiene un precio de 45 euros por persona, sin incluir la bebida, va a estar disponible hasta el 14 de octubre. Se puede reservar mesa a través del teléfono 949 39 01 00, enviando un email a [email protected] o a través de la web.
