Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.

La letra e nos sumerge en un mundo de texturas, aromas y sabores que van desde lo más rústico hasta lo más original. Embarrado, una receta de carácter y sabor intenso, nos conecta con las raíces de la cocina popular, mientras que la Estrella de David frita, un plato lleno de simbolismo y sabor, nos invita a explorar la fusión de tradiciones culinarias. Un recorrido único por los rincones más deliciosos de la gastronomía, donde cada bocado cuenta una historia.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

El cabrito, que en Canarias llaman baifo, es uno de los bocados festivos tradicionales de la cocina isleña, donde La Gomera presume de ser su origen. Solo puede llamarse baifo mientras es lechal y su carne es tan tierna como sabrosa.

Su trote inquieto y enloquecido ha dado la expresión canaria «perder el baifo» para nombrar el despiste o el olvido.

El embarrado es un término muy gráfico para definir la mezcla cremosa y oscura en la que se maceran las piezas, compuesta por hierbas y especias y vino tinto y que se asemeja al barro consistente y que se puede aplicar a otras carnes y aves como pollo, marisco como el pulpo o pota, que aquí llaman rejo, e incluso al queso. El acabado tradicional es asado a la brasa o guisado en caldero.

Receta

Es una técnica canaria que consiste en un adobo, utilizada principalmente para preparar el rejo o carnes, como el cabrito y el pollo. Este método consiste en untar la carne o rejo en mezcla de especias y otros ingredientes, (mezcla pimentón dulce y picante, ajos, tomillo fresco, vinagre, vino blanco seco, sal gruesa, mojo rojo palmero, comino en grano y aceite de oliva). Esta mezcla se aplica sobre la carne y se deja reposar para que absorba todos los sabores antes de cocinarla. dejándola reposar para que absorba todos los sabores antes de cocinarla.

Cita literaria

«Comadre Soledad asistía de antiguo a las niñas de Cabrera. Cuando venían de veranear en Teror, la mujer de Monagas hacía la limpieza general, salpeaba los colchones y atendía a otros menesteres del hogar de las hermanas. En días sonados también les cocinaba, preparando, por ejemplo, un baifo en adobo que mandaba las peras a la plaza». Francisco Guerra Navarro. Los cuentos famosos de Pepe Monaga. 1941.

(Entradas)

La empanada es una preparación culinaria de Galicia, de fiesta y romería, con diversos contenidos. Se conocen las empanadas en Galicia desde la época de los godos, en el siglo VII, cuando se decretan normas para su elaboración y penas para evitar fraudes.​ Era una comida idónea para viajantes, por ser una preparación ya tapada. Aparecen talladas en el siglo XII en el Pórtico de la Gloria de Santiago de Compostela.

Receta

Ingredientes. Harina, huevo, agua, levadura, sal, cebollas, pimiento rojo, vino blanco, azafrán, filetes de xoubas limpias y sin cabeza, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración. Para hacer la masa, mezclar la harina, el huevo batido y añadir el agua con la levadura y la sal disueltas. A continuación, heñir hasta conseguir una masa completamente uniforme. Darle forma de bola y dejarla reposar durante una hora. Para elaborar el relleno, rehogar la cebolla y el pimiento en una sartén, añadir el vino y el azafrán, y dejar reducir. Apartar del fuego y dejar enfriar. En una superficie lisa, previamente enharinada, estirar la mitad de la masa y colocarla en una fuente de horno, dejando un poco de sobrante en los bordes para después cerrar la empanada. Repartir el sofrito por toda la superficie de la masa. A continuación, colocar las xoubas sobre la cama de cebolla y pimiento. Estirar la otra mitad de la masa para hacer la tapa de la empanada, reservando un poco de masa para hacer los adornos de la superficie. Pintar con un huevo batido para que brille. Antes de meterla en el horno, precalentado a 200 °C, se le hace un agujero en el centro para que no se hinche. Cocer durante 20 minutos o hasta que esté dorada. Dejar enfriar durante otros 20 minutos, antes de servirla.

Cita literaria

«Según había visto Beatriz, las dichosas empanadas no tenían molde, eran como una carpeta cerrada sobre sí misma. Ese tapón que ves —le dijo una de sus primas— se lo ponemos para echar la salsa o pringue después que está cocida, sobre hoja de berza, para dar mejor sabor al pan. Para cocerla solo ponemos dentro las tajadas. La salsa o pebre la echamos después. Así está más jugosa».

Amparo Nieto y Xurxo Víctor Sueiro. Esmorgantes. 1990.

(Entradas)

Es un tributo a la huerta murciana, donde se han encontrado documentos sobre cómo conservar el tomate de finales del siglo XVIII. También se le llama mojete porque su textura, su caldo aliño, invita a mojar pan.

Receta

Ingredientes. Huevos cocidos, tomates enteros pelados en conserva, cebolla, atún en aceite, aceitunas negras, sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino.

Elaboración. Cocer los huevos. Sacar los tomates de la lata y escurrirlos bien. Cortarlos en tiras. Cortar la cebolla en juliana. Poner una capa del tomate en una fuente y colocar otra encima con la cebolla. Pelar los huevos duros y cortar en cuartos. Añadir el atún generosamente en el centro, adornar con cuartos de huevo duro y aceitunas negras. Aliñar con sal, aceite de oliva y unas gotas de vinagre.

(Entradas)

Rara vez las recetas tienen fecha y autor. Esta vez sí. Al fin y al cabo, la entronización de la patata es relativamente reciente. Fue un cocinero ruso de origen franco-belga, Lucien Olivier (1838-1883), quien popularizó la ensalada de patata junto a su socio ruso, Yakov Pegov, con quien abrió el restaurante Hermitage, en 1864, en el centro de Moscú y se extendió con ese nombre por el mundo. En España, después de la Guerra Civil, se intentó cambiar la denominación de «rusa» por «ensaladilla nacional» o «ensaladilla imperial» para evitar cualquier asociación del plato con un posible origen soviético o comunista.

Receta

Ingredientes. Patatas, zanahorias, sal, guisantes, huevos cocidos, aceitunas rellenas, atún en aceite o escabeche, mayonesa casera, alcaraparras (opcional).

Elaboración. Cocer durante 25 minutos las patatas y zanahorias con agua y sal. Si los guisantes son frescos, añadirlos 5 minutos antes de acabar la cocción. Escurrir y dejar que se temple. Pelar y picar las patatas, zanahorias y los huevos. Trinchar las aceitunas. Mezclar con el atún desmigado. Incorporar la mayonesa. Salar y, si gustan, poner alcaparras o algún encurtido.

Cita literaria

«(…) y Frasquito está a punto de reventar de felicidad, algo mareadillo está, y pide una cerveza para que se le pase, y unos trocitos de morcilla, y quizá sería mejor una copa de Chinchón con ensaladilla rusa, porque estos disgustos (…)».

Alonso Zamora Vicente. A traque barraque. 1972.

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Sus gónadas son muy apreciadas gastronómicamente en muchos lugares del mundo. En España son muy valorados (en Asturias se los conoce como oricios). Se comen cocidos y crudos en temporada (de enero a marzo); también se utilizan para elaborar el caviar de oricios, el paté de oricios, diversos revueltos, sopas, cremas, salsas, ceviches, arroces, pastas… Es larga su historia gastronómica, los griegos y romanos ya los disfrutaban como aperitivo. Su sabor es intenso, yodado, entre dulce y salado. Su textura, suave y cremosa, deliciosa. Crudo, cocido o en salsa es inolvidable.

Cita literaria

«Matriz de las codornizes. Ortygometra.

Matriz de los erizos de mar. Echinometra.

Matriz de las ciudades. Metropolis.»

Antonio de Nebrija. Vocabulario español-latino. 1494.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

La receta es de Campanario (Extremadura), donde se siguen comiendo, como los lagartos, cuando se capturan y si no están preservados por ecología.

Receta

Ingredientes. Erizo, sal, pimienta, agua, ajo, aceite de oliva virgen extra, perejil, vino blanco.

Elaboración. Se churrasca la piel, hasta que quede la carne muy blanca y se reserva en la nevera o al sereno. Se pica en bocaditos, se salpimenta y se cubre con un adobo de ajo, vinagre y agua, se baña y se guarda como mínimo 8 horas. Se enjuaga y se fríe y en el aceite, se le agrega perejil majado y vino blanco. Poner el erizo y estofar durante unos 20 minutos a fuego lento.

(Entradas)

Plato típico de Cataluña y presente en Valencia, Murcia y Aragón. Su nombre proviene del verbo aragonés escalivar que significa ‘asar al rescoldo’. También se denomina espencat o esqueixada, si se le añaden briznas de bacalao salado.

Receta

Ingredientes. Pimiento rojo, berenjena, cebolla, aceite de oliva virgen extra, sal gorda.

Elaboración. Precalentar el horno a 200 °C. Lavar y secar los pimientos y la berenjena. Pelar las cebollas para quitarles la parte más seca. Rociar con aceite y hornear, a media altura, 1 hora. Ir sacando cada verdura cuando esté blandita. Tapar los pimientos y la berenjena para que el calor residual separe la piel. Retirar las semillas del pimiento. Cortar la cebolla en juliana, y el pimiento y la berenjena en tiras, con las manos, no con cuchillo porque el metal les deja sabor. Guardar al fresco. Para servir, aliñar con sal gorda y generoso aceite, o dejar que cada comensal aliñe al gusto.

Cita literaria (dedicatoria)

«A Juan Marsé, mi padre, que me enseñó a combinar la concienciación con la escalivada. Yace ahora sobre su destrozado capote».

Juan Marsé. Un día volveré. 1989.

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Receta tradicional extremeña. Es una ensalada de aprovechamiento, a la que se pueden añadir tanto los restos de un abundante asado de carne (barbacoa) o de peces, como en este caso. Extremadura es una región con mucha costa, pero los sucesivos embalses dieron al traste con la abundante pesca de peces de río. Vale la pena buscarlos.

Receta

Ingredientes. Peces de río, sal, vinagre, tomate, cebolla, pimiento verde, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración. Se salan los peces y se asan a la brasa de encina. En una fuente se echan en trozos y se riegan con vinagre. Se dejan reposar unas horas. A la hora de comer, se añaden tomates, cebolla y pimiento verde troceados, y se aliña con sal y aceite de oliva. Se sirve frío.

Cita literaria

«—Mujeres, ¿habéis oído también ese último disparo? Se ha llevado la vida de uno de vuestros hijos vestido con una preciosa camisa azul. ¡No bordéis más, que los “camisas viejas” sabemos más por viejos que por diablos! ¿Estamos? ¡Mejor cocinad! Preparadnos un buen ajocano y un escarapuche, que matar da hambre».

David Uclés. La península de las casas vacías. 2024.

(Entradas)

El nombre viene a definir la forma de preparar y presentar el ingrediente principal, el bacalao desalado. No ha de cortarse sino desgarrarse (esgarrat, en valenciano) para que mantenga la estructura de su fibra en tiras que, de esa manera, absorben lo justo del acompañamiento y aliño, que es siempre pimiento rojo asado, cuya dulzura es el contraste perfecto para el salazón. Cuando a eso se añade berenjena asada se llama «espencat».

Receta

Ingredientes. Pimientos rojos, bacalao desalado, ajo, aceite de oliva virgen extra, tostas de pan, aceitunas negras (opcional).

Elaboración. Asar los pimientos rojos, pelarlos y córtalos en tiras. Desalar el bacalao y desmenuzarlo en tiras finas. Mezclar los pimientos, el bacalao y los ajos picados en un bol. Añadir aceite de oliva virgen extra y remover bien. Dejar reposar en la nevera durante varias horas. Servir frío, acompañado de pan y decorado con aceitunas negras si se desea.

Cita literaria

«—Mmm, el esgarraet está de muerte.

Nela devora el plato que tiene delante, con mojada de pan incluida. No ha comido en condiciones desde el sábado y está famélica. Cubells, su mentor, la observa ufano. (…)

—Tranquila, a ver si te va a pegar mal. Deja hueco para las clóchinas y el arroz a banda».

Ana Martínez Muñoz. Valencia roja. 2023.

(Entradas)

Según el DLE, «vete a esparragar» se utiliza para despedir a alguien con enfado, igual que mandar «a freír espárragos». La expresión habría que rastrearla en el proverbio latino Citius quam asparagi coquantur, «en lo que tardan en cocer los espárragos», que hace referencia a un tiempo brevísimo. De modo que si lo que se pretende es mantener lejos y ocupado el mayor tiempo posible a alguien incordiante, se le manda a recogerlos o a freírlos, que hasta hace poco fue un procedimiento sin valor culinario.

Receta

Ingredientes. Pan, dientes de ajo, vinagre, sal, agua, espárragos silvestres o verdes cultivados, pimentón, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración. Freír el pan y los ajos. Majarlos con un poco de vinagre y sal y diluir con un poco de agua. Colocar los espárragos limpios y troceados en la sartén de la fritura anterior con el aceite sobrante y rehogar. Añadir el pimentón y el majado. Dejar cocer a fuego medio durante 15 minutos.

(Entradas)

La esqueixada es plato catalán de verano que curiosamente también viene a aliviar los excesos de los menús navideños y, sobre todo, a demostrar que su ingrediente fundamental, el bacalao, no tiene temporada exclusiva y ni siquiera preferente, aunque haya sido castigo religioso obligado en Semana Santa y tiempos de abstinencia. Un delicioso castigo.

Receta

Ingredientes. Bacalao desalado, tomates, cebolla, pimientos verdes, pimientos rojos, aceitunas negras, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal, pimienta.

Elaboración. Desalar el bacalao y desmenuzar en tiras finas, lavar y cortar los tomates, la cebolla y los pimientos en trocitos, mezclar el bacalao con las verduras en un bol, añadir las aceitunas negras, aliñar con aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y pimienta, remover bien, dejar reposar en la nevera durante unas horas, servir en frío.

Cita literaria

«El bacalao es un argumento político de primera magnitud… Si la historia de la presencia del bacalao en todos los fogones de España reduce a la nada cualquier argumento separatista, impone al mismo tiempo la naturalidad de unas autonomías internas por las que el zamorano tiene tanto gusto como el catalán, y el malagueño no menos deleite que el vasco, el gallego, el canario o el cacereño. Gracias a las brutales cuaresmas impuestas por la religión y las veinte mil soluciones locales».

Xavier Domingo. Cuando solo nos queda la comida. 1980.

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Las cocinas de Italia y España son pioneras en la técnica de la stuffa o de estofar, que consiste en hervir carne con verduras en su propio jugo. Datos del siglo XVII se refieren a los guisados de res que se servían después de las corridas de toros.

Receta

Ingredientes. Carne de ternera de aguja, aceite de oliva virgen extra, zanahorias, cebolla, dientes de ajo, tomillo, sal, pimienta negra recién molida, vino blanco, agua.

Elaboración. Trocear la carne. Dorarla con aceite de oliva caliente. Agregar las zanahorias cortadas en rodajas finas y la cebolla cortada en dados, los dientes de ajo y el tomillo. Sofreír por unos 15 minutos. Salpimentar y añadir el vino blanco. Dejar que se cocine durante unos minutos para que el vino evapore su alcohol. Cubrir con agua y tapar la cazuela. Cocinar a temperatura suave durante 1 hora. Destapar la cazuela y dejar 40 minutos más, para que se concentre el caldo como salsa.

Cita literaria

«(…) que con un buen asado y unos sazonados pasteles, un gigotillo, un poco estofado de ternera, una cazuela de buenas aves, unas albondiguillas y la cumplida olla, con dos ó tres tortas de dulces y sazonados, postres y buen vino que tendría, no era necesario otra cosa».

Andrés Sanz del Castillo. La mojiganga del gusto. 1908.

(Postres)

Los nombres y formas simbólicas de los platos y sobre todo de la dulcería española son muy difíciles de rastrear, sobre todo por la ocultación cuando se prohibió el judaísmo y la cultura mahometana. Pero ahí han quedado imperecederos los moldes de hierro forjado con forma de la estrella judía, la estrella de David para hacer lo que en La Mancha llaman flores fritas y en México buñuelos o solteritas. La misma masa. La misma herencia. Aunque se haya enriquecido con múltiples transformaciones del diseño para ocultarlo.

Receta

Es una fruta de sartén, de la misma familia que las flores manchegas, floretas, flores de carnaval o flores de entroido.

Cita literaria

«…y dos calderas de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zambullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba. (…) Todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las frutas de sartén, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas».

Miguel de Cervantes. El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha. 1605.