Con el retraso impuesto ya el año pasado respecto a ediciones anteriores más tempraneras, el Parador de Turismo de Chinchón alzará el sábado 1 de noviembre, coincidiendo con el puente de Todos los Santos, el telón de sus populares jornadas del cocido de taba. Una especialidad gastronómica genuina de la villa del ajo y el anís que debe su nombre al hueso (astrágalo) que se usa en su elaboración y que el establecimiento de la cadena hotelera pública que ocupa el antiguo convento agustino del siglo XVII viene incluyendo desde hace ya 27 años en su carta durante la temporada otoño-invierno.
Como ya es tradición, el Parador chinchonense ofrece este original y laborioso cocido completo exclusivamente los fines de semana, pudiéndose degustar sábados y domingos en servicio de almuerzo. Una especialidad que inicialmente estará disponible hasta el 12 de abril, una vez transcurrida la Semana Santa, aunque la temporada podría prolongarse o acortase en función de la climatología.
Para imprimir más tipismo y originalidad a las jornadas, el cocido de taba se disfruta en el exclusivo restaurante temático El Bodegón, un castizo y abovedado espacio con decoración pictórica en las paredes que ocupa la antigua bodega del cenobio, y se sirve sobre manteles de cuadros y en vajilla de barro.
Considerado el antecedente del afamado cocido madrileño, el cocido de taba es una receta antiquísima, prácticamente olvidada durante décadas y rescatada, tras una ardua labor de investigación y dentro de un proceso de arqueología gastronómica, por el Parador de Chinchón en 1998 de la mano del equipo de la Dirección de Restauración de la Red con el fin poner en valor la bodega abandonada del antiguo convento, reconvirtiéndola en restaurante y diseñando una oferta singular. Una receta que partió de la encontrada en el libro Cocina Madrileña del historiador, filólogo y gastrónomo Joaquín de Entreambasaguas, cuya primera edición se publicó en 1954.
La peculiaridad de este contundente plato reside en la utilización de algunos ingredientes a priori atípicos a la hora de preparar un cocido. Es el caso del cangrejo de río, que se pescaba en el Tajuña y se empleaba tradicionalmente como testigo para controlar el último punto de cocción del guiso, o la incorporación, a modo de licencia histórica, de cuello de ganso deshuesado y relleno con la carne del ave, ajo, perejil, huevo y pan rallado.
El menú se mantiene invariable desde su concepción y de cara a esta nueva cita mantiene el precio de 41 euros por persona de la temporada 2024-2025, con bebidas y café incluidos. No se permite compartir, ya que se trata de un restaurante temático y no se acepta reservar un único cocido para dos personas. Hay que atreverse con el cocido completo y no hay que preocuparse por las cantidades, porque todo lo que no se pueda comer se prepara para llevar.
Para abrir boca, llegan a la mesa los "Antesdeboda", un aperitivo compuesto por albondiguillas de menudo de pan con cocido de anteayer, torreznillo tradicional cocido y frito en sartén y encurtidos y variantes de Campo Real a base de aceitunas aliñadas y pepinillos.
El cocido se sirve en dos vuelcos. Primeramente, en el puchero, la sopa de fideos con pan y hierbabuena.
Paralelamente, en la olla, llegan a la mesa los garbanzos pedrosillanos, col, cardillos, judías verdes, zanahorias, nabos, patatas, cangrejo de río, morcillo, jamón, chorizo, tocino entreverado, gallina, cuello de ganso y hueso de taba.
Y para culminar la comida, unos castizos dulces tradicionales madrileños: natillas con pestiños.
Dado el enorme interés que despierta esta singular experiencia gastronómica y la limitación de fechas, se recomienda reservar para garantizarse mesa en [email protected], en el 91 894 08 36 o directamente a través de la web.
