El consumo de sidra, esa refrescante bebida natural extraída de la manzana, es una tradición gastronónica hondamente arraigada en el norte de nuestro país. Si bien se puede degustar durante todo el año, según los expertos ahora, cuando después de la recolección otoñal ya está lista la sidra de la última cosecha, es la mejor época para disfrutarla. De hecho, en el País Vasco tiene lugar por estas fechas el txot o temporada de las sidrerías en las que tiene lugar el ritual de la prueba la nueva sidra directamente de las kupelas (barricas), que se inicia a mediados de enero y se prolonga hasta el mes de abril.

Un poco más al oeste, con una liturgia bien diferenciada, la fama de la Sidra de Asturias es bien merecida. No en vano, ha acompañado los pasos de esta región desde siglos. Todo en ella es naturalidad y tradición, en las pomaradas y en los llagares, para que la calidad que atesora se mantenga a la altura de su historia.

 Quedarse en que la Sidra de Asturias es tan solo una bebida, por más que la reconozcamos como delicia, sería una injusticia y hasta una vulgaridad. Más que eso, es un tótem local cuya historia arranca con los legendarios astures, cuando los manzanos ya se enseñoreaban de este territorio. Los romanos, tan dados ellos al vino, se rindieron a lo que llamaban zytho. Mucho debió gustarles aquella sidra primigenia porque términos como pomar o pumares, una huerta de manzanos de toda la vida, vienen de aquella brumosa época. Desde entonces, la sidra ha formado parte del paisaje sentimental asturiano gracias a su colosal calidad.

¿Hay secretos que expliquen esta grandeza? Sin buenas manzanas no hay manera de elaborar de una sidra como Dios manda. En Asturias, por fortuna, hay para elegir entre 500 variedades, pero el Consejo Regulador de la DOP Sidra de Asturias contempla exclusivamente 76 como idóneas para elaborar un producto que lleve su sello. La coloradona, la xuanina o la perezosa, por citar algunas variedades autóctonas, hacen de la sidra un monumento gastronómico aportando la riqueza de sus matices particulares.

La consecuencia lógica de recurrir a esta materia prima se puede constatar en cada sorbo. Como explica el gerente de la DOP Sidra de Asturias, Daniel Ruiz, esta bebida "es única en el mundo, por su método de elaboración, su forma de servicio (escanciado), su peculiar consumo social y su sistema de reciclaje sostenible".

Magia en el lagar

El calendario asturiano está íntimamente ligado a la fabricación de este manjar. Es en primavera cuando asistimos boquiabiertos al espectáculo formidable de la floración de las pomaradas, conjunto de manzanos. En verano, el fruto va cogiendo cuerpo y es en otoño cuando, tras la pañada -la recogida-, va a parar a los llagares o lagares, donde surge la magia. Tras la fermentación, en invierno, la sidra pasa de unos toneles a otros y se elimina el residuo del fondo en un proceso tan delicado que parece alquímico. Aquí el buen tino de cada llagar dará a su sidra su toque inconfundible.

Más allá de este método natural, los elaboradores, como recuerda Daniel Ruiz, han apostado por incrementar aún más su calidad "a través de la innovación y la investigación para mejorar el producto y su presentación. Conjugar tradición e innovación es el camino. Además, los cientos de controles del Consejo Regulador son fundamentales para lucir la marca de calidad europea".

En el vaso y en el fogón...

Para honrar el resultado de este proceso tan trabajoso no faltan las ocasiones. Además del consumo en establecimientos típicos como lagares y sidrerías, se celebran por toda la región multitud de espichas, festividades en las que no falta la sidra y la comida típica. Su baja graduación alcohólica y su punto refrescante de tonos ácidos hacen de ella magnífico acompañante en folixas, romerías y verbenas que abundan en la temporada estival asturiana.

La sidra reclama una liturgia para consumirla como es debido. La de Asturias, es la única que se escancia en el mundo. ¿Qué sentido tiene este protocolo no apto para todos los pulsos? No es solo espectáculo. Cae bruscamente desde una altura considerable y rompe en forma de espuma al golpear con el borde del vaso. La adecuada oxigenación está asegurada y ya está lista para beberse de un culín o trago.

Siempre ha estado presente en la gastronomía asturiana. La sidra no solo armoniza con sus platos más icónicos y productos como quesos, charcutería, pescados o mariscos... sino que es ingrediente protagonista en muchas elaboraciones. Tanto la cocina de vanguardia como la más enraizada tienen un recurso excepcional que ofrece resultados espectaculares, como la merluza a la sidra o el pitu caleya.

La sidra en Paradores

La sidra, naturalmente, tiene su lugar en la oferta de Paradores. En Gijón, por ejemplo, ofrecen sidras naturales y sidras brut, como Pomarina y EM Brut Nature. Además, en cada temporada no faltan platos elaborados a base de sidra natural. Ahí están el chorizo a la sidra, la merluza, el salmón o las cebollas rellenas de bonito como ejemplos sabrosos de las posibilidades en los fogones de este producto asturiano.

Hay tirón entre los clientes, explica la directora del Parador de Gijón, Pilar Valdés. La demanda es numerosa entre quienes llegan para conocer de primera mano las excelencias locales. Y, claro, "preguntan por qué se escancia la sidra". Poco después, las dudas se despejan y la sidra se disfruta. Todos contentos.

Como el producto es sagrado para Paradores, el listón debe estar muy alto. "La sidra que se utiliza en la cocina es natural y la que se ofrece a los clientes es una etiqueta negra, con denominación de origen y de edición limitada", aclara Valdés. Lo mejor, como siempre, en Paradores.

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Variedades de la DO Sidra de Asturias

• Sidra Natural: la tradicional, que no está filtrada y necesita escanciado, y la filtrada, que no lo requiere.

• Sidra Natural Espumosa: se trata generalmente de una sidra seca, tipo brut con gas carbónico endógeno.

Texto: Luis Tejedor.

Fotos: Editorial MIC/Paradores