• Rescatada en 1998 tras un arduo proceso de investigación, puede degustarse todos los fines de semana hasta finales de abril

• Considerado el antecedente del cocido madrileño, su singularidad estriba en el uso de ingredientes a priori atípicos como el cangrejo de río

El Parador de Chinchón dio el pasado 21 de octubre el pistoletazo de salida a sus populares Jornadas del Cocido de Taba, una de las convocatorias más esperadas del calendario gastronómico de la cadena hotelera pública. Se trata de una original y atractiva propuesta culinaria que este año está de celebración ya que cumple su vigésimo quinto aniversario y que, edición tras edición, suscita una auténtica peregrinación de amantes del cuchareo hasta la villa del ajo y el anís.

Considerado el antecedente del afamado cocido madrileño, el Cocido de Taba -que toma su nombre del hueso de la pata de ternera que se emplea en su elaboración- es una receta antiquísima, prácticamente olvidada durante años. La receta fue rescatada y pulida por el Parador de Chinchón en 1998 de la mano del equipo de la Dirección de Restauración de la red tras una ardua labor de investigación dentro de un proceso de arqueología gastronómica.

La iniciativa se enmarca en el compromiso con el entorno adquirido dentro de la misión de fomentar e investigar la gastronomía, la tradición culinaria y los productos de las regiones en las que se ubican los Paradores. En esta línea, poco más de tres lustros después de inaugurarse el Parador de Chinchón, se planteó la posibilidad de poner en valor la bodega abandonada del antiguo convento agustino del siglo XVII reconvirtiéndola en restaurante y diseñando una oferta singular para poder ofrecer los fines de semana. Con la ayuda de historiadores se llegó al Cocido de Taba, una receta del sur de la provincia de Madrid que se extrajo del libro “Cocina Madrileña”, del historiador, filólogo y gastrónomo Joaquín de Entreambasaguas publicado en 1954.

La singularidad de este contundente plato reside en la utilización de algunos ingredientes a priori atípicos a la hora de preparar un cocido como el cangrejo de río, que se empleaba tradicionalmente.

El empleo del crustáceo fluvial viene justificada dada su abundancia en épocas pasadas en la Vega del Tajuña, y el hecho de mantenerlo es un guiño a las técnicas culinarias ancestrales. Cuando el cocido estaba casi terminado y se juntaban carne y verduras, se añadía el cangrejo a modo de testigo; cuando su color se tornaba rojo se consideraba que ya se habían fusionado todos los sabores y el cocido estaba a punto.

 Como ya es tradición, el establecimiento chinchonense ofrece en su carta este original y laborioso cocido completo exclusivamente los fines de semana, pudiéndose degustar sábados y domingos en servicio de almuerzo hasta finales del mes de abril. Una exclusiva propuesta que se sirve en El Bodegón, su castizo restaurante temático especializado en esta elaboración, y en la bodega anexa.

El menú se mantiene invariable respecto a las pasadas temporadas, con un precio de 39 euros por persona, con bebidas y café incluidos. Hay que atreverse con el cocido completo y no hay que preocuparse por las cantidades, porque todo lo que no se pueda comer se prepara para llevar.

Aperitivos

Para abrir boca, llegan a la mesa los "Antesdeboda", aperitivos compuestos por albondiguillas de menudo de pan con cocido de anteayer, torreznillo tradicional cocido y frito en sartén y encurtidos y variantes de Campo Real a base de aceitunas aliñadas y pepinillos.

Sopa

El cocido se sirve en vajilla de barro en dos vuelcos. Primeramente, en el puchero, la sopa de fideos con pan y hierbabuena.  Paralelamente, en la olla, llegan a la mesa los garbanzos pedrosillanos, col, cardillos, judías verdes, zanahorias, nabos, patatas, cangrejo de río, morcillo, jamón, chorizo, tocino entreverado, gallina, cuello de ganso y hueso de taba.

Postre

Y como postre, unas castizas natillas con pestiños para rematar la comida con dulces tradicionales.

Para garantizarse mesa conviene reservar cuanto antes en [email protected], en el 91 894 08 36 o a través de la web ya que debido al interés que suscita esta cita gastronómica algunas fechas ya están completas.