Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.

La letra f nos transporta a los sabores más contundentes y sabrosos de la cocina española, pasando de la emblemática Fabada asturiana, un plato que guarda todo el alma del norte, a la irresistible Fritura de pescado, que evoca la frescura del mar y la tradición de las costas. Desde el norte hasta el sur, la "f" es sinónimo de platos llenos de historia, pasión y, por supuesto, sabor. Cada bocado en este recorrido es un festín para los sentidos.

(Canes, guisos y otras elaboraciones)

Se considera una de las 10 recetas emblemáticas de la cocina española. El consumo de ‘fabes’ se remonta en Asturias al siglo XVI.

Receta

Ingredientes. Fabes, agua, panceta curada asturiana, hueso de jamón, chorizo asturiano, morcilla asturiana, azafrán, sal.

Elaboración. Dejar las fabes en remojo con agua fría durante 12 horas o toda la noche. También en remojo, pero en agua templada, la panceta curada y el hueso de jamón.

Poner las alubias en agua en una cazuela y calentar a fuego alto, hasta que rompa a hervir. Cortar el hervor añadiendo agua fría tres veces, para que la piel se ablande. Entonces, se incorporan la panceta, los chorizos, el hueso de jamón y las morcillas pinchadas. Espumar. Añadir las hebras de azafrán y sal, y bajar la cocción. Cocer lentamente durante unas 2 horas, removiendo de vez en cuando con cuidado para no romper las fabes.

Cita literaria

«Nuestro régimen ha de ser frugal y, como digo, de fácil confección en el campo, por lo que los guisos de cocción lenta —legumbres, por ejemplo— tienen poca aplicación, salvo en el caso de acampadas fijas, en las que nadie hace ascos a una buena fabada asturiana».

Enrique Genovés. Montañismo. 1961.

(Entradas)

Es una crema del estilo de la catalana, la pastelera o las natillas; o sea, con leche y huevos. Pero con la originalidad propia de su cuna, Canarias, de modo que se basa en harina de maíz, frutos secos, un toque anisado y miel de palma. Cada isla tiene su añadido peculiar o su toque diferente en la elaboración.

El nombre es de herencia latina, de frangere, que significa roto o romper y se refiere a los granos del maíz triturados más que molidos. Con ese significado se aplica también a las cosas mal hechas, las chapuzas, sobre todo en Hispanoamérica.

Receta

Ingredientes. Leche, piel de limón, canela en rama, harina de maíz, azúcar, mantequilla, pasas y almendras picadas.

Elaboración. Calentar la leche con la piel de limón y la canela hasta casi hervir. Retirar la piel de limón y la canela. Añadir la harina de maíz poco a poco removiendo para evitar grumos. Añadir el azúcar y la mantequilla. Seguir cocinando a fuego lento, removiendo hasta que espese. Añadir las pasas y las almendras y cocinar 10 minutos más. Retirar del fuego, dejar enfriar y servir en cuencos individuales.

Cita literaria

«Hase de mirar si los argumentos con que se prueba están bien traídos i formados, i si las razones son fuertes, o frívolas, o ridículas. Como las del que quería aprobar que fuera bien celebrar la Cuaresma por Setienbre, por ser tienpo de uvas i haver más grano que en el invierno para el frangollo i los hormigos, con que se acomodarían los pobres. Es de advertir que a todo lo deste género se ha de responder con más ironía i donaire que cuidado».

Juan de Robles. El culto sevillano. 1631.

(Chacinas, embutidos y otros)

Su nombre alude a la harina, uno de sus ingredientes, pero el farinato es un contundente embutido castellano, un original chorizo de matanza, de Salamanca y sus provincias vecinas. Eso sí, el marchamo de garantía de origen ha hilado más fino y solo reconoce «Farinato de Ciudad Rodrigo» mientras que en León se llama androja y en Portugal, fariñheira.

Receta

Ingredientes. Miga de pan, harina de trigo, manteca de cerdo ibérico, cebolla, pimentón dulce, pimentón picante, comino, ajo en polvo, anís en grano, sal, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración. Mezclar la miga de pan con la harina. Añadir la manteca de cerdo derretida y mezclar bien. Incorporar la cebolla picada muy fina, las especias y la sal. Amasar hasta obtener una masa homogénea. Formar chorizos con la masa y dejar reposar en un lugar fresco y seco durante al menos 24 horas. Para consumirlo, cortar en rodajas y freír en una sartén con un poco de aceite hasta que estén doradas.

Cita literaria

«Pasados quince días se descuelgan los farinatos, y sobre una tabla se van aplastando. Esta operación, realizada por manos blancas y rollizas, hechas a cebar lechones, acrecienta el buen gusto. Cuélganse de nuevo, y ya están en disposición de ser comidos, advirtiendo que cuanto más tiempo pase, más y más ricos halláralos quien los pruebe. Sírvese el farinato en Castilla a la hora de tomar un piscolabis, o sea a media mañana. Ciudad Rodrigo tiene fama por sus exquisitos farinatos, y a esto se debe que farinatos llamen a los naturales de la antigua Miróbriga. ¡Ah! El farinato se come sin pan; para no incurrir en aquello de pan con pan comida de tontos».

Angel Muro. El practicón. 1891.

(Postres)

Estos dulces valencianos que absorben ansiosos la horchata no los arropa una larga historia sino un ingenio artesanal e industrial que apenas ha cumplido medio siglo. Eso sí, encumbrados en la fama y encumbrando en la opulencia a sus inventores, unos pasteleros de Alboraya, un par de familias que pugnan por el reconocimiento de «su» invento. Pero en cocina, incluso actualmente, es muy difícil discriminar el momento, el parto, de una creación.

El fartón (hartón) es el acompañamiento oficial de la horchata, el refresco valenciano por excelencia, zumo de un pequeño tubérculo dulce llamado chufa, después de mantenerla en remojo por cierto tiempo.

Receta

Ingredientes. Levadura fresca, agua tibia, harina de fuerza, azúcar, huevos, aceite de girasol, sal y azúcar glas.

Elaboración. Disolver la levadura en agua tibia, tamizar la harina y mezclarla con el azúcar y el huevo. Añadir la mezcla de agua y levadura, amasar hasta que la masa se desprenda de las paredes del bol. Añadir el aceite y la sal, seguir amasando hasta que la masa esté lisa. Dejar reposar 30 minutos, dividir la masa en porciones, estirar cada porción y enrollar. Dejar fermentar hasta que doblen su volumen. Hornear a 200°C durante 12 minutos. Mientras, preparar el glaseado mezclando azúcar glas y agua. Pincelar los fartons con el glaseado en caliente y dejar enfriar antes de consumir.

Cita literaria

«Recuerdo… las casetas de tiro con premio, las fotografías sepia, las medias lunas de coco eternamente rosegables, las panochas calentitas, la horchata sin fartons, las empaladas manzanas acarameladas, el algodón de azúcar para pringar caras».

Jose Maria Rey de Arteaga. Pasado y presente ferial. 1994.

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Se elabora de forma parecida a la paella, pero, en vez de arroz, lo que se cuecen son fideos. Surgió a raíz de que Gabriel Rodríguez Pastor, cocinero de una embarcación del puerto de Gandía, cambiase su receta del arroz a banda. El plato tuvo tal éxito que su fama se extendió entre los restaurantes del puerto de Gandía.

Receta

Ingredientes. Morralla, puerro, cebolleta, agua, perejil, sal, aceite de oliva virgen extra, gambas rojas, cigalas, dientes de ajo, hebras de azafrán, pimentón, tomate, fideos del número tres, cola de rape, limón.

Elaboración. Cocer la morralla con el puerro y la cebolleta con agua y unas ramas de perejil. Sazonar y cocinar durante 40 minutos, hasta reducir el caldo casi a la mitad. Colar. Colocar la paella al fuego con aceite. Sofreír las gambas. Retirarlas. Y sucesivamente, las cigalas y los ajos picados junto con el azafrán, el pimentón y el tomate rallado. Incorporar los fideos, rehogarlos, añadir el caldo y rectificar de sal. Cocinar durante 5 minutos a fuego medio. Colocar por encima para que se calienten el pescado y los mariscos.

(Entradas)

Típicas de carnaval y del ritual de las matanzas del cerdo, en época de frío, en Galicia. Se elaboran para aprovechar todo tras la matanza, pues la sangre se estropea rápidamente si no se cocina.

Receta

Ingredientes. Sangre, azúcar, harina (o pan migado), leche, pasas, tocino.

Elaboración. Mezclar todo bien hasta hacer una crema densa pero ligera (a esto se le llama amoado) y se añaden las pasas. También se le pueden añadir piñones. Se pone a calentar una sartén antiadherente y se embadurna con una corteza de tocino. Cuando está caliente la grasa, se vierte el amoado procurando que quede una lámina fina y, cuando está cocida por un lado, se le da la vuelta.

(Postres)

Referencias romanas hablan de una comida elaborada con agua, especias, miel, huevos y harina llamada phyllon, pero la palabra tiene origen griego y significa «lámina»

Receta

Ingredientes. Mantequilla, leche, huevos, harina, azúcar, sal, chocolate de cobertura.

Elaboración. Fundir la mantequilla. Colocar la leche, la mantequilla y los huevos en una jarra. Añadir la harina, el azúcar y la sal. Batir todos los ingredientes y pasar la mezcla por un colador para eliminar cualquier grumo. Con un pincel, untar el fondo de una sartén antiadherente con una cucharadita de mantequilla y calentarla a fuego medio. Verter un poco de la masa, esparcirla bien y, cuando empiece a cuajar, darle la vuelta. Cocinar brevemente y retirarla a un plato. Repetir la operación hasta terminar toda la masa. Servir las filloas y acompañarlas con la salsa de chocolate, aunque el relleno puede ser tanto dulce como salado.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Son crujientes rollitos de carne fresca de cerdo, rellenos y rebozados, en los que el paso último, justo antes de servirlos, luce el arte de la fritura en el que Andalucía tiene el magisterio en cocina y en producción. Son típicos de Córdoba y toda Andalucía y se suelen comer más como tapa que como plato, y eso que son tan contundentes como sabrosos.

Receta

Recortar los filetes en rectángulos, salpimentar y cubrirlos con tiritas de jamón, queso o tocino (hay quien le pone huevo duro). Enrollar sobre sí mismo, rebozar con huevo y pan rallado y freír a fuego vivo en aceite de oliva.

(Postres)

Postre o dulce tradicional de Castilla-La Mancha (concretamente en la zona del Campo de Calatrava) y Castilla y León (fundamentalmente en la provincia de Segovia). Es tradicional de la Semana Santa y, según en qué región nos encontremos, pueden ir rebozadas en azúcar o bañadas con miel. Su forma es muy característica y similar a la cruz de Calatrava. Su receta no es complicada; eso sí, para poder hacerlas correctamente, es imprescindible tener un molde florón adecuado, de hierro, que aguante bien la temperatura y que sujete la masa.

(Postres)

Uno de los dulces más típicos de la gastronomía extremeña que han ido pasando de generación en generación hasta llegar a nuestros días. Son muy apreciados tanto dentro como fuera de la región y se pueden encontrar muchas variantes. Con anís en la masa y regados con miel.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Este delicado y sabroso estofado de carne y setas es una de las joyas más preciadas de la cocina burguesa catalana, aunque su nombre se extiende por Francia y Suiza como fricandeau y fricandeaux, y allá por Zamora se recrea y rebautiza como fricandor y se aplica a carne o a bacalao, pero debe ser posterior ya que incorpora tomate en el sofrito.

Receta

Ingredientes. Filetes finos de ternera, sal, pimienta, harina, aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo, zanahoria, tomates maduros, laurel, vino blanco, caldo, setas (frescas o deshidratadas).

Elaboración. Salpimentar los filetes de ternera, enharinarlos y dorarlos en el aceite. Retirar los filetes y pochar la cebolla y el ajo en la misma cazuela. Añadir las zanahorias y rehogar. Incorporar el tomate y el laurel, devolver los filetes a la cazuela, añadir el vino y dejar evaporar el alcohol. Cubrir con caldo y cocinar a fuego medio hasta que la carne esté tierna. Saltear las setas y añadirlas al guiso, rectificar de sal y pimienta si fuera necesario. Dejar reposar antes de servir.

Cita literaria

«—Cierren ustedes esos balcones... Hay revolución... He visto matar a pedradas a una pobre mujer... Dicen que era bruja...

Al oír esto creció la confusión... Todos se hallaban poseídos de horror y espanto.

Sólo el obeso y rubicundo alemán, que seguía comiendo impasible en medio de la general confusión, exclamaba con estoica impasibilidad:

—Diese gespickte Kalbfieisch ist prächtig. (Es delicioso este fricandó).

Como la principal habilidad del fondista es saber desollar a sus parroquianos, quiso probablemente aquél sacar partido para que dejasen de hacer consumo, una vez que todos ellos habían pagado anticipadamente».

Wenceslao Ayguals de Izco. La bruja de Madrid. 1850.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Es el plato que tradicionalmente acompaña a muchas celebraciones: Quintos, Lunes de Pascua… El cordero se halla ligado a las tres grandes religiones: cristianismo, judaísmo e islamismo. Para todas ellas, comer cordero en Pascua es una tradición y mucho más que un simple acto alimenticio.

Receta

Ingredientes. Pimientos choriceros, cordero (todo tipo de carne: paletilla, falda, pierna, pescuezo), sal, pimienta, ajo, aceite de oliva virgen extra, laurel, pimentón, vino blanco, agua, perejil.

Elaboración. Limpiar y remojar los pimientos. Cortar el cordero en trozos pequeños, de bocado, y salpimentarlos. Freírlos con los ajos con abundante aceite. Añadir los pimientos remojados, laurel y pimentón. Verter el vino blanco, darle un hervor para que se evapore el alcohol. Cubrir con agua. Cocinar el conjunto a fuego medio. Espolvorear con perejil picado y servir.

Cita literaria

«Generalmente, por ser casi todos los comensales extremeños, las dos señoras hacían el frite, guiso de cordero a la extremeña, que era recibido en la mesa con aclamaciones patrióticas. Cuando iban a comer las dos chicas de Sánchez Emperador, D. Pedro estaba en sus glorias, y se esmeraba en ser muy fino y galante con ellas, especialmente con la mayor, que era la hermosa».

Benito Perez Galdós. El doctor Centeno. 1883.

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Técnica practicada durante miles de años, llevada a cabo por civilizaciones antiguas. No aparece en los diccionarios más referentes de idiomas, como el inglés, hasta principios del siglo XX. La vieja tradición de la fritura mediterránea, de cocer en aceite a alta temperatura, llegó a Japón de manos de los misioneros jesuitas tanto portugueses como españoles a partir del siglo XVI, y de ahí el nombre de la tempura en la cocina japonesa.

Receta

Ingredientes. Bacaladillas, puntillitas, boquerón, choco, harina para fritura, aceite de oliva virgen extra y limón.

Elaboración. Limpiar y enharinar el pescado. Freír en aceite caliente en varias tandas. Secar en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Cita literaria

«En Inglaterra, con la fritura de pescado se sirven rajas de pan de centeno cortadas sumamente delgadas, untadas con mantequilla y condimentadas con una pizca de pimienta de Cayena».

María Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere). Enciclopedia culinaria. La cocina completa. 1933.