Rabo de vaca guisado, chutney de zanahoria y patata, de Pedro Matiaci (Chef del Parador de Cazorla)
12 de Mayo 2020
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El chef del Parador de Cazorla, el también jienense Pedro Matiaci, os propone elaborar hoy un platazo de fiesta para lucirse. Una receta sofisticada que da una vuelta a un estofado tradicional y que, si bien es algo más compleja que las que os hemos venido compartiendo a lo largo de estas semanas, la lista de ingredientes y los pasos del proceso de elaboración no os deben desaminar porque es mucho más fácil de lo que parece y realmente merece la pena.

A la hora de programar este entretenido plato del cocinero originario de La Carolina y planificar las compras hay que tener en cuenta los largos tiempos de maceración y cocción. Y hay quien es de la opinión que, como cualquier guiso, incluso está más rico al día siguiente. ¡El resultado es espectacular!

 

Pedro Matiaci, jefe de cocina de Cazorla

 

Ingredientes para 4 raciones:

 

Guiso rabo de toro

  • Rabo de vaca cortado             1 kg
  • Cabeza de ajo                          1 ud
  • Perejil                                        c/s
  • Tomillo fresco                          c/s
  • Laurel seco                               2 hojas
  • Romero fresco                          c/s
  • AOVE                                         c/s
  • Cebolla                                      1 kg
  • Pimiento rojo                            75 grs
  • Ajetes tiernos                            30 grs
  • Zanahoria                                  40 grs
  • Sal                                              c/s
  • Pimienta en grano                    c/s
  • Vino dulce P.X.                          200 ml
  • Vino tinto                                  150 ml
  • Agua                                           c/s

 

Crujiente de tapioca.

  • Tapioca                                     50 grs
  • Agua                                          200 ml
  • Jugo de rabo de vaca               50 ml
  • Aceite de girasol                        c/s

 

Crema de patata.

  • Patata para cocer                        1 kg
  • Agua                                             c/s
  • Sal                                                 c/s
  • Caldo de ave                                200 ml
  • Mantequilla                                  100 grs
  • Nata 22%                                      150 ml
  • Yema de huevo                            2 ud
  • Sal                                                  c/s                
  • Pimienta                                        c/s

 

Chutney de zanahoria.

  • Zanahoria                                  4 und
  • Jengibre                                    50 grs
  • Diente de ajo                             1 ud
  • Agua                                           300 ml
  • Canela en rama                         1 ud
  • Vinagre de Jerez                       150 ml
  •  Sal                                              c/s
  • Guindilla                                     5 uds
  • Azúcar                                        100 gr

 

Elaboración:

Para el guiso de rabo:

Cortar los ajos en láminas y el perejil para dejar marinar el rabo de ternera junto con las hierbas aromáticas durante 12 horas.

Una vez esté marinado el rabo pondremos una olla a calentar con el aove para ir fondeando todas las verduras cortadas en forma de bresa y una sartén para ir friendo el rabo limpio de hierbas y de ajo.

Una vez esté bien dorado el rabo retirar y reservar hasta tener las verduras bien rustidas. En el aceite donde hemos freído el rabo añadir el ajo del marinado más las hierbas aromáticas y la pimienta, agregar el aceite a la olla donde tenemos nuestro guiso.

Cuando estén todos los ingredientes en la olla mojar con los vinos para aromatizarlo, dejar a fuego flojo para evaporar el alcohol, añadir el agua, salpimentar y dejar cocer durante 4 horas.


Pasado este tiempo deshilachar la carne en un bol. Pasar la salsa por un pasapuré y a continuación pasar por el colador chino para refinarla.

Poner la carne en una sartén e ir añadiendo salsa hasta que se homogenice y se envuelva la carne en la salsa; dejar enfriar y hacer rulos con la ayuda de un papel film.


 
Para el puré de patata:

Cocer las patatas con piel y sal hasta quedar tiernas una vez estén cocidas, pelar y pasar por el pasapuré, a continuación, añadir en caliente el caldo, mantequilla, nata y la yema de huevo montada para que tenga una textura cremosa.

Rectificar de sal y pimienta,  enfriar y reservar.


 
Para el chutney:

Cortamos todos los vegetales en brunoise; poner a cocer con la canela, vinagre, sal, guindilla y el azúcar hasta evaporar el líquido.

Retirar y enfriar.


 
Para la tapioca:

Cocer todos los ingredientes juntos y cocinar hasta obtener una masa homogénea.

Extender y dejar secar para freír en el aceite vegetal.


 
Rabo de vaca