El chef del Parador de Cazorla, el también jienense Pedro Matiaci, os propone elaborar hoy un platazo de fiesta para lucirse. Una receta sofisticada que da una vuelta a un estofado tradicional y que, si bien es algo más compleja que las que os hemos venido compartiendo a lo largo de estas semanas, la lista de ingredientes y los pasos del proceso de elaboración no os deben desaminar porque es mucho más fácil de lo que parece y realmente merece la pena.
A la hora de programar este entretenido plato del cocinero originario de La Carolina y planificar las compras hay que tener en cuenta los largos tiempos de maceración y cocción. Y hay quien es de la opinión que, como cualquier guiso, incluso está más rico al día siguiente. ¡El resultado es espectacular!
Ingredientes para 4 raciones:
Guiso rabo de toro
- Rabo de vaca cortado 1 kg
- Cabeza de ajo 1 ud
- Perejil c/s
- Tomillo fresco c/s
- Laurel seco 2 hojas
- Romero fresco c/s
- AOVE c/s
- Cebolla 1 kg
- Pimiento rojo 75 grs
- Ajetes tiernos 30 grs
- Zanahoria 40 grs
- Sal c/s
- Pimienta en grano c/s
- Vino dulce P.X. 200 ml
- Vino tinto 150 ml
- Agua c/s
Crujiente de tapioca.
- Tapioca 50 grs
- Agua 200 ml
- Jugo de rabo de vaca 50 ml
- Aceite de girasol c/s
Crema de patata.
- Patata para cocer 1 kg
- Agua c/s
- Sal c/s
- Caldo de ave 200 ml
- Mantequilla 100 grs
- Nata 22% 150 ml
- Yema de huevo 2 ud
- Sal c/s
- Pimienta c/s
Chutney de zanahoria.
- Zanahoria 4 und
- Jengibre 50 grs
- Diente de ajo 1 ud
- Agua 300 ml
- Canela en rama 1 ud
- Vinagre de Jerez 150 ml
- Sal c/s
- Guindilla 5 uds
- Azúcar 100 gr
Elaboración:
Para el guiso de rabo:
Cortar los ajos en láminas y el perejil para dejar marinar el rabo de ternera junto con las hierbas aromáticas durante 12 horas.
Una vez esté marinado el rabo pondremos una olla a calentar con el aove para ir fondeando todas las verduras cortadas en forma de bresa y una sartén para ir friendo el rabo limpio de hierbas y de ajo.
Una vez esté bien dorado el rabo retirar y reservar hasta tener las verduras bien rustidas. En el aceite donde hemos freído el rabo añadir el ajo del marinado más las hierbas aromáticas y la pimienta, agregar el aceite a la olla donde tenemos nuestro guiso.
Cuando estén todos los ingredientes en la olla mojar con los vinos para aromatizarlo, dejar a fuego flojo para evaporar el alcohol, añadir el agua, salpimentar y dejar cocer durante 4 horas.
Pasado este tiempo deshilachar la carne en un bol. Pasar la salsa por un pasapuré y a continuación pasar por el colador chino para refinarla.
Poner la carne en una sartén e ir añadiendo salsa hasta que se homogenice y se envuelva la carne en la salsa; dejar enfriar y hacer rulos con la ayuda de un papel film.
Para el puré de patata:
Cocer las patatas con piel y sal hasta quedar tiernas una vez estén cocidas, pelar y pasar por el pasapuré, a continuación, añadir en caliente el caldo, mantequilla, nata y la yema de huevo montada para que tenga una textura cremosa.
Rectificar de sal y pimienta, enfriar y reservar.
Para el chutney:
Cortamos todos los vegetales en brunoise; poner a cocer con la canela, vinagre, sal, guindilla y el azúcar hasta evaporar el líquido.
Retirar y enfriar.
Para la tapioca:
Cocer todos los ingredientes juntos y cocinar hasta obtener una masa homogénea.
Extender y dejar secar para freír en el aceite vegetal.
