Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.

La h nos invita a explorar sabores que cruzan continentes y tradiciones. Desde el exótico Hamin de cordero, un guiso judío lleno de especias y aromas que nos transporta al Oriente Medio, hasta los clásicos Huevos rellenos, que han conquistado las mesas de toda España y el mundo con su sencillez y versatilidad. En esta "h", los platos no solo hablan de ingredientes, sino de historias y culturas que se fusionan en cada bocado.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Es herencia que comparten la cocina judía y la musulmana. Para esta última, el nombre, muy usual, significa «protector», «guardián». En hebreo se traduce por «caliente». Y, tanto por sus ingredientes como por la forma de comer el guiso, viene a ser un ancestro del castizo cocido. Primero se tomaba el caldo, solo o con huevos cocidos, después los garbanzos y verduras y al final la carne de cordero, res o gallina.

Jamin o hamin proviene del hebreo jam que significa «caliente» o «cálido». Fue uno de los guisos más populares en las juderías de la Península Ibérica durante la Edad Media. Generalmente se cocinaba lentamente la tarde del viernes con el fin de poder disfrutarlo templado en el Sabbat. Era un plato de cuchara que gustaban compartir con familiares y amigos conversos en unos cuencos llamados escudillas. La base de este guiso era la carne (ternera, cordero o pollo) al que se añadían verduras y legumbres.

Numerosos juicios de la Inquisición (Calatayud, 1488) se basaban en acusaciones de vecinos que habían visto a conversos comer hamin y así eran penados por judaizar, por falsos conversos.

Receta

Ingredientes. Judías rojas, judías blancas, garbanzos, ajos, patata, cebada boniato, cebolla, espalda de cordero, aceite de oliva virgen extra, cebada, huevo duro, agua, cúrcuma, comino, caldo de ave, sal y pimienta.

Elaboración. Dejar en remojo los garbanzos y las judías un mínimo de 12 horas.

Pelar los ajos y cortar las patatas, boniatos, cebollas y la carne de cordero en trozos medianos. Sofreír la carne en AOVE, incorporar la cebolla y cocinar hasta que quede bien dorada, incorporar por este orden, garbanzos, judías, patatas, boniatos, ajo pelado, cebada y los huevos frescos con cáscara.

Por otro lado, realizar una marinada con agua, cúrcuma, caldo de ave, comino, sal y pimienta. Añadir al Jamín y cocinar a fuego fuerte hasta que rompa la ebullición. Tapar y cocinar a fuego suave durante 3 horas.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Tanto el plato como su nombre tienen un origen que ovilla y confunde raíces medievales judías y musulmanas: entre los judíos significa «caliente» y alude a esos platos que se cocinan lentamente y se mantienen a buena temperatura de un día para otro, para así respetar el riguroso descanso del Sabbat. Para los musulmanes, hamin o jamin significa «protector».

En todo caso es una olla de varios vuelcos —legumbres, verduras, sopa y carnes— que iría enriqueciéndose con los ingredientes propios de cada ritual religioso y que, con el añadido del cerdo y sus chacinas, para dar prueba de conversión, se convertiría en el popular cocido cristiano, tan variado como lo conocemos hoy día a lo largo y ancho de toda la geografía española, e incluso hispanoamericana.

Ternasco es la versión del cordero lechal en Aragón, donde se sacrifica con menos de 50 días, y de allí proceden innumerables textos legales de acusaciones a vecinos «judaizantes» ante la Inquisición.

Receta

Ingredientes. Sal, pimienta negra, ternasco troceado, aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo, miel, vino tinto, caldo de carne.

Elaboración. Salpimentar el ternasco. Dorar el ternasco en una cazuela con aceite de oliva. Retirar y reservar. En la misma cazuela, sofreír la cebolla picada y el ajo picado. Añadir la miel y el vino tinto. Dejar reducir. Incorporar el ternasco. Cubrir con caldo de carne y cocinar a fuego lento hasta que el ternasco esté tierno. Rectificar de sal.

Cita literaria

«El 2 de agosto de 1488, el judio de Calatayud, Simuel Ezdra, afirma ante la Inquisición que juzga de judaizar al bilbilitano, Johan del Romeral, que “en dias pasados comian hamin aparexado con carne y huevos al modo judayco del viernes pa el sabado, el qual hamin este deposant levo a los dichos Johan del Romeral y a su muger a ruegos suyos”».

Juicios de la Inquisición (Calatayud, 1488).

(Guarniciones, rellenos)

El foie gras (en francés «hígado graso») es el hígado hipertrofiado de un pato, oca o ganso que ha sido especialmente cebado, sobrealimentado.

Cita literaria

«Próvidamente, el amable embajador de Francia se había traído consigo un pâté de foie gras y unas cuantas botellas de champaña, co.

Ángel de Saavedra (Duque de Rivas). Viaje a las ruinas de Pesto. 1828.

También en textos de Benito Pérez Galdós, Juan Valera o Neruda.

(Postres)

Fruta que podría provenir de Asia occidental, aunque posteriormente se distribuyó por todo el Mediterráneo. Se sabe que el ser humano ya lo conocía y recolectaba antes del año 9000 a. C. Existen más de 750 especies de higos diferentes entre las comestibles y las no comestibles. Con los higos, tanto frescos como secos, se pueden hacer múltiples recetas, desde confitura a ensaladas, para acompañar carnes, fiambres, tartas y un largo etcétera.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Bollos que se suelen comer en la época de carnavales y después de la Pascua. Incluyen un huevo como símbolo del renacimiento de la vida en primavera, por lo que no se podían comer durante la Cuaresma, aunque las gallinas seguían poniendo. Los huevos se conservaban cocidos y se consumían después, en la Pascua.

Receta

Ingredientes. Harina, huevo, aceite de oliva virgen extra, sal, pimentón, vino blanco, agua, levadura fresca, manteca de cerdo, chorizo, lomo de cerdo fiambre o de orza, jamón, huevos cocidos.

Elaboración. Colocar la harina en forma de volcán en un recipiente grande, hacerle un hueco por la parte central y agregar un huevo, el aceite, la sal y el pimentón. Calentar el vino con el agua y agregar la levadura y la manteca de cerdo. Mezclar bien hasta que se disuelva todo bien e incorporar a la harina. Amasar todo hasta conseguir una masa homogénea. Cubrir con un trapo húmedo y dejar fermentar durante 30 minutos. Dividir la masa en dos partes. Estirarlas con un rodillo dándoles forma redondeada. Colocar una parte sobre la bandeja del horno y cubrirla con las viandas. Colocar encima la otra parte de la masa y decorar. Pintarlo con huevo batido y hornearlo.

Cita literaria

«Echa torta Luzia y hornazo y ella dávale sartenazo».

Hernán Núñez. Refranes o proverbios en romance. 2002.

También en Teresa de Jesús, entre otros.

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Receta andaluza típica de la provincia de Cádiz. Las huevas aliñás se consumen como entrante o tapa. Se suelen emplear en su elaboración las huevas de merluza y otros peces. En España se tiene constancia de que ya en el siglo XV se capturaba la merluza y se comercializaba en nuestras costas. Y está documentado su consumo en salazón por parte de los romanos durante los primeros siglos de nuestra era.

Receta

Elaboración. Para cocer las huevas, envolverlas de una en una en gasas estériles y atar con hilo en los extremos. Cocerlas y dejarlas enfriar. Mezclarlas con cebolla y tomate picados, salar y aliñar con aceite de oliva y vinagre.

(Postres)

Denominado también cabello de ángel,​ es un alimento decorativo de origen portugués en forma de finos hilos de color amarillo-anaranjado.​ La textura y su color lo convierten en un elemento apropiado para decorar espolvoreando los platos y bandejas de comida en los bufés. Su elaboración es complicada, pero se comercializa al peso en tiendas de repostería. El efecto que hace sobre los platos es doble; por un lado, aporta color y, por otro, contrasta su ligero sabor dulce con el salado.

Cita literaria

«Criado 2º. ¡Pero si no tiene confianza en cirujano otro alguno! ¡Vamos pronto, que está el médico esperando!

Don Santos. Pues si él tiene confianza en mí, yo tengo fandango y cena; conque no es bien ir a emporcarme las manos allí y volver luego acá a meterlas en los platos de crema. Señor marqués, ¿hay también huevos hilados?».

Ramón de la Cruz. El marido discreto. 1766.

También en textos de Emilia Pardo Bazán o Enrique Jardiel Poncela.

(Postres)

Estos huevos se servían en el siglo XVIII en cajitas de madera o en platos chinos. En Canarias, al dulce de huevos y azúcar se le añade gofio. En Andalucía, una vez terminados, se espolvorean con canela. En algunos países latinoamericanos quedó popularizado el plato como postre conventual de la época colonial española.​

Receta

Ingredientes. Agua, cáscara de un limón, canela en rama, azúcar, yemas de huevo.

Elaboración. Cocer en una olla mediana medio litro de agua, la cáscara del limón, la canela en rama y el azúcar, revolver de vez en cuando hasta que hierva y se haga almíbar. Retirar la cáscara del limón y la ramita de canela. Batir las yemas hasta que blanqueen y añadirlas poco a poco, removiendo, sobre el almíbar tibio. Remover en todo momento. Llevar ahora toda la mezcla al baño maría hasta obtener una mezcla suave y cremosa. Verter en copas para postre.

Cita literaria

«Salieron a relucir los flanes, las natillas, los huevos moles, los ladrillados trasudando almíbar, el tocino del cielo, las mantequillas, los roscones, las torrijas, las compotas balsámicas, el chantilly con su toque de vainilla negra sobre el armiño de la crema untuosa».

Emilia Pardo Bazán. La Quimera. 1911.

También en Benito Pérez Galdós, entre otros.

(Entradas)

Esta preparación posee diversos nombres en los diferentes países. De esta forma, en la cocina francesa se denominan œuf mimosa (‘huevos mimosa’); en Hungría, töltött tojás; en Rumanía, ouă umplute («huevos rellenos»). En Bélgica, Holanda y Alemania se rellenan con caviar y se denominan huevos a la rusa.

Receta

Ingredientes. Huevos cocidos, atún en aceite o escabeche y mayonesa.

Elaboración. Pelar y cortar por la mitad los huevos. Separar las yemas de las claras. Rallar las yemas y reservar las claras, que se emplean como recipiente. Desmigar el atún y rellenar las mitades de la clara de huevo, poner encima un hilo de mayonesa y cubrir con la yema del huevo rallada.

Cita literaria

«Con las barbas de una pluma, dorad de yema de huevo cruda la superficie de los huevos rellenos; colocad la fuente sobre ceniza caliente, y ponedle encima un hornillo portátil con un poco de lumbre».

Emilia Pardo Bazán. La cocina española antigua y moderna. 1917.