Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.

En este nuevo recorrido por el fascinante mundo de la gastronomía, la letra d nos invita a explorar una deliciosa variedad de sabores y tradiciones. Desde las Delicias del cielo, esos platos que parecen una creación celestial, hasta el reconfortante Dulce de sartén, un manjar que evoca la nostalgia de las cocinas caseras. Un universo de sabores que nos conecta con la esencia de la cocina popular y la alta gastronomía. ¡Que empiece el festín de la "d"!

(Postres)

Las bodegas del marco de Jerez no sólo han sido las proveedoras de vinos excelsos a todo el mundo, sino que, con las «sobras» del proceso de elaboración, nutrieron a los conventos de los alrededores de yemas de huevo. Las claras servían para «clarificar», para filtrar, los vinos, mientras las yemas han sido la materia prima de un infinito y eterno recetario de dulcería conventual, tal como reflejan los nombres religiosos de tantos y tantos bocados dulces.

Receta

Ingredientes. Azúcar, agua, huevo entero y yema de huevo.

Elaboración. Elaborar un caramelo tradicional con parte del azúcar para forrar el molde. Con la otra parte del azúcar y el agua realizar un almíbar a punto de hebra fuerte, y reservar. Mezclar la yema con el huevo e incorporar el almíbar a hilo fino para no cortar la mezcla y agregar al molde caramelizado. Cocer al Vapor a 100ºC durante 30 minutos tapado evitando que le entre agua. Por último, enfriar y desmoldar.

(Entradas)

Plato conocido internacionalmente por aparecer referencias de él en el libro El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha, de Miguel de Cervantes.​ Ya en el Diccionario de Autoridades de 1732 se hace mención, dando apoyo a la idea del revuelto de huevos: «Llaman en la Mancha a tortilla de huevos y sesos». Sobre la idea de «duelo y quebranto», algunos estudiosos sostienen que el nombre hace alusión al «quebranto» del ayuno impuesto sobre las carnes de cerdo, tanto en las religiones judía (kosher) como islámica (halal), y su posterior «duelo», tras haber violado los preceptos del ayuno y la abstinencia.

Receta

Ingredientes. Chorizo o chistorra, tocino de cerdo o panceta, huevos.

Elaboración. Picar el embutido y el tocino y rehogarlos, que se vayan desmigando y soltando la grasa. Se le echan encima dos huevos batidos con una pizca de sal y se remueve sin parar para que haga revuelto y se mezcle todo bien. La presentación actual puede ser rellenando un molde o aro de metal que se retira con cuidado.

Cita literaria

«En un lugar de la Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda».

Miguel de Cervantes. El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha. 1605.

Y también en Lope de Vega, Quevedo y otros.

(Postres)

También llamadas frutas de sartén, son una masa dulce del estilo de los buñuelos, que se fríe en abundante aceite caliente. Masas sencillas, elaboradas con pocos ingredientes y aromatizadas. Son herencia de la cocina sefardí y eso es particularmente notable cuando se analizan los moldes en los que se impregna la masa para meterla al aceite: son formas preciosas y muy reconocibles, verdaderas obras de arte en metal.

Los dulces de sartén se llaman también flores de sartén, flores fritas, flores de Carnaval, flores de Semana Santa, flores de Endroido en Galicia, en México solteritas y, en general, hojuelas, que son el sumun de la exquisitez cuando se sirven regadas con miel. De ahí el dicho «miel sobre hojuelas».

Receta

También llamadas frutas de sartén son una preparación dulce que se fríe en abundante aceite caliente, son masas sencillas y elaboradas con pocos ingredientes y aromatizadas.

Cita literaria

«Ahora, digo, que es el tiempo donde tienes sazonada la virtud, y con eficacia de obrar el bien que de ti se espera. A lo que respondió Sancho:

—Esto me parece argado sobre argado, y no miel sobre hojuelas. Bueno sería que tras pellizcos, mamonas y alfilerazos viniesen ahora los azotes».

Manuel de Cervantes. El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha. 1605.