• Esta temporada podrán degustarse platos como la caldereta tradicional al estilo pastoril; las paletillas al romero asadas a baja temperatura, un lingote de cordero con cremoso de boniato y albahaca, el costillar relleno con miel y costra de avellana o sendos carrés, uno de ellos con cogollo braseado y otro con habitas, cebolla y puré de ajo con miel.

• Se trata de un producto local de extraordinaria calidad y respetuoso con el medio ambiente amparado por la marca Pro-Biodiversidad, un sello impulsado por la Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos.

Los exclusivos lechazos de las mejores ganaderías de alta montaña de los Picos de Europa, una carne premium que se comercializa bajo la marca Pro-Biodiversidad impulsada por la Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos, regresan a partir de este sábado a las cartas de los Paradores asturianos. Un producto muy estacional y limitado ya que únicamente se produce en esta época del año y a lo largo de la campaña tan solo se ponen a la venta unos 10.000 kilos de estos corderos.

Con el inicio de la campaña 2023, los lechazos de la primera paridera se suministran a través de Alimerka a la vertiente asturiana de los Picos de Europa, con lo que se prevé que estarán disponibles en los Paradores de Corias, Gijón y Cangas de Onís hasta el 20 de marzo.

El chef del Parador de Cangas de Onís, Santos Vicente, propone este año como sugerencias fuera de carta una caldereta tradicional de cordero lechal al estilo de los pastores en los Picos de Europa, el costillar relleno con miel de Asturias y costra de avellana, y las paletillas al romero asadas a baja temperatura, receta con la que el producto disfruta en toda su expresión.

En el Parador de Corias, que reabrió el miércoles tras el habitual cierre de temporada, su jefe de Cocina, Abraham Alonso, apuesta como corte estrella por el costillar con el que prepara un carré con habitas, cebolla y puré de ajo con miel de Cangas del Narcea.

Por su parte, la jefa de Cocina del Parador de Gijón, Verónica Solis, ha optado por presentar un lingote de cordero con cremoso de boniato y albahaca, y un carré con cogollo braseado.

Crianza natural tradicional

Los lechazos Pro Biodiversidad se crían de manera tradicional a través de sistemas de ganadería extensivos en las montañas de los Picos de Europa, dentro de la red natura 2000, y su alimentación se basa exclusivamente en leche materna.

Puesta en marcha en 2018 para lograr un «precio justo» para los pastores, la marca 'Pro-Biodiversidad' impulsada por la Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos (FCQ) inició el 9 de febrero su sexta campaña consecutiva de comercialización de lechazo de los Picos de Europa. Inicialmente se sumaron 6 productores de ovino en extensivo de los Picos de Europa y en la actualidad cuenta con 19, lo que supone un incremento del 316%.

La marca Pro-Biodiversidad garantiza que los lechazos proceden de rebaños que permanecen entre cuatro y nueve meses en extensivo en alta montaña, que los procesos de nacimiento y cría son naturales, que pastan en áreas con alto valor ambiental y que los productores cumplen criterios de bienestar animal, tanto con el ganado como con los perros de guardia. La iniciativa  fue galardonada en el año 2020 con el Premio de la Red Natura 2000 al mejor proyecto europeo de conservación de la naturaleza en la sección Beneficios Socioculturales.

Conservación de los ecosistemas de montaña

Paradores ha reforzado su apuesta por los productos locales y de proximidad en busca no solo de la materia prima de la mejor calidad, sino también del compromiso con los entornos en los que desarrolla su actividad, reflejo de la sostenibilidad económica, social y medioambiental que guía su modelo de negocio.

Dentro de esa filosofía Paradores respalda decididamente este proyecto de producción de lechazos criados de manera natural, saludable y sostenible en las montañas de los Picos de Europa para su posterior comercialización a través de un sistema de venta directa que garantiza que la carne llegue al consumidor de manera ágil y en el momento óptimo para su consumo. Un planteamiento que elimina intermediarios con lo que el ganadero cobra un precio justo pactado sin incrementar el coste al consumidor.

Así mismo, este modelo de ganadería extensiva además de favorecer la conservación de los pastizales de montaña respeta la convivencia con la fauna silvestre. Los subproductos ganaderos que se generan tras el sacrificio de los lechazos (restos óseos y vísceras no comerciales) son aprovechados como alimento suplementario para las especies necrófagas como el quebrantahuesos, en lugar de ser desechados.

En este proyecto, Paradores viene a completar el eje de distribución y manipulación elevando el producto a la alta restauración. Se da así visibilidad a un producto tan exclusivo y temporal de la mano de las elaboraciones que sus chefs han ideado para destacar la singularidad de esta materia prima.