Este diccionario es un producto de la revista Archiletras elaborado con el apoyo de Paradores, y se publicó originalmente en archiletras.com.

En el universo culinario de Paradores, cada receta guarda una tradición que se transmite con cada bocado. En esta segunda entrega de nuestra serie, seguimos nuestro recorrido delicioso, ahora explorando las recetas que comienzan con la letra B. Desde un sabroso Bacalao a la tranca hasta una suculenta Butifarra, cada creación es una celebración de los sabores autóctonos y tradicionales que enriquecen la oferta gastronómica de los Paradores.

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Receta tradicional en Cuaresma y Semana Santa en Zamora.

Receta

Ingredientes. Pimiento rojo, pimiento verde, aceite de oliva virgen extra, sal, lomo alto de bacalao, ajo, pimentón, brotes.

Elaboración. Asar los pimientos en una bandeja de horno rociados con aceite y sal a 200 °C durante 25-30 minutos. Sacar del horno y dejar tapados con papel transparente para que suden. Pelar y picar. Confitar el bacalao 8 minutos en aceite a 70 °C. Sofreír el ajo y añadir el pimentón; rehogar e incorporar los pimientos y el bacalao. Reservar unas lascas para decorar con los brotes.

Cita literaria

«Se dedicó a registrar varias notas en su bloc, mientras disfrutaba de una sopa Castellana de ajo, un lomo de Bacalao a la tranca con pimientos de Benavente y una botella de Reserva. Comió despacio, como despacio analizaba una y otra vez su charla con el Obispo, con el vigilante de la Colegiata y la mujer de la limpieza».

Enric Balasch. La virgen de la mosca. 2011.

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

En el siglo IX, los pescadores del golfo de Vizcaya avanzaron en el Atlántico septentrional en busca de ballenas. Allí encontraron espesos bancos de bacalao y procedieron a conservar este pescado en salazón. En México es uno de los platos tradicionales de la Nochebuena.

Receta

Ingredientes. Cebollas, ajo, pan desmigado, aceite de oliva virgen extra, pimientos choriceros y morrones, salsa de tomate triturado natural, caldo de pescado, lomo de bacalao desalado, harina, sal.

Elaboración. Sofreír las cebollas, el ajo picado y el pan desmigado. Cuando esté dorado, añadir los pimientos morrones y la carne de los choriceros. Rehogar y verter la salsa de tomate. Echar el caldo de pescado y cuando falten 5 minutos de cocción, poner el bacalao rebozado en harina. Pasar la salsa por el pasapuré y devolverla a la cazuela un par de minutos para que coja cuerpo. Debe cubrir el bacalao. Dejar cocinar 15 minutos.

Cita literaria

«La vida de las muchachas honradas, que es adorable para el mundo y que en un tiempo lo fue para mí propio, me recuerda el sabor insufrible del bacalao a la vizcaína o de los callos a la madrileña».

Enrique Jardiel Poncela. Pero... ¿hubo alguna vez once mil vírgenes? 1931.

También aparece en textos de Benito Pérez Galdós, Emilia Pardo Bazán o Ramón Pérez de Ayala.

 

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

A finales del siglo XIX, un comercio de Bilbao de los llamados ultramarinos encargó 20 ó 22 bacaladas a su proveedor islandés, pero, por no haber acentuado la o, el almacenista la confundió con un cero y le envió 20.022. Bilbao cayó en ese momento en el asedio de la guerra carlista, de modo que la tienda hizo fortuna con su excedente, puesto que no había mucho más que comer. Y —¡vascos al fin!— para dar variedad al menú, el pueblo desarrolló multitud de recetas de las que muchas se han perpetuado en su recetario. El nombre, como tantos en euskera, es una onomatopeya, la del sonido del aceite en la fritura lenta.

Receta

Ingredientes. Dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, una guindilla y bacalao salado.

Elaboración. Dorar los ajos. Reservarlos. Limpiar la guindilla, saltearla y retirarla. En el mismo aceite, cocinar lentamente y con la piel hacia abajo los trozos de bacalao, para que suelten su suero y gelatina. Meneando la sartén con sabiduría, ese jugo deberá espesar y en esa crema se cocerá el bacalao. Pero como no siempre funciona, se suele aplicar el truco de ligarlo a fuego muy suave, con un colador, moviendo dulcemente hasta que quede un pilpil denso. Incorporar las tajadas de bacalao y calentar.

Cita literaria

«Los chapelaundis (sombreros o gorras grandes, en vasco) se lucieron en las fiestas de Vera, bailando sobre todo valses de ritmo lento, y alguna que otra canción que tiene una letra tan espiritual como ésta:

Bilbao, la merluza frita

con el rico chacolí;

Bilbao, la merluza frita

y el bacalao al pil pil».

Pío Baroja. Desde la última vuelta del camino. 1947.

 

 

(Entradas)

Si hablamos de las berenjenas como tal, tenemos que remontarnos al 2000 a.C., que es cuando se tiene constancia de los primeros cultivos en India, Birmania y China. A Europa no llegaría hasta la Edad Media, cuando la introdujeron los comerciantes árabes y, según cuentan, fue difícil su asentamiento, ya que se creía que su consumo producía fiebre, epilepsia y hasta locura. Esta receta, de origen árabe, se la atribuyen Granada, Córdoba, Málaga y Jaén.

Receta

Ingredientes. Berenjenas, agua, huevo, leche, harina, levadura, sal, aceite de oliva virgen extra, miel y queso de cabra.

Elaboración. Se cortan las berenjenas en rodajas de un dedo de grosor, se lavan y secan, y se cuecen levemente. Se hace una masa ligera con huevos, leche, harina, levadura y sal. Se rebozan y se fríen en aceite caliente. Se sirven rociadas con miel de caña o de abeja y espolvoreadas con el queso desmigado.

Cita literaria

«Tres cosas me tienen preso

de amores el corazón:

la bella Inés, el jamón

y berenjenas con queso. (…)

Y está tan fiel en el peso

que, juzgado sin pasión,

todo es uno, Inés, jamón

y berenjenas con queso».

Baltasar de Alcázar (1530-1606). (Sus poemas no se publicaron en vida).

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

El término se aplica tanto a un postre o a un almíbar de almendras, en Canarias, como a un bocado frito de pescado en la península.

Receta

Ingredientes. Cazón, pimentón dulce, ajo, comino, laurel, sal, vinagre, agua, harina, aceite de oliva virgen extra

Elaboración. Cortar el cazón en dados. Adobar con el pimentón, ajo machacado, comino, laurel y sal. Cubrir con vinagre y agua. Reservar en frío 12 horas. Enharinar y freír en abundante aceite.

Cita literaria

«Yo he comido iguana y confieso que se asemeja a la carne de gallina y que no siendo de muy fino paladar pueden confundirse. Los huevos de la iguana son también sabroso manjar. Tienen en el interior sus postres como el bienmesabe, el dulce de la pepita asada del marañón, el de naranja, el pan de huevo, etc.».

Agustín del Saz. Panamá. 1944.

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

Receta galaico-portuguesa. La receta más antigua conocida es de un oficial del ejército portugués, Carlos Bandeira de Melo, en el libro Arte do Cozinheiro e do Copeiro,​ cuya primera edición es de 1839. Hay una historia sobre el origen de los buñuelos de bacalao que se remonta al siglo XIII en el sitio que hace el rey Fernando III a la ciudad de Sevilla, donde no había más que bacalao y harina.

Receta

Ingredientes. Para el boliño: patata, bacalao desmigado, agua, perejil, ajo, huevo, aceite de oliva virgen extra. Para la calabaza: calabaza, mantequilla, sal, pimienta blanca, azúcar, vinagre de vino blanco.

Elaboración. Para el boliño: Lavar y cocer las patatas con la piel. Dejar enfriar, pelarlas, machacarlas y mezclarlas con el bacalao, el perejil y el ajo, todo bien picado. Añadir el huevo hasta que quede una masa consistente. Formar los buñuelitos con la ayuda de unas cucharas. Freír en aceite de oliva virgen extra a 180 °C, hasta que se doren. Para la calabaza: Pelar y cortar la calabaza en brunoise. Saltearla con la mantequilla, sal y pimienta. Añadir el azúcar y un chorrito de vinagre. Dejar reducir.

Cita literaria

«Si as tuas maus inocentes pos nas aras ¿Qué ofrenda gallamarda en mais dozura arandará os penates ofendidos que un boliño de escanda e una presa de sal que estroura sobre o lume?».

Horace. Carmina. 1951.

 

 

(Postres)

Reciben este nombre porque son de masa de fermentación lenta y se dejan «dormir» toda la noche, arropados con una tela. Aparecen en el Recetario de cocina extremeña. Estudio de sus orígenes.

Receta

Ingredientes. Masa vieja de pan o un prefermento, agua, semillas de anís, un palito de canela, aceite de oliva virgen extra, cáscara de limón, harina, huevos, azúcar.

Elaboración. El día antes, se prepara el prefermento y se deja en la nevera. Cuando se va a hacer la masa, se prepara una infusión con el agua, las semillas de anís y la canela, se deja enfriar y se cuela. El aceite se fríe con un trozo de cáscara de limón y se ralla el resto. Se mezclan todos los ingredientes excepto la harina, que se añade, poco a poco, hasta obtener una pasta que se pueda amasar. Una vez conseguida una bola lisa y elástica, se deja reposar media hora. Se divide en raciones, se les da forma de bola y se tapan con un trapo toda la noche. Al día siguiente, se bate clara de huevo a punto de nieve con azúcar, se pintan con ella las bolas y se hornean entre media y tres cuartos de hora.

Cita literaria

«Si acaso mi sobrealiento sube a hincharme los carrillos

Tomo diez tazas de té, que no lo hiciera más un chino.

Y entre taza y taza cuelan seis bizcochos de soplillo

y dos molletes con leche que llaman bollos dormidos».

Joaquin Lorenzo Villanueva. Poesías escogidas. 1833.

 

 

(Pescados, guisos, mariscos y otras elaboraciones)

El método para conservar un alimento en escabeche es un marinado. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe llamada sikbâg, cuyos elementos principales son vinagre y especias, y que se pronuncia «iskabech». Fue citado por primera vez en Las Mil y una noches.

Receta

Ingredientes. Cebollas, ajo con piel, aceite de oliva virgen extra, pimienta en grano, una ramita de tomillo, laurel, lomos de bonito con piel, sal vinagre de jerez y vino blanco.

Elaboración. Dorar la cebolla con los ajos. Añadir la pimienta, el tomillo y el laurel. Colocar los lomos de bonito y salar. Cubrir con mitad de vinagre y mitad de vino blanco. Cuando rompa el hervor, tapar la cazuela y dejar cocer a fuego lentísimo 15 minutos. Dejar enfriar, partir el bonito con las manos en trozos grandes y colocar en un recipiente. Cubrir con el escabeche y con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

Cita literaria

«San Bernardo no come escabeche

ni campeche,

porque es amigo de leche.

Y al glorioso mamón

digámosle todos

Kirie, Kirieleisón».

Diego de Torres Villaroel. Visiones y visitas de Torres con Don Francisco de Quevedo por la corte. 1727.

También aparece en textos de Castillo Solórzano, Alejo Carpentier, Benito Pérez Galdós, Vicente Blasco Ibáñez y muchos otros.

 

 

(Entradas)

De herencia otomana, este hojaldre relleno de masa especial se conserva como borek en el mediterráneo oriental (Turquía, Israel y hasta Yugoslavia…) en distintas pronunciaciones y escrituras y, por supuesto, recetas que han dado origen también a los modernos brick. Los judíos las integran en el trío excelso de su repostería –las tres B: bourekas, boyos y bulemas– y consideran que ellos la llevaron a Turquía al ser expulsados de España, que sería su verdadero origen. ¡Las vueltas que da el mundo!

La raíz de la palabra en turco y serbio significa «retorcido» y se refiere a la masa doblada. En la forma pueden ser empanadillas de ración, grandes empanadas, enrollados como una ensaimada o vacíos, sin relleno. Y los rellenos pueden ser de espinacas, quesos, carne picada y mezclas dulces o saladas. En este caso, como anuncia el nombre, lleva olivas.

Receta

Ingredientes. Láminas de pasta filo, aceitunas verdes sin hueso picadas, queso feta desmenuzado, huevo batido, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración. Cortar las láminas de pasta filo en cuadrados. En un bol, mezclar las aceitunas picadas con el queso feta. Colocar una cucharada de la mezcla en el centro de cada cuadrado de pasta filo. Doblar la pasta filo formando triángulos. Sellar los bordes con huevo batido. Freír las borekas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Escurrir sobre papel absorbente.

 

 

(Entradas)

Según el Diccionario de Autoridades, es un vocablo árabe, al-baraniyya, que significa «cierto manjar» y se pronuncia boronía y moronía o almoronía. Es el precursor del pisto y, al ser de verduras, se servía en los días de cuaresma. Su origen judeo-árabe coincide con las formas típicas de cocinar las berenjenas. Con el descubrimiento de América, el tomate y el pimiento se convirtieron en ingredientes habituales.

Receta

Ingredientes. Cebolla, pimientos verdes, pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra, tomates, berenjena, calabacín, membrillo, agua, sal y pimentón dulce.

Elaboración. Freír la cebolla picada y los pimientos troceados en una cazuela con abundante aceite. Cuando se rehoguen, agregar los tomates muy picados y rehogar hasta que el sofrito esté en su punto. Pelar, trocear la berenjena y dejar en agua unos minutos, añadir el calabacín y el membrillo, cocer al vapor 15 minutos e incorporar a la cazuela con sal y pimentón hasta que estén tiernos.

Cita literaria

«¡Ah perro!

¡El Dío te maldiga y te confunda!

¡[J]amás la libertad amada alcances!

(…)

y en una gran cazuela que tenían

de un guisado que llaman boronía,

les eché de tocino un gran pedazo».

Miguel de Cervantes Saavedra. Comedia famosa intitulada La gran sultana, doña Catalina de Oviedo. 1615.

 

 

(Carnes, guisos y otras elaboraciones)

El término deriva del latín botelas, diminutivo de botulus, que significa «embutido».​ Se conocen referencias en tratados culinarios romanos, aunque sin pimentón, pues llegó de América. Las referencias medievales datan de los siglos XI-XII, en las que se habla de la obligación que había de entregar cierta cantidad de «botellus» al Monasterio de San Pedro de Montes por parte de los que vivían en sus dominios.

Receta

Ingredientes. Un botillo del Bierzo, agua, repollo mediano, patatas y chorizos frescos.

Elaboración. El botillo del Bierzo (producto cárnico elaborado con piezas troceadas del despiece del cerdo, condimentadas y embutidas en el ciego del cerdo que luego es ahumado y semicurado) se pone a cocer en una olla a fuego lento. Un botillo que pese un kilo deberá cocerse durante unas dos horas. Unos 40 minutos antes de su plena cocción, se incorpora la verdura, y al poco tiempo se añadirán las patatas y el chorizo fresco. Su salsa roja será el complemento que dará color, aroma y sabor a las verduras y patatas. Se sirve en una fuente honda, con los aditamentos rodeándolo.

Cita literaria

«La odrina es lo mayor y el botillo es lo menor. Y en todos se guarda el buen vino de España».

Azorín (José Martínez Ruiz). Madrid. 1941.

 

 

(Entradas)

El nombre es la castellanización de un plato de herencia nazarí —brewat o briouat, que significa envolver o plegar— y viene a ser una pastela marroquí pero individual, de ración. O sea, una empanadilla horneada, envuelta en crujiente hojaldre o pasta brick, rellena de pollo con verduras y frutos secos, y terminada con el habitual contraste dulce y salado de esta cocina, es decir, rociada de azúcar y canela.

Receta

Ingredientes. Pechuga de pollo, sal, aceite de oliva virgen extra, cebolla, nueces peladas, pasas de corinto, comino molido, canela molida, especias amarillas, sal, pasta brick, azúcar glas y canela molida.

Elaboración. Marcar en plancha las pechugas sin piel enteras y sazonadas, envasar al vacío con un poco de aceite y cocinar en baño maría 4 horas. Cortar la cebolla a juliana y fondear hasta estar caída, añadir el pollo cortado a media juliana, los frutos secos y las especias (canela, comino y especias amarillas). Poner a punto de sal y enfriar.

Cortar la pasta brick en cuadrados y rellenar con una cucharada grande de la farsa, liar los cuatro lados y dar la vuelta. Cocer a 200 ºC durante 6 minutos y espolvorear de azúcar glas y canela.

 

 

(Entradas)

De herencia otomana, este hojaldre relleno de masa especial se conserva como borek en el mediterráneo oriental (Turquía, Israel y hasta Yugoslavia…) en distintas pronunciaciones y escrituras y, por supuesto, recetas que han dado origen también a los modernos brick. Los judíos las integran en el trío excelso de su repostería –las tres B: bourekas, boyos y bulemas– y consideran que ellos la llevaron a Turquía al ser expulsados de España, que sería su verdadero origen. Esta vez el relleno incluye aves.

Receta

Ingredientes. Cebolla, ajo, aceite de oliva virgen extra, pollo, comino, nuez moscada, canela, azafrán, sal fina, pimienta negra, miel, zumo de limón, almendra granillo, pasta filo, mantequilla, semillas de sésamo.

Elaboración. Rehogar la cebolla y el ajo picados en brunoise hasta adquirir un color dorado, incorporar la carne de pollo picada y las especias sin dejar de remover.

Agregar la miel y el zumo de limón cocinando a fuego suave durante 10 minutos, retirar del fuego, añadir la almendra y reservar.

Rellenar la pasta filo con doble capa con la farsa de pollo, dándole forma de bureka, pintar con mantequilla y espolvorear con las semillas de sésamo.

 

 

(Chacinas, embutidos y otros)

Embutido fresco muy popular en la cultura catalana, donde botifarra puede hacer referencia a un insultante «corte de mangas». En este sentido, se bautizó el Equipo Butifarra, dedicado a las historietas gráficas y fundado en Barcelona en 1975 en torno a la revista homónima.​​

Receta

Se pica finamente un kilo de carne magra de lomo de cerdo y se condimenta con pimienta, sal y variados condimentos, como perejil, setas picadas, tocino magro o miel. Esta mezcla se amasa y se embute en intestinos gruesos de cerdo que se atan a cada palmo con hilo grueso de algodón, sin cortarlo, enrollando cada una con la tripa.

Cita literaria

«La pequeña mecanógrafa que devora su bocadillo de butifarra y pan de tercera, y la cancerosa que aguanta su dolor, y la tonta de boca entreabierta y dulce babita colgando, y la vendedora de baratijas que apoya la bandeja sobre el regazo, y la niña que lo que más le gusta es ver cómo mean los hombres...».

Camilo José Cela. La colmena. 1951.

También aparece en textos de Mario Vargas Llosa, Benito Pérez Galdós o Emilia Pardo Bazán.

 

 

(Postres)

Se les denomina «de viento» porque se hinchan hasta doblar su volumen. Son tradicionales de la celebración de Todos los Santos. Los judíos sefardíes elaboran, desde el siglo X, para celebrar la Janucá, unos bollos fritos con harina de trigo que denominan bimuelos.

Receta

Ingredientes. La piel de un limón, mantequilla, agua, harina, sal, levadura en polvo, huevos, aceite de oliva virgen extra, azúcar, canela.

Elaboración. Cocer en un cazo con agua la piel del limón y la mantequilla. Cuando rompa a hervir, se retira el limón y se incorporan la harina, una pizca de sal y la levadura en polvo. Mezclar todo hasta que quede una masa. Dejar enfriar. Agregar los huevos uno a uno y mezclar batiendo vivamente. Hacer bolas entre los dedos o con una cuchara y freírlas en una buena cantidad de aceite a fuego medio. Retirarlos y pasarlos por una mezcla de azúcar y canela.

Cita literaria

«Mi querido Jorge: ¿Es posible que esto sea noviembre? ¿El mes del Tenorio, de los buñuelos de viento, de los primeros fríos, en Madrid; el mes de la calefacción a toda marcha en New England?».

Pedro Salinas. Correspondencia (1923-1951).

También aparece en textos de Quevedo, entre otros.