Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.

La g nos lleva a una travesía por la gastronomía popular de España y más allá, desde las humildes pero reconfortantes Gachas, un plato ancestral que se disfruta en muchas partes del país, hasta el Gofio, un ingrediente esencial en las Islas Canarias que se convierte en la base de numerosos manjares. De la tradición rural a la cocina más moderna, la "g" es un puente entre el pasado y el presente, con sabores que perduran a través del tiempo y el espacio.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Tradicionalmente la harina se elaboraba en antiguos molinos de piedra, algunos todavía en funcionamiento, como son los existentes en Ciudad Real y Cuenca. En origen era comida de pastores y gente del campo que se come en corro alrededor del «perol» o sartén, a la que cada comensal ataca muñido con una cuchara o con un simple trozo de pan pinchado en la navaja o cuchillo.

Como las migas, las gachas son patrimonio de todas las regiones españolas, con sus peculiaridades, con el condumio que permitía cada despensa.

Receta

Freír la panceta y el chorizo troceados, con ajos y pimentón. Reservar. Freír la harina removiendo constantemente. Al tomar un color tostado hay que añadir el agua y la sal. Dejarlo hasta que se espese. Acompañar las gachas con los trozos de panceta y chorizo que se apartaron al comienzo.

Cita literaria

«Padre cura, Mariquita la nuestra ha veniu

a decir que las gachas y la churria blandas le ha saliu

—Ve y dile, sacristán

que le heche un polviri, polviri que hay en la despensa

que las menee con el tábiru, tábiru

hasta que las sachas hagan folfiri folfiro domi nutrium Amen».

Nieves Gómez López. Cuentos de transmisión oral. 1990.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Gazpachos manchegos, de origen pastoril que ya aparece en El Quijote. El origen es remoto, se pierde en la historia de la humanidad, porque esa torta cenceña seca era el pan de cada día de los pastores trashumantes que recorrían las sendas y caminos romanos llamados galianos, por estar construidos en dirección norte-sur y por llevar a las Galias.

Receta

Ingredientes. Un conejo, una perdiz, una liebre, aceite, ajo, un tomate, pimiento, agua, torta de gazpachos, pimienta, romero, tomillo y sal.

Elaboración. La tradición festiva es cocinarlos en una sartén de patas puesta a fuego de leña. Se parten en pedazos grandes el conejo, la perdiz y la liebre y se doran en aceite a fuego medio. Se añade una cabeza de ajo, unos tomates pelados y partidos y un poco de pimiento. Una vez frito, se cubre con agua y se cuece a fuego suave. Cuando las carnes están tiernas, se le echan unos puñados de torta de gazpachos partida en pedazos pequeños y se deja cocer, añadiéndole un poco de pimienta, un polvillo de romero y tomillo, hasta que empieza a salir el aceite por encima y los bocados de torta están tiernos. Se come tradicionalmente usando también grandes trozos de la torta seca a modo de cuchara e incluso de plato.

Cita literaria

«El gazpacho; diferente del gazpacho andaluz. Plato exquisito. Tortas sin levadura cocidas entre dos fuegos sobre la losa del hogar. Requisito esencial, solo logrado por los muy peritos: el punto de cochura y el grosor de las tortas».

Azorín (José Martínez Ruiz). Superrealismo. 1922.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

La palabra proviene de piperitoria, a su vez de piper (pimienta), y tenía como ingredientes, en la antigüedad, despojos de aves. La creencia popular menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe. El Diccionario de autoridades, de 1732, lo define así, aunque cuenta la forma de cocinarlo: «Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas».

Receta

Ingredientes. Una gallina (troceada), sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo, zanahoria, pimiento verde, laurel, azafrán, vino blanco, almendras, pan.

Elaboración. Salpimentar los trozos de gallina y dorarlos en una sartén con un poco de aceite. Picar la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento verde, rehogarlos en una olla con un chorrito de aceite y sazonar. Cuando empiecen a tomar color, agregar la gallina, el laurel, el azafrán y el vino. Cocinar durante 30 minutos. Dorar en una sartén las almendras y el pan y majarlas. Una vez cocinada la gallina, se desgrasa el caldo de la cocción y se añade el majado a la cazuela con la gallina y se deja cocer 4 minutos.

Cita literaria

«El disgusto fue mayúsculo. Lo aprovechó el magistrado para no aparecer más que los domingos a mediodía a comer la gallina en pepitoria que "le salía tan bien a Pilar"».

Max Aub. La calle de Valverde. 1961.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Subespecie doméstica de la especie Gallus gallus procedente del sudeste asiático. En la actualidad, se está volviendo a consumir el pollo de corral, pues está criado en libertad y se recupera así el modo tradicional libre del estrés de las granjas y criaderos: guisado, estofado, en pepitoria… Sus huesos son más fuertes y cuesta trocearlo e incluso practicar en la mesa el arte cisoria a la hora de servirlo.

Cita literaria

«Gallo silvestre. Es el gallo que se puede presentar en un menú de lujo, porque su carne es más fina y más sabrosa que la del gallo criado en corral. Se le llama silvestre a este gallo, porque no es ave que aguanta la vida de corral, y vive en libertad como el faisán, y se cría en terrenos montaraces, en que abunda el brezo».

Ángel Muro. El practicón. 1894.

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Plato popular del tapeo español, sobre todo del centro al sur de la península. Es un emblema de muchos bares e incluso se ha transformado, en restaurantes, en plato principal.

Receta

Elaboración. Pelar las gambas en crudo. Calentar aceite y freír ajos en láminas y guindilla en aros. Agregar las gambas, sazonar y dejar que se hagan unos minutos en la cazuelita en que se sirve.

Cita literaria

«También salieron langostinos, quisquillas, gambas al ajillo, centollos y poderosos lubrigantes, choquitos y calamares como frutos colgantes de un pensil, así como bastantes especies de moluscos no comestibles, caracolas enmudecidas y abundantes peces de colores y de esos otros, agresivos, que llevan una sierra en el lomo».

Gonzalo Torrente Ballester. La saga/fuga de J. B. 1972.

(Entradas)

En su origen, el gazpacho andaluz no llevaba verduras de ningún tipo, solo pan remojado en agua, aceite y vinagre, con ajo o almendras. Se consumía ya durante el siglo VIII en la España de al-Ándalus. Por entonces constituía la dieta básica de los campesinos andaluces en época de trabajo de campo, junto a una fuente. La fórmula actual remite al siglo XVI, cuando el tomate y el pimiento llegaron de América. En el siglo XX empezó a popularizarse y exportarse.

Receta

Ingredientes. Tomate maduro, pepino, pimiento verde, diente de ajo, pan blanco, agua, sal fina, vinagre de vino, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración. Escaldar y pelar los tomates, picarlo igual que el pepino pelado, el pimiento, el ajo picadito y el pan remojado en agua. Majar o triturar a máquina durante unos segundos y añadir la sal, el vinagre y el aceite. Pasar por el chino a una sopera y enfriar durante unas horas. Servir con dados de pan, pepino, cebolla, tomate y huevo duro.

Cita literaria

«Gazpacho o gaspacho llaman en España a ciertas migas que usan comer los labradores en tiempo de segar y coger los panes que, como son hechas en agua avinagrada o saboreada o acedada con vinagree vale para refrescarles los estómagos contra el grandísimo calor que en aquel tiempo y en aquel ejercicio padecen. Consta de hac, que en arábico significa lechuga y de choa que significa hambre así que todo junto quiere decir “Lechugas con hambre”».

Fr. Diego de Guadix. Recopilación de algunos nombres arábigos. 1593.

Receta

Ingredientes. Torta: Harina de trigo, sal, agua. Guiso: una liebre, cebolla, tomates maduros, pimiento rojo, dientes de ajo, pimentón rojo dulce, vino blanco, pimienta molida, tomillo, laurel, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración. Preparación de la torta: en un recipiente grande añadir la harina, una cucharada pequeña de sal y el agua. Removerlo todo hasta que se tenga una masa homogénea. Se amasa y se estira con el rodillo hasta dejarla de medio centímetro de grosor aproximadamente. Pincharla con un tenedor y ponerla en el horno a 180 °C hasta que esté seca. Preparar un sofrito y guisar la liebre lentamente. Cuando empiece a hervir, añadir las especias y dejar que hierva hasta que la carne esté en su punto. Agregar la torta troceada, mezclar bien y dejar que hierva 10 minutos, hasta que la pasta esté blanda. Servir caliente.

(Entradas)

En Málaga se dice marengo a las gentes de la pesca, sobre todo a los que, desde la orilla, pescan el copo tirando de las redes. Por eso, evidentemente, el sabor de este gazpachuelo se basa en el pescado. Es una sopa blanca, ligada a base de aceite y huevo, casi como una mayonesa en caldo de pescado y en la que flotan patatas cocidas, el pescado fino, como rape o merluza o mero y, para más lujo, algunos mariscos como almejas y gambas.

Cita literaria

«Y del gazpachuelo ni te hablo, creo que era de las únicas cosas que percibía en que me hacías como un guiño. Solo me gustaba el gazpachuelo que algunos domingos por la tarde hacías para cenar. Y yo te ayudaba a hacerlos ¿te acuerdas?: —Nacho, ¿hacemos gazpachuelo? Y allá que nos íbamos mano a mano, bueno, tu más, claro, yo solo aguantaba el mortero…. ¿Más vinagre? ¿Menos aceite? ¡Ay, papá…!».

Ramón Andreu Anglada. El monstruo de hielo. 2019.

(Postres)

Dulce típico de diversas poblaciones de la sierra de Grazalema, muy famosos los de Ubrique. Se elaboran especialmente durante la Semana Santa. Se enrollan en una caña y se fríen, lo que confiere a este dulce una forma muy particular de espiral.

Cita literaria

«La dueña, en escaño,

corpiños de laña,

el paño teñido

con alheña extraña,

hiñe en los barreños,

piñatas apaña,

cañutos aliña,

gañotes rebaña».

Pablo García Baena. Gozos para la Navidad de Vicente Núñez. 1984.

(Entradas)

Gofio, goffio, gofia, gosio. Palabra que significa «montón». Es el plato más tradicional de Canarias. De origen prehispánico, es el bocado ancestral de los guanches, los aborígenes canarios que procedía de los bereberes. Se trata de una harina para hacer papillas espesas de trigo o maíz (millo) y otras legumbres, tostados y molidos, con un alto aporte calórico y nutritivo que, como el pan, se adapta a acompañar y enjugar guisos muy variados, salados y dulces.

Desde 2014 goza de IGP (Indicación Geográfica Protegida), como «Gofio canario» aunque, por su ubicación atlántica llegó pronto a la otra orilla, a Cuba, Puerto Rico y al continente donde se toma en forma de bebidas y dulces.

Mientras en Canarias y en manos de chefs actuales cobra formas y sabores inesperados.

Cita literaria

«No es tierra para que vayan alla medicos ni cirurgianos, los desta Isla son grandes comedores de carne que ay hombre de ellos que se come vna cabra en vn dia y con poco pan que comen ellos que se llama gofio amassado con leche (que esta es su comida)».

Pedro Arias de Benavides. Secretos. 1566.

(Carnes guisos y otras elaboraciones, Postres)

Coca de tipo húmedo. En Menorca existen dos variedades, las greixeras dulces, también llamadas puddings, y las greixeras saladas. La más tradicional en el tiempo de Cuaresma es la de queso tierno. De esta misma receta hay varias versiones, la que lleva además de queso tierno manitas de cerdo o carne de cerdo, y la que lleva queso tierno y sobrasada.