Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.

En el apasionante recorrido por la cocina tradicional de Paradores, llegamos a la tercera parada de nuestro delicioso abecedario culinario: la letra C. Desde la intensa y sabrosa Cabeza de jabalí, hasta la aromática y marinera Cuajadera de sepia, cada receta refleja el arraigo a la tierra y el respeto por los sabores auténticos. En esta entrega, celebramos la riqueza de nuestra cocina con platos que evocan historias, paisajes y saberes populares. ¡Déjate sorprender por estas joyas gastronómicas que llevan la C de cultura, cocina y cariño por lo nuestro!

 

 

(Chacinas, embutidos y otros)

Históricamente, estas chacinas se elaboraban cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin órganos) del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Al enfriarse, se cuaja gracias a la gelatina natural del colágeno de la carne y los huesos del cráneo.

Receta

Conocido también como chicharrones, queso de cabeza, queso de cerdo o de puerco –cuando se elabora a partir de la cabeza de este animal–, es un áspic de carne hecho a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). También puede incluir carne procedente de las patas o el corazón. Se suele condimentar con cebolla, pimienta negra, pimienta de Jamaica, hojas de laurel, nuez moscada, limón, sal y vinagre. Se come frío o tibio, como fiambre, tapa o bocadillo.

Cita literaria

«El Señor no sólo le daba pan, sino anguilas y truchas del Miño para aquel día y el siguiente, por grande que fuera su apetito; pollas asadas, vaca cocida y una cabeza de jabalí, manjar que nunca faltaba en las buenas mesas de aquel tiempo».

Francisco Navarro Villoslada. Doña Urraca de Castilla. 1849.

También en textos de Benito Pérez Galdós, Antonio Cánovas del Castillo o Emilia Pardo Bazán.

 

 

(Guarniciones, rellenos)

Denominación dada a la patata cocida en Galicia y en la comarca de El Bierzo (León). En gastronomía, se refiere a una forma de cortar y cocinar las patatas, pero el DRAE las define por la forma, en «cachos».

Receta

Patatas cocidas con sal y laurel. El modo de prepararlos está descrito en la obra de Manuel María Puga y Parga, conocido por su pseudónimo de «Picadillo». El corte de las patatas debe hacerse escachado, es decir: no con cuchillo, sino con una pequeña incisión, dejando que la patata se parta a poro abierto, de modo que absorba mejor el caldo. Se les añade pimentón y aceite de oliva. Acompaña muchos platos, como pulpo o sardinas.

Cita literaria

«Se sacan y se colocan sobre un cesto plano de mimbres, poniéndolas entre dos ventanas, en una corriente de aire. Antes de que enfríen del todo, se sirven. Dicen los de Deza que con otra agua y otro aire no salen bien los cachelos».

Emilia Pardo Bazán. La cocina española antigua y moderna. 1913.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Como todos los guisos cuyos nombres aluden al recipiente, se prepara con cualquier tipo de carne o pescado. El origen de este guiso es inmemorial y se realizaba al aire libre.

Receta

Ingredientes. Pierna o paletilla de cordero, sal, cebolla, pimiento rojo o pimiento morrón, tomate, ajos, vino blanco, agua, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración. Salar la carne troceada y limpia de grasa, picar gruesas las cebollas, los pimientos y los tomates y saltearlos junto a los ajos en un caldero. Cuando esté todo bien sofrito, se añade la carne y, una vez dorada, se riega con el vino blanco. Se deja cocer a fuego lento. Una vez consumido gran parte del vino, se le añade agua y se deja hervir hasta que el caldo vuelva a reducirse. Ha de quedar untuoso. Se recomienda cocinar con leña y que se vayan quemando en la hoguera tomillos y romeros para aromatizar el guiso.

Cita literaria

«Mientras uno daba vuelta al manubrio el otro, sobre el suelo, apuraba la caldereta de cordero al estilo de la tierra. Dejaron a su alcance una garrafa de vino tinto mezclado con gaseosa donde flotaban pequeños terrones de hielo que cuando la fiesta concluyó difícilmente medianeaba».

Alfonso Grosso. La zanja. 1984.

 

 

(Entradas)

A propósito del caldo gallego, se decía que el labrador gallego era vegetariano a la fuerza y raras veces podía echar en la olla algún producto cárnico.​ El escritor y gastrónomo conocido como «Picadillo» también describía, a principios del siglo XX, el auténtico (en gallego enxebre) caldo gallego como un pote sin carnes, pero que al mejorar las condiciones de vida de los gallegos ya se le podían echar más «condimentos». Entre los campesinos, el caldo suele servirse en las denominadas cuncas, tazones cerámicos como los que también se empleaban para el vino.

Receta

Ingredientes. Alubias blancas, costilla de cerdo salada sin adobar, tocino salado, espinazo de cerdo, agua, unto, patatas, grelos.

Elaboración. Poner las alubias a remojar la víspera y en otro cuenco la costilla de cerdo, el tocino y el espinazo. Se escurren y meten a la olla con abundante agua, junto al unto, durante 40 minutos. Agregar las alubias. Cuando estén blandas, añadir las patatas peladas y los grelos troceados. A media cocción retirar el espinazo. Servir el caldo con las verduras, un trozo de costilla y otro de tocino.

Cita literaria

«Hay quien así que suena el cañonazo toma sitio en los remolques y hace al vapor una visita de inspección espontánea, con consecuencias gástricas, es decir, con almuerzo, comida o lo que caiga. Tengo esta costumbre —decía un visitante devorando una fuente de caldo gallego— me entusiasma comer de gorra cosas de la patria; he aprendido que en días de fondeo se admiten pasajeros indeterminados por una sola vez, y me indetermino respectivamente».

Ximeno Ximenez (Alberto Díaz de la Quintana). Siluetas Filipinas. 1887.

También aparece en Pardo Bazán, Xurxo Víctor Sueiro y otros.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Se desconoce el origen de este plato universal basado exclusivamente en la necesidad, en el aprovechamiento, y que llegó en las grandes cocinas, como la china y la francesa, al podio de la exquisitez. En la gastronomía madrileña existen recetas que datan del año 1599, como en el Guzmán de Alfarache que menciona «revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre». En 1607, Domingo Hernández de Maceras la presenta como «De manjar blanco de callos de vaca».

Receta

Ingredientes. Callos de ternera, agua, laurel, sal, panceta, mezcla de especias, chorizo asturiano, morcilla de cebolla, dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, cebolla, guindilla, salsa de tomate, caldo.

Elaboración. Limpiar los callos y cortarlos en trozos cuadrados. Blanquearlos en agua hirviendo durante unos minutos. Cocerlos durante 4 horas con una hoja de laurel y sal, la panceta o carne de jamón o lacón y las especias. Cuando falte una hora, se agregan el chorizo y la morcilla. Preparar una salsa rehogando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada, una guindilla picante y una cucharada de salsa de tomate. Agregarla a la olla de los callos y, si lo necesitan, añadir poco a poco, más caldo. Cocer hasta que adquiera una textura cremosa.

Cita literaria

«—Es ya la hora de almorzar. Véngase conmigo el alumno. Le convido a almorzar en la Granja del Henar, y allí seguiremos hablando de Platón. Así lo hicimos y le oí una disertación inolvidable sobre las ideas del gran filósofo: mientras consumía un plato de callos a la madrileña nada platónico».

José María Pemán. Mis almuerzos con gente importante. 1970.

También en Emilia Pardo Bazán.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Los caracoles, como la mayoría de los platos que se basan en ingredientes silvestres, gratuitos en otros tiempos, están desapareciendo de lo que fue su ámbito tradicional, la tapa tabernaria. Salvo excepciones locales como Cataluña y Andalucía, incluso escasean en los mercados.

Frente a la sencillez de la fórmula catalana «a la llauna» o de la madrileña donde los caracoles nadan en una salsa con tomate y empapadora del pan, estos, que llegaron del otro lado de los Pirineos, son signo de cocina elaborada.

Receta

Ingredientes. 2 kg de caracoles, agua, sal, vinagre, ajedrea, hierbabuena, ajos, laurel, guindilla, aceite de oliva virgen extra, harina, sal, pimienta, brandy, vino blanco, caldo de cocción.

Elaboración. Dejar los caracoles en ayuno una semana en una bolsa de red. Lavarlos a conciencia con agua, sal y vinagre. Ponerlos en una olla con agua fría al fuego, hasta que rompa a hervir. Se escurren y se hierven de nuevo con agua limpia y las hierbas aromáticas una media hora, según el grosor y la dureza, y se escurren. En una cazuela se fríen los ajos, se les añade el laurel, la guindilla y los caracoles. Cuando todo esté bien sofrito, se espolvorean con harina, sal y pimienta, se les da unas vueltas, se riegan con el brandy y se flambean. Se apagan con el vino y una copa de su caldo de cocción y se hierven lentamente unos 20 minutos removiéndolos, hasta que la harina forme una capa que envuelve las cáscaras.

Cita literaria

«Estamos en una taberna de la calle de Cuchilleros. El Merluzo, el Juncales y el Niño de la Fuentecilla dan fin a una fuente de caracoles. El Merluzo chilla:

—¡Niño, una frasca de vino, que estos caracolitos tienen más picante que un morucho pregonero!

Comparece la frasca –dos litros– y los tres beben con ansias. El Merluzo, entre trago y trago, habla:

—Pues... como os iba diciendo, ya tengo acorralao en las tablas a un alcalde».

Antonio Díaz Cañabate. Paseíllo por el planeta de los toros. 1970.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Plato castellano que se prepara principalmente en Toledo. Los ingredientes son magro de cerdo y verduras de la temporada. Se sirve caliente, tradicionalmente en una pequeña cazuela de barro, acompañado de algunas rebanadas de pan. Es una carne guisada con salsa un poco picante. Dicen que la denominación de este guiso se inventó en el Bar Ludeña de Toledo, ideado por José Ludeña, el mesonero, a mediados del siglo pasado. Según esas lenguas, tomaría su nombre a partir de un juego de palabras en el que se combinaba su clientela habitual, compuesta por varones de cierta edad, dignidad y gobierno (los carcas) y por algunas señoritas más jóvenes, que ellos consideraban sus musas. El guiso de Don José era del gusto de ambos colectivos, por lo que en honor a ellos se denominó Carca-musas. Pero podría venir de más lejos. La palabra carcamusa tendría su raíz en camush, que significa, en romance, «arrugado», de modo que car-camush sería «carne arrugada».

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Plato típico extremeño. Las cardinchas son pencas silvestres por esas tierras, aunque son conocidas y apreciadas por toda la geografía mediterránea con diferentes nombres. Ahí va una muestra para quienes paseen por el campo o gusten de hozar en las palabras: acerrajas, achicoria leichariega, aserraja macho, azapuercos, cardeña cardimuelle, cardincha, cardinche, cardinchi, cardo lechariego, cardo lechera, cardo lincherín, meleño, moyar, cardoncha, carduguera, cerraja, cerraja, cerrayas, conejina, diente de león, lechacino, litariega… y así hasta el infinito.

Receta

Ingredientes. Agua, espárragos trigueros, pencas silvestres, alcachofas, borrego deshuesado, sal, pimienta, manteca de cerdo, cebollas, ajo, harina, zumo de limón.

Elaboración. Cocer por separado los espárragos, pencas y alcachofas. Reservar las puntas de espárragos y con el resto hacer un puré. Limpiar la carne, quitarle la grasa sobrante, salpimentar y cortarla en trozos tamaño de bocado grande. Dorarlos en una sartén, en la manteca y reservar. En la misma sartén rehogar las cebollas picadas y el ajo y, cuando estén, añadir la carne, espolvorear con harina, regar con agua y cocer hasta que se ablande. Cuando esté, añadir el puré, salpimentar todo, agregar unas gotas de limón para que no se oscurezca y servir caliente y decorado con los espárragos.

Cita literaria

No aparece citado en obra documentada, pero sí en tradicionales coplas locales como esta:

«De La Corchuela venimos

de comernos un borrego.

Si no lo quieren creer,

aquí traemos los cuernos».

 

 

(Entradas)

Suele prepararse en las fiestas navideñas. El cardo, en la culinaria de Roma, era bocado de las clases acomodadas, y suele acompañarse tradicionalmente de almendras para contrarrestar el sabor amargo de la verdura.

Receta

Ingredientes. Cardo, limón, sal, almendras, dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, agua.

Elaboración. Pelar los tallos del cardo retirando los hilos. Cortarlos en trozos, cocerlos con limón y sal por 10 minutos y escurrirlos. Picar las almendras y los dientes de ajo hasta conseguir una pasta homogénea. Picar y dorar otros dos dientes de ajo en láminas. Añadir almendras y freírlas brevemente. Agregar un poco del caldo resultante de cocer los cardos y el majado. Incorporar el cardo y dejar que cueza todo junto durante 5 minutos a fuego medio.

Cita literaria

«Sécase el cardo después de recogido para mesa y de entre sus hojas saca el aire de octubre aquel círculo sutil y trae a los pueblos volando por su esfera; en viéndole los muchachos cómo vuela por el aire y corre por la tierra, le llaman milano y procuran asirle; hácenlo, aunque con algún cansancio, y en cogiéndole en las manos, le dan un fuerte soplo para que vuele a su gusto».

Francisco Santos. Día y noche en Madrid. 1663.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

La carne fiesta, cochino en adobo, es muy popular en la gastronomía festiva canaria. Antiguamente se cocinaba y se tomaba con más grasa y con la piel.

Receta

Ingredientes. Sal, cominos, ajos, pimienta, pimentón, aceite de oliva virgen extra, carne de cerdo, vinagre, vino tinto o rosado, orégano, laurel, tomillo, chile o cayena.

Elaboración. En un mortero grande, poner un puñado de sal gorda, el comino y los ajos pelados. Majar. Añadir la pimienta, el pimentón y el aceite y remover. Incorporar la carne cortada en taquitos y bañarla bien, hasta que quede cubierta con el vinagre, el vino y las hierbas secas. Se deja al fresco al menos un par de horas, y mejor si se deja toda la noche. Al día siguiente, se escurre y se fríe en un caldero. Cuando está salteada se le añade el adobo y se cocina unos 20 minutos, hasta que la salsa ligue.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

La calidad de las carnes asturianas tiene fama en todo el país, pero esta pieza de ternera, generalmente el morcillo o jarrete, tiene su propia fecha de lucimiento que es la fiesta del día de la Ascensión y la feria que la envuelve, uno de los grandes jueves de la religión cristiana.

Es un estofado de cocción muy lenta, de modo que, cuando las cocinas eran de carbón, exigía especial cuidado y mesura del fuego: lo que se define como “buen gobierno”. Y Sebastián de Covarrubias (1611) da una acepción de gobernar más próxima a este sentido gastronómico: “Mantener y sustentar”. De modo que vendría a ser plato de resistencia.

Receta

Ingredientes. Carne de ternera asturiana (aguja o zancarrón), sal, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo, vino blanco, agua o caldo de carne.

Elaboración. Cortar la carne en trozos y salpimentar. Dorar la carne en aceite de oliva virgen extra en una cazuela y reservar. Pochar la cebolla picada en la misma cazuela. Añadir el ajo picado y cocinar. Incorporar la carne. Verter el vino blanco y dejar evaporar. Cubrir con agua o caldo. Cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Rectificar de sal.

Cita literaria

El nombre del plato aparece simbólicamente en el título de la obra más reciente de Fernando Savater, aunque en sus páginas no hay ninguna cita gastronómica, apenas ésta:

«La defensa antifilosófica del filosofar es que aprender filosofía «enseña a pensar». ¡Ya, y comer gambas enseña a chuparse los dedos!».

Fernando Savater. Carne gobernada. 2024.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Conocida también popularmente como ropavieja, tiene su origen en la gastronomía sefardí-medieval y suele ser un derivado de otro principal: el puchero o el cocido. La carne deshebrada se cocina con patatas cocidas, los garbanzos del mismo puchero y pasas o patatas fritas. A la carne y los garbanzos se le suelen añadir otros ingredientes y especias, como patatas fritas en daditos, pimiento rojo frito o asado, y en Castilla y Andalucía se acompaña con una salsa de tomate espesa muy perfumada de comino, que es carminativo y ayuda a la digestión de los garbanzos.

Cita literaria

«Y le dije: “Tengo a tu disposición cinco marmitas llenas de cosas excelentes: berenjenas y calabacines rellenos, hojas de parra sazonadas con limón, albondiguillas con trigo partido y carne mechada, arroz con tomate y filetes de carnero, guisado con cebolletas”».

Vicente Blasco Ibáñez. Traducción de Las mil y una noches. 1916.

También en Leopoldo Alas, Clarín.

 

 

(Postres)

Una pasta seca, un «bizcocho» en sentido literal, es decir, cocido dos veces. La procedencia se sitúa en el reino de Aragón con la extensión a Italia (cantuccini), Francia (croquant), a Levante (rosegons) y sobre todo Cataluña (carquinyols), donde se mantiene inalterable su tradición.

El carácter industrioso y tenaz del pueblo catalán se refleja en un dicho: «Los catalanes, de las piedras hacen panes», que bien se podría traducir a la dureza y a la vez delicia de este dulce basado en la almendra y otros frutos secos.

Receta

También conocidos como carquinyolis, típicos de Cataluña. Estos dulces tradicionales se elaboran con una mezcla de harina, huevos, azúcar y almendras tostadas, a veces con un toque de anís y limón. Las almendras se dejan con piel y se remojan en agua antes de añadirlas a la mezcla. Los carquiñolis se hornean dos veces para obtener su característica textura crujiente.

Cita literaria

«Las poblaciones de nuestro país siempre tienen dos o tres cosas excelsas. La primera estaba a la vista: el hielo. Más tarde supe la segunda: los carquiñolis… Lo decía muy bien un letrero sobre la portada del edificio: Fábrica de carquiñolis de Narciso Soler.

Industrializar la fabricación de carquiñolis podrá considerarse un prodigio de irrisoriedad, pero después descubriría su fundamento…».

Josep Pla. La vida amarga. 1957.

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Ver Bienmesabe.

 

 

(Postres)

Son canutillos fritos de masa de harina, aceite y vino, a las que se daba forma enrollándolas en una caña, de ahí su nombre. El relleno suele ser de crema pastelera, pero admite muchos otros, una variedad que como otros dulces monacales tienta desde los escaparates de las numerosas confiterías de la provincia.

Receta

Ingredientes. Vino blanco, aceite de oliva virgen extra, agua, harina, sal, aceite para freír, azúcar para terminar.

Elaboración. Para las cañas se prepara una mezcla con el vino blanco, el aceite y el agua. Se agrega la harina y la sal poco a poco y se remueve hasta que se despegue de las manos. Se forman bolas y se dejan reposar una hora. Se estiran y cortan en tiras, se enrollan en las cañas y se fríen en el aceite. En caliente, se rebozan en azúcar. Cuando atemperen, se rellenan con crema pastelera.

Cita literaria

«…compusieron cada una sus aderezos y quedaron en encontrarse en La Abacería, donde adquirieron bocadillos de atún…, cañas zamoranas rellenas de chocolate y una botella de buen vino de Toro. Pensaban realizar un pic-nic para celebrar exactamente no se sabe qué, aunque con imaginación Helena sugirió (interiorizando su frivolidad) que podía ser el triunfo del Zamora…».

Lluis Muñóz Sabaté. La doble pasión y muerte de Helena Guzmán. 2019.

 

 

(Entradas)

Aunque en España la cebolla rellena es plato triunfal de la cocina asturiana, lo cierto es que es un manjar muy viejo. Un bulbo que ha cumplido 5000 años documentados, que nació en India o Egipto y que se ha extendido como la verdura más universal, gracias a que la facilidad de conservación ha permitido que viajara en todas direcciones: en las conquistas romanas, en los descubrimientos europeos, en las invasiones africanas…

El relleno clásico es de carne picada y especias, aunque en Asturias en posguerra se sustituyó por atún y así ha pervivido.

Receta

Ingredientes. Cebolla grande, calabaza, aceite de oliva virgen extra, canela molida, comino molido, nuez moscada, jengibre molido, pimienta negra, sal, pistachos, agua.

Elaboración. Pelar la cebolla y cortarla por la mitad. Retirar con cuidado las capas internas de la cebolla, dejando 2-3 capas exteriores para formar un cuenco. Picar la cebolla que se ha retirado. Cortar la calabaza en cubos pequeños. En una sartén con el aceite, pochar la cebolla picada. Añadir la calabaza y las especias. Cocinar hasta que la calabaza esté tierna. Rellenar las cebollas con la mezcla de calabaza y especias. Picar los pistachos. Colocar las cebollas rellenas en una fuente de horno. Añadir un poco de agua a la fuente. Hornear a fuego medio hasta que las cebollas estén tiernas. Antes de servir, rociar con melaza de granada y espolvorear con pistachos picados.

Cita literaria

«La tierra así te hizo, cebolla,

clara como un planeta,

y destinada a relucir, constelación constante, redonda rosa de agua,

sobre la mesa de las pobres gentes.

Generosa deshaces tu globo de frescura

en la consumación ferviente de la olla, y el jirón de cristal,

al calor encendido del aceite, se transforma en rizada pluma de oro».

Pablo Neruda. Oda a la cebolla (de Odas elementales.). 1988.

 

 

(Entradas)

Champiñón es palabra francesa. En España se aplica a los hongos del género Agaricus, en especial Agaricus bisporus, setas comestibles y de color blanco que proceden de China y Japón, donde se cultivan desde hace casi 800 años. Los hongos (setas, níscalos, champiñones...) han formado parte de la mesa desde los tiempos de los egipcios, que los consideraban fuente de inmortalidad, se les atribuyeron propiedades afrodisíacas y se convirtieron en un manjar exclusivo de las altas clases sociales, hasta llegar a ser objetos de culto.

Receta

Ingredientes. Champiñones grandes, aceite de oliva virgen extra, ajo, cebolleta fresca, jamón, vino blanco, perejil, sal.

Elaboración. Limpiar los champiñones, separar los tallos y picarlos finamente. Reservar los sombreros. Freír con un poquito de aceite los ajos y la cebolleta muy picaditos. Cuando estén rehogados, agregar los tallos. A continuación, añadir el jamón picado y rociar con el vino. Esperar a que se evapore y poner el perejil picado y sal. Rellenar con esta preparación los sombreros de los champiñones, poner en una sartén con un poco de aceite y taparlos. Servir con su jugo.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

El origen de este plato lo encontramos en los antiguos señoríos, cuando los señores encargaban al pastor que sacrificara algún cordero. El pastor entregaba las «partes nobles» del animal a los señores, y con las vísceras y asaduras, incluso manitas y lenguas, preparaba para sí la chanfaina.

Receta

Ingredientes. Cebolla, ajo, aceite de oliva virgen extra, guindilla, laurel, asadurilla de cordero, carne de falda de cordero, agua, pimienta, vino blanco, majado, tomate, sal, picatostes.

Elaboración. Picar la cebolla y el ajo para sofreírlos con aceite de oliva junto con la guindilla y el laurel. Una vez esté todo bien dorado, sacar de la cazuela y picarlo hasta obtener una pasta. Cortar la asadurilla y la falda de cordero en trozos pequeños y regulares. Salpimentar y cocinar a fuego lento, rehogando con agua y vino blanco. A la media hora, y cuando la carne comience a ponerse tierna, añadir el majado y el tomate y dejar cocinar a fuego suave. Servir el plato acompañado por unos picatostes de pan.

Cita literaria

«Éstos siempre se están abalanzando al dinero –le dije al difunto–, y esa ambición está connaturalizada con las varillas. A las rameras no les vale ya el alquiler de sus cuerpos para una libra de chanfaina».

Diego de Torres Villarroel. Visiones y visitas de Torres con Don Francisco de Quevedo por la corte. 1743.

 

 

(Entradas)

En la variación está la confusión y también la explicación. En los carteles de anuncio de las especialidades populares de Almería, se le puede encontrar escrito chérigan, generalmente sin acento, o como chérica, sérigan, sedidan o serida, perdida la ortografía y la historia. El sherigan, que ese debería ser su nombre original, es sin duda la tostada de desayuno y el pincho más emblemático de Almería. Su origen se remonta al tiempo en que la mina de oro de Rodalquilar estaba en manos de una compañía inglesa, y su director andaba por aquellas tierras con esa prisa y eficacia típica de los ingleses. Para no perder tiempo en sentarse a la mesa y poder seguir su camino, se hacía poner la comida entre pan, tal como su paisano, sir Sandwich, que inventó el bocadillo que lleva su nombre por no levantarse de la mesa de juego. La particular pronunciación almeriense le dio nombres tan variados como su contenido.

Receta

Básicamente, se trata de una rebanada de pan alargada y pasada por la tostadora, en casos untada por alguna salsa y coronada por jamón cocido, atún, anchoas, ahumados, embutidos y casi cualquier cosa que imagine la cabeza del cocinero de turno.

 

Chipirones en su tinta

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Existe la creencia de que el plato nació no como receta culinaria, debido a la toxicidad de la tinta, sino como un rito ligado a prácticas de brujería o a ofrendas votivas. Hoy sabemos que la tinta deja de ser tóxica cuando se calienta. El segundo misterio es el de su origen geográfico. Se ha situado en Oriente, pero allí la bolsa de tinta se ha desechado siempre, y en el mundo prácticamente no existen platos negros, de modo que la teoría de la creación vasca es la más plausible.

Receta

Ingredientes. Aceite de oliva virgen extra, cebolla roja, dientes de ajo, pimiento rojo, pimiento verde, tomate casero, vino blanco, tinta de calamar, agua, chipirones, sal, perejil.

Elaboración. En una cazuela, echar aceite de oliva y rehogar lentamente las verduras: cebolla, ajo, pimiento rojo y pimiento verde. Añadir tomate casero y sofreírlo. Regar con vino blanco y cocinar unos minutos. Diluir la tinta de calamar en un vaso de agua e incorporarlo y cocinar durante 5 minutos más. Triturar la mezcla y reservar. En la misma cazuela, dorar los chipirones hasta que estén tiernos. Añadirles la salsa y cocinar el conjunto durante unos 10 minutos a fuego lento, hasta que estén blandos pero tersos. Atención, que si se pasan se endurecen.

Cita literaria

«Llegaron las vacaciones de verano. Yo no podía hacer grandes escapadas, porque estaba vigilado, pero algunas veces me fui a pescar chipirones y jibias con un pescador, fuera de las Puntas. Mi madre se alarmaba tanto que me quitaba todos los alientos.

—No sé qué vas a hacer cuando me embarque—, le decía.

—Entonces, ya veremos.

Como tenía tantas dificultades para andar en lancha, decidimos Zelayeta y yo comprar un barco de juguete para ver cómo se hacían las maniobras».

Pío Baroja. Las inquietudes de Shanti Andía. 1911.

 

 

(Chacinas, embutidos y otros)

Los embutidos tienen una larga historia. Ya se conocían en la Grecia clásica. Por ejemplo, en la Odisea, del siglo IX a. C., Homero cita una tripa rellena de grasa y sangre que se asaba al fuego. Los romanos tenían variedad de embutidos como los botulus, una especie de morcilla que se vendía por las calles. El chorizo es un embutido característico de España. Se elabora con panceta de cerdo, magro, pimentón y ajo y comenzó a elaborarse en el siglo XVI, cuando el pimiento llegó de América. En el pasado, los chorizos se «oreaban» al aire; en la actualidad, el proceso de oreo se hace bajo condiciones de humedad y temperatura controladas. El mejor chorizo para hacer esta receta es el asturiano con poco periodo de curación y curado al humo.

Receta

Ingredientes. Aceite de oliva virgen extra, chorizos asturianos o chorizos oreados, laurel, sidra de manzana natural sin gasificar.

Elaboración. Calentar una cazuela de barro con aceite. Poner los chorizos enteros y pinchados para que no exploten. Dorarlos a fuego medio. Añadir las hojas de laurel y cubrirlos con sidra y cocer unos 10 minutos. Cortarlos en rodajas de unos dos centímetros y servir en la misma cazuelita de barro.

Cita literaria

«Al poco rato pidió que le diesen el zaque y lo empinó, pensando que era improcedente y hasta pecaminoso dejarse morir de tristeza e inanición. Avínose más adelante a comer un poco de pan y medio chorizo, y cuando llegaban a Peralta ya era otro hombre: sus facultades habían recobrado la franca lucidez de otros días; huyeron de su mente las monstruosas quimeras».

Benito Pérez Galdós. Zumalacárregui. 1898.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Embutido crudo-curado y ahumado, en tripa de ciego de cerdo, típico de la cocina asturiana. La forma es irregular y el color rojizo, según la carne utilizada y la concentración del pimentón. Su sabor es agridulce con un suave sabor ahumado. Se consume en lonchas, en crudo, aunque también puede prepararse cocido.

Receta

Ingredientes. 80% cabecera de lomo (testera de espaldas), 15% lengua, sal, pimentón, ajo.

Elaboración. Las carnes, enteras o troceadas, se adoban durante 5 días, y una vez que se embute en la tripa de ciego de cerdo, se cura mediante ahumado, de 7 a 15 días, para garantizar su conservación.

 

 

(Postres)

Un compendio de sabores profundos y de historia larga. Esta coca andaluza, de Ayamonte (Huelva), en la frontera con Portugal, es una torta sencilla pero rellena, dulce y perfumada con aromas árabes, con memoria sefardí, con ingredientes seculares como la calabaza para el cabello de ángel, la eterna almendra, el ajonjolí… y tan mediterráneos como el aceite de oliva o los limones.

Un dulce que venía a alegrar los sombríos menús de Semana Santa pero que hoy tiene vigencia todo el año, gracias también a que la villa es fronteriza con el Algarve, y Portugal también es cuna de gran repostería.

Sin embargo, la palabra «coca», que bautiza tantas masas levantinas dulces y saladas, es de origen fráncico, europeo, y por eso coincide con el cake inglés o el kuchen alemán, el koek holandés…

Receta

Ingredientes. Azúcar, piel de naranja, piel de limón, matalahúva, canela molida, harina de repostería, AOVE, vino blanco, levadura prensada, huevos, cabello de ángel, almendra molida y sésamo blanco.

Elaboración. Triturar el azúcar junto con las pieles de cítricos, la canela y matalahúva en Thermomix a máxima potencia 10 segundos. En la batidora introducir la mezcla anterior con el resto de los ingredientes, trabajando a máxima potencia durante 5 minutos. Extender la mitad de la masa sobre placas de horno con papel sulfurizado y extender el cabello de ángel encima. Cerrar con el resto de masa, espolvorear con azúcar, sésamo y almendra molida y hornear a 180ºC 40 minutos.

 

 

(Entradas)

Ver Coca de pimiento.

 

 

(Entradas)

«Coca» es un nombre aplicado a una amplia gama de pasteles, tortas y panes. Se preparan y consumen en Aragón,​ Comunidad Valenciana, Baleares, en los hogares y pastelerías de Cataluña y en puntos de todo el Mediterráneo.​​ Coca procede de la palabra kok, del holandés de la época del Imperio carolingio, es decir, del franco, y tiene las mismas raíces que el cake inglés o el kuchen alemán. La misma palabra con un significado parecido («pastel») existe en occitano: còca. Respecto a su origen, resulta evidente como aprovechamiento de la masa de pan que no crece en la fermentación.

Receta

Ingredientes. Para la masa: aceite de oliva virgen extra, agua, levadura, azúcar, sal, harina. Para el relleno: pimientos rojos asados limpios, ajos, perejil, sal, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce.

Elaboración. Poner en un recipiente grande los ingredientes líquidos. Añadir la levadura desmenuzada, un pellizco de azúcar y de sal, la harina y remover hasta que se integre todo. Amasar sobre la mesa hasta conseguir una masa elástica y algo pegajosa, pero bien integrada. Dejar reposar. Mientras, mezclar los pimientos con los ajos y el perejil picados, después, aliñarlo todo con sal, un generoso chorro de aceite de oliva y espolvorearlo con pimentón dulce. Extender la masa y forrar con ella un molde rectangular. Repartir por encima el relleno y las aceitunas. Por último, hornear a 180 °C la coca durante media hora.

Cita literaria

«Primera misión: Sobrevivir. Las comunas de presos fueron determinantes para salvar la vida de muchos que habrían podido enfermar o morir a consecuencia de una alimentación deficiente. Común y comunista son palabras de la misma familia, pero en las comunas participaban prisioneros de otras afiliaciones políticas.

Los días festivos se cocinaban platos especiales y el hijo del pastelero de Vélez Rubio inventó una coca de patata y en algunas casas de Badalona de vez en cuando se cocina aún la que enseñó a hacer a sus amigos. Sobrevivir».

Enric Juliana. Aquí no hemos venido a estudiar. 2020.

 

 

(Chacinas, embutidos y otros)

También denominado cuchifrito, es un plato tradicional de la cocina segoviana. Su nombre proviene de la unión de las palabras cochino y frito. Humilde plato que los pastores cocinaban en el campo.

Receta

Ingredientes. Ajo, vino de Jerez, guindilla, laurel, sal, cerdo joven, aceite de oliva, patatas.

Elaboración. En un recipiente, añadir dos dientes de ajo machacados junto al vino de Jerez, la guindilla, el laurel y un poco de sal. Cortar el cochinillo en trocitos y añadirle el adobo. Dejar reposar toda la noche. En una olla con aceite de oliva, confitar a fuego suave (100 °C) el cochinillo escurrido y seco tapando el recipiente, durante 30 minutos. Sacarlo, escurrirlo y, a la hora de servirlo, freírlo a temperatura alta (200 °C) en una sartén o freidora y en otro aceite, puesto que el primero tiene el agua que ha soltado la carne y no fríe bien. Cuando se dore, ir sacándolo, dejar escurrir sobre papel absorbente, salarlo y servir caliente.

Cita literaria

«¿Cuáles eran sus leyes? El sic volo

de un bárbaro cacique (pese al fuerte

Caupolicán y al sabio Colocolo).

Y del vencido en lid ¿cuál fué la suerte?

¿Qué derecho, qué pacto o protocolo

le libertaba de horrorosa muerte

y de hartar con su carne en cochifrito

del voraz vencedor el apetito?».

Manuel Bretón de los Herreros. Poesías. 1884.

También en textos de Vicente Blasco Ibáñez, Emilia Pardo Bazán o Rosa Chacel.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Es el nombre que recibe el cerdo joven que solo se ha alimentado de la leche materna. El cerdo se cría en todo el mundo, excepto por prohibiciones religiosas, y el de fama mundial y con denominación de origen se cría en la provincia de Segovia. Las características que exige el Consejo Regulador se refieren a raza cerdo blanco, alimentación de las madres, su peso en vivo entre 4,5 y 6,5 kg, y su edad, que no debe exceder de tres semanas.

Receta

Ingredientes. Cochinillo, agua, manteca.

Elaboración. Asado en horno. Se coloca el animal de espaldas y se abre el espinazo de un lado a otro. Se coloca en una cazuela de barro con agua y manteca y se introduce en el horno, siendo necesarias unas tres horas de cocción. Para servirlo, es tradición en los restaurantes partir el asado con un plato que sustituye al cuchillo y certifica su ternura.

Cita literaria

«—Bien puedes dar gracias a Dios —respondió el Velludo—, que si no llego a tan buena hora te tuestan como a un cochinillo».

José de Espronceda. Sancho Saldaña o El castellano de Cuéllar. 1834.

También en textos de Miguel Delibes, Benito Pérez Galdós o Emilia Pardo Bazán.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Plato típico extremeño que consiste en un guiso de cordero que se elabora, principalmente, en jornadas campestres.

Receta

Ingredientes. Cordero lechal, agua, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra, ajos sin pelar, naranjas con piel, huevos, hígado de cordero, perejil.

Elaboración. Se trocea el cordero y se pica en bocados regulares. Se cubre con agua a la que se añade el aceite, las especias, los ajos sin pelar y las naranjas con piel cortadas en rodajas gruesas. se cuece hasta que esté tierno. Se cuecen los huevos y se sacan las yemas. Se sacan del guiso los ajos y los higadillos, y se mezclan en un majado con las yemas y perejil crudo. Se agregan al guiso. Las naranjas, si están feas, se retiran.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

La saga de los cocidos peninsulares e insulares de España es tan enorme como variopinta. Y es que es plato único donde se reúne todo lo que cabe en una olla «de despensa», es decir, elaborada con materia prima duradera, de esa que se guarda para todo el año, y «de resistencia», o sea, equilibrada en la proporción de aportes animales y vegetales que se sirven en varios platos sucesivos, hasta completar el menú entero.

El animal omnipresente en todos es el cerdo, o mejor dicho, lo que se conserva del cerdo entre matanza y matanza: embutidos y tocinos. La parte vegetal que no puede faltar son las legumbres, sean garbanzos o alubias o ambos, a las que se suele sumar algo de la huerta de invierno: berzas, col, repollo y la patata, aunque esta se incorporó mucho después, al traerla de América.

En Cantabria conviven 3 cocidos con sutiles pero importantes diferencias: lebaniego, montañés y pasiego, junto con otras 4 ollas memorables.

El de Liébana es de tres vuelcos –sopa, vegetales y carnes– y se basa en garbanzos, pero de una familia autóctona de Potes que da granos muy pequeños y delicados. Entre las carnes puede incluir cabra, en forma de un tasajo curado, y ese regalito casero que es el «relleno», basado en miga de pan remojado en leche y aromatizado. Por si quedara algo por rellenar.

Receta

Ingredientes. Garbanzos de Potes o pedrosillano, agua, carne de ternera (zancarrón, morcillo), costilla de cerdo adobada, chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón, sal, berza o repollo, relleno de albóndiga (miga de pan, huevo, chorizo, perejil), aceite de oliva virgen extra, fideos finos.

Elaboración. Poner los garbanzos en remojo la noche anterior. En una olla, colocar los garbanzos, la carne de ternera, la costilla, el chorizo, la morcilla, el tocino y el hueso de jamón. Cubrir con agua y añadir sal. Cocer a fuego lento hasta que los garbanzos estén tiernos. Añadir la berza o repollo troceado. Cocer hasta que la verdura esté tierna. Hacer una albóndiga con el relleno de miga de pan, huevo, perejil y chorizo y freír. Servir por un lado las carnes y los garbanzos y por otra la sopa con los fideos cocidos y las albóndigas de relleno.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Plato tradicional de la Maragatería, en León, el paso histórico de Galicia al centro del país. Una de las características diferenciadoras es que se come en orden inverso a las costumbres de este país, primero las carnes, que allí llaman ración por la obligación de repartirla justamente entre los comensales; a continuación, los garbanzos junto a las patatas y la verdura. Y, por último, la sopa porque, como se suele decir, «de sobrar, que sobre la sopa». Cuenta la leyenda que, cuando Napoleón se centró en conquistar España y Portugal, ordenó al general Loison conquistar Astorga. Los españoles aprovechaban todos los momentos para destruir las trincheras y la mejor ocasión era cuando los franceses paraban para comer. De modo que los galos empezaron a comer más rápido y comenzaban por la carne.

Receta

Ingredientes. Garbanzos, lacón, cecina, morcillo, tocino, chorizo, manita de cerdo, oreja de cerdo, gallina, cebolla, sal, patatas, berza, agua, dientes de ajo, perejil, pimentón, fideos medianos, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración. Poner en remojo el día anterior, por un lado, los garbanzos y, por otro, el lacón y la cecina. Cocer a fuego suave el morcillo, el tocino, el chorizo, la manita, la oreja, la gallina, el lacón y la cecina durante hora y media. Desgrasarlo. Añadir los garbanzos, la cebolla y la sal. Tapar la olla y cocer durante 15 minutos. Pelar las patatas, trocearlas y picar la berza. Poner todo a cocer en una cazuela con agua y sal durante unos 20 minutos. Dorar unos ajos, retirar la sartén del fuego, añadir perejil picado y pimentón para que no se queme y rociar con la mezcla la olla de verduras. Retirar los caldos a una olla y cocer en ella los fideos durante 5 minutos. Servir en primer lugar las carnes y embutidos, luego los garbanzos y las verduras y, por último, la sopa.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

La saga de los cocidos peninsulares e insulares de España es tan enorme como variopinta. Y es que es plato único donde se reúne todo lo que cabe en una olla «de despensa», es decir, elaborada con materia prima duradera, de esa que se guarda para todo el año, y «de resistencia», o sea, equilibrada en la proporción de aportes animales y vegetales que se sirven en varios platos sucesivos, hasta completar el menú entero.

De los 4 cocidos de Cantabria (ver lebaniego), el más extendido es el montañés, con la peculiaridad de que el apartado de legumbres se cubre con alubias blancas en vez de garbanzos, y en el de carnes incluye dos tipos de morcilla, la de arroz y la fresca del año. Además, adquiere color gracias a un sofrito de cebolla y pimentón.

Receta

Ingredientes. Alubias blancas, agua, costilla de cerdo adobada, chorizo, morcilla, tocino, sal, berzas, cebolla, ajo, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración. Poner las alubias en remojo la noche anterior. En una olla, colocar las alubias, la costilla, el chorizo, la morcilla y el tocino. Cubrir con agua y añadir sal. Cocer a fuego lento hasta que las alubias estén tiernas. Añadir la berza troceada y cocer hasta que esté tierna, rectificar de sal. En una sartén, dorar la cebolla y el ajo picados. Añadir a la olla y cocer unos minutos más. Servir caliente.

 

 

(Entradas)

Plato veraniego típico de Extremadura, especialmente en la Tierra de Barros. Tuvo su origen en la ‘macarraca’, que se tomaba a media mañana en los días calurosos y que se hacía sobre el terreno, bien en el tajo del segador o en el hato del pastor, ya que era donde llevaban los ingredientes: agua fresca, aceite, vinagre, sal (en aceiteros y saleros de astas de buey), ajo y pan. El pan solía ser integral y de trigo duro, por lo que se conservaba en costales de lona durante muchos días.​ Los extremeños suelen considerarlo como un antecesor del gazpacho.​

Receta

Ingredientes. Tomates, pimientos, cebolla, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal, ajo, agua, pan.

Elaboración. Hacer un picado de tomates, pimientos y cebolla (cortaditos en trocitos muy pequeños). Aliñar con una mezcla de aceite de oliva, vinagre, sal y ajo y bañar con agua fresca. Se acompañaba de pan para sopar, olivas y uvas si estaban de vendimia.

Cita literaria

«Cuando vino el posadero y nos dijo lo que tenía para cenar creímos que se estaba mofando de nosotros. Aclaró que eran platos típicos pero nos parecían más exóticos y con gran dificultad de pronunciarlos, sobre todo delante de las damas: los cojondongos, las jilimonas, la cardincha. También nos pidieron que probáramos un vino de pitarra, rojo intenso, muy agradable y nos decidimos a degustar aquel néctar de los dioses».

Agustín Fernandez Ros. El marqués del pan pringao. 2014.

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

A pesar de compartir muchas características con los peces, las lampreas no se incluyen en esa familia, sino que forman una independiente y muy antigua, en la base del origen de los vertebrados, hace 500 o 400 millones de años; es decir, mucho antes que los dinosaurios. Y apenas han evolucionado desde entonces. Son marinas y de agua dulce, como las anguilas y los salmones. Tienen forma de largas cintas sin escamas y sin esqueleto, solo un cartílago longitudinal. No tienen mandíbula, sino una boca rodeada de dientes como una ventosa con la que perforan la piel de otros pescados para chuparles la sangre.

Se pesca en Galicia, en el Miño y afluentes, mediante el uso de unas construcciones de piedra muy primitivas llamadas pesqueras, posiblemente de origen romano ya que en el imperio eran muy apreciadas.

Hay muchas recetas para prepararlas: rebozadas y fritas, rellenas, con cachelos, espaguetis negros con lamprea, risoto de boletus y lamprea; incluso en empanadas, pero la receta más tradicional es a la bordelesa, es decir, cocida en vino tinto, en Galicia con Barrantes.

Receta de Emilia Pardo Bazán

«Lamprea frita, cocida y asada: Después de bien limpia y rascada, se fríe cortada en trozos; luego se echa en la cazuela, donde habrá a partes iguales aceite y manteca, con perejil picado, pimiento, cebolla picada y sal; en esta salsa se cuece bien, y luego se saca y cubre con pan rallado, y se pone a asar».

La cocina española antigua. 1913.

Aparece ya en el Vocabulario español-latino de Nebrija del siglo XV.

 

 

(Carnes, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

El salmorejo en la gastronomía española tiene dos variantes, la andaluza que es crema de verduras similar al gazpacho, y la canaria, como en este caso, que es salsa sabrosa para guiso. Plato muy popular en la cocina canaria​ y, con la misma denominación, otro plato similar en la cocina aragonesa, donde aparece en el refranero: «Al conejo, salmorejo» o «¿Queréis comer del conejo? Pues pagad el salmorejo». No se trata del salmorejo andaluz, sino de una salsa de marinado particular.

Receta

Ingredientes. Conejo troceado, ajo, pimentón, vinagre, laurel, tomillo, comino, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra, pimiento rojo, vino blanco.

Elaboración. Marinar el conejo con ajo, pimentón, vinagre y especias durante 24 horas. Freír los trozos de conejo hasta dorarlos y luego cocinarlos con el adobo restante durante 30 minutos.

Cita literaria

«Ya, en esto, el Cojuelo y don Cleofás descubrían la dicha venta y apeándose del aire entraron en ella, pidiendo al ventero de comer, y él les dijo que no había quedado en la venta más que un conejo y un perdigón, que estaban en aquel asador entreteniéndose a la lumbre.

—Pues trasládenlos a un plato —dijo don Cleofás—, señor ventero, y venga el salmorejo, poniéndonos la mesa, pan, vino y salero.

El ventero respondió que fuese en buena hora, pero que esperasen que acabasen de comer unos extranjeros que estaban en eso».

Luis Vélez de Guevara. El diablo cojuelo. 1641.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

El método para conservar un alimento en escabeche es un marinado. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe llamada sikbâg, cuyos elementos principales son vinagre y especias, y que se pronuncia «iskabech». Fue citado por primera vez en Las mil y una noches.

Receta

Ingredientes. Conejo, ajo, cebolla, zanahorias, patatas, vino blanco, vinagre de Jerez, agua, tomillo, laurel, romero, pimienta negra en grano, sal, harina, aceite de oliva virgen extra, cebollitas francesas.

Elaboración. Limpiar las espalditas de conejo. Cocer en una olla, a fuego muy lento, el ajo, la cebolla, la zanahoria y la patata. Añadir el vino blanco y reducir hasta 1/3 de su volumen. Incorporar el vinagre y repetir la operación. Mojar con el agua, añadir las hierbas y especias, y reducir hasta la mitad de su volumen. Saltear el conejo previamente sazonado y enharinado. Añadirlo al escabeche hirviendo, durante 10 minutos. Dejar reposar toda la noche en el líquido. Deshuesar las espalditas de conejo y mojar con el escabeche deseado, colocar las cebollitas francesas, los ajos y las zanahorias como guarnición.

Cita literaria

«San Bernardo no come escabeche

ni campeche,

porque es amigo de leche.

Y al glorioso mamón

digámosle todos

Kirie, Kirieleisón».

Diego de Torres Villaroel. Visiones y visitas de Torres con Don Francisco de Quevedo por la corte. 1727.

También aparece en textos de Castillo Solórzano, Carpentier, Galdós, Blasco Ibáñez y muchos otros.

 

 

(Entradas)

El consumado o consomé es el monumento a la evolución de la cocina hacia la gastronomía. Es un canto al puro placer del paladar, sin importar el coste, ni de materia prima ni de tiempo, esfuerzo y paciencia. Es verdad que la extracción y concentración (incluso destilación) de los jugos y sabores de los alimentos siempre vino envuelta en un aura de preceptos higiénicos, de uso cuasi medicinal, terapéutico. Se sirve como guarnición una yema, una copa de vino seco o generoso, picatostes o trocitos de las carnes empleadas.

Receta

Ingredientes. Carcasas de pollo, huesos de jamón, huesos de rodilla, cebollas, nabos, zanahorias, puerro, apio, agua, sal, laurel, romero, clavo, perdices, vino oloroso, claras de huevo, pimienta.

Elaboración. Con las carcasas, los huesos y las verduras, hacer un caldo básico, cociéndolos en agua a fuego lentísimo durante 8 horas, apenas saladas y aromatizadas desgrasando periódicamente. Colarlo y reservar. Al día siguiente tostar en la olla los huesos hasta que queden negros, para dar color al consomé, y añadir el caldo, las perdices, más jamón, una cebolla pinchada con 3 clavos de olor y el oloroso. Debe hervir otras 8 horas lentísimamente. Retirar las perdices, deshuesarlas y desmigar la carne para guarnición. Batir las claras levemente, esparcirlas en la olla y dejarlas tiempo para que se posen, clarificando el caldo. Servir caliente con briznas de perdiz y otra gota de oloroso.

Cita literaria

«No pudieron organizar una comida servida por criados de librea (o al menos por camareros de smoking) en que hubieran ofrecido un menú de huevos, tres principios, caza y asado, ni cena de consomé, caviar, foie y langosta con champán frío, a causa de que tanto a la hora de comer como a la de cenar, el comedor de la casa estaba ocupado por los habituales huéspedes».

Luis Martín-Santos. Tiempo de silencio. 1961.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

Plato típico de Aragón, Navarra, La Rioja y algunas partes del País Vasco.​ Su consumo estaba ligado a la primavera y a las jornadas festivas y las romerías. La preparación se debate entre los expertos acerca de la ortodoxia de añadir tomate, aunque en toda la variada gastronomía hispanoamericana se conoce así, y es muy variado y apreciado. Era uno de los platos favoritos de Hemingway en España.

Receta

Ingredientes. Pimientos choriceros, agua, cordero lechal, sal, pimienta, harina, aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajos, vino blanco, perejil, patatas.

Elaboración. Retirar las pepitas a los pimientos choriceros y cocerlos con agua hirviendo 10 minutos. Abrirlos y separar la piel de la pulpa. Picar esta finamente y reservarla. Cortar el cordero en trocitos. Salpimentar, pasarlo por harina y dorarlo en aceite. Cuando esté dorado, retirar y reservarlo. Picar la cebolla y los ajos finamente y rehogarlos. Agregar la carne de los choriceros y mezclar bien. Verter el vino, agua y darle un hervor. Introducir la carne y cocinar durante 30 minutos. Sazonar y espolvorear con perejil picado. Servir con patatas fritas.

 

 

(Entradas)

Es una planta que se encuentra en terrenos húmedos, a pleno sol, en fuentes, regatos y arroyos de aguas limpias poco profundas y de flujo lento. Los inviernos y primaveras lluviosas favorecen el desarrollo de ‘alfombras’ de corujas. En algunas zonas de España se consumía tradicionalmente como ensalada. Ocasionalmente se comercializa en fruterías en temporada y se incluye en la carta de algunos restaurantes al inicio de la primavera, hasta que empieza el calor. Se asocia el declive de la planta al canto del cuco y se dice que la coruja se acuca o la «ha cantado el cuco».

Receta

Elaboración. Poner la coruja en remojo en agua fría. En una fuente colocar la coruja como base, añadir lombarda, tomates cherry cortados por la mitad y unas nueces picadas. Aliñar con vinagreta al gusto.

 

 

(Postres)

Milhojas con capas de masa de hojaldre y rellenos varios apilados, como merengue, crema pastelera, de yemas, almendra tostada… Posiblemente fue creada a finales del siglo XIX por los confiteros Salinas, antiguos pasteleros reales, ubicados en la plaza de Cervantes desde 1846. O en la pastelería El Postre, ubicada en la calle El Tinte desde 1926, a partir de una receta de la boda de la sobrina de Manuel Azaña. En las recetas más remotas, de Emilia Pardo Bazán (1913) y aun antes, de Martínez Motiño (1611) o Hernández de Maceras (1907), esas masas hojaldradas se rellenan con guisos de carnes, aves o peces. Esas combinaciones de bocados dulces, agridulces y salados son muy frecuentes en la época, aunque en la península se perdieron, mientras que se mantenían al otro lado del Mediterráneo como la pastella marroquí.

Receta

Es un postre tradicional que se compone de varias capas de hojaldre, crema pastelera, merengue y almendra tostada fileteada.

Cita literaria

«La masa para esta torta la podrás facer fina con vn poquito de açúcar, y echarás dos o tres hojas abaxo, y vn par dellas arriba, que parezca a modo de costrada. Y aduierte, que las tortas de almendras siempre han de lleuar los hueuos todos con claras, y que esté el batido muy blando; porque desta manera salen buenas, que de otra manera salen muy apelmazadas». Francisco Martínez Motiño. Arte de cocina, vizcocheria y conservería. 1661.

 

 

(Postres)

Conocida así desde terciado el siglo XX, ha sido llamada desde siempre crema quemada, crema tostada y ya existía en la República romana, varios siglos antes de Cristo. Aparece en el Cajón de Sastre (siglo XVIII) entre las favoritas del barcelonés barón de Maldá y parece que Casanova la comió en Barcelona.

Receta

Ingredientes. Leche, corteza de limón, canela en rama, yemas de huevo, azúcar y azúcar moreno.

Elaboración. En un cazo, poner a calentar leche con la corteza de limón y la canela. Cuando empiece a hervir, retirar y darle tiempo para que infusione, para que se aromatice la leche. Colar. Mezclar las yemas con el azúcar y montar al baño maría, hasta que queden espumosas. Añadir a las yemas, poco a poco, la leche aromatizada y colar. Poner al fuego moviéndolas sin que hierva, porque se corta. Verter en recipientes y enfriar. Cubrir la superficie con azúcar moreno y quemar con una pala ardiente o con soplete para que se caramelice la superficie.

Cita literaria

«¿Fuera bueno que, porque se pueden comer las cremas natillas a puñados, arrojásemos las cucharas para comerlas? No todo lo que basta es lo mejor. Alguna cosa hay mejor que lo que basta. La naturaleza no hizo casas ni ciudades, y es mejor vivir en las ciudades y en las casas que en los desiertos y en las grutas».

Juan de Zabaleta. Errores celebrados. 1653.

 

 

(Bebidas)

Era un «café de guelos», de abuelos, con su picardía alcohólica y su momento tradicional de pecadillo a media mañana, en ese tentempié que en valenciano llaman esmozaret, almuerzo. Pero ha sabido mantenerse y evolucionar, hasta alcanzar un puesto de honor en la coctelería local más actual por su aspecto y el fuego que le da nombre («quemadito»), aroma y sabor ardiente y profundo. El momento y sus ingredientes son tan rituales que hasta merecen una celebración: la Fira de l’Esmorzar i del Cremaet, el FIESCREM, se celebra en mayo en una villa marítima de la comunidad: Xeraco. El cremaet es un café tricolor que, cuando se hace perfectamente, diferencia en líneas de color el dorado traslúcido del ron, el oscuro del café negro y la capa clara superficial en la que sobrenadan las cascaras de limón y naranja, un palito de canela y, como capricho del barman el regalo de un granito de café tostado y crujiente. El toque de licor es ron y se dice que llegó de Cuba en manos de un marino castellonense que añorante de su estancia allá, lo incluyó en su café y creó escuela, aprovechando las plantaciones locales de caña de azúcar.

Cita literaria (en valenciano)

«Si ens fixems en l´etimologia de la paraula, tant en catalá com en Castellá, es un diminutiu de “penis”: “cigala” i “carajo”. En aquel sentit podría ser que provinga del costum de servir-la en uns gotets alts i nprims de forma fal-lica. Va associat a una figura masculina, es un símbol de virilitat». Esther Martínez. Des de la barra: histories de les begudas d´ara i d´abans. 2023.

 

 

(Entradas)

Antonin Carême, conocido como «el rey de los chefs y el chef de los reyes», las introdujo en las cocinas nobles francesas a mediados del siglo XVIII, tras haberlas servido en uno de sus banquetes bajo el nombre Croquettes à la royale. Su origen etimológico proviene de la palabra francesa croquer, que significa ‘crujir’, y de su diminutivo croquette.

Receta

Ingredientes. Aceite de oliva virgen extra, harina, leche, nuez moscada, sal, huevo, pan rallado.

Elaboración. En aceite un poco caliente se va echando la harina con una cuchara de madera, moviéndola hasta que forme una masa. Removerla para que se cocine, pero sin tomar color. Añadir la leche poco a poco, sin parar de mover, hasta que esté cocida y cremosa. Se añaden la nuez moscada, la sal y el ingrediente elegido picado y se cuece algo más, sin que espese demasiado. Entonces, se vacía en una fuente plana y se deja enfriar. Cuando esté consistente, se moldea con dos cucharas. Se baten los huevos en un recipiente. Se coloca el pan rallado en otro recipiente y se van rebozando las croquetas por uno y otro antes de freírlas en aceite, que las cubra. Enjuagarlas sobre papel absorbente.

Cita literaria

«Ayuno de convento no lo apetezco yo, que si falta el sustento se olvida el mi re do. (…) Perdices y tocino, croquetas y pichón, ternera, pavo y vino será mi colación». Leandro Fernández de Moratín. Poesías completas. 1821.

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Aunque la palabra y la receta se han recluido apenas en ese paraíso almeriense que es el Cabo de Gata, lo cierto es que tienen larga historia. Ya aparecía con detalle en el controvertido Libre del Coch del Maestre Robert, en 1520. Allí se refiere a la cuajadera como una bandeja honda para hornear y para cuajar poniéndole otra caliente por encima. El resultado hoy es un guiso de pescados o marisco con patatas, tomates, especias y algo de jugo. Aunque ni las patatas ni los tomates llegarían aquí hasta dos siglos después de su receta, que se hacía con almendras, queso, pan rallado…

Receta

Ingredientes. Sepia, patata, pimiento rojo, pimiento verde, cebolla, tomate en conserva, orégano, azafrán en hebra, pimienta negra molida, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra, sal, ajo, perejil.

Elaboración. Cortar la sepia en tiras, la patata en gajos y el resto de las verduras en brunoise gruesa, macerar con las especias, tomate en conserva, AOVE, ajo, perejil y sal, dejándolo reposar durante 24 horas. Colocar todos los ingredientes en cazuela y cocinar a fuego suave durante 30 minutos. Por último, disponer el guiso en placas y terminar la cocción asando la Cuajadera durante 25 minutos más a 180ºC en horno precalentado.

Cita literaria

«Y hacerlo espeso y asentarlo encima a manera de haz y ponerle sus yemas, y cuajarlo en el horno ó con una cuajadera, que es cobertera de hierro con brasas encima; y desque esté cuajada, quitarla de la lumbre y echarle un escudilla de miel que sea muy buena por encima y su pólvora duque».

Ruperto de Nola. Libre del Coch. 1520.